Los beneficios curativos del azafrán y como cultivarlo

Azafrán

Historia en Breve -

  • El azafrán es considerado como el condimento más costoso por peso del mundo, pero en realidad se trata del estigma de la flor morada de azafrán, que florece una vez al año
  • La recolección de azafrán es un trabajo que requiere una mano de obra intensa, ya que los frágiles estigmas color rojo-anaranjado necesitan ser seleccionados manualmente; se requieren alrededor de 170 000 flores para producir una libra de azafrán
  • Alrededor del 90 % del suministro total a nivel mundial de azafrán se cultiva en los campos áridos de Irán y la mayor parte es recolectada a mano por mujeres que ganan US$ 5 por día
  • Debido a su alto costo y el hecho de que a menudo es adulterado con ingredientes similares, es posible que deba intentar cultivar esta valiosa hierba en casa
  • Si cuenta con un suelo bien drenado y mucha cantidad de luz solar, podrá cultivar fácilmente la rosa del azafrán en su jardín en las zonas de rusticidad 5 a 9 de la USDA

Por el Dr. Mercola

El azafrán es considerado como la especia más costosa por peso del mundo, pero en realidad se trata del estigma de la flor morada de azafrán (Crocus sativus), que florece una vez al año. Debido a que los frágiles estigmas deben ser recogidos a mano, recolectar el azafrán es una labor intensa.

Dado el hecho de que cada planta de azafrán contiene tan solo tres estigmas, se requieren alrededor de 170 000 flores para obtener una sola libra de esta costosa especia.

Es destacable que alrededor del 90 % del suministro total a nivel mundial de azafrán se cultiva en los campos áridos de Irán. La mayor parte es recolectada por mujeres que ganan alrededor de US$ 5 por día, quienes escogen a mano los hilos de azafrán.

Algunos otros países productores de azafrán son Afganistán, Italia, Marruecos, España, los Países Bajos y los Estados Unidos. El azafrán le otorga su sabor característico y color amarillo dorado a muchos platillos de arroz, incluyendo a la paella. Además, esta preciada hierba se destaca en el platillo bouillabaisse, un guiso de pescado tradicional francés.

Al comprar azafrán, es mejor elegir la forma de hilo en vez de la especia molida, ya que tiene una vida útil más larga. Debe tener cuidado con los ingredientes similares con los que podría mezclarse, incluyendo los pétalos de caléndula roja, estigmas de lirios o cúrcuma.

Sin embargo, ninguna de estas "imitaciones" le proporcionará el color o sabor distintivo del azafrán. Para asegurarse de tener acceso a un azafrán de alta calidad, podría considerar cultivarlo en casa.

¿Porque el azafrán es tan especial?

Si no está familiarizado con esta valiosa especia, la cual pertenece a la familia de las plantas del lirio, es posible que se pregunte porque los estigmas de color rojo-anaranjado brillante de la rosa del azafrán son tan especiales. De acuerdo con National Geographic:1

  • El delicado azafrán morado es un triploide estéril, lo que significa que no puede crecer en la naturaleza, ni puede reproducirse sin intervención humana
  • Debido a que son plantas estériles, no pueden producir semillas viables, lo que significa que la reproducción solo puede ocurrir cuando son desenterradas, divididas y replantadas en grupos de "cormos" (bulbos)
  • Cada planta produce solo tres estigmas/hilos; como se mencionó anteriormente, se requieren alrededor de 170 000 flores para producir 1 libra de hilos de azafrán
  • El azafrán es un cultivo de mano de obra intensa; las plantas deben reproducirse y recolectarse minuciosamente a mano, lo que explica por qué el azafrán de alta calidad se vende en más de US$ 16 por gramo

Si bien, es difícil precisar cuándo y dónde comenzó el cultivo del azafrán, según una fuente2 se remonta a la palabra persa zarparān, que significa "tener estigmas dorados". Los textos antiguos, que datan de miles de años, también hacen referencia al azafrán.

La oferta de azafrán adulterado se ha convertido en un problema desde hace mucho tiempo, a tal grado que, durante la Edad Media se implementó el "código de Safranschou" para multar, encarcelar y, a veces incluso ejecutar a los sospechosos de presentar azafrán falso.3

Durante miles de años, los faraones, monjes, reyes y reinas se han bañado en agua perfumada con azafrán, han consumido alimentos y bebidas mezcladas con azafrán, han ofrecido oraciones y sacrificios con azafrán, dormido en camas adornadas con hilos de azafrán y, utilizado perfumes y ropa teñida con azafrán.4

En diversos momentos de la historia, el azafrán tuvo tanta demanda y fue tan valorado que se produjeron varios robos y guerras. De acuerdo con Independent:5

  • A mediados del siglo XIV, la peste negra, una epidemia mundial de peste bubónica, provocó que la demanda de azafrán medicinal en Europa superara la oferta; en ese momento, la especia también se utilizaba para aliviar enfermedades tal como el insomnio y malestares estomacales
  • En 1374, el robo de un envío de azafrán resultó en una "Guerra de azafrán" de 14 semanas entre Basilea y Austria
  • Se decía que los piratas valoraban el azafrán más que el oro y que era igualmente apreciado por los colonos de los Estados Unidos después de que fue adoptado para ser cultivado por los holandeses de Pensilvania en el siglo XVI

Recomendaciones para comprar azafrán

Ya que el azafrán es famoso por su elevado costo, es posible que le sorprenda su precio en el supermercado local. A menudo puede encontrarlo en costos más asequibles en mercados halal o del Medio Oriente. Enseguida se encuentran algunos consejos para comprar azafrán:6

Para que tenga una vida útil más larga, opte por hilos de azafrán en vez de la especia molida

Seleccione una marca de alta calidad, o si lo compra suelto de un vendedor de especias, siempre debe comprarlo con su vendedor de confianza

Tenga cuidado con las múltiples opciones similares al azafrán, incluyendo a los pétalos de caléndula roja, estigmas de lirios y cúrcuma

Debido a su corta vida útil, le recomiendo comