HISTORIA EN BREVE

• La popularidad de la alimentación mediterránea ha convertido al aceite de oliva en una industria de 16 millones de dólares anuales. Desafortunadamente, esta popularidad también ha ocasionado que ocurran el fraude y corrupción de forma masiva
• Incluso, a menudo el aceite de oliva "extra virgen " es diluido junto con otros aceites menos costosos, como el de avellana, soya, maíz, girasol, palma, sésamo, de semilla de uva y/o de nuez. Estos aceites añadidos no aparecerán en la etiqueta
• Las recomendaciones sobre cómo identificar el aceite de oliva de alta calidad incluyen comprar a minoristas especializados, que primero le permitan hacer una degustación. Está incluida una guía sobre lo que debe buscar. El gusto y olfato son factores a través de los cuales puede discernir su autenticidad

Por el Dr. Mercola

En los últimos 35 años, el consumo de aceite de oliva ha aumentado más de 10 veces en los Estados Unidos, de 29 toneladas métricas (TM) en 1980, a 327 millones de toneladas en 2015.¹

La popularidad de la alimentación mediterránea convirtió al aceite de oliva en una industria de 16 millones de dólares anuales. En el año 2022, las ventas disminuyeron ligeramente a 11 mil millones de dólares² debido a problemas con la producción de aceitunas, pero sigue siendo una industria sólida.

Desafortunadamente, esta popularidad también ha ocasionado que ocurra el fraude y la corrupción.^3,4 Los reguladores en España anunciaron en abril de 2022 que habían encontrado al menos 10 productos diferentes que contenían otros aceites vegetales en botellas etiquetadas como aceite de oliva extra virgen.⁵Un mes después, en mayo de 2022, la policía italiana incautó 2,3 millones de litros de aceite que no pasaron las pruebas de calidad y contenido.⁶En total, el 27 % de los aceites italianos analizados no eran aceite de oliva virgen extra puro. .

En su libro titulado: "Real Food/Fake Food", Larry Olmsted, un periodista de investigación y crítico gastronómico, revela el lado oscuro de este alimento que en condiciones favorables es saludable.

Las aceitunas y el aceite de oliva son muy conocidos por sus diversos beneficios para la salud, especialmente para el corazón,⁷ pero utilizar aceite de oliva adulterado difícilmente le hará bien a su salud.

En general, las personas creen que la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) vigila y regula el fraude alimenticio, pero en realidad no es así.

Su objetivo principal es asegurarse de que la etiqueta de ingredientes sea precisa y hacer seguimiento a los brotes de enfermedades de origen alimenticio. La FDA no toma ninguna acción para prevenir que los alimentos ilegalmente adulterados sean comercializados.

La mayor parte del aceite de oliva está adulterado

En relación al aceite de oliva, las pruebas revelan que entre el 60 y 90 % de los aceites de oliva, comercializados en los supermercados y restaurantes de los Estados Unidos, están adulterados con aceites vegetales económicos y oxidados, tales como el aceite de girasol o de cacahuate, o con aceite de oliva no apto para consumo humano, los cuales son perjudiciales para la salud.⁸

Incluso, a menudo el aceite de oliva "extra virgen" es diluido con otros aceites menos costosos, como el de avellana, soya, maíz, girasol, palma, sésamo, de semilla de uva y/o de nuez. Estos aceites añadidos no son incluidos en la etiqueta; ni la mayoría de las personas será capaz de discernir que su aceite de oliva no es 100 % puro.

Lo más probable es que ha estado consumiendo aceite de oliva de mala calidad por mucho tiempo. Incluso, es probable que nunca haya probado un aceite de oliva puro de alta calidad y que ni siquiera se percate de que hay algo malo con este producto.

En los últimos años, la corrupción en toda la industria ha provocado demandas colectivas contra varias empresas de aceite de oliva. Por ejemplo, en marzo de 2014, se presentó una demanda contra una empresa que vendía un producto etiquetado como "aceite de oliva puro" que en realidad era aceite de orujo de oliva.

El orujo de oliva es el residuo sólido que queda de la producción tradicional de aceite de oliva, que luego es tratado con disolventes químicos (a menudo hexano) a temperaturas extremadamente altas, para extraer el aceite, que usualmente es mezclado con otros aceites de baja calidad para agregarle sabor.⁹

En diciembre de 2015, las autoridades italianas también detuvieron una red de fraude masivo en Puglia, que involucraba a 12 empresas productoras de aceite de oliva.¹⁰

Es momento de reflexionar sobre la calidad italiana

Italia es mundialmente reconocida por su aceite de oliva extra virgen de alta calidad, pero sería un error pensar que solo porque un aceite de oliva proviene de Italia debe ser auténtico y de alta calidad. Según explicó Olmsted, la mayor parte del aceite de oliva exportado desde Italia no es su mejor producto.

