Lo Que Necesita Saber Sobre la Carne de Res Proveniente de Animales Alimentados con Pastura

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Diciembre 21, 2014 | 18,799 vistas

Historia en Breve

  • Un factor clave que determina la calidad de la carne de res es si el ganado fue alimentado con pastura
  • Para óptimos beneficios de salud y calidad, su carne debe provenir de animales alimentados con pastura
  • Los beneficios de la carne proveniente de animales alimentados con pastura incluyen niveles más altos de ácido linoleico conjugado (CLA) y una proporción más balanceada entre las grasas omege-3 y omega-6

Por el Dr. Mercola

La mayoría de las personas se benefician de la proteína de origen animal de alta calidad. Pero, ¿a qué me refiero con alta calidad? Un factor clave que tiene un tremendo impacto en la calidad de la carne es si el ganado del que proviene la carne fue alimentado con pastura o no, algo que no sucede con la carne proveniente de operaciones concentradas de alimentación de animales (CAFOs).

Joey Jones ha estado involucrado en el mercado de la carne proveniente de animales alimentados con pastura desde hace más de 17 años. Él creó GrassfedNetwork.com- un recurso en línea con cursos mensuales para productores de ganado, en el que aprenden a mejorar la forma en la que crían y alimentan al ganado.

Aunque él creció en una ciudad, Joey se involucró en la ganadería cuando ingresó a Texas Tech University.

“En el oeste de Texas, comencé a hacerlo en un condado que tenía el segundo centro de engorda más grande. El olor era lo más espantoso que habíamos olido muchos de nosotros… Cuando el viento soplaba desde esa dirección, no importaba el lugar en el que estuvieras, toda la ciudad olía horrible.

Ese olor no era un olor natural. Ahora lo sé, después de trabajar con animales criados de forma natural que simplemente no tienen ese tipo de olores. Esos olores provenían de animales enfermos.”

Hace unos 18 años, Joey y su esposa, comenzaron una cooperativa orgánica, en donde también ofrecían carne proveniente de ganado alimentado con pastura. Mientras más se involucraba, más se daba cuenta de que muchos ganaderos se han olvidado de cómo criar a los animales alimentándolos únicamente con pastura, eso lo llevó a crear Grassfed Network.

Definición de Alimentación con Pastura

Existe mucha confusión sobre el término “alimentado con pastura” y en muchos casos, es un término del que se ha abusado bastante al igual que de la palabra “natural.” Algunos productores de carne de res emplearán este término porque las reglas para su uso siguen sin definirse.

La mayoría de los animales son alimentados con granos durante un cierto periodo de tiempo. Este es un factor que permite a los productores con menos escrúpulos utilizar el término alimentado con pastura. La clave para distinguir un producto de carne de res que realmente provenga de un animal alimentado con pastura es el terminado. La carne de res de mejor calidad es la que proviene de un animal alimentado y terminado con pastura.

“La única forma de saber qué producto está comprando, ya sean vegetales o carne, es realmente conocer la fuente de donde proviene ese producto y conocer sus prácticas,”

Joey dice, “es verdad que todos los animales son alimentados con granos en algún punto a menos que sean animales lecheros, en realidad existen animales lecheros que jamás ven un poco de pastura…

Pero casi todos los animales criados para producir carne consumen algo de pastura en algún punto de sus vidas. Es el producto terminado con pastura el que usted está buscando. Y la diferencia entre ambos tipos de carne realmente es enorme.”

Joey nos cuenta sobre una prueba que realizó con uno de sus clientes, que tenía una manada de animales criados con pastura. Los animales fueron terminados por dos organizaciones diferentes.

Una de las organizaciones aceptó utilizar granos secos de destilería con solubles (DDGs) como suplemento. Los DDGs son el maíz que ha sido procesado en un proceso de refinado que elimina el almidón, dejando únicamente la materia seca del maíz.

Dado a que ya no hay almidón, técnicamente califica como suplemento de alimentación con pastura. La otra organización no aceptó el uso de DDGs. Así que un grupo de animales consumió unas dos onzas de DDG al día, mientras que el otro grupo sólo consumió forraje de gramínea.

“Cuando procesamos a los animales y los vendimos, tomamos una muestra de carne de ambos grupos,” dice Joey. “En ese periodo de tres meses... [los alimentados con DDGs] el grupo no contaba con los beneficios de salud de la carne. El grupo que no consumió DDGs contaba con todos los beneficios de salud que se esperan de una carne proveniente de animales alimentados con pastura.”

Algunos de los beneficios obtenidos del consumo de carne proveniente de animales alimentados y terminados con pastura, incluyen niveles más altos de ácido linoleico conjugado (CLA) y otras grasas saludables. Como lo señala Joey, “muchas veces los beneficios de salud residen más en la grasa que en la carne y el tejido muscular en sí.”

También tiene una proporción más balanceada entre las grasas omega-3 y omega-6. La alimentación moderna, en la que los alimentos procesados y aceites vegetales son la base de la misma, ha causado un dramático aumento en la proporción entre las grasas omega-6 y omega-3.

