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Pulque

Historia en Breve -

  • El pulque es una de las bebidas fermentadas más antiguas del mundo, y antiguamente era de uso exclusivo de la élite azteca. A pesar de contar con casi 2000 años de historia de elaboración en México, el pulque ha resistido cualquier intento de ser embotellado y comercializado a gran escala, debido a su proceso único de fermentación
  • Hace 10 años, los bebedores de pulque temieron que la tradición y el arte de la elaboración y el consumo del pulque se extinguiera. Hoy en día, sin embargo, el pulque está regresando debido al creciente interés en los beneficios de los alimentos y bebidas elaborados de forma autóctona y regional
  • El pulque es fermentado con la ayuda de un tipo de bacterias que se encuentra solamente en las hojas del agave. Esta bacteria, conocida como Zmomonas mobilis, produce el alcohol usando un mecanismo completamente diferente al de la levadura, y ayuda en la liberación del contenido vitamínico del aguamiel
 

Porqué el Pulque Es la Comida Lenta por Excelencia en México

Noviembre 5, 2014 | 149,817 vistas

Por Griffin Klement
Vía Orgánica A.C.

A diferencia de las cervezas rubias y aguadas que se producen en la actualidad en México, el pulque es una bebida viva y compleja, que a pesar de casi 2000 años de historia de producción en México, ha resistido cualquier intento de ser embotellada y comercializada a gran escala.

Si bien existen algunas ofertas de versiones pasteurizadas, no han tenido mucho éxito. Es que irónicamente, es la reputación que tiene el pulque como una bebida viva y de constante fermentación lo que lo llevó a la disminución de su popularidad durante la segunda mitad del siglo XX y son precisamente esas cualidades las que lo han convertido en una bebida popular entre mexicanos y turistas, que intentan conocer los misterios de esta bebida llena de tradición y con todas las bondades de la fermentación.

Una Bebida con Gran Historia

El pulque ha tenido su dosis justa de popularidad en los últimos 2000 años. Conocido como la "Bebida de los Dioses," la élite azteca estaba al tanto de las propiedades nutritivas del pulque, reservándolo para ceremonias y rituales, las madres que se encontraran amamantando y los ancianos.1 El consumo se generalizó luego de la conquista Española de México, dado que los ricos y los pobres consumían esta bebida espumosa en las praderas mexicanas.

Luego de que México se independizara, el pulque realmente alcanzó su punto más alto de popularidad debido en gran medida a la disminución de regulaciones y la multiplicación de pulquerías a lo largo del país como resultado del nacionalismo creciente. Desafortunadamente, tal popularidad no duró, se multiplicaron las campañas difamatorias organizadas por las compañías de cerveza y de licores que no encontraban la forma de comercializar el pulque. Esto llevó a que las pulquerías restantes sobrevivieran en zonas rurales y pobres; la situación empeoró a principios del siglo XXI y muchos de los consumidores de pulque temían que pronto no pudieran encontrar más su amada bebida.2

Una Bebida Fermentada con Vitaminas

Hace unos diez años, diferentes publicaciones internacionales habían anunciado la muerte del pulque,3 pero hoy en día podemos afirmar que el pulque está regresando,4 en gran medida debido al creciente movimiento de comida lenta5 y los movimientos de salud natural en México, lo que ha llevado a un mayor interés en los beneficios de los alimentos y bebidas producidos de manera local y tradicional.

Aunque la comida lenta tuvo sus inicios en Italia y fue fundada en los 80's por un grupo de activistas buscando a defender las tradiciones de las comidas regionales, en años recientes se ha convertido en un movimiento global dirigido por Slow Food Internacional. Slow Food Inernacional ha expandido su alcance a "una estrategia comprensiva con respeto a la alimentación que reconoce la conexión entre el plato, el planeta, la persona, la política y la cultura." En el 2007, Slow Food Internacional, que actualmente representa a miles de proyectos en más de 160 países, celebró su quinto congreso internacional en Puebla, México, siendo la primera vez que se llevó a cabo en un país Latinoamericano. Junto con una variedad de otras comidas y bebidas tradicionales, el pulque, con sus profundas raíces mexicanas y sus ingredientes obtenidos localmente, fue la estrella el evento.

El pulque es la comida lenta por excelencia de México está en su proceso de fermentación único y delicado, a través del cual un equipo sumamente activo de bacterias nativas transforman el aguamiel dulce y recién cosechado (el néctar del agave) y lo transforman en una bebida compleja y espumosa que se bebe fácilmente y posee una gran variedad de beneficios nutricionales (y produce también una ligera alegría).6 Estas bacterias benéficas limitan la distancia de transporte del pulque, dado que tiene una vida útil de 24 horas, en otras palabras, el pulque debe ser bebido muy cerca del lugar en el que se fabrica. 

