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Kimchi

Historia en Breve -

  • La "gastrodiplomacia", una práctica de compartir los alimentos para mejorar las relaciones, es modelada a través del esfuerzo de Corea del Sur para difundir la comprensión de compartir una apreciación por su representativo y ancestral platillo fermentado, kimchi
  • En las antiguas civilizaciones, las personas conservaban sus alimentos al fermentarlos. Al consumirlos, su estado de salud general mejoraba, incluida su salud intestinal
  • Debido a que el 80 % de su sistema inmunológico se encuentra en su intestino, la fermentación de vegetales, así como el yogur y el kéfir, introducen bacterias beneficiosas para equilibrar y mejorar la salud intestinal. La mejor noticia es que puede fermentar los suyos
 

Sea Parte de la Cultura de Fermentación y Haga sus Propios Vegetales Fermentados

Septiembre 18, 2016 | 16,837 vistas
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Por el Dr. Mercola

La palabra "Kinetics" es sinónimo de fuerte, enérgico y dinámico. Es una buena manera de describir la forma en que la cultura coreana se refiere a los alimentos, ya sea si son preparados, consumidos o compartidos.

Los alimentos tienen un poder catártico que puede conectarle a la bondad, en varios niveles. Este beneficia nutricionalmente como una fuente de energía, pero también puede ser terapéutico, ya que a menudo la hora de comer es un momento para conectarse socialmente con los amigos y la familia.

Ahí es donde la cultura alimenticia de Corea del Sur acierta en gran medida. En relación a los alimentos, ellos reconocen que los conflictos se resuelven, las amistades se cultivan, e incluso se establecen alianzas entre las naciones, para el beneficio mutuo.

Es un concepto llamado "gastrodiplomacia", una forma en la que Corea del Sur ha propuesto ayudar; por así decirlo, para promover las relaciones internacionales en todo el mundo. ¿Qué pudiera representar a la cultura de este país más que su más famoso platillo fermentado, kimchi?

De hecho, el gobierno de Corea del Sur ha iniciado una campaña para ampliar su influencia global a través de la apreciación del kimchi, e incluso apoya financieramente a sus ciudadanos para abrir restaurantes coreanos en los Estados Unidos; donde por supuesto, en el menú siempre sobresale el kimchi. Como resultado, el kimchi ha ganado cada vez más una popularidad global.

Kimjang: Celebración de la Cultura del Kimchi

El aspecto cultural del kimchi está relacionado con la comunidad. En un ritual llamado Kimjang, las aldeas enteras disfrutan de la tradición de reunirse para rebanar cientos de coles, para almacenarlas y posteriormente fermentarlas en cualquier moderno refrigerador u ollas subterráneas. Esa es la esencia de la unión entre las personas, familias y vecinos.

El kimjang se realiza anualmente en las comunidades de Corea del Sur. La cultura de elaboración de kimchi es tan fuerte, que en lugar de decir "Hola, ¿cómo está?" el saludo estándar va más en el sentido de "¿Cuántas cabezas de coles hace este año?"

Hyunjoo Albrecht, una Chef de San Francisco, que presentó un producto comercial de kimchi, asocia la cultura de KInetics  con la armonía en la preparación del kimchi. "En Corea, el kimchi es como el aire", dijo a NPR. "Todas las casas deben tener siempre una gran cantidad en el refrigerador".1

Durante el Kimjang: "Una persona corta pedazos de jengibre, otra persona corta las coles, y otra persona más corta los rábanos", mencionó Albrecht. "Se necesita la ayuda de otros".2

Mientras los surcoreanos impregnan al mundo con la concientización del kimchi, no solo esparcen amor sino también una mayor comprensión de lo que hace que los alimentos sean saludables.

Algunas personas comen kimchi y se sorprenden acerca del sabor tan fresco que tiene, o que es delicioso, o complejo. Otras personas quieren saber porque se prepara de esta manera, y lo que hace en ellos en términos nutricionales.

La Fermentación, los Probióticos y la Salud Intestinal

En las antiguas civilizaciones, desde Ucrania a la parte oriental de la India, hasta la Roma del siglo primero, una forma popular de conservar los alimentos (y talvez a sí mismos) era a través de la fermentación. De este modo, su estado general de salud mejoraba--principalmente, su salud intestinal.

Lo que la mayoría de las personas no se percataron fue que al fermentar sus vegetales, leche y kéfir introdujeron los probióticos en sus sistemas.

Ahora sabemos que las mejores maneras de mejorar la salud intestinal son al consumir alimentos fermentados de forma regular, y sacar a los azúcares y alimentos procesados ​​de su vida así como limitar su consumo de granos. Como explicó The Epoch Times:

"Estos alimentos fermentados son elementos que han pasado por un proceso de 'lactofermentation'... Donde las bacterias naturales se alimentan del azúcar y el almidón en los alimentos, lo que produce ácido láctico.

