Por el Dr. Mercola
Hoy en día, el consumo de vísceras no es muy aceptado en el occidente, lo que podría ser un arma de doble filo. El hígado, los riñones, el corazón y otros órganos de origen animal provenientes de animales alimentados con pastura y criados orgánicamente son algunos de los alimentos más ricos en nutrientes que puede comer.
Desafortunadamente, en la actualidad la mayoría de los animales son criados de diferente manera. En el mundo actual lleno de alimentos ricos en calorías y carbohidratos pero sin alimentos nutritivos, la mayoría de las personas se beneficiarían bastante al incorporar nuevamente estos súper alimentos a su alimentación.
Sin embargo, yo no recomiendo el consumo de vísceras provenientes de animales criados en operaciones concentradas de alimentación de animales (CAFOs). La alimentación, los medicamentos veterinarios y las condiciones de vida de estos animales probablemente no darán como resultado órganos sanos, por lo que debe asegurarse de investigar de dónde provienen las vísceras que compra, si es que decide comprarlas en su tienda local.
Muchas culturas tradicionales y sus hombres encargados de la medicina- incluyendo a los estadounidenses nativos- creen que comerse los órganos (vísceras) de un animal sano refuerza los órganos de la persona que los come.
Por ejemplo, una forma tradicional de tratar a una persona con un corazón débil era alimentar a esa persona con el corazón de un animal sano. Del mismo modo, se creía que comerse el cerebro de un animal sano ayudaba a desarrollar un pensamiento claro, así como darles riñones de animales sanos a las personas que padecían de enfermedades urinarias.
Existe un sinnúmero de reportes sobre el éxito de este tipo de prácticas tradicionales. Podemos agradecer al Dr. Weston A. Price por su gran aportación en las investigaciones sobre los beneficios de los tipos de alimentación tradicionales.1
El “Isaac Newton de la Nutrición”
El Dr. Weston A. Price2 es un dentista de Cleveland que ha sido llamado el “Isaac Newton de la Nutrición.” El Dr. Price viajó alrededor del mundo para estudiar las prácticas alimentarias de las personas sanas en las culturas tradicionales.
Lo que encontró fue que casi en todas las culturas valoran mucho el consumo de los animales en su totalidad, haciendo uso de los órganos, la sangre, los huesos y todo lo demás- algo totalmente diferente a lo que hacen en la gastronomía occidental, en la que sólo se utiliza el tejido muscular y nada más.
Las preparaciones tradicionales involucran un gran trabajo en términos de la preparación de estas partes de la carne, ya que se deben remover las membranas, los vasos sanguíneos y otros partes que no pueden comerse de los órganos animales antes de que puedan ser consumidos y para esto se requiere de mucho tiempo y trabajo. ¿Por qué se tomarían la molestia de hacer todo esto?
Ellos sabían que comerse estos órganos los ayudaría a mejorar el funcionamiento natural de sus cuerpos. Y tenían razón- los beneficios nutricionales de las vísceras están siendo confirmados por la ciencia moderna.
Las vísceras son una fuente nutricional, llenas de vitaminas, minerales, aminoácidos y otros compuestos vitales para su salud. El hígado en particular está cargado de nutrientes, esa es la razón por la cual los animales depredadores es lo primero que se comen y por lo que ha sido tan valorado en toda la historia.
Desafortunadamente, las vísceras han recibido una mala reputación de forma injusta en el occidente gracias a algunos mitos sobre la alimentación, que incluyen la creencia de que la grasa de origen animal y el colesterol son malos para su salud. ¡Esto no podría estar más alejado de la realidad!
El Dr. Price, que estudió esto extensamente, encontró que las culturas nativas que mantenían alimentaciones tradicionales- consumo de alimentos enteros de origen animal y vegetal- tenían dientes sanos y no conocían las enfermedades crónicas que plagan a la sociedad actual. Casi no experimentaban problemas de salud como cáncer, enfermedades cardíacas, diabetes, enfermedades mentales o incluso defectos de nacimiento.3 Pero, ¿por qué? ¿Qué explica estas diferencias de salud tan drásticas?
