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Mentiras Alimenticias

Historia en Breve -

  • Gary Taubes es un periodista científico prominente y autor de varios libros, dos de ellos se enfocan en las falacias de la sabiduría convencional con respecto a la alimentación y salud.
  • Hay mucho más detrás del aumento de peso que consumir más calorías de las que agota durante el esfuerzo físico. Ciertos nutrientes, especialmente carbohidratos (fructosa y granos) afectan a la hormona insulina, que es un regulador de grasa muy potente.
  • Es cierto que si repite algo por mucho tiempo, la gente creerá que es verdad. Tal parece ser el caso con la sal. A pesar de que los investigadores han fracasado en repetidas ocasiones vincular la sal con las enfermedades cardiacas.
 

La Sal: Conocida Como un “Nutriente Mortal,” Pero No Existe Evidencia Significativa

Marzo 8, 2015 | 24,249 vistas
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Por el Dr. Mercola:

Gary Taubes es un periodista científico prominente y autor de varios libros, dos de ellos se enfocan en las falacias de la sabiduría convencional con respecto a la alimentación y salud. Publiqué uno de sus artículos en este sitio hace casi 10 años, en donde exponía el erróneo asesoramiento alimenticio de "comer menos grasa y más carbohidratos," que indicaba que este consejo podría ser la causa de que las tasas de obesidad se dispararan en Estados Unidos.

Hoy, por supuesto, no hay escasez de pruebas que respalden esta afirmación. Muchos de mis artículos hablan de este tema cada semana. Simplemente le muestran que si en realidad busca la verdad, finalmente saldrá al aire.

Más recientemente, hable sobre su excelente postura sobre el azúcar, presentado en el New York Times. Este es sin duda un tema de salud muy importante, y yo estaba muy emocionado de ver un artículo hablando verdades tan poderosas en los medios.

Curiosamente, ambos tenemos la misma edad y tenemos características físicas muy similares, y ambos tenemos una pasión por el periodismo científico que se comunica al público. Realmente conectamos bien y espero tener muchas interesantes pláticas futuras con Gary, ya que el claramente es un líder en el campo y tiene una riqueza de conocimiento sólido debido a sus insaciables revisiones de la literatura científica.

Mecanismos que Mantienen las Creencia Dogmática, Independientemente de la Evidencia

Hoy en día, se ha hecho mucho más fácil conectar los puntos y ver cómo las recomendaciones alimentarias y de salud son el resultado del enorme conflicto de interés perpetuado por grupos con intereses propios e industrias que manipulan los resultados de las investigaciones desfavorables con el fin de que sean públicos. Los campos médicos y de salud ahora están absolutamente plagados de creencias dogmáticas que desafían el sentido común y la verdad científica. Y sin embargo, prevalecen, aunque es claro ver que muchas de estas recomendaciones están causando más daño que bien.

¿Por qué sucede esto?

Según Taubes, parte del problema es que, contrariamente a la investigación en la física, donde se debe tener mucha atención a todas las variables que pueden influir en el resultado, y donde los resultados negativos que no confirman sus creencias se evalúan minuciosamente, la investigación médica no se adhiere a muchos de estos mismos estándares exigentes. Una de las razones de esto es la necesidad percibida por la velocidad, o como a él le gusta llamarlo, "mentalidad Parque Jurásico."

"Alrededor de cada 10 minutos que pasan," ¡hay gente muriéndose! La gente se está muriendo allá afuera "Mientras hablamos de este tema”. Otras 100 personas en Estados Unidos se han muerto de un ataque cardiaco. Así que tenemos que actuar rápido. Él dice… No puede esperar hasta que la prueba final llegue."

"Me gustaría leer en la literatura y siempre he dicho esto con base en la investigación:" No podemos esperar a que hagan las cosas con mucho detalle. No somos como el físico que... tiene el tiempo y paciencia para producir el experimento y asegurar que todas las variables estén controladas. "Básicamente le digo," Lo que nos dicen es que no tenemos el tiempo para averiguar si en realidad es correcto o no, porque no sabemos cómo hacer las correctas investigaciones. "Eso es lo cruel de la ciencia. Pero debido a que la gente se está muriendo, tenemos que actuar rápido... Tenemos que sacar conclusiones y tenemos la esperanza de estar en lo correcto. Por desgracia, con demasiada frecuencia... cuando la gente hace eso, no es correcto."