Este proceso conserva los alimentos y produce varias cepas de probióticos, junto con enzimas beneficiosas, vitaminas B y ácidos grasos omega-3".3

Alrededor del 80 % de su sistema inmunológico se encuentra en su intestino. De hecho, sus bacterias intestinales superan en número a sus células en 10 a 1. Cuando la microbioma  intestinal está desproporcionada, es más frecuente tener problemas de salud de todo tipo, desde alergias hasta enfermedades autoinmunes.

Los probióticos en los alimentos fermentados como nabos, pepinos y berenjenas, ayudan a balancear la mucosa del tracto digestivo, protegen a su sistema contra las enfermedades y toxinas de quelatos y metales pesados.

¿Qué Es lo Extraordinario Acerca de Consumir Alimentos Fermentados?

Casi toda la materia orgánica vegetal (e incluso el polvo que cubre el suelo) contiene bacterias de lactofermentación llamadas Lactobacilos, o Lactobacillus acidophilus. Cuando los lactobacilos comienzan a multiplicarse durante el proceso de fermentación, producen ácido láctico (de ahí su nombre).

Cuando el ácido láctico es producido, este ayuda a preservar los alimentos. Otro beneficio es que la fermentación hace que los nutrientes estén más biodisponibles. También, proporciona energía de forma instantánea. Varios estudios demuestran  los muchos beneficios sorprendentes que la fermentación le proporciona a su salud intestinal.

Por ejemplo, una semana después de que comience a fermentarse el chucrut, el contenido de vitamina C aumenta alrededor de seis veces, más alto que la misma cantidad de col natural.4 Pero no todo el chucrut es beneficioso, como informó Health Impact News:

"Para que el chucrut tenga un efecto anticancerígeno, necesita estar crudo. El chucrut crudo naturalmente fermentado contiene ácido láctico y los microorganismos probióticos vivientes, que son los agentes de fermentación.

El chucrut enlatado, pasteurizado o completamente cocido, no tiene este poder de curación, debido a que los microorganismos han muerto por una exposición prolongada a altas temperaturas. Asimismo, cocinarlos y pasteurizarlos daña otras propiedades anticancerígenas.

Un chucrut apropiadamente fermentado puede mantenerse durante años sin refrigeración, siempre y cuando sea almacenado a una temperatura fresca. A menudo, los contenedores de chucrut y otros tipos de vegetales fermentados son almacenados en bodegas subterráneas, cuevas e incluso a veces enterrados en la tierra para un almacenamiento fresco a largo plazo".5

Los Beneficios Adicionales de la Fermentación Para la Salud

Otra ventaja de la fermentación es la vitamina K2 (que no debe confundirse con la vitamina K1 en los vegetales de hoja verde), un subproducto natural. La vitamina K2 proporciona muchos de los mismos beneficios que la vitamina D.

La vitamina K trabaja junto con la vitamina D para evitar la pérdida de beneficios de los suplementos orales, e incluso ayuda a prevenir la acumulación de placa arterial y enfermedades cardiacas.

Los quesos, yogur casero, kéfir y natto (soya fermentada) son buenas fuentes de vitamina K2. En ausencia de estos en su alimentación, una alternativa sería tomar un suplemento K2, pero estos pueden ser bastante costosos.

Es importante entender que no todas las cepas de la bacteria producen K2, por lo que no todos los alimentos fermentados lo contienen. La mayoría de los yogures comerciales están prácticamente deficientes de vitamina K2, y aunque ciertos tipos de quesos, como el Gouda, Edam y Brie son altos en K2, otros no lo son. Realmente, esto depende de las bacterias específicas que se encuentren presentes durante la fermentación.

Cuando fermenta sus propios alimentos en casa, al utilizar un cultivo iniciador especial diseñado con cepas bacterianas que producen la vitamina K2, esto asegura que tendrá un resultado con un alto contenido en vitamina K2.

Incluso, los alimentos fermentados podrían tener un impacto en el comportamiento al modular sus bacterias intestinales.

Una estudio6 señaló que los ratones deficientes en ciertas bacterias intestinales mostraron "un comportamiento de alto riesgo", mientras que los ratones que recibieron bacterias beneficiosas intestinales demostraron un comportamiento "normal" menos ansioso, porque sus neurotransmisores fueron modificados.

Asimismo, las bacterias intestinales y su deficiencia, podrían tener una influencia directa en que los bebés tengan el riesgo de desarrollar problemas de aprendizaje y autismo,7 riesgo de diabetes8 y obesidad.9

En un ensayo clínico a doble ciego y con placebo controlado aleatorio, consumir una bebida con probióticos demostró tener efectos positivos en la resistencia a las enfermedades. Consumir diariamente bebidas probióticas demostró "ser un poco prometedor en reducir la incidencia global de las enfermedades".10

El Caso de la Fermentación Hecha en Casa: Los Mejores Súper Alimentos

Consumir vegetales fermentados ha obtenido mucha popularidad entre los grupos de millennial, boomer y hipters. El miso, chucrut, escabeches y kimchi, envasados ​​y listos para llevar, se han agotado de las estanterías en los supermercados, conforme se ha generalizado más la percepción de las personas acerca de la importancia de la salud intestinal.