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La Alimentación Tradicional versus La Alimentación Contemporánea
Cuando el Dr. Price analizó y comparó el valor nutricional de los alimentos consumidos en las culturas modernas y en las culturas tradicionales, encontró que las alimentaciones tradicionales brindaban al menos cuatro veces más vitaminas solubles en agua, calcio y otros minerales y al menos 10 veces más vitaminas solubles en grasa, como la A y D.
Estas vitaminas liposolubles (solubles en grasa) están presentes en las grasas de origen animal- mantequilla, manteca, yemas de huevo, aceites de pescado y alimentos con membranas celulares ricas en grasa como el hígado y otras vísceras. Por supuesto, que en la actualidad estos alimentos han sido considerados por los occidentales como insalubres. ¿Le sorprende que una alimentación moderna pueda ser algo desastroso para su salud?
La Verdad sobre las Vísceras
Las partes comestibles de un animal que no son el músculo esquelético son llamadas vísceras (offal en inglés), que literalmente significan “desprender” o las piezas que se desprenden de un cadáver cuando es masacrado. Esto incluye al corazón, hígado, pulmones, riñones, páncreas y todos los órganos abdominales, así como la cola, patas, cerebro, lengua y sí, incluso los testículos.4
En los Estados Unidos, el término “vísceras” es más comúnmente utilizado cuando estas partes son de las aves, por lo general se les conoce como menudillos.5 Las mollejas se refieren a la glándula del timo o el páncreas de una ternera, cordero o cerdo.
En la naturaleza, la mayoría de los animales van directamente por los órganos de su presa, dejando las partes de músculo para el final. Esto debido a que los animales saben instintivamente que las vísceras son las fuentes más ricas de nutrición. De hecho, los órganos son el súper alimento del reino animal. Es por esta razón que los “glandulares”,6 suplementos hechos con tejidos secos de los órganos y glándulas animales, son un poderoso refuerzo terapéutico cuando se toman bajo la guía de un médico calificado.
Vísceras: El Súper Alimento del Mundo Animal
Las vísceras ofrecen una rica mezcla de nutrientes que su cuerpo necesita para lograr una función óptima, en concentraciones difíciles de encontrar en cualquier otro alimento. Los nutrientes más importantes vienen descritos en la siguiente tabla.7
|
Proteína de alta calidad |
Complejo B, incluyendo B12 y folato (ácido fólico) |
Minerales, incluyendo una forma altamente biodisponible de hierro |
| Grasas (especialmente las grasas omega-38) |
Colina (otra vitamina B, importante para las membranas celulares, cerebro, función nerviosa, salud cardíaca y prevención de defectos de nacimiento)9 |
Minerales como el cobre, zinc y cromo |
| Colesterol10 |
CoQ10 (esencial para la producción de energía y función cardíaca, potente antioxidante, los corazones de los animales ofrecen los niveles más altos de CoQ10) |
Vitamina D |
| Vitamina E (circulación, reparación de tejidos, curación, desactivación de radicales libres, retrasa el envejecimiento) |
Vitamina A pre- formada (retinol) |
Un “factor anti-fatiga” no identificado |
| Purinas11 (compuestos que contienen nitrógeno que sirven como precursores de AND y ARN) |
Vitamina K2 |
Aminoácidos |
El Descubrimiento de “Activadores Liposolubles”
Una de las contribuciones más significativas del Dr. Price para la ciencia de la nutrición fue el concepto de activadores liposolubles, que sirven como potentes catalizadores para la absorción mineral. Sin ellos, los minerales no podrían ser utilizados por su cuerpo, sin importar lo abundantes que sean en su alimentación. El Dr. Price estaba bastante adelantado en su tiempo- la investigación moderna ya ha validado la mayoría de sus hallazgos.
