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Manzanas Cafe

Historia en Breve -

  • Cortar una manzana expone a las células al oxígeno, lo que permite que las enzimas de polifenol oxidasa (PPO, por sus siglas en inglés) oxiden rápidamente los compuestos fenólicos de los tejidos de las manzanas en orto-quinonas (o-quinonas)
  • Las o-quinonas forman un antiséptico natural que ayuda a proteger a las manzanas de las bacterias y los hongos
  • Además, reaccionan con el oxígeno y los aminoácidos para producir melanina, que da el color café a la manzana
 

¿Por Qué el Interior de las Manzanas Se Torna Color Café Después de Rebanarlas?

Mayo 7, 2016 | 7,036 vistas
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Por el Dr. Mercola

Las manzanas son ricas en compuestos fenólicos llamados polifenoles, los cuales desempeñan un papel en el color, el sabor y la calidad nutricional de la fruta. También, son la razón por la cual las manzanas se tornan color café poco después de haberlas cortado.

Los compuestos fenólicos se encuentran en las vacuolas de las células vegetales, aunque una enzima conocida como polifenol oxidasa (PPO) está situada en las estructuras celulares llamadas plástidos.

Cuando corta la manzana, el daño causado por el corte permite el contacto entre el PPO y los compuestos fenólicos, lo que desencadena una reacción conocida como pardeamiento enzimático.1

Cortar una manzana expone las células al oxígeno, lo que permite que las enzimas de PPO oxiden rápidamente a los compuestos fenólicos en los tejidos de la manzana en orto-quinonas (o-quinonas). Las o-quinonas forman un antiséptico natural que ayuda a proteger a la manzana de bacterias y hongos.

Aunque las o-quinonas no tienen color, reaccionan con el oxígeno y los aminoácidos para producir la melanina, lo cual torna a la manzana de color café. Dicho de otra manera, por un estudio publicado en la revista HortScience:2

"El pardeamiento enzimático es una consecuencia de la oxidación de los polifenoles a sus correspondientes quinonas a través de las PPO. Estas quinonas posteriormente son polimerizadas junto con otras quinonas o fenólicos, lo que origina los pigmentos color café".

Muchos Factores Influyen en lo Rápido Que Una Manzana Se Torna Color Café

Los niveles de PPO y la concentración del compuesto fenólico en una manzana, y por lo tanto su propensión a oscurecerse, varía entre las variedades (tales como Fuji y Granny Smith) y también son influidas por las condiciones de crecimiento.

Las manzanas con los niveles más altos de compuestos fenólicos son las mejores opciones para su salud, pero también tienden a tornarse de color café más rápido que las manzanas con niveles más bajos.

Un estudio sugirió que, entre las variedades de manzana estudiadas, la variedad Fuji es la mejor opción para el consumo fresco debido a su mayor contenido de compuestos fenólicos en tiempo de cosecha.

Sin embargo, sugirieron que una variedad conocida como "Aori27" es la mejor para el procesamiento, ya que tuvo la menor actividad de PPO, y el menor contenido de polifenoles, y por lo tanto el potencial más bajo de pardeamiento enzimático.3

Ciertamente, es mejor para su salud elegir las manzanas ricas en polifenoles y utilizar métodos simples para evitar el pardeamiento (por si no planea comer la manzana entera de una sola vez). Entre ellos:

  • Poner las manzanas cortadas en el refrigerador. Esto ralentizará el proceso de las reacciones químicas y la oxidación que ocasiona el pardeamiento
  • Rociar con jugo de piña o jugo de limón las zonas expuestas de las manzanas cortadas, lo que retrasará el pardeamiento enzimático
  • Escalde las manzanas en agua hirviendo durante cuatro a cinco minutos (esto solo debe utilizarse en las manzanas que planea cocinar, ya que afectará la textura)

La FDA Aprobó en el 2015 las Manzanas Transgénicas (GE) Arctic

En el 2015, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) de los Estados Unidos, aprobó las llamadas Manzanas Arctic, que están diseñadas genéticamente para resistir el pardeamiento cuando son cortadas o magulladas.

Desarrolladas por Okanagan Specialty Fruits, las manzanas están diseñadas para suprimir la producción de la enzima que causa el pardeamiento.

A pesar de que las manzanas transgénicas han sido aprobadas para su siembra comercial, tendrán que pasar algunos años antes de que estén ampliamente disponibles, porque los árboles primero tienen que ser plantados y luego madurar lo suficiente como para cultivar frutas.

Con el tiempo estarán disponibles en dos variedades--Granny Smith y Golden Delicious. Para evitar estas "Frankenfrutas", elija manzanas orgánicas. Como Wenonah Hauter, Directora ejecutiva de Food & Water Watch, dijo en un comunicado:4

"Estas manzanas transgénicas simplemente son  innecesarias... El pardeamiento de las manzanas es un pequeño problema cosmético que los consumidores y la industria han tratado exitosamente por generaciones".

