Grasas Alimenticias – Lo Bueno, Lo Malo y Lo Feo

Grasas Buenas

Historia en Breve -

  • Las grasas poliinsaturadas (PUFAs, por sus siglas en inglés) omega-3 y omega-6 de los aceites vegetales, son inestables y se dañan con facilidad durante el procesamiento y refinado, de modo que en la botella hay productos de descomposición tóxica; cuando los aceites se calientan se degradan aún más y generan toxinas adicionales
  • Consumir aceites vegetales refinados con alto contenido de PUFAs también es perjudicial porque el proceso de refinación elimina la mayoría de los antioxidantes, por lo tanto los omega-3 y omega-6 no degradados son más propensos a descomponerse en el cuerpo
  • Cuando las PUFAs se degradan dentro de su cuerpo, forman peligrosas moléculas de gran energía llamadas radicales libres que dañan a todo con lo que entran en contacto, incluyendo enzimas, membranas celulares e incluso el ADN

Por el Dr. Mercola

Las grasas son parte esencial de su alimentación. Sin embargo, no todas las grasas se crean de la misma manera. Entonces, ¿cómo saber si está consumiendo grasas saludables de alta calidad? En esta entrevista, la Dra. Cate Shanahan responde esta importante pregunta.

Shanahan es un médico familiar y autora del libro "Deep Nutrition: Why Your Genes Need Traditional Food" (Nutrición profunda: ¿Por Qué sus Genes Necesitan Alimentos Tradicionales?), que fue publicado originalmente en el año 2008.

Este año se publicó una versión revisada y actualizada. Ella misma es una ávida deportista que compitió en las pruebas olímpicas, también ha hecho trabajo de consultoría para Los Lakers de Los Ángeles.

La trayectoria de Shanahan en la nutrición comenzó cuando se enfermó. Terminó haciendo una inmersión profunda en bioquímica y biología molecular al buscar una conexión entre su problema de salud y su alimentación, y descubrió que ello no coincidía con lo que le habían enseñado en la escuela de medicina.

"En ese momento estaba practicando la medicina familiar en Hawái. Había ido a la escuela de medicina con la fantasía de que llegaría a la causa subyacente de las enfermedades, en particular de las que tendía a padecer como deportista, las cuales estaban conectadas con los tejidos.

Tenía bursitis y todos los '-itis' …era un corredora ...En realidad, tenía una beca [y] calificaba para las pruebas olímpicas [en] la carrera de los 1 500 metros... En 2001 desarrollé un problema en mi rodilla con el que terminé por no ser capaz de caminar más de unos cuantos pasos sin sufrir dolor, hinchazón y fiebre.

Pasé de ser una atleta de alto nivel que hacía ejercicio una o dos horas al día, a estar obligada a permenecer en el sofá, sentía que mi vida había terminado... No sabía qué era lo que estaba mal. Me operaron. Había acudido a tantos especialistas y nada me había ayudado".

Las Raíces Alimenticias del Dolor y la Inflamación

Entonces, su marido sugirió que su hábito de consumir azúcar podría tener algo que ver. Añadía una mezcla especial de jarabe de caramelo y un cuarto de taza de azúcar a su café todos los días. Después de correr 10 millas se terminaba una bolsa de M&M's sin pensarlo porque no padecía sobrepeso y se ejercitaba.

"Me dio un libro en físico para que yo pudiera empezar a leerlo, ya que era tan obstinada", dice. "El libro que me dio fue "'Spontaneous Healing: How to Discover and Embrace Your Body's Natural Ability to Maintain and Heal Itself" (curación espontánea: cómo descubrir y comprender la capacidad natural del cuerpo de mantenerse y curarse a sí mismo), de Andrew Weil".

La frase que me atrapó fue [cómo] los ácidos grasos omega-3 son como las vitaminas. Eso me dejó completamente sorprendida porque yo pensaba que las grasas eran perjudiciales. Que todas eran iguales. No sabía que había grasas esenciales que el cuerpo necesitaba para algo en particular que nosotros no podíamos hacer...

Era como, '¿Qué? Hay grasas que son buenas para el cuerpo?, ¿Qué es esto?' "Aunque no podía caminar, volé a Oahu. Tuve que conseguir una silla de ruedas para poder atravesar el aeropuerto e ir a la biblioteca médica ...Esto fue en el 2001. No teníamos Google. Amazon no llegaba a Hawái en ese tiempo...

Conseguí tres libros sobre ácidos grasos y bioquímica. Los leí de principio a fin. Cuando terminé, me di cuenta de que había mucho más en la ciencia de la nutrición de lo que conocíamos".

¡Sorpresa! Las Grasas Saturadas son Buenas para Usted

Al igual que muchos otros médicos convencionales, Shanahan estaba convencida de que las grasas saturadas eran malas--muy malas--y el colesterol debía evitarse a toda costa. Por otro lado, las grasas poliinsaturadas como los aceites vegetales y la margarina, eran buenos. En ese momento, las grasas trans eran en su mayoría desconocidas y los omega-3 tampoco tenían mucho reconocimiento público.

"No podía creerlo", dice Shanahan. "Pensaba, '¿Cómo es que toda la medicina podría estar tan mal?'" Un principio clave que le hizo darse cuenta de la importancia de las grasas alimenticias para la salud fue comprender cómo es que las grasas se oxidan.

Los ácidos grasos poliinsaturados (que se encuentran en los aceites vegetales) tienen enlaces altamente perecederos que reaccionan con el oxígeno, esto crea una avalancha de radicales libres que convierte los ácidos grasos normales que hay en su cuerpo en peligrosas moléculas de gran energía que se comprime alrededor, y que causan estragos de manera similar a los de la radiación.

"Empecé a escuchar más a mis pacientes a quienes realmente les gustaba la cocina... Me di cuenta de que, en realidad, lo más importante es su conexión con la naturaleza. Estaban en contacto con todo... [Ellos] usaban cada parte del animal ...lo comían todo ... En realidad conservaban las entrañas del pescado y las fermentaban en su alacena durante seis meses", dice Shanahan.

Teniendo en cuenta las grandes cantidades de azúcar que Shanahan solía consumir, es bastante obvio que estaba--como la mayoría de las personas que llevan una alimentación moderna y estadounidense--quemando azúcar como su principal combustible.

Esto causó una disfunción mitocondrial que, en su caso, se presentó como inflamación en las rodillas. Esa es la premisa de mi nuevo libro: "Fat for Fuel: A Revolutionary Diet to Combat Cancer, Boost Brain Power, and Increase Your Energy" (Grasas como combustible: una dieta revolucionaria para combatir el cáncer, estimular la capacidad cerebral, y aumentar su energía".

Al igual que yo, Shanahan concluyó que en realidad necesita consumir entre el 60 % y el 85 % de sus calorías diarias en forma de grasas. Sin embargo, no todas las grasas califican, y esta es la razón por la que el libro de Shanahan es una mina de oro.

Ella realmente profundiza en los detalles de los diferentes tipos de grasas, y explica porqué los aceites vegetales, como los de soya, canola y maíz, son tan tóxicos para el cuerpo humano.

Por ser tan técnico, este entendimiento sólo es compartido por un pequeño puñado de científicos de lípidos en el mundo, no hemos escuchado que se coloque a la vanguardia de la ciencia de la nutrición, en donde pertenece, porque cambia todo.

Los Aceites Vegetales Perjudican la Salud en Más de una Manera

La triste realidad es que los aceites vegetales procesados de manera industrial son predominantes en la alimentación promedio de los habitantes de los Estados Unidos.

Las estadísticas demuestran que en promedio, las personas de los Estados Unidos obtienen de estos aceites entre el 30 % y 50 % de sus calorías--no porque cocinen con ellos, sino porque se encuentran en muchos alimentos procesados.

Los aceites vegetales refinados y procesados se encuentran en los aderezos para ensaladas y en las comidas de los restaurantes; incluso pueden estar etiquetados como orgánicos. La razón por la que los aceites vegetales son perjudiciales tiene que ver con su estructura molecular.

"Los aceites vegetales son poliinsaturados. Eso significa que tienen dos enlaces dobles [en estrecha proximidad]... Esa estructura química tiene consecuencias muy importantes sobre la manera en que cambian estos aceites cuando los manipulamos para procesarlos, refinarlos... y luego una vez más cuando cocinamos con ellos", dice Shanahan.

La grasas poliinsaturadas que se encuentra en los aceites vegetales procesados no es perjudicial por sí misma, sino que se convierte en dañina cuando se consume en exceso, y/o cuando los aceites se degradan, esto ocurre durante el refinamiento, procesamiento y el calentamiento (al cocinar).

No sólo se pueden convertir en grasas trans si se calientan lo suficiente, sino que también pueden formar aldehídos cíclicos, que son aún más dañinos.

Si consume alimentos procesados con regularidad, de los cuales está prácticamente asegurado que contienen demasiados de estos aceites--hasta 10 veces más de lo que el cuerpo puede manejar con seguridad--y debido a la intensa refinación y procesamiento por los que pasan los alimentos procesados, los aceites estarán altamente degradados y por lo tanto serán tóxicos.

