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Aceite de Oliva

Historia en Breve -

  • Muchas marcas de aceites están rancias, mohosas y en mal estado, algunas veces incluso antes de que se abra la botella
  • El aceite de oliva también es altamente perecedero, por lo que es vulnerable a la oxidación cuando se expone al aire, la luz o el calor
  • El aceite de oliva es uno de los alimentos que más se adulteran, por lo general se diluye con aceites menos costosos como el aceite de soya (que no se encuentra enlistado en la etiqueta), por eso sólo debe elegir marcas de confianza
  • El aceite de oliva es un complemento excelente de los platillos fríos pero no se debe utilizar para cocinar
 

Los Aceites Buenos Se Echan a Perder: Como Reconocer la Rancidez y Otros Defectos

Septiembre 11, 2016 | 16,810 vistas
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Por el Dr. Mercola

El aceite de oliva que es un alimento básico en las regiones mediterráneas, actualmente, también es uno de los aceites saludables favoritos en los Estados Unidos, valorado no sólo por su sabor, sino también por sus beneficios de salud.

Rico en grasa monoinsaturadas, el aceite de oliva podría ayudar a reducir su riesgo de enfermedades cardíacas e incluso beneficiar los niveles de insulina y controlar el azúcar en la sangre, lo que a su vez ayuda a reducir su riesgo de diabetes tipo 2.

Como sucede con la mayoría de los alimentos, no todos los aceites de oliva son iguales. Existe una gran diferencia entre los aceites de alta calidad y los de baja calidad, e incluso también entre las mejores variedades, la rancidez es uno de los problemas principales.

4 Signos de que un Aceite de Oliva Es Defectuoso

Cuando compra una botella de aceite de oliva de calidad, espera que lo que está comprando valga el dinero invertido. Sin embargo, son varios los factores que influyen en la calidad, desde el tiempo que se dejan reposar las aceitunas antes del procesamiento, hasta el tiempo que deja reposar el aceite en su alacena.

Como lo reportó The Olive Oil Times, prestar atención a estos cuatro posibles defectos puede ayudarlo a diferenciar entre los aceites buenos y malos:

1. Rancidez

El aceite de oliva es altamente perecedero, pero en términos generales se dice que es bueno consumirlo hasta dos años después desde su fecha de embotellamiento (por lo general esta es la fecha de consumo preferente). Sin embargo, un mejor indicador de frescura es la fecha de cosecha, que le dirá la fecha exacta en la que se hizo. Seleccione únicamente aceites que contengan está información en la botella.

Así que el primer paso es encontrar un aceite que tenga la fecha de cosecha más reciente.  Una vez que se haya abordado este punto, hay otros factores que también influirán en la resistencia del aceite a la rancidez, tales como la temperatura de almacenamiento, la exposición al aire y la luz, el nivel de antioxidantes y el contenido de clorofila.

Obviamente, todos los aceites de oliva se ponen rancios en algún momento, pero si es como la mayoría de las personas probablemente deja el aceite de oliva en la alacena y la abre y la cierra varias veces a la semana (o incluso al día). Pues cada vez que el aceite se expone al aire y/o luz, se oxida, lo que hará que se ponga rancio más rápido.

De acuerdo con el experto en aceites, el Dr. Rudi Moerck,  el aceite de oliva extra virgen, en particular, también contiene clorofila que acelera la descomposición y hace que el aceite se ponga rancio aún más rápido que los aceite de oliva semi-refinados.. Entonces, ¿cómo puede saber si su aceite está rancio?

  • Huele a crayón o masilla
  • Tiene un sabor a nuez rancia
  • Deja una sensación aceitosa en la boca

Lamentablemente, como lo informó The Olive Oil Times:

“La triste realidad es que la mayoría de las personas en los Estados Unidos… están acostumbradas al sabor del aceite de oliva rancio”

2. Aceite atrojado

El aceite atrojado  se produce cuando las aceitunas se dejan reposar durante mucho tiempo (incluso unos cuantos días) antes de que se muelan, lo que causa una fermentación en ausencia de oxígeno.

El sabor atrojado es increíblemente común en el aceite de oliva, por lo que muchas personas simplemente piensan que es el sabor normal. Sin embargo, el aceite de oliva no debe tener un olor fermentado que nos recuerde a los calcetines sudados o a una vegetación pantanosa.

“Una buena forma de detectar este defecto involucra a las aceitunas de mesa”, informó The Olive Oil Times. “Busque un lote de aceitunas tipo Kalamata y vea si puede encontrar alguna que no sea color púrpura o marrón-negro y firme, pero si encuentra una aceituna color café y con textura blanda. Coma una. ESE es el sabor atrojado”.

3. Aceitunas mohosas

Si su aceite de oliva tiene un sabor a polvo o moho, probablemente se deba a que está hecho de aceitunas mohosas, que es otro defecto en el aceite de oliva.

4. Sabor a vino o vinagre

Si su aceite de oliva tiene un sabor parecido al del vino o el vinagre (o incluso a esmalte para uñas), probablemente se deba a que las aceitunas se sometieron a una fermentación con oxígeno, lo que produce este fuerte e indeseable sabor.

El Aceite de Oliva Extra Virgen Es Uno de los Alimentos Más Adulterados

Los cuatro defectos anteriores  son ejemplos de lo que ocurre comúnmente debido a los malos métodos de procesamiento o manipulación. Sin embargo, de acuerdo con la base de datos de Fraude Alimentario de la Convención Farmacopea de los Estados Unidos, el aceite de oliva también es objeto de fraude, ya que se adultera deliberadamente a costa suya.  