Desafortunadamente, una vez que los nutriólogos, entrenadores personales, y la persona promedio haya aceptado una conclusión preconcebida, es muy difícil revertirla. Es aún más difícil una vez que los organismos gubernamentales lo hayan comprado y convertido en un dogma.

"Imagine si la Asociación Americana del Corazón... decidiera que estuvieron equivocados. ¿Qué harían? Simplemente no podemos programar un comunicado de prensa para decir:" Pedimos disculpas por los consejos que le hemos dados en los últimos 40 años. Discúlpenos si estamos equivocados en muchas cosas y si le causamos la muerte a muchos de sus seres queridos... Ahora, le diremos cual será su respuesta y estamos casi seguros que esa será "...NO sé cómo pueden hacer eso. Todo eso es solamente interés institucional."

Luego está la cuestión de lo que los psiquiatras lo llaman “disidencia cognitiva” cuando se enfrentan a la posibilidad de que han estado equivocados durante mucho tiempo, tal vez la mayor parte de su carrera, su cerebro simplemente inventa cosas para convencerlo de que todavía tiene la razón. Estos son algunos de los mecanismos que mantienen firmes esas creencias durante largos períodos de tiempo. Esto no sólo es cierto para la nutrición, pero también en otras áreas de salud pública, tales como el problema de la fluoración del agua, uso de mercurio en odontología, y el calendario de vacunación infantil que cada vez crece más.

"Y después vienen los mecanismos de financiación," dice Taubes. "Tienden a financiar a las personas que están de acuerdo con la sabiduría convencional."

Cómo Engordamos— ¿Podría Haber Sido Todo una Creencia Falsa?

El último libro de Taubes, Why We Get Fat and What to Do about It, es más que un libro informativo de una persona laica, cuya anterior obra maestra, Good Calories Bad Calories, es el libro que cualquier profesional nutricional querrá leer.

Entonces, ¿En realidad engordamos por comer demasiadas calorías y no hacer suficiente ejercicio? O ¿Simplemente es otra creencia dogmática profundamente fallida?

"El argumento que he estado haciendo es que estamos cometiendo un error fundamental, incluso en términos de calorías," dice Taubes. "Esta es una de las áreas donde la comunidad que investiga la obesidad se descarriló. Lo mismo sucedió con las enfermedades cardiacas con la grasa alimentaria, y después eso propagó e infectó a todo lo demás.

Antes de la Segunda Guerra Mundial, los investigadores médicos europeos tenían una concepción diferente de lo que causaba la obesidad. Dijeron que el cuerpo humano, en esencia, estaba muy bien regulado... Las células no utilizan el exceso de energía a menos que se les indique. Si lo piensa bien, eso es lo que hace la insulina... Las hormonas están ahí para indicarles: "Toma esto, o aquello porque hay demasiado. Así que si hay un exceso de grasa acumulada en el tejido graso, se debe a los diversos factores en su cuerpo, las hormonas, enzimas, sistema nervioso central que regulan la absorción de grasa por el tejido adiposo, y la liberación de la grasa le indica a la grasa que debe agotarse, y tenemos que entender lo que es eso."

Yo personalmente estoy de acuerdo con este pensamiento escolar. Creo que su cuerpo está diseñado para siempre luchar por un equilibrio saludable. La auto-curación no sólo es posible, también es un mecanismo incorporado que es muy eficaz, siempre y cuando se le suministren todas las materias primas. Lo mismo sucede con su peso. El hecho de que ahora tenemos una epidemia de obesidad en nuestra comunidad es un signo inequívoco de que estamos haciendo algo terriblemente mal.

A finales de la década de 1950 y principios de 1960, los investigadores descubrieron un mecanismo que regula el tejido graso, llamado insulina. Y la insulina es secretada principalmente en respuesta a los carbohidratos en su alimentación.

"Se podría decir que el tipo y cantidad de carbohidratos más o menos regulan nuestros niveles de insulina," dice Taubes. "Así que esto provocó el concepto de una dieta restringida en carbohidratos. Pero si disminuye la cantidad de grasa, tendría que agregar carbohidratos. Si corta los carbohidratos, tendrá que agregar grasa.