El Estrés Oxidativo es el Gran Productor de Enfermedades

En el capítulo 7 de "Deep Nutrition", Shanahan detalla cómo el consumir grasas poliinsaturadas en exceso afecta a las proteínas del hígado y por ejemplo, causa arteriosclerosis. Es por eso que si valora su salud es tan importante evitar los alimentos procesados de todo tipo.

"El estrés oxidativo es lo que sucede cuando su cuerpo tiene tantos radicales libres deteriorándose en él. El estrés oxidativo es el gran productor de enfermedades.

Todas las enfermedades crónicas que conocemos hoy en día, están asociadas con el estrés oxidativo. No hay una enfermedad que pueda nombrar que no lo esté... Cuando hay mucho estrés oxidativo, su sistema inmunológico no funciona tan bien".

En última instancia, el estrés oxidativo afecta a las mitocondrias, por ello produce tantos síntomas. Por supuesto, las mitocondrias tienen membranas celulares, y esas membranas están hechas de grasa, especialmente en el cerebro, y Shanahan hace un gran trabajo al explicar cómo las grasas dañadas afectan la salud cerebral.

Su Cerebro Necesita Grasas Saludables

Su cerebro es aproximadamente 50 % grasa en peso seco, y alrededor del 30 % de eso, son ácidos grasos esenciales omega-3 y omega-6. Ambos son igual de importantes, señala Shanahan. El problema es que la mayoría de las personas consume muy poco omega-3 y demasiado omega-6, la mayoría del cual se encuentra gravemente dañado por la oxidación debido a su procesamiento.

Una de las razones por las que el cerebro es tan susceptible al envejecimiento y a las enfermedades relacionadas con la edad es porque en él hay grandes cantidades de estos ácidos grasos altamente reactivos que se oxidan con facilidad.

Para mantener una función cerebral óptima, necesita ácidos grasos omega-3s y omega-6 de alta calidad, sin daños, junto con antioxidantes que los protejan de la oxidación. En resumen, los aceites vegetales procesados son malos para su salud cerebral por diversas razones, incluyendo las siguientes:

Están llenos de ácidos grasos omega-6 dañados y no contienen antioxidantes protectores

Privan al hígado de la glutatión, que produce enzimas antioxidantes, lo cual reduce aún más sus defensas antioxidantes

La mayoría de los aceites vegetales están hechos de cultivos genéticamente modificados (GE) diseñados para resistir a los herbicidas como el glifosato.

De modo que por lo general, están mucho más contaminados con glifosato que los cultivos que no son transgénicos, y se ha demostrado que el glifosato interrumpe las estrechas conexiones de su intestino e incrementa la entrada de invasores externos, en especial proteínas calentadas, que pueden causar alergias

Los productos de degradación tóxica que se encuentran en los aceites vegetales inhiben una enzima llamada delta-6 desaturasa (delta-6).

Quizás el ácido graso omega-3 docosahexaenoico (DHA), sea la grasa más importante que necesita para su cerebro y salud física. El DHA es completamente esencial porque en realidad, el cuerpo no lo quema como combustible; más bien, se integra a sus membranas celulares. El DHA también es fundamental para convertir los fotones del sol en electricidad con el fin de activar sus mitocondrias.

Las investigaciones demuestran que restringir el consumo de omega-6 en su alimentación permite que su hígado funcione mejor, esto le permite alargar los omega-3 de cadena corta de forma más eficiente. Este proceso implica a la enzima delta-6, la cual es inhibida por los productos de descomposición tóxica que se encuentran en los aceites vegetales. Los altos niveles de insulina también inhiben esta enzima.

Cocinar Desde Cero es Fundamental

Una estrategia clave para evitar estas toxinas perniciosas es consumir comida real, y eso significa cocinar la mayoría de sus alimentos en casa.

"El primer paso que le recomiendo a mis pacientes... es empezar con un desayuno saludable... Añada a su café leche o crema de buena calidad, proveniente de [vacas alimentadas con pastura, orgánica y sin pasteurizar], si puede conseguirla, o que al menos sea orgánica.

Esto va a ayudarle a quemar grasa. Sin carbohidratos, pero con suficientes grasas naturales saludables.

También podría consumir huevo con queso, mantequilla y quizás las verduras que le gusten para darle sabor---no verduras con almidón, obviamente. Esos son dos ejemplos de un desayuno realmente saludable...

Si consume un desayuno muy alto en grasas... entonces para la hora del almuerzo no estará cerca de tener una cantidad de hambre tan grande. No tiene que consumir snacks... Puede concentrarse mejor... "

En la fase de transición, cuando está enseñando a su cuerpo a quemar grasas como su principal combustible por primera vez, podría ser mejor añadir mantequilla de leche de vacas alimentadas con pastura a su café, en lugar de leche debido a que ésta última contiene azúcar en forma de galactosa.