Las Manzanas Son Fuentes Potentes de Antioxidantes

Las bayas, granadas y otras frutas más llamativas a menudo están en el centro de la atención por sus niveles de antioxidantes, pero las manzanas también son una fuente fenomenal.

En comparación con otras frutas de consumo habitual en los Estados Unidos, las manzanas se encuentran en el segundo lugar por su actividad más alta en antioxidante.

Sin embargo, se encuentran en la posición más alta por la proporción libre de compuestos fenólicos, lo que significa que no están vinculados a otros compuestos en la fruta y por lo tanto pueden ser absorbidos más fácilmente en su torrente sanguíneo.5

Cabe destacar que gran parte del poder antioxidante de las manzanas está contenido en la cáscara, donde encontrará antioxidantes como la catequina, procianidinas, ácido clorogénico, ploridizina y más. De acuerdo con New York Fruit Quarterly:6

"Dado que las manzanas tienen tan altos niveles de antioxidantes, no es extraño que, en concreto, estén relacionadas a un menor riesgo de enfermedades crónicas.

Tres estudios han relacionado específicamente el consumo de manzana con un menor riesgo de cáncer... [y] un estudio ha demostrado que el consumo de manzana y pera se ha vinculado con un menor riesgo de asma.

El consumo de manzanas también se ha relacionado con un menor riesgo de la enfermedad cardiaca coronaria... [y] en otro estudio importante realizado en Finlandia se vinculó al consumo de manzanas y bayas a un menor riesgo de diabetes tipo 2.”

Cinco Importantes Beneficios de Las Manzanas Para la Salud

Se considera que una manzana al día evita las visitas médicas, y aquí están algunas de las razones del porqué:

1. Salud Cerebral: se encontró que las manzanas protegen las células neuronales contra la neurotoxicidad inducida por el estrés oxidativo y podrían desempeñar un papel importante en disminuir el riesgo de enfermedades neurodegenerativas tales como la enfermedad de Alzheimer7

2. Derrame cerebral: Comer manzanas está relacionado con un menor riesgo de derrames cerebrales8

3. Diabetes: Tres porciones de manzana (y otras frutas como los arándanos y uvas) están vinculados a un riesgo 7 % menor de diabetes tipo 2.9 Esto puede ser debido a su papel beneficioso para regular los niveles de azúcar en la sangre, ya que las manzanas contienen compuestos que pueden:10

  • Disminuir la absorción de la glucosa a través de su tracto digestivo
  • Estimular las células beta en el páncreas para secretar insulina
  • Aumentar la absorción de la glucosa en la sangre al estimular los receptores de insulina

4. Cáncer: Las manzanas tienen una serie de propiedades que pueden ayudar a reducir el riesgo de cáncer, incluyendo la actividad anti-mutagénica, actividad antioxidante, mecanismos antiinflamatorios, antiproliferativos y la actividad que induce la apoptosis, así como los "nuevos mecanismos en acciones epigenéticas y la inmunidad innata. De acuerdo con la revista Planta Medica:11

"Los productos a base de manzana han demostrado prevenir la carcinogénesis de la piel, de seno y colon en modelos animales. Las observaciones epidemiológicas indican que el consumo regular de una o más manzanas al día puede reducir el riesgo de cáncer de pulmón y de colon".

5. Enfermedades Cardiacas: Comer manzanas está relacionado con un menor riesgo de muerte por enfermedades cardíacas, una conexión que puede estar vinculada con su contenido de antioxidantes flavonoides.12

Las Manzanas Están Sumamente Contaminadas Con Pesticidas: Elija las Orgánicas

Las manzanas obtuvieron el segundo lugar más alto de la lista “Dirty Dozen” 2016 del grupo del Trabajo Ambiental por al mayor contenido de pesticidas (únicamente las fresas eran las más contaminada).13

Además, gran parte del contenido de antioxidantes de una manzana se encuentra en su piel, por lo que debe dejarle la cáscara al consumirla. Por esta razón, busque manzanas orgánicas siempre que sea posible para minimizar su exposición a los pesticidas.

Si compra las manzanas convencionales, empapelas ligeramente en una solución de vinagre de 10 % a 90 % de agua puede ayudar a eliminar algunos de los plaguicidas (y bacterias). Cuando se trata de elegir una manzana, la Comisión de Manzanas del Estado de Washington recomienda:14

  • Elegir una manzana con cascará brillante, no opaca (las manzanas sin brillo no son frescas)
  • Escoger manzanas firmes, sin magulladuras y pinchazos
  • Refrigerar las manzanas a 32 grados F para mantener la frescura
  • Proteger las manzanas cortadas del pardeamiento, al sumergirlas en una solución de jugo de cítricos de una parte a tres partes de agua

Si todavía busca más datos acerca de las manzanas e información nutricional, asegúrese de ver nuestra página de datos alimenticios acerca de las manzanas.

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