Italia no produce suficiente aceite de oliva extra virgen para satisfacer incluso su propia demanda interna, por lo que el país exporta muy poca cantidad de su aceite de más alta calidad.

Además, solo porque se trata de Italia no significa que se cultive y se elabore allí, ya que Italia también es el mayor importador mundial de aceite de oliva. Compran aceite de varios países, entre ellos Túnez, Siria, Marruecos y España, mientras que estos aceites luego son mezclados, embotellados y exportados.

Una etiqueta que diga "embotellado en Italia" es técnicamente cierto, pero no dice nada acerca de donde fueron cultivadas o prensadas las aceitunas, o si el aceite ha sido mezclado con otros aceites.

El surgimiento de la agromafia

En enero de 2016, el programa de televisión llamado “60 Minutes” reveló cómo el negocio de aceite de oliva ha sido corrompido por lo que los italianos llaman la "agromafia".¹¹

Según el periodista Tom Muller, que aparece en el informe de 60 Minutes, la mafia se ha infiltrado en prácticamente todas las áreas del negocio de aceite de oliva, incluyendo en su recolección, establecimiento de precios, transportación y venta en supermercados.

En esencia, se han infiltrado en toda la cadena alimenticia, "desde la granja hasta la mesa", según Muller. El fraude es tan masivo, que al menos la mitad de todo el aceite de oliva extra virgen que se vende en Italia también es adulterado. Eso es bastante sorprendente, si consideramos la devoción que tienen los italianos por el aceite de oliva.

Incluso en los Estados Unidos, sus posibilidades de conseguir un producto auténtico son más reducidas, teniendo en cuenta que hasta el 90 % de este aceite está adulterado.

Además, la calidad podría estar seriamente comprometida por el hecho de que el aceite de oliva es enviado en barco y el viaje toma mucho tiempo. Posteriormente, es almacenado y distribuido en los supermercados, donde el aceite podría permanecer en los estantes durante muchos meses más.

Como explicó Olmsted, el aceite de oliva es similar al jugo de naranja recién exprimido, lo que significa que tiene una vida útil bastante corta.

El aceite de oliva puro que es procesado mínimamente contiene antioxidantes y fenólicos que fomentan la salud, siempre y cuando el aceite no se haya oxidado, pero el aceite de oliva tiene un gran riesgo de oxidación. En el momento de comprarlo y utilizarlo, el aceite de oliva podría estar en mal estado.

Las fechas de vencimiento son absurdas

Desafortunadamente, las fechas de caducidad que aparecen en la botella realmente no significan mucho, ya que no hay una regulación que asegure que el aceite mantendrá una alta calidad hasta esa fecha.

La fecha que realmente debe saber es la fecha de "prensado" o "recolección", que son esencialmente la misma cosa, ya que las aceitunas se descomponen casi inmediatamente después de ser recolectadas.

Son prensadas en aceite de oliva básicamente el mismo día que son cosechadas. El aceite de alta calidad es prensado un par de horas luego de su recolección. Los aceites de oliva que tienen una calidad inferior podrían ser prensados 10 horas después de recolectar las aceitunas.

Lo ideal es que el aceite sea prensado en menos de una hora, aunque sin duda debe ser en unas cuantas horas.

Además, la fecha de "cosecha" debe ser menor a 6 meses de antigüedad, al momento de utilizar el producto. Desafortunadamente, en realidad pocos aceites de oliva proporcionan una fecha de recolección. En cuanto al aceite de oliva de los restaurantes, es muy frecuente que el aceite de oliva que se utiliza para sumergir el pan usualmente es de muy mala calidad y es mejor evitarlo.

Considere los aceites de oliva del nuevo mundo

Olmsted, quien también es crítico de alimentos, sugiere adquirir el aceite de oliva de otros países, además de Italia, muchos de los cuales producen aceites muy finos de alta calidad. Su favorito es Australia, pero Chile, Sudáfrica, e incluso California, también producen aceites de alta calidad.

"Soy un gran fan de Australia. La mayoría de los expertos con los que hablé dicen que en general, [Australia tiene] la mejor y más fiable calidad. Además, Australia tiene normas legales separadas de lo que la mayoría del resto del mundo aplica para el aceite de oliva, que son considerablemente más estrictas, en cuestión de análisis y clasificación.

Otra consideración que debe tomar es buscar opciones en algunos otros países que las personas realmente no asocian tanto con el aceite de oliva, pero que hacen un excelente trabajo. Me gustan mucho los aceites de oliva del nuevo mundo: California, Chile, Sudáfrica".

En cuanto al mejor lugar para comprar aceite de oliva, busque en las tiendas donde se permita y se invite a hacer una degustación, como por ejemplo las tiendas gourmet o minoristas especializadas.