Otra estrategia importante es evitar los aceites añadidos y sólo consumir los alimentos enteros de donde se derivan esos aceites. Si desea aceite de aguacate, utilice aguacates. Si desea aceite de linaza, utilice semillas de lino. Si desea aceite de semillas de sésamo, utilice semillas de sésamo.

El aceite de oliva es una excepción, ya que no es un aceite procesado. En realidad se comprime, aunque está la cuestión de la adulteración. La gran mayoría de los aceites de oliva que hay en el mercado están adulterados con otros aceites vegetales de baja calidad.

El aceite de coco es otra excepción a la regla anterior. Como lo señaló Shanahan, "Esta es la razón por la cual cuando las personas hacen la dieta Ornish o Esselstyn, y evitan todos los aceites añadidos, experimentan beneficios. [Están] eliminando estos aceites tóxicos de su alimentación".

4HNE – Una Toxina Poco Conocida de la Grasas Poliinsaturadas

Otra información importante tiene que ver con el 4-hidroxinonenal (4HNE), que se forma durante el procesamiento de la mayoría de los aceites vegetales.

El 4HNE es altamente tóxico, en especial para las bacterias intestinales, y su consumo de se ha correlacionado con el desarrollo de un equilibrio obesogénico de la flora intestinal.

"Realmente se han llevado a cabo estudios en donde crean ratones gordos y después toman la flora intestinal de esos ratones gordos para dársela a ratones delgados. Esto cambia la forma en que se comportan. Se ponen más ansiosos. En realidad algunos de los ratones comen más. Cuando observé este estudio dije: 'Bueno, ¿cómo hicieron que estos ratones fueran gordos?'

Lo que estaban haciendo era darles una dieta rica en grasas. Aquí es donde se complica realmente... La mayoría de los estudios sobre dietas ricas en grasas que utilizan manteca, están utilizando manteca proveniente de animales alimentados con maíz y soya. [Es] rica en ácidos grasos poliinsaturados--casi [tanto] como si los animales hubieran sido alimentados con maíz y aceite de soya.

Por lo tanto, las llamadas dietas ricas en grasas saturadas están lejos de eso. Lo cual quiere decir que tenemos que regresar los cientos de millones de dólares de las investigaciones sobre los llamados daños para la salud causados por las dietas ricas en grasas saturadas que fueron hechas en estudios con animales".

El 4HNE causa citotoxicidad, daña el ADN y promueve las avalanchas de radicales libres que dañan la membrana mitocondrial.

Según Shanahan, "No se puede diseñar un mejor vehículo de entrega para una toxina que va a destruir poco a poco su salud en el transcurso de quizás 10 o 20 años, dependiendo de su genética y la capacidad de su sistema antioxidante".

Shanahan también señala que en este caso los aceites vegetales orgánicos no son la solución, ya que el 4HNE aparece incluso si el aceite se obtiene de cultivos orgánicos. Es un derivado intrínseco de la refinación y procesamiento del aceite, no importa qué tan saludable haya sido el aceite en un principio.

"Hasta el 5 % de [un litro de aceite vegetal] pueden ser tipos tóxicos de grasas trans. Eso son 50 gramos. Lo cual es casi 2 onzas. Estamos hablando de 2 onzas de un compuesto altamente tóxico de partes por millón, mismas que ni siquiera son medibles ", señala Shanahan.

Su Cuerpo Necesita Alimentos Reales

Para obtener más información, le recomiendo bastante obtener un ejemplar de "Deep Nutrition: Why Your Genes Need Traditional Food". Como destacó Shanahan, "Tiene que comer, por lo tanto también puede hacerlo bien".

Aunque la clave está en los detalles, y los detalles pueden ser complicados, la manera más simple de entender en qué consiste en una alimentación saludable es pensar en más o menos 100 años atrás y considerar qué comida había entonces y cómo se preparaba. El objetivo es la comida real—alimentos enteros que están lo más cerca de su estado natural posible.

Esto puede ser particularmente importante cuando se trata de grasas. Si no está seguro, la forma más fácil de evitar los posibles peligros es consumir alimentos enteros en lugar de el aceite de los alimentos, debido a que algunas de las toxinas más peligrosas--como el 4HNE--son un derivado del procesamiento.

"A mi esposo le gusta recordarme que la comida debe tener buen sabor para poder disfrutar lo comemos. Disfrutará lo que está consumiendo cuando elimine los aceites vegetales y el exceso de azúcar de su alimentación. También disfrutará mucho más la comida saludable. Realmente la apreciará", dice Shanahan.

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