El Dr. Price identificó tres principales activadores liposolubles: vitaminas A y D y uno al que llamó “Activador X” debido a que no sabía exactamente lo que era, sólo sabía que estaba presente en ciertas partes grasas de los animales (especialmente en las vísceras) que se alimentaban de plantas verdes o microorganismos, así como de pescado y mariscos. En la actualidad se cree que este poderoso nutriente es la vitamina K2, un nutriente que es mucho más importante de lo que se pensaba.12, 13
La vitamina D, es necesaria para el metabolismo mineral, huesos sanos, una función adecuada del sistema nervioso, tono muscular, salud reproductiva, producción de insulina y para la protección de enfermedades derivadas de la depresión14 hasta cualquier tipo de enfermedad crónica como el cáncer y enfermedades cardíacas. La lista de los beneficios de la vitamina D continúa creciendo con el paso de los años. Sin embargo, es importante darse cuenta que estos nutrientes dependen del hecho de que los animales hayan sido criados y alimentados de una forma natural. Como lo señaló la Fundación Weston A. Price:15
“Las funciones vitales de estas vitaminas liposolubles y los altos niveles encontrados en la alimentación de personas sanas, confirman la importancia de que el ganado sea alimentado con pastura. Si los animales no consumen pastura, entonces no tendrán vitaminas A y K en su grasa, vísceras, manteca y yemas de huevo, si los animales no son criados de forma natural al aire libre, carecerán de vitamina D.”
Acabando con el Mito de la Vitamina A
Impresionantemente abundante en las vísceras de animales alimentados con pastura. La Vitamina A es un catalizador para múltiples procesos bioquímicos. La vitamina A es vital para la prevención de defectos de nacimiento, prevención de infecciones, producción de hormonas, óptima función tiroidea, buena digestión, buena visión y huesos y sangre saludables. Sin ella, su cuerpo no puede utilizar las proteínas, minerales y vitaminas solubles en agua. La vitamina A también es un antioxidante que ayuda a protegerlo de los contaminantes, radicales libres y el cáncer.
Contrario a lo que muchos vegetarianos creen, el tipo de vitamina A que se obtiene de las plantas (carotenos) es muy diferente al de origen animal. Los carotenos de las frutas y vegetales son potentes antioxidante y pueden convertirse en vitamina A en el intestino delgado, pero muchas personas no pueden convertirlos, especialmente si sus alimentaciones no contienen suficiente grasa.
El Dr. Price descubrió que las alimentaciones tradicionales contenían al menos 10 veces más vitamina A de origen animal en comparación con la alimentación de los estadounidenses de aquella época. Esa diferencia podría ser aún mayor hoy en día, ya que su investigación fue realizada hace décadas.
Cuando las personas comenzaron a tomar suplementos de vitamina A sintética, comenzamos a ver la presencia de toxicidad de vitamina A. Pero esto no sucede cuando se consume vitamina A natural proveniente de alimentos enteros. Por lo tanto, el consejo de evitar consumir vísceras durante el embarazo no tiene fundamento. Lo mejor es obtener la vitamina A de fuentes naturales como la mantequilla amarilla, las yemas de huevo y las vísceras.
Por favor, tome en cuenta que los antibióticos, laxantes, sustitutos de grasa y los medicamentos para disminuir el colesterol, interfieren con la absorción de vitamina A. Otro mito común es que las vísceras causan gota. Esta es una interpretación errónea del proceso bioquímico que provoca la gota.16 La gota es el resultado de una acumulación de ácido úrico, que es más una función de la resistencia a la insulina relacionada con el consumo excesivo de carbohidratos refinados y azúcar. El ácido úrico es un subproducto del metabolismo del azúcar de su cuerpo- especialmente de la fructosa.
El exceso de proteína con cantidades insuficientes de grasas también podría aumentar su riesgo de gota. Esta es la razón por la que no debería consumir carnes magras sin un complemento de grasas saludables y las vísceras magras (como el corazón y el hígado) no son la excepción. El nutriente que más protege contra la gota es la vitamina A, porque ayuda a proteger sus riñones- los riñones saludables evitan la acumulación de ácido úrico haciendo que lo excrete por la orina. Por lo tanto, el consumo de vísceras en realidad lo protegen de la gota, no la causan.