"Una vez que prueba un buen aceite de oliva, no querrá volver a probar un producto deficiente. Al probarlo y olerlo, es bastante claro cuando es fresco y frutal, que es un producto completamente diferente", dice Olmsted.

Cómo utilizar el aceite de oliva

Cuando comience a leer la información sobre los supuestos beneficios para la salud que tiene el aceite de oliva, encontrará una gran cantidad de inconsistencias, así como los riesgos de usarlo para cocinar.

Algunos abogan por consumir aceite de oliva solo a temperatura ambiente, rociarlo abundantemente sobre ensaladas y otros alimentos. Otros argumentan que hay pruebas insuficientes de que cocinar con aceite de oliva produce suficientes derivados tóxicos que plantean un riesgo para la salud.

Un ejemplo concreto: un artículo publicado en el portal Serious Eats¹² examinó algunos estudios y posteriormente concluyó que no hay un verdadero peligro al cocinar con aceite de oliva.

El autor citó un estudio que descubrió que el aceite de oliva era más estable, en comparación con varios aceites elaborados de semillas, para freír a temperaturas entre 320 y 374 °F. Otro estudio encontró que el aceite de oliva produjo menos humo (aldehídos volátiles) que el aceite de canola.

De hecho, varios estudios¹³ han demostrado que el aceite de oliva virgen produce menos productos de oxidación cuando es calentado, comparado con los aceites poliinsaturados, debido a sus antioxidantes.

No estoy de acuerdo con la recomendación de cocinar con aceite de oliva, al igual que muchos expertos en grasas y aceites.

Por ejemplo, anteriormente entreviste al Dr. Rudi Moerck, acerca del uso adecuado de los diversos aceites de cocina. Moerk advierte que el aceite de oliva no debe utilizarse para cocinar, ya que su estructura química y su alta cantidad de grasas insaturadas la hacen muy susceptible al daño oxidativo al ser calentado.

Cuando ocurre el daño oxidativo dentro de su cuerpo, esto puede provocar dolor, artritis, cáncer, enfermedades cardiacas y acelerar el proceso de envejecimiento, por lo que debe minimizar cualquier cosa que aumente el estrés oxidativo de su cuerpo.

Por otro lado, incluso si su aceite de oliva soporta el proceso de cocción sin oxidarse, sus nutrientes son destruidos por el calor, por lo que no le proporcionará ningún beneficio para la salud una vez que lo haya utilizado para cocinar.

Si necesita cocinar algo y solo tiene dos opciones disponibles: un buen aceite de oliva y un aceite de canola, es más lógico utilizar el de oliva. Solo considere que hay opciones mucho mejores que cualquiera de las anteriores.

Las grasas saturadas como la mantequilla, ghee y la manteca que se obtiene de animales criados orgánicamente con pastura, son mucho más resistentes a la oxidación producida por el calor de la cocción, a diferencia del mejor aceite de oliva. Otra excelente opción es el aceite de coco.

Cómo optimizar la vida útil del aceite

El aceite de oliva es extremadamente perecedero incluso cuando se utiliza en frío, gracias a su contenido de clorofila, que acelera su descomposición. Si es como la mayoría de las personas, es probable que deje su botella de aceite de oliva en el estante, y que abra y cierre la botella varias veces a la semana.

Es importante recordar que cada vez que el aceite se oxida cada que está expuesto al aire y/o luz, mientras que la clorofila en el aceite de oliva extra virgen acelera la oxidación de las grasas no saturadas.

Claramente, consumir un aceite deteriorado (de cualquier tipo) probablemente hará más perjuicio que beneficio. Para proteger su aceite de oliva de la rancidez, asegúrese de:

• Mantenerlo en un lugar fresco y oscuro
• Comprar botellas más pequeñas para asegurar su frescura
• Colocarle inmediatamente la tapa después de utilizarlo

Para ayudar a proteger el aceite de oliva virgen de la oxidación, Moerck sugiere poner una gota de astaxantina en la botella. Puede comprar astaxantina en cápsulas de gel suave, la cual es un antioxidante extremadamente poderoso. Simplemente pinche con un alfiler y apriete la cápsula en el aceite.

Lo maravilloso de utilizar astaxantina, en lugar de otro antioxidante como la vitamina E, es que la astaxantina es naturalmente roja, mientras que la vitamina E es incolora, por lo que será más fácil identificar que el aceite todavía contiene astaxantina, debido a su color. Cuando el aceite de oliva comience a tornarse de un color pálido, sabrá que es momento de desecharlo.

También, podría agregar una gota de luteína en el aceite de oliva. La luteína le proporciona un color naranja y también lo protege contra la oxidación. Una vez más, una vez que el color naranja se desvanezca, su aceite ya no estará protegido contra la rancidez y deberá desecharlo.

