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Carne Molida

Historia en Breve -

  • La producción industrial de carne de res es eficiente y rentable, pero viene con una variedad de efectos secundarios serios, que pueden amenazar su salud, incluyendo la contaminación con súper bacterias resistentes a los antibióticos
  • Los análisis revelaron que el 100 por ciento de las muestras de carne molida contienen bacterias relacionadas con la contaminación fecal, lo que puede ocasionar infecciones de la sangre o del tracto urinario, algunas de las cuales pueden atentar contra su vida
  • El 18 por ciento de las muestras de carne molida convencional estuvieron contaminadas con bacterias resistentes a los antibióticos, en comparación con el nueve por ciento de las vacas criadas de manera sustentable y sólo el seis por ciento de las vacas de pastoreo
 

La Carne Molida Convencional Es Tres Veces Más Propensa a Contener Bacterias Fecales Resistentes a los Antibióticos Que La Carne de Res de Pastoreo

Septiembre 9, 2015 | 53,425 vistas
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Por el Dr. Mercola

Los métodos de la producción industrial de cría de animales pueden ser eficientes y rentables, pero producen una variedad de efectos secundarios que pueden amenazar su salud e incluso su vida. La contaminación con bacterias fecales que causan enfermedades es uno de ellos.

Para combatir las enfermedades transmitidas por los alimentos, la industria ha generado soluciones que empeoran las cosas - métodos de esterilización como altas temperaturas, sustancias químicas (por ejemplo, limpiadores a base de cloro o ácido láctico), o radiación.

Sin embargo, el problema principal sigue sin tocarse, que es la falta de estándares de higiene durante la cría, sacrificio y procesado de los animales.

Un alto porcentaje de productos de carne se contaminan cuando los intestinos de los animales se perforan y las heces se derraman en la carne que está siendo procesada.

Este es el problema real – no la falta de cocción, ya que la carne saludable procesada de manera adecuada no le hará daño si no se cocina lo suficiente, ya que no está contaminada con bacterias fecales.

En 2011, los investigadores encontraron que cerca de la mitad de toda la carne y aves de venta en los supermercados estaba contaminada con Staphylococcus aureus resistente a los medicamentos, la bacteria que causa la mayor cantidad de infecciones de estafilococo.

Actualmente, un nuevo estudio1,2,3,4,5 por Consumer Report advierte que TODA la carne de res que se compra en los supermercados contiene bacterias fecales y la carne de res de producción industrial a menudo también contiene bacterias resistentes a los antibióticos.

La Carne Molida Es la Responsable de la Mayoría de los Brotes de E. Coli

Según Consumer Reports:

"Justo antes del 4 de julio feriado este año, se retiraron en un solo día 13.5 toneladas de carne molida y bistec destinadas para los restaurantes y otros servicios de alimentos, debido a una posible contaminación con... E. coli O157:H7.

Esa cepa bacteriana particular puede liberar una toxina que daña el recubrimiento del intestino, y a menudo ocasiona calambres abdominales, diarrea sanguinolenta, vómitos y en algunos casos, daños renales que ponen en riesgo la vida…

Entre 2003 y 2012, ha habido casi 80 brotes de E. coli O157 debido a la carne de res infectada, lo que ha enfermado a 1,144 personas, 316 de ellas necesitaron hospitalización y 5 murieron. La carne molida fue la causa de la mayoría de estos brotes".

De acuerdo con la epidemióloga Hannah Gould, de los Centros para el Control y Prevención de las Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés), no se reporta a un alto grado el envenenamiento con alimentos. El CDC estima que por cada caso reportado de E. coli O157, hay otras 26 incidencias que no son reportadas.

La carne de res también es la cuarta causa más común de brotes de salmonela, y aquí el índice de casos reportados y no reportados se estima en 1:29.

Por Qué Es Tan Peligrosa la Carne Molida

La carne molida tiende a ser mucho más problemática que los cortes enteros de carne, y la razón de esto es que en estos últimos las bacterias tienden a permanecer en la superficie de la carne. Y cuando se cocina, se destruye la mayoría de las bacterias.

Sin embargo, cuando la carne está molida, esas mismas bacterias se mezclan en toda la carne, y la contaminan. Así que si le gusta que su hamburguesa esté cocida levemente, los patógenos podrían seguir vivos en el centro del medallón de carne.

Otro factor que contribuye es el hecho de que durante la preparación de la carne molida, se mezcla carne de otros animales, y sólo se necesita un animal contaminado para afectar un lote grande de carne.