En comparación con un siglo atrás, tenemos un consumo 100,000 veces mayor de grasas omega-6, lo que no traerá nada bueno desde una perspectiva de salud. Sustituir los aceites vegetales procesados con grasas saludables de origen animal es un buen enfoque que ayudará a optimizar su salud.

La Mayoría de la Carne Proveniente de Animales Alimentados con Pastura Vendida en los Estados Unidos Es Importada…

Sorprendentemente, la mayoría de la carne proveniente de animales alimentados con pastura vendida en los Estados Unidos en realidad es importada de países como Australia y Nueva Zelandia.1 Otra parte, la carne proveniente de animales alimentados con pastura proviene de otros países como México, Nicaragua, Brasil y Uruguay.2

Joey cree que la razón principal de la importación de carne proveniente de animales alimentados con pastura se debe a que es que en aquellos países es más barato criar a los animales con pastura que con granos. En el mercado de carne de res en los Estados Unidos predomina la carne proveniente de animales terminados con granos, por lo que hay muy pocos productores de carne proveniente de animales alimentados con pastura en comparación con los productores convencionales en el país.

Cuando la demanda por la carne proveniente de animales alimentados con pastura aumente y esto sea notado por la industria de la carne, el número de productores aumentará y la demanda podrá ser fácilmente cumplida por los productores estadounidenses. En Australia, el 70 por ciento del ganado es criado y terminado con pastura y muchos de las operaciones de ganado alimentado con pastura son masivos. Este no es el caso de nuestro país hasta el momento.

“No hay muchos productores a gran escala de carne proveniente de animales alimentados con pastura [en los Estados Unidos] aunque hay algunos cuantos,” dice Joey. “Creo que las personas no entienden lo que es a gran escala. La mayoría de los productores tendrán unas 100 cabezas de animales o menos.

En los mataderos solo hay uno o dos animales al mes y van directamente al mercado o algo por el estilo… Pero algunas de estas operaciones hacen mucho, mucho más- 30 cabezas al mes o 3,000 al año…

La diferencia principal será en los últimos 90 a 120 días de su vida. Los animales que producen carne de res serán criados con pastura casi toda su vida. Aunque en las operaciones comerciales, comienzan a suplementar a los animales con granos en cuanto son separados de sus madres.

Posteriormente introducen granos a una edad muy temprana del animal. A pesar de que están en la pastura, son suplementados con granos, mientras que un animal alimentado con pastura- realmente alimentado con pastura- lo único que consume es pastura en toda su vida. Cualquier planta es forraje para el ganado.”

De acuerdo con Joey, el mercado de carne proveniente de animales alimentados con pastura sólo representa el tres por ciento de los ganaderos estadounidenses. Afortunadamente, el número está creciendo. En general, las ventas de carne proveniente de animales alimentados con pastura han aumentado cerca de un 20 por ciento al año desde los últimos seis años. Es el único segmento en crecimiento en la industria de la carne.

Cómo Evaluar la Carne de Res Proveniente de Animales Alimentados con Pastura Vendida en Su Tienda Local

Para todos ustedes que no viven cerca de productores de carne proveniente de animales alimentados con pastura, una opción es buscar este tipo de carne en su tienda local. Publix, por ejemplo, vende carne proveniente de animales alimentados con pastura certificada por la USDA. Joey recomienda buscar el país de origen en la etiqueta.

“Lo primero que tiene que hacer es asegurarse de que el producto sea producido en los Estados Unidos. Ese es el primer paso,” dice él. “Es imposible conocer al productor si este es de Uruguay o Australia. Y nosotros no tenemos control sobre los productos provenientes de Uruguay o Australia. Sus normas serán diferentes a la nuestras y simplemente no hay forma de supervisar eso.

Una vez que ha establecido que es un producto producido en el país, puede averiguar quién es el proveedor… Existen muchos vendedores a gran escala de productos provenientes de animales alimentados con pastura que compran a pequeños productores… Llame y averigüe cuáles son sus normas y su protocolo. Todos tienen normas distintas para sus productores. Usted querrá saber qué permiten y qué no permiten.”

Joey también sugiere pensar en la carne proveniente de animales alimentados con pastura como un producto de temporada, al igual que el caso de los vegetales. Aunque esta puede no ser una idea muy popular, tiene algo de sentido. Todos los alimentos tienen una temporada en la que crecen, seguidos de la cosecha y el consumo. Usted puede comprar carne fresca, en temporada y después congelarla. De acuerdo con Joey, un pedazo de carne se mantendrá freso por más de un año si está bien sellado y congelado.

Carne Orgánica Versus Carne Proveniente de Animales Alimentados y Terminados con Pastura

Es importante reconocer que mientras la etiqueta de 100% Orgánico de la USDA es buena, no necesariamente garantiza que la carne proviene de animales alimentados y terminados con pastura. De hecho, la etiqueta de certificación orgánica es costosa para los ganaderos y muchos que no pueden pagarla en realidad crían a su ganado en formas que producen carne de mejor calidad en comparación con quienes tienen la certificación. En mi opinión, un producto que realmente proveniente de animales alimentados y terminados con pastura es superior a un producto orgánico.