Este método es otra razón más para comprar botellas más pequeñas. Si tiene una botella grande, podría ser tentado a guardarla, aunque haya comenzado a oxidarse.

Cómo identificar un aceite de oliva en mal estado

¿Cómo puede diferenciar un aceite de oliva de alta calidad de uno que tiene menor calidad, o si el aceite de oliva se ha deteriorado? Aquí hay cuatro señales de advertencia que debe considerar:

1. Rancidez. Si huele como a crayones o plastilina, sabe cómo a nueces rancias y/o deja una sensación grasosa en la boca, el aceite está rancio y no debe ser utilizado.

2. Sabor atrojado. El sabor 'atrojado' ocurre en el aceite cuando pasa demasiado tiempo antes de que las aceitunas sean molidas, lo cual causa una fermentación en ausencia de oxígeno.

El sabor atrojado es algo increíblemente común en el aceite de oliva, así que muchos simplemente piensan que es normal. Sin embargo, su aceite de oliva no debe tener un olor fermentado, que recuerda a calcetines sudorosos o a una vegetación pantanosa.

Para ayudarle a percibir este sabor en particular, busque en un montón de aceitunas Kalamata y encuentre una que sea de color marrón y que esté blanda, en vez de una púrpura o de color negro-marrón y firme. El sabor de la aceituna blanda de color marrón es el sabor atrojado.

3. Sabor mohoso. Si el aceite de oliva tiene un sabor a polvo o humedad, probablemente es porque fue elaborado con aceitunas mohosas, otro defecto ocasional del aceite de oliva.

4. Sabor a vino o avinagrado. Si su aceite de oliva tiene un sabor como si tuviera un dejo de vino y vinagre (o incluso a esmalte de uñas), esto probablemente se debe a que las aceitunas se sometieron a una fermentación con oxígeno, lo que ocasiona este sabor fuerte e indeseable.

Hace tres años, el Dr. Oz Show presentó un segmento de la "prueba de refrigerador" del aceite de oliva, lo que sugería que podría identificar si su aceite de oliva extra virgen era puro si este se solidificaba en el refrigerador.

Sin embargo, las pruebas realizadas por el Olive Center de Davis en los Estados Unidos, demuestran que se trata de una forma muy poco fiable de detectar la pureza del aceite de oliva.

De hecho, los investigadores del Olive Center refrigeraron siete muestras de aceite y encontraron que ninguna de ellas se congeló después de 60 horas en el refrigerador.

Aunque algunas tenían áreas que se habían solidificado, ninguna se solidificó por completo, esto debido a los diversos niveles de grasas saturadas presentes en el aceite. Por lo tanto, ahórrese el esfuerzo y evite realizar esta prueba.

Otros términos absurdos presentes en las etiquetas

Además de las fechas de caducidad que no tienen relación con la calidad, ya que tales fechas no están reguladas; otros términos completamente ilógicos que se encuentran en las etiquetas del aceite de oliva incluyen: "prensado en frío" o "primer prensado".

Estas son estrategias de marketing que evocan la sensación de una cena en el viejo mundo y el romance, pero son obsoletas y no tienen sentido cuando se trata de la calidad del aceite.

El portal Olive Source tiene una página que proporciona información sobre los términos obsoletos y no regulados que son utilizados por la industria del aceite de oliva.¹⁴ Un buen ejemplo es el uso del término "prensado en frío".

El prensado en frío se refiere al tiempo cuando el aceite se elaboraba por medio de prensas hidráulicas, y había una distinción entre el primer prensado (frío) y el segundo prensado (caliente); sin embargo, ese proceso es obsoleto.¹⁵

En la actualidad, la mayor parte del aceite de oliva extra virgen es elaborado en prensas hidráulicas. De acuerdo con Olive Source, "en todo caso, el término "primer prensado" presente en una etiqueta, debería ser una señal de advertencia, en vez de una indicación de calidad".

Los términos que son realmente significativos son "cosecha temprana" o "cosecha de otoño" (los cuales son intercambiables).

Las aceitunas que son cosechadas de forma temprana (cosechadas en el otoño) son verdes porque no están completamente maduras, tienen una cantidad ligeramente menor de aceite y son más amargas porque contienen una mayor cantidad de polifenoles, en comparación con las aceitunas cosechadas tardíamente en el invierno, las cuales tienen un color negro.

Las aceitunas de cosecha temprana son más costosas porque se requiere una mayor cantidad de ellas para elaborar una botella de aceite, pero el aceite tiene una vida de anaquel más extensa, y este aceite es más nutritivo debido a su alto contenido de este antioxidante.

Recomendaciones y directrices para encontrar un buen aceite

Enseguida se encuentra un resumen de varias recomendaciones recopiladas por expertos sobre cómo encontrar el mejor aceite de oliva de calidad. ¹⁶