Además, como afirma el artículo mencionado:

"La carne molida de res (como otras carnes molidas) también puede pasar por varios procesos de molido en las plantas procesadoras y en las tiendas, lo que proporciona más oportunidades para la contaminación entrecruzada. Y además, tenemos la forma en la que los cocineros manejan la carne molida de res cruda: la amasan con las manos para formar un medallón para hamburguesa o un rollo de carne.

A menos de que sea escrupuloso en su forma de lavarse las manos después, las bacterias pueden permanecer en ellas y contaminar todo lo que toca - desde las superficies de su cocina, hasta los demás alimentos que prepare".

Carne Molida de Res de CAFO Contra la Carne Molida de Res Orgánica

Consumer Reports compró 300 paquetes (458 libras en total) de carne molida de 103 tiendas, en 26 ciudades a lo largo de Estados Unidos. Como reportó en el artículo mencionado:

"Compramos todo tipo de carne molida: convencional – el tipo más común de carne de res… [y] carne de res de animales criados de forma más sustentable, lo que tiene implicaciones importantes para la seguridad de los alimentos y el bienestar animal.

Como mínimo, no se utilizan antibióticos en la carne de res producida de manera sustentable.

Los métodos orgánicos y de pastoreo son aún mejores. El ganado orgánico no recibe antibióticos ni otros medicamentos, y se alimentan de pasto orgánico. El ganado de pastoreo generalmente no recibe antibióticos, y pasa su vida en el campo, no en unidades de engorde".

Luego, se analizaron las muestras de carne de res (181 criadas de forma convencional, 116 producidas de forma más sustentable, como los animales orgánicos de pastoreo) en busca de cinco tipos de bacterias que causan enfermedades:

  • Clostridium perfringens
  • E. coli (como la O157 y otras seis cepas productoras de toxinas)
  • Enterococo
  • Salmonela
  • Staphylococcus aureus

Las muestras también fueron sometidas a un segundo análisis para determinar si las bacterias eran resistentes a los antibióticos utilizados en la medicina humana. Los resultados mostraron que:

  • El 100 por ciento de las muestras de carne molida contienen bacterias relacionadas con la contaminación fecal (enterococo o E. coli que no produce toxinas). En los humanos, estas bacterias pueden ocasionar infecciones de la sangre o del tracto urinario
  • Cerca del 20 por ciento contuvo Clostridium perfringens, una bacteria responsable de un estimado de un millón de casos de envenenamiento por alimentos, cada año, en Estados Unidos
  • El 10 por ciento contuvo una cepa de Staphylococcus aureus que produce toxinas, que no pueden ser destruidas, incluso a través de una cocción meticulosa
  • El uno por ciento contuvo salmonela, que es responsable de un estimado de 1.2 millones de enfermedades y 450 muertes en Estados Unidos cada año
  • Tres de las muestras convencionales tuvieron Staphylococcus aureus resistente a la meticilina (MRSA), que mata cerca de 19,000 personas cada año.6,7 Ninguna de las muestras de carne de animales criados de manera sustentable contuvo MRSA

La Carne de Res de Animales Criados de Forma Orgánica Es Más Segura; la de Animales de Pastoreo Es la Mejor

En general, la carne de animales criados en las operaciones concentradas de alimentación de animales (CAFO, por sus siglas en inglés) es más propensa a estar contaminada con bacterias, como aquellas resistentes a los antibióticos, en comparación con la carne de res de animales criados de manera sustentable. De acuerdo con Consumer Reports:

"... el 18 por ciento de las muestras de carne de res convencional estuvieron contaminadas con súper bacterias - bacterias peligrosas que son resistentes a tres o más tipos de antibióticos - en comparación con sólo el nueve por ciento de las muestras de carne de res producida de manera sustentable... Pero la mayor diferencia se encontró entre la carne convencional y la de animales de pastoreo. Sólo el seis por ciento de las muestras [de pastoreo] contuvieron súper bacterias…

'Sabemos que los métodos sustentables son mejores para el ambiente y más humanitarios con los animales. Pero nuestros análisis también muestran que estos métodos pueden producir carne molida que represente menos riesgos a la salud pública… Sugerimos que siempre que pueda elija la que está etiquetada como 'carne de res orgánica de pastoreo', dice Rangan".

Urvashi Rangan, director ejecutivo del Center for Food Safety and Sustainability de Consumer Reports también notó que:8

"Este estudio es significativo, porque se encuentra entre los estudios científicos más grandes que muestran que los métodos sustentables para criar ganado pueden producir carne molida más limpia y segura".

Usted Come lo Que Sus Alimentos Comieron...