Un argumento que dan muchos ganaderos es que ellos tienen que alimentar a sus animales con granos porque en invierno no crece pastura. Aunque en algunas áreas eso es cierto, existen muchas otras partes en Estados Unidos en donde hay pastura durante todo el año. Gabe Brown, a quien entrevisté, lo hace incluso en Dakota del Norte, así que si existe la voluntad, siempre habrá alguna forma.

“Ciertamente es posible, en muchos años, alimentar a los animales con pastura al extender la temporada de pastoreo, ya sea obteniendo pastura que es más nativa o suplementando la pastura con cultivos de cobertura que no sólo le darán los medios de pastoreo, sino que también ayudarán a construir suelo y materia orgánica,” dice Joey. “El término “orgánico” simplemente significa que ha sido alimentado bajo las normas de la etiqueta orgánica. Que pueden incluir granos y muchas otras cosas. No necesariamente significa que obtendrá los beneficios de salud de un producto terminado con pastura.

Como lo mencioné anteriormente, incluso una pequeña cantidad de granos, aunque se haya eliminado el almidón, acaba con los beneficios de salud del producto. El término ‘terminado con pastura’ es mucho más importante que el orgánico… También creo que la palabra local es importante. Nos estamos volviendo más y más globales y necesitamos retroceder un poco y apoyar nuestra economía. Lo podremos hacer comprando de forma local lo más que podamos. Los mercados son un excelente lugar para comprar. Obviamente allí puede hablar con los productores, ya sea de vegetales, carne de res, cordero o lo que sea. Creo que es un excelente comienzo para apoyar la economía en general.”

Conocer al Ganadero Es la Mejor Manera de Asegurar la Mejor Calidad en Sus Alimentos

Para asegurarse de estar obteniendo la máxima calidad posible, lo mejor que puede hacer es conocer al ganadero o productor de su producto- cuál es su filosofía y cómo cría a su ganado. De ser posible, visite su granja para ver cómo opera. ¿La granja está limpia? (claro que, tiene que entender que “limpia” no significa estéril, cuando se trata del entorno en la granja.) Preguntas que puede hacer incluyen:

¿Les da hormonas a los animales?
¿Utiliza antibióticos, de ser así, cuándo y por qué?
¿Los animales están confinados en un patio o son alimentados con heno en su crecimiento? De ser así, ¿por cuánto tiempo?
¿Los animales consumen heno o pastura durante sus últimos días?
¿De qué está hecha la mezcla de pastura? ¿Pastura regional, nativa o heno costero?
¿A qué edad está listo para el consumo? La edad ideal para un óptimo contenido de grasa y sabor es aproximadamente a los 20-24 meses, aunque algunos productores se van hasta los 30 meses, que también está bien.

Cuando se trata de sabor, muchos aspectos entran en juego, incluyendo la genética del animal, la alimentación y cualquier suplemento de vitaminas y minerales que podrían haberle dado. Por lo general, las razas bovinas británicas como Angus, Hereford y British White, tienden a ser las mejores. Contrario al modelo de CAFOs, los animales más pequeños, también conocidos como animales “de bajo tamaño” tienden a tener carne de muy alta calidad. “Tiene que buscar animales más pequeños y anchos, en lugar de grandes y de piernas largas,” dice Joey.

Recursos para Ganaderos y Consumidores

Grassfed Network es un recurso para los ganaderos que quieren aprender más sobre la transición de la crianza de sus animales a base de pastura. Los nombres de estos ganaderos no se encuentran en el sitio web, pero existen muchas organizaciones que pueden ayudarlo a localizar productos orgánicos y carne proveniente de animales alimentados con pastura, incluyendo:

Eat Wild: Con más de 1,400 granjas con animales alimentados con pastura, Eat Wild's Directory of Farms es una de las fuentes más completas para localizar productos lácteos y carnes provenientes de animales alimentados con pastura en Estados Unidos y Canadá. Local Harvest – Esta página web le ayudará a encontrar mercados de productores, granjas familiares y otras fuentes de alimentos cultivados sustentablemente en su área donde puede comprar productos, carne alimentada con pastura, y muchos otros artículos. Eat Well Guide: Wholesome Food from Healthy Animals -- La guía Coma Bien es un directorio gratuito en la red de carne, aves, lácteos y huevo criados sustentablemente de granjas, tiendas, restaurantes y hoteles y tiendas en línea en los Estados Unidos y Canadá.
Grassfed Exchange FoodRoutes-- El mapa “Encontrar buenos alimentos” de FoodRoutes le ayuda a ponerse en contacto con los granjeros locales para encontrar los alimentos más frescos y ricos posibles. En el mapa interactivo, usted puede encontrar un listado de los granjeros locales, las CSA y los mercados cerca de usted. Farmers' Markets – una lista nacional de mercados de productores.

[+]Fuentes y Referencias [-]Fuentes y Referencias

  • 1 Wybeef.com
  • 2 Foodsafetynews.com November 18, 2013