Si bien los científicos y los aficionados de los alimentos fermentados han comenzado a darse el tiempo de identificar los beneficios nutricionales del pulque, el mismo ha sido considerado un suplemento alimenticio en el campo desde hace generaciones, especialmente para los ancianos y aquellos que sufren de condiciones renales.7

Aunque se requiere más estudios científicos que avalen sus propiedades, la experiencia anecdótica lo apoya, y lo que se ha descubierto es que el mismo proceso complejo y biodiverso de fermentación que da al pulque su sabor único, es también un paso importante en la liberación de enzimas y vitaminas vitales, que muchos atribuyen al uso del pulque durante siglos como un suplemento nutritivo para la salud, especialmente para los ancianos y los enfermos.

El análisis nutricional indica que el proceso de fermentación aumenta el contenido vitamínico del pulque de 5 a 29mg de tiamina, 54 a 515mg de niacina y 18 a 33mg de riboflavina. También posee grandes cantidades de vitamina C, complejo B, D, E, aminoácidos, ácidos y minerales, como hierro y fósforo.8

En épocas de sequía y hambrunas, el pulque salvó vidas en la medida en que el maguey se convirtió en una fuente confiable de agua y nutrientes.9

Lo que resulta fascinante es que a diferencia de la cerveza y el vino, en los cuales los azúcares son transformados por la levadura Saccharomyces, el pulque utiliza organismos completamente diferentes. El pulque es fermentado gracias a bacterias que son encontradas solamente en las hojas del agave. Esta bacteria, conocida como Zmomonas mobilis, produce alcohol usando un mecanismo completamente diferente de la levadura, que ayuda a liberar el contenido vitamínico del aguamiel.10

Las Zmomonas no son las únicas que trabajan en el proceso, sino que son ayudadas por la bacteria del género Leuconostoc, que produce dextranos que dan al pulque su consistencia espumosa y también por una variedad de Lactobacilus, la bacteria que generalmente se asocia con los probióticos, la fermentación y la salud gastrointestinal.11

El Proceso del Pulque

La verdadera magia y arte de esta antigua bebida reside en los pulqueros, quienes consideran la temperatura, humedad y azúcares del aguamiel para elaborar un pulque que llenaría de orgullo a sus ancestros.

Para entender mejor este proceso, fuimos a la fuente para conocer a la pulquera Doña Beatriz, quien ha provisto a la región de Jalpa con pulque por más de 25 años. Doña Beatriz y su hijo Iván nos explicaron que el proceso de fermentación del pulque comienza con el aguamiel, el cual es cosechado dos veces al día de un maguey maduro (Agave Americana), una variedad del cactus de agave. Iván hace un agujero en el corazón del agave, a partir de allí el líquido del aguamiel supura hasta llegar a dar 6 litros por día durante 10 meses.

El aguamiel es añadido a un fermento constante o a la "madre del pulque," allí toma entre 4 a 13 días para que el contenido alcohólico aumente del 3% al 8%. Es entonces cuando el pulque está listo para ser disfrutado, dado que la dulzura del aguamiel es contrarrestada con la acidez producida durante el proceso de fermentación y la bebida ha adquirido su característica consistencia espumosa.

Si tiene la suerte de apoyar algunas de las pulquerías que sobreviven en México, es bueno que investigue y sólo compren a pulqueros que cumplan con las reglas de higiene apropiadas. Como ocurre con cualquier alimento vivo y fermentado, existe el riesgo de que éste dañe su estómago. Por ello se recomienda a aquellos que beban pulque por primera vez que comiencen con pequeñas cantidades y que poco a poco aumenten la cantidad, siempre con moderación.

Aunque el pulque es un placer que solo pueden disfrutar aquellos que se encuentran cerca de una pulquería, existe una gran variedad de alimentos y bebidas fermentadas que ofrecen aún mayores beneficios a la salud que el legendario pulque. Dos de las bebidas fermentadas más populares, kefir, una bebida hecha de leche fermentada y kombucha, un té fermentado,12 ofrecen grandes beneficios a la salud y como el pulque han sido elaboradas como un suplemento nutricional por más de 1000 años. Lo que es aún mejor es que es posible elaborar estas dos últimas bebidas desde la comodidad de su hogar, y proveen muchas más bacterias benéficas de la que se encuentran típicamente en los probióticos.13

Griffin Klement es Director de Via Orgánica. Para más información visite viaorganica.org.

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