El Beef Report señala varios factores que contribuyen a que la carne de res de las CAFO no sea segura. Muchos de los problemas se deben a la alimentación antinatural de los animales, en la que encontramos:

Pienso a base de granos, el cual las vacas no pueden digerir adecuadamente, lo que ocasiona que liberen más patógenos, como el E. coli, en sus heces. Desechos alimenticios industriales Ingredientes artificiales, como pellet plástico, que funcionan como sustituto para la fibra del pasto.
Desechos animales, como subproductos de los sacrificios, sangre de ganado y harina de sangre, estiércol seco y desechos de mataderos de pollos. Antibióticos, medicamentos veterinarios y hormonas del crecimiento. Pesticidas e insecticidas, añadidos a los alimentos o administrados a través de las etiquetas de oreja, para controlar las pestes, como las moscas de los cuernos.

El uso de subproductos animales es particularmente desconcertante, ya que puede transmitir proteínas infecciosas llamadas priones, y así transmitir la encefalopatía espongiforme bovina (BSE, por sus siglas en inglés, también conocida como la enfermedad de la vaca loca) en el ganado.

Lo que es peor, estos priones también podrían infectar a los humanos que consuman la carne contaminada, lo que causaría la versión humana de la vaca loca, conocida como la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob, y que es incurable.

Algunos investigadores incluso han sugerido que estos priones podrían contribuir al desarrollo del Alzheimer. Según el reporte, esta alimentación a base de granos también tiene ramificaciones ambientales. Se necesitan siete kilos de granos para producir un kilo de carne de res, así que la industria convencional de la carne utiliza cantidades de maíz y soya muy amplias. A su vez, estos dos cultivos requieren:

  • Cantidades significativas de agua. Se necesitan 1,000 toneladas de agua para cultivar una tonelada de grano para animales.
  • Se utilizan fertilizantes sintéticos, cuya fabricación es uno de los mayores contribuidores a las emisiones de gas tipo invernadero. Los fertilizantes sintéticos también destruyen la materia orgánica de la tierra; contaminan los cuerpo de agua; dañan la vida silvestre; y generan "zonas muertas" ambientales.
  • También se utilizan pesticidas tóxicos que contaminan el aire, tierra y agua y que presentan riesgos a la salud de los agricultores, residentes de áreas rurales, vida silvestre y para los insectos polinizadores.

La gran mayoría del maíz y soya que se cultiva en Estados Unidos también es transgénica y resiste los pesticidas, lo que ha ocasionado un aumento dramático en el uso de pesticidas. La mayoría del maíz y soya transgénica es resistente al glifosato, el cual está clasificado como un "probable cancerígeno" en los seres humanos. Según Consumer Reports:

"La aplicación de sustancias como el glifosato y otros pesticidas al cultivar estos alimentos no es una solución sustentable para eliminar maleza e insectos".

La Carne de Res de Animales de Pastoreo También Es Nutricionalmente Superior

Al darle a los animales una alimentación apropiada para su especie (que en el caso de las vacas significa que puedan pastar) se mejora profundamente la calidad nutricional de su carne, y esto ha sido establecido por la ciencia. También elimina prácticamente todas las toxinas, como el glifosato y otros pesticidas, lo cual es el otro lado de la ecuación de una dieta saludable.

En 2009, un proyecto de investigación en conjunto entre el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) y la Universidad de Clemson determinó varias formas en las que la carne de res de pastoreo es mejor para su salud que la de animales alimentados con granos. Al comparar ambos productos, se determinó que la carne de animales de pastoreo es superior de las formas siguientes:9

Mayor cantidad total de omega-3Mayor cantidad de vitaminas B, tiamina y riboflavina.
Un índice más saludable de ácidos grasos omega-6 y omega-3 (1.65 contra 4.84) Mayor cantidad de los minerales calcio, magnesio y potasio
Mayor cantidad de CLA (cis-9 trans-11), un anticancerígeno potencial Mayor cantidad de vitamina E (alfa-tocoferol)
Mayor cantidad de ácido vaccénico (que puede transformarse en CLA) Mayor cantidad de beta-caroteno

Cinco Formas En las Que las CAFO Destruyen el Ambiente

Consumer Reports también habla sobre las formas en las que las CAFO afectan al medio ambiente, y resalta que estos costos ambientales no están incluidos en el cálculo del precio de la producción convencional de carne de res.