...Los médicos se propusieron investigar lo que sucedía cuando les daban a sus pacientes dietas altas en grasa pero restringidas en carbohidratos, y perdieron peso sin ningún esfuerzo. Y luego se escribieron algunos libros sobre este tema que tuvieron mucho éxito... Calories Don´t Count por... Herman Taller, y luego 11 años más tarde, la llegada de la Dieta Atkins. Ambas recomendaban las dietas altas en grasa justo cuando empezábamos a sospechar que la grasa alimentaria causaba la enfermedad cardíaca, y la comunidad de la nutrición y enfermedades cardiacas arremetieron contra ellos diciéndoles: "Ustedes están matando a la gente."... Sin embargo esto sucedió exactamente al mismo tiempo en que los investigadores habían notado que la insulina provoca la acumulación de grasa. Si desea bajar su nivel de insulina, la manera de hacerlo es eliminando los carbohidratos de su dieta.”

El resultado final de este conflicto de dos hipótesis era una hipótesis alternativa que dijo: "No se trata de la cantidad que come o ejercicio. Para engordar, usted tiene que consumir más calorías de las que agota." Pero, ¿Sera correcto?

Aumento de Peso—No Solo Se Trata de Calorías...

Mientras que las leyes de la termodinámica nos dicen que esto es cierto, hay mucho más detrás del aumento de peso que consumir más calorías de las que agota durante el esfuerzo físico. Ciertos nutrientes, especialmente carbohidratos (fructosa y granos) afectan a la hormona insulina, que es un regulador de grasa muy potente. Y desde la llegada del jarabe de maíz de alta fructosa procesada, la verdad de lo que realmente está causando la epidemia de obesidad cada vez es más evidente.

"El azúcar blanca (sacarosa) es mitad glucosa y mitad fructosa. Y el jarabe de maíz de alta fructosa es 55% de fructosa, 45% de glucosa... La fructosa en su mayoría-- 90-95 por ciento—es metabolizada en el hígado. Es fundamentalmente diferente. La vía por que se metaboliza es fundamentalmente diferente. El lugar en el que se metaboliza es diferente. Esto hace que el hígado trabaje como si consumiera almidones, que sólo se descomponen en glucosa," explica Taubes.

"...La frase que utiliza el [Dr. Robert] Lustig es “isocalórica pero no isometabólica,” lo que significa que puede tener la misma cantidad de calorías de fructosa o glucosa o fructosa y proteínas, o fructosa y grasa, pero tendrá un destino metabólico completamente diferente. Y ese destino metabólico determinará la respuesta hormonal y esa respuesta hormonal determinara, entre otras cosas, la cantidad de grasa que se acumula.

Así que esta idea de que sólo se trata de calorías, y que todas las calorías son creadas de la misma manera; bueno, en términos de energía en las calorías, sí... Pero en cuanto al destino final de los nutrientes en su cuerpo, es completamente diferente al contenido calórico; la misma cantidad de calorías de diferentes nutrientes tendrá un efecto dramáticamente diferente.”

Como ya lo he dicho en numerosos artículos anteriores, la fructosa es mucho peor que otros tipos de carbohidratos-- a pesar del hecho que es un carbohidrato con bajo índice glicémico--debido a que la gran mayoría es convertida directamente en GRASA. Esta grasa no sólo se acumula en los tejidos grasos, pero la fructosa también se acumula en el hígado. Sorprendentemente, hoy en día medio millón de niños británicos sufren de la enfermedad de hígado graso no alcohólico, según un artículo en The Telegraph.

Fructosa y el Bajo Índice Glucémico

El hecho de que la fructosa tiene una clasificación baja en cuanto al bajo índice glucémico puede causar mucha confusión.

Los niveles crónicamente elevados de insulina causan resistencia a la insulina, lo que es el problema principal con el síndrome metabólico que ahora es omnipresente en el mundo occidental, y es un potente factor de riesgo de una serie de enfermedades mortales, como la enfermedad cardíaca y el cáncer. Pero si el índice glicémico de la fructosa es bajo, ¿por qué es catalogada como el principal culpable de la epidemia de la obesidad?