Los suplementos, bebidas y otros productos que ofrecen probióticos son cada vez más accesibles, comercializados para introducir en su sistema bacterias cultivadas, para ayudar a "reequilibrar" cualesquiera que sean las bacterias intestinales que posiblemente estén comprometidas o incluso hayan desaparecido.

Sin embargo, los investigadores de la Universidad de Copenhague examinaron recientemente varios estudios en un análisis11 exhaustivo de suplementos de probióticos, e informaron que los probióticos "cultivados" no parecen mejorar los intestinos de los adultos sanos.

The Epoch Times afirmó que un número cada vez mayor de consumidores es cada vez más prudente hacia todos los productos preparados que contienen probióticos mejorados, y en cambio se enfocan más seriamente en elaborar sus propios vegetales fermentados en casa, para atender mejor su salud intestinal.

"El interés por 'elaborarlos en casa' llega como parte de un cambio en la alimentación de las personas que dejan de consumir productos preenvasados 'de ciencia mercantili[z]ada', para en vez de ello, buscar sus procesos propios, preparados y empíricos para tener un bienestar".12

La posibilidad de hacer los vegetales fermentados en casa es convincente porque es más rentable. Por ejemplo, tan solo unas pocas onzas de kimchi hecho en casa, pueden proporcionar la mayor cantidad de bacterias beneficiosas como una botella entera de suplementos probióticos. Además:

  • Al hacer sus propios alimentos, estará seguro de lo que come
  • Puede obtener los ingredientes de fuentes locales
  • Puede utilizar y modificar sus propias recetas
  • Una vez que aprende el proceso, es relativamente sencillo

Con esto, las empresas emprendedoras comercializan kits de fermentación para ayudar a las personas a comenzar a emprender la fermentación en casa.

Las vasijas de barro o frascos, sal para preparar la salmuera, trituradoras de col, coladores y similares, son empacados y enviados hasta las puertas de su hogar, por lo que preparar sus propios alimentos ricos en probióticos es algo accesible en cuestión de días.

No solo puede fermentar sus propios vegetales, sino también puede fermentar pescados silvestres (un ejemplo es gravlax sueco) y  productos lácteos orgánicos, sin pasteurizar y de animales de pastoreo, para crear yogur casero, kéfir y crema agria.

Aunque algunas personas no se atreven a intentar preparar una fermentación porque les preocupa que pueda desarrollar  algún tipo de moho o bacterias dañinas, puede estar seguro de que la naturaleza ácida del proceso de fermentación sirve para destruir las bacterias que causan enfermedades.

La Cultura del Kimchi: Positivamente Kinetic

El kimchi coreano tradicional ha sido descrito como "lo esencial del país para el país", de acuerdo con NPR's The Salt.

"Existen cientos de diferentes variedades de kimchi en Corea, y alrededor de 1.5 millones de toneladas que se consumen anualmente. Incluso el mercado de valores de Corea refleja esta obsesión: El 'Indice Kimchi' monitorea cuando la col china y los otros 12 ingredientes--chile, zanahorias, rábanos y anchoas, entre otros--tienen los mejores precios".13

La col es el principal ingrediente, pero a menudo, las hojas de mostaza, ajo, cebolla, raíz de jengibre, rábano asiático y el polvo de chile coreano son elementos comunes, y a veces, también las anchoas o un par de huevos.

Las recetas son formuladas habitualmente para llenar un frasco de un galón, que posteriormente  es consumido con salsa de pepinillos, ambos frescos y fermentados. He aquí una receta de vegetales en escabeche fermentados que puede intentar hacer:

Mezlca de Pepinillos Lacto-Fermentados

Ingredientes:

  • 3 cucharadas de sal marina, sal para salmuera, o sal kosher
  • 1 cuarto de galón de agua destilada o filtrada (a temperatura ambiente)
  • 1 taza de floretes de coliflor, trozos de zanahoria y de pimiento rojo
  • 1 diente de ajo, pelado y aplastado
  • 1 hoja de laurel
  • 1/2 cucharadita de semillas de cilantro
  • 1/4 de cucharadita de granos de pimienta negra
  • 1 a 2 hojas de parra (es opcional, para ayudar a mantener el escabeche crujiente)

Procedimiento:

  1. Combine el agua y la sal hasta que esta se disuelva.
  2. Coloque todos los ingredientes restantes en un frasco de medio galón (muy) limpio.
  3. Vierta el agua salada sobre los vegetales, y deje una pulgada de espacio en la parte superior, asegurándose de que los vegetales estén cubiertos. Cubra el frasco herméticamente y deja reposar a temperatura ambiente.
  4. Abra el frasco una vez al día (o aproximadamente ese tiempo), para probar el escabeche y liberar los gases producidos durante la fermentación. Si se forma cualquier moho o parasito en la parte superior, solo tiene que retirarlo.
  5. Refrigere el frasco, cuando el escabeche obtenga el sabor que le agrade. Este continuará fermentándose muy lentamente. El frío detendrá prácticamente el proceso de fermentación.

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