El Hígado - La Fuente Más Rica en Vitamina A en la Naturaleza
El hígado es uno de los órganos más consumidos en los Estados Unidos - y por una buena razón: es uno de los alimentos más ricos en nutrientes que existe. El hígado es considerado sagrado por muchas tribus africanas y prácticamente todas las cocinas tienen especialidades con hígado. Simplemente contiene más nutrientes, gramo por gramo, que cualquier otro alimento:17
- El hígado es la fuente más rica en vitamina A (retinol) de la naturaleza
- Contiene una forma de hierro altamente absorbente
- Tres onzas de hígado de res contiene casi tres veces la colina que contiene un huevo
- El hígado es una de las mejores fuentes de cobre, ácido fólico, colesterol y purinas
- También contiene un misterioso “factor anti-fatiga”, lo que lo hace uno de los favoritos de los atletas
Muchas veces, el hígado es descrito como un órgano que “filtra” la sangre de toxinas, lo que podría parecer un problema en términos de comerlo. En realidad, los análisis de laboratorio han probado que el hígado es completamente seguro para el consumo y no tiene una mayor concentración de toxinas que el resto del cuerpo. Esto debido al hecho de que su hígado en realidad no es un “filtro”, sino más bien una planta de procesamiento de productos químicos, eliminando las toxinas de su cuerpo.
Si su hígado contiene grandes cantidades de toxinas, entonces lo mismo pasa con usted. Y lo mismo sucede con los animales que consume. Lo que esto significa es que mientras más limpios estén los órganos de los animales que consume, más limpio será su alimento, ya sea la carne o el órgano.18
IMPORTANTE: Debe Saber de Dónde Proviene su Carne
En otro artículo19 escrito por el procesador de carne, Bob Martin, se explican las diferencias entre los productos derivados de los animales alimentados con granos y los productos derivados de los animales alimentados con pastura. Él informa que muchos de los hígados de los animales alimentados con granos están “condenados”, mientras que esto no sucede con los hígados de los animales alimentados con pastura. Él es muy firme en su recomendación de evitar los productos provenientes de animales alimentados con granos, como los producidos en CAFOs.
Como lo mencioné anteriormente, lo más seguro es restringir todo su consumo de carne a únicamente la proveniente de animales alimentados con pastura. A raíz de la enfermedad de las vacas locas, es particularmente importante consumir animales criados orgánicamente y alimentados como la naturaleza lo señala, esto elimina prácticamente cualquier riesgo de enfermedad de las vacas locas, así como muchos otros contaminantes.20
Recetas y Otras Fuentes
Si usted no ha comido órganos de origen animal últimamente, podría ser que los haya dejado de comer porque de niño lo obligaban a hacerlo o bien porque simplemente no le gusta su apariencia. Se parecen a las entrañas porque SON entrañas, por lo que es difícil cambiar su apariencia. Por su salud…lo mejor es que intente consumirlos. Afortunadamente, las vísceras no tienen que comerse secas o únicamente con cebollas como lo hacían en el pasado, que era más como comer cuero de zapatos que carne.
Encontrar buenas recetas para prepararlas puede ser todo un desafío, ya que no son muy comunes en la actualidad- pero sí las hay. Con el fin de facilitarle el trabajo, he reunido una lista de recursos que pueden inspirarlo a probar cosas nuevas. Los siguientes solo son puntos de partida- estoy seguro de que puede encontrar mucho más. Los sitios web de recetas Paleo tienen recetas interesantes y únicas para preparar las vísceras y hay muchos de estos sitios. ¡Buena suerte!
- Un artículo llamado “The Liver Files” en el sitio web de Weston Price tiene mucha información nutricional sobre el hígado, así como recetas de todo el mundo para prepararlo
- Sally Fallon recomienda el libro de cocina The Whole Beast: Nose to Tail Eating de Fergus Henderson.21
- El artículo de Chris Kresser llamado “How to Eat More Organ Meats” contiene información nutricional, así como enlaces para recetas para preparar las vísceras.22
- El sitio web del chef Chris Cosentino tiene una sección dedicada a todo lo que tiene que ver con las vísceras y es una lectura interesante que incluye recetas, videos y fotos que NO son para cualquiera- pero perfectas para a los creativos de la cocina. (El chef Cosentino aparece en el video adjunto en este artículo.)
- Huffington Post ofrece unas recetas para preparar este tipo de alimentos.23
- Food&Wine da consejos útiles para iniciar desde cero
- Para la composición nutricional de las vísceras, encontré un par de fuentes, el sitio Self Nutrition Data es una buena fuente para comparar los niveles de nutrientes de los alimentos, incluyendo las vísceras. Y una publicación en línea llamada “Nutritional Composition of Red Meat” de la Universidad de Wollongong (Australia) que tiene tablas con la información nutricional de las carnes rojas, incluyendo las vísceras y la carne de caza.