Taubes presenta un resumen sobre los conceptos básicos:

"Hable de esto en Good Calories, Bad Calories... El índice glucémico... es una medida del aumento de azúcar en la sangre y el efecto después de consumir una determinada cantidad de un alimento, muchos gramos, por lo general, un alimento rico en carbohidratos. La razón por la que no quiere que el azúcar en la sangre se eleve es porque después no es recomendable la secreción de insulina. La fructosa no cuenta en la sangre. No llega al torrente sanguíneo. Se va directamente a la vena porta hepática. No aumenta el azúcar en la sangre. No estimula la insulina. Tiene este mismo índice glucémico bajo a corto plazo.

Cuando este concepto se presentó en la década de 1980 se hizo famoso. La Asociación Americana de Diabetes, inmediatamente dijo, "entonces la fructosa es buena, y el azúcar es buena para los diabéticos dado al índice glucémico relativamente bajo, ya que la mitad de los carbohidratos en el azúcar son fructosa. Las refinerías de maíz que fabrican jarabe de maíz de alta fructosa se ​​aprovecharon de esto y lo usaron... Para retratarlo, empezaron a hablar de la fructosa como si fuera azúcar de la fruta. La fructosa se ​​encuentra de forma natural en frutas y vegetales en pequeñas cantidades. Así que hicieron que el jarabe de maíz de alta fructosa se pareciera a este producto saludable que era completamente diferente al azúcar.”

Lo que al principio omitieron, fue el hecho de que mientras que la fructosa probablemente no tenga un efecto inmediato en los niveles de insulina, sigue provocando resistencia a la insulina a largo plazo. Mientras tanto, lo está haciendo almacenar más grasa.

"Creo que la razón por la que empezamos a consumir más y más de lo que la USDA llama endulzantes calóricos... fue porque los refinadores de maíz hicieron un excelente trabajo al ocultarnos que estaban comercializando otro tipo de azúcar, por lo que terminamos consumiendo cada vez—a través de alimentos que se les eliminó la grasa y se les agregó jarabe de maíz de alta fructosa... Puede sacarle un poco de grasa a un alimento, ponerle un poco de azúcar y tendrá lo que el gobierno de Estados Unidos considera un alimento saludable porque es bajo en grasa. Así que terminamos consumiendo más y más azúcares. Cada vez engordamos más. Cada vez hay más diabetes."

Grasa Saturada--¿Amigo o Enemigo?

Mientras que muchos tienen la impresión de que las muchas décadas de estudios son suficiente para proporcionar justificación clara a la hipótesis de que las grasas saturadas son perjudiciales, Taubes tiene buenas noticias para usted:

"Él dice que esos estudios previos en realidad nunca confirmaron la hipótesis." Di una conferencia en NIH hace un par de años y después hable con un señor que dirige un programa de investigación sobre la obesidad infantil financiado por NIA... Me dijo que su principal preocupación con los niños obesos era mantener un bajo consumo de grasas saturadas porque éstos niños están en alto riesgo de enfermedades cardiacas a medida que envejecen. Dijo que hay miles de estudios que muestran que esto es lo que se debe hacer, confirmando los males de la grasa saturada.

Yo le dije: 'La diferencia entre usted y yo en realidad es la cantidad de tiempo de mi vida que he pasado leyendo esos estudios para entenderlos por completo.

En 1984, cuando hubo una conferencia de consenso por el NIH que decía que cada estadounidense de más de dos años debería llevar una alimentación baja en grasa, en realidad solo había unos ocho o nueve estudios... [pero] nunca pudieron demostrar que al llevar una alimentación baja en grasas saturadas lo hiciera vivir más tiempo. Podría reducir las tasas de enfermedades cardiacas; lo hizo en algunos estudios, pero aumentó las tasas de cáncer. Y luego, desde 1984 han habido otras docena de personas que se les recomendó una dieta baja en grasas, no porque estaban observando el riesgo de enfermedades cardiacas… sino porque estaban buscando otras cosas, como el cáncer. Cuando lee el meta-análisis que se realizó para observar estas cuestiones—y algunos de ellos fueron publicados hace dos años-- los resultados siguen siendo los mismos.

No hay suficiente evidencia que indique que la grasa saturada sea mala para usted, y nunca ha habido esa evidencia.”