Incluso el aceite de oliva “extra virgen” muchas veces se diluye con otros aceites menos costosos, incluyendo el aceite de avellana, soya, maíz, girasol, palma, sésamo, semilla de uva y nuez. Pero estos otros aceites no estarán enlistados en la etiqueta, por lo que la mayoría de las personas no será capaz de detectar que su aceite de oliva no es puro.

Si vive en un área en la que se produce aceite de oliva, comprar a los productores locales es la solución ideal, ya que le permite saber exactamente lo que contiene su aceite. De no ser así, busque una tienda independiente en la que le puedan dar información sobre los productores o al menos busque una marca de confianza de aceite de oliva de calidad en su supermercado local.

De ser posible, pruebe el aceite antes de comprarlo. Aunque esto no necesariamente será una garantía de calidad (especialmente si no es un experto en detectar la diferencia de sabores), puede ayudarlo a elegir un aceite fresco (y si abre la botella en casa y se da cuenta de que tiene un sabor rancio o “malo”, devuélvalo a la tienda y pida un reembolso).

La Prueba del Refrigerador: No Es un Buen Indicador de la Calidad del Aceite de Oliva

A principios de este año, el Show del Dr. Oz presentó un segmento sobre la “prueba del refrigerador” con el aceite de oliva, en el que se sugería que se puede saber si su aceite de oliva extra virgen es puro si se solidifica en el refrigerador. El Davis Olive Center de los Estados Unidos decidió someter a prueba esta teoría y encontró que en realidad esta es una forma poco confiable de detectar la pureza del aceite de oliva.

De hecho, los investigadores de Olive Center refrigeraron siete muestras de aceite y encontraron que ninguna se congeló después de pasar 60 horas en el refrigerador. Aunque algunas muestras tenían partes que se habían endurecido, debido a los diferentes niveles de grasas saturadas en el aceite, ninguna se solidificó por completo. Así que puede ahorrarse el tiempo y evitar hacer esta prueba.

“Todos los aceites de oliva contienen una pequeña cantidad de ácidos grasos saturados que se solidifican a temperaturas de refrigeración”, dijo Paul Vossen, asesor de la Extensión Cooperativa de la UC.

“La cantidad de solidificación es igual a la cantidad ácidos grasos saturados contenidos en el aceite, que dependen en gran parte de la variedad de la aceituna utilizada para hacer el aceite y en menor medida, al lugar en donde se cultivaron las aceitunas. La solidificación no indica frescura, pureza, sabor, grado extra virgen, ni ningún otro parámetro de calidad”.

¿Está Cocinando Con Aceite de Oliva? ¡Deje de Hacerlo!

El aceite de oliva es un aceite ideal cuando se utiliza en frío, es decir, como condimento para ensalada o hummus casero. Sin embargo, es importante saber que el aceite de oliva NO es bueno para cocinar. Debido a su estructura química y al  contenido elevado de grasas monoinsaturadas como el ácido oleico, someterlo al calor hace que el aceite de oliva extra virgen sea sumamente susceptible al daño oxidativo.

Consumir un aceite rancio y oxidado no beneficiará su salud, así que cuando necesite un aceite para cocinar, el aceite de coco es la opción ideal, porque es una de las únicas grasas vegetales lo suficientemente estables como para resistir al daño inducido por el calor. Recuerde, el aceite de oliva es excelente cuando se utiliza en platillos fríos, pero cocinar con él, prácticamente le garantiza que dañará este aceite altamente sensible al calor.

Consejos para Mantener Fresco Su Aceite de Oliva

Una vez que ha elegido una botella de aceite de oliva (tenga cuidado y elija una marca de confianza, cheque las fechas en la botella), lo que hace con su aceite al llegar a casa puede hacer la diferencia en su vida útil. Para proteger el aceite, el Dr. Moerck recomienda tratarlo con el mismo cuidado con el que trataría a los aceites omega-3 que son muy sensibles:

  • Mantener su producto en un lugar fresco y oscuro – la oscuridad es la clave porque la luz definitivamente oxidará las grasas contenidas en el aceite de oliva
  • Comprar botellas pequeñas para garantizar la frescura
  • Cerrar la botella inmediatamente después de utilizarla

Para proteger aún más su aceite de oliva extra virgen de la oxidación, el Dr. Moerck sugiere poner una gota de astaxantina en la botella. Puede comprar astaxantina, que es un antioxidante sumamente potente, en cápsulas de gel. Sólo píquelas con un alfiler y exprima la cápsula en el aceite.

La belleza de utilizar astaxantina en lugar de otro antioxidante, como la vitamina E, es que tiene un color rojo natural, mientras que la vitamina E es incolora, por lo que se dará cuenta si su aceite todavía tiene astaxantina gracias a su color. Cuando el aceite de oliva comience a tomar un color pálido, sabrá que es hora de tirarlo a la basura.

En términos generales, lo mejor es consumir el aceite de oliva dentro de un año de su cosecha, aunque si no se abre y se almacena en un lugar cerrado, puede durar hasta dos años después de su cosecha.

Los aceites que tienen un sabor más amargo y picante tienen un mayor contenido de polifenoles y estos aceites por lo general se mantendrán mejor que los aceites hechos con aceitunas maduras, que tienen un sabor más suave. Estos últimos tienen una vida útil de seis meses a un año como máximo.

Esta es otra razón por la que debe comprar su aceite de oliva en botellas pequeñas, en lugar de grandes, ya que es más fácil utilizarlas en un periodo más corto. Si compra una gran cantidad de aceite de oliva podría caer en la tentación de quedarse con el aceite a pesar de que ya está rancio.

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