La carne puede ser económica, pero los consumidores pagan por estos costos externalizados, entre los cuales encontramos mayores gastos para el cuidado de la salud, relacionados con las enfermedades resistentes a los antibióticos, y la limpieza de la contaminación originada en las granjas industriales. Green Planet también publicó un excelente artículo en el que resume cinco formas básicas en las que las granjas industriales contribuyen a la destrucción del medio ambiente:10

  • Contaminación del aire: La agricultura industrial es responsable de más del 37 por ciento de las emisiones de metano, 90 por ciento del CO2 y abundante hidrogenosulfato de amonio. El metano tiene un potencial de calentamiento global 20 veces mayor al dióxido de carbono.
  • Contaminación del agua: La agricultura industrial utiliza hasta el 70 por ciento del suministro mundial de agua potable. La Agencia de Protección Ambiental (EPA) estima que el 75 por ciento de los problemas de la calidad del agua en los ríos y arroyos de Estados Unidos se deben a escorrentía agraria cargada de sustancias químicas que ocasiona el florecimiento de algas tóxicas, exterminación de peces y "zonas muertas".
  • Deforestación: Tan sólo en Estados Unidos, se cuentan más de 260 millones de acres de árboles nativos para abrir espacio para los cultivos de maíz, cuya mayoría se utiliza exclusivamente para cultivar alimento para ganado (maíz y soya). La deforestación es responsable de la liberación de 2.4 mil millones de toneladas de CO2 al año.
  • Tierras: La naturaleza aborrece los monocultivos, ya que ocasionan el agotamiento de la tierra, erosión, agotamiento del nivel freático, pérdida de nutrientes de la tierra y la aplicación de cantidades masivas de sustancias químicas sintéticas agrícolas.
  • Emisiones de carbono: Las CAFO utilizan cerca de 5.5 galones de combustibles fósiles por acre (presuntamente por año, ya que el artículo no específica), entre el transporte, la aplicación de sustancias químicas y la increíble cantidad de energía que se necesita para lograr esta producción masiva. La granja promedio en Estados Unidos abarca 418 acres, lo que significa que engulle cerca de 2,300 galones de combustibles fósiles. Al adoptar una economía circular (reutilizar y reciclar), las emisiones de carbono podrían reducirse cerca de un 70 por ciento para el año 2030.

Entender las Etiquetas de la Carne de Res

Las granjas orgánicas y biodinámicas tienden a ser mucho menores y más limpias, ya que los animales no están conviviendo en cebaderos masivos. Como resultado, es mucho menos probable que los animales alberguen patógenos peligrosos que contaminen la carne.

El ganado de pastoreo también es criado con su suministro natural de alimentos: pasto, lo que mejora la salud del ganado y, subsecuentemente, de la carne. Además, hay varias razones ambientales para apoyar la cría de ganado orgánico y de pastoreo, en vez de comprar carne de res convencional de animales alimentados con maíz.

Afortunadamente, la carne de res y de aves, huevo y lácteos de pastoreo son cada vez más fáciles de encontrar. Las cadenas más grandes de supermercados poco a poco se van "subiendo al tren de los orgánicos", aunque sigue siendo preferible comprar sus productos de los agricultores y ganaderos locales.11

Dicho esto, cuando compre carne de res, siempre tenga en cuenta las siguientes etiquetas que lo ayudarán a encontrar los productos de mayor calidad. Recuerde, como sugiere Consumer Reports, su alternativa más segura es la carne de res orgánica y de pastoreo.

La etiqueta 100% Orgánico USDA brinda una excelente garantía de que no se han utilizado antibióticos en ninguna etapa de la producción.
La etiqueta "No se han administrado antibióticos" y similares ofrecen una garantía alta de que no se han utilizado antibióticos, especialmente si vienen acompañadas del sello "Proceso Verificado por la USDA".
La etiqueta "Grass-Fed" en conjunto con la etiqueta USDA orgánico, significa que no se han utilizado antibióticos, pero si sólo tiene la etiqueta "alimentado con pastura", podrían haberse suministrado antibióticos.
Las etiquetas "American Grass-Fed" y "Food Alliance Grass-Fed" indican que además de haber sido alimentados con pastura, el animal en cuestión no recibió antibióticos. Esta es la mejor etiqueta de todas, pero sigue en las primeras etapas de desarrollo, por lo que quizá no la vea tanto, sino hasta el siguiente año.
Las siguientes tres etiquetas: "Sin antibióticos", "sin residuos de antibióticos" y "no promueve el crecimiento con antibióticos", no han sido aprobadas por la USDA y podrían ser engañosas, sino es que completamente fraudulentas.
"Natural" o "Completamente natural" no tienen ningún significado y no tienen relevancia en cuanto a si el animal fue criado o no conforme a principios orgánicos. Por ley, se pueden suministrar antibióticos, hormonas y granos transgénicos a los animales que producen carne y productos de aves "naturales", así como pueden ser criados en CAFO.

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