La mayoría de nosotros no tenemos la formación y educación científica, por no mencionar el tiempo para leer y digerir grandes cantidades de investigaciones científicas, razón por la que este tipo de entrevista es tan valiosa. Para Taubes, leer y comprender la investigación en realidad ha sido y es su trabajo principal.

¿Qué Dice la Investigación Sobre la Sal?

Otra hipótesis que se ha fortalecido como un principio dogmático es la idea de que la sal es mala para usted y contribuye a la enfermedad cardíaca.

“La información sobre la sal siempre ha sido terrible," dice Taubes. "Básicamente un estudio ha logrado demostrar que una dieta restringida de sal disminuye la presión arterial por una cantidad significativa. La dieta DASH... es vista como la dieta más saludable para perder peso según los nutriólogos, a pesar de que no es una dieta para bajar de peso.

La dieta DASH es muy baja en fructosa... DASH es una dieta baja en azúcar; una dieta baja en fructosa. Eso es lo que fundamentalmente es. Así que después de 40 años han concluido esto: básicamente un estudio, que se negaron a publicar, además de toda la información del estudio. Ellos fueron desafiados. Incluso fueron demandaron para que lo publicaran. Un estudio que sugiere que la sal es el problema.”

Es cierto que si repite algo por mucho tiempo, la gente creerá que es verdad. Tal parece ser el caso con la sal. A pesar de que los investigadores han fracasado en repetidas ocasiones vincular la sal con las enfermedades cardiacas. Las agencias como los Institutos Nacionales de Salud (NIH), y el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) fueron parte de esta tendencia anti-sal, y se convirtió en, como dice Taubes " el nutriente más mortal sin evidencia significativa.”

Pero, ¿por qué?

Bueno, una de las razones podría deberse a que desvían la atención directa del verdadero culpable. El tema en debate es si la agencia lo reconoce como el culpable, pero por lo menos dan la impresión de que están "haciendo algo" acerca de los problemas generalizados sobre la presión arterial alta, hipertensión y enfermedades cardiacas.

"En mi libro menciono que la hipertensión está relacionada con la obesidad... La enfermedad de gota está en estado hipertenso; al igual que las enfermedades cardiacas. Por eso es que se recomienda evitar la hipertensión; debido a las enfermedades cardiacas y el derrame cerebral... una posible hipótesis es que: Todo lo que crea todas estas enfermedades también causa hipertensión.

La forma en que ahora pensamos al respecto es que engordamos porque comemos demasiado. Desarrollamos enfermedades cardiacas debido a la grasa saturada, diabetes por llevar una vida sedentaria. Desarrollamos hipertensión debido a la sal y la enfermedad de la gota debido a la carne y el alcohol. Sin embargo, la hipertensión es una condición común en todas estas, por lo que tal vez sea algo más."

Eso “algo más” parece ser resistencia a la insulina. Y ¿sabemos lo que provoca resistencia a la insulina? Azúcar, principalmente fructosa y carbohidratos de granos. Taubes está de acuerdo:

"Su posible hipótesis es que son los carbohidratos alimentarios, el azúcar y los carbohidratos refinados los que elevan la insulina y, a su vez elevan la presión arterial, provocan hipertensión, causan obesidad, diabetes y enfermedades cardiacas.

Lo chistoso es que a la comunidad científica no le gustan estas teorías unificadas porque suena como a un charlatán. Y sin embargo... recuerda estos ensayos clínicos en los que le recomendaron a las personas llevar una dieta alta en grasa, alta en grasa saturada pero con bajo contenido de carbohidratos y sin azúcar; no sólo todos sus factores de riesgo de enfermedades cardiacas y diabetes mejoraron, pero su presión arterial también disminuyó. Disminuyo de la misma manera en esos estudios que en el estudio de DASH-sodio.

...Lo que estoy tratando de hacer es lograr que la comunidad de investigación médica y las autoridades de salud pública observen esta evidencia y que la vean desde una perspectiva imparcial. Si lo hacen, se darán cuenta que todo está relacionado con los carbohidratos."

La alimentación tiene un enorme impacto en su salud. De esto no cabe la menor duda. Y espero que ésta entrevista le haya dado las herramientas para combatir dicho problema actual y abrir sus oídos a lo que muchas personas llaman "sabiduría convencional de salud," que en muchos casos resulta que no son solo teorías con poco respaldo que son destruidas por el escrutinio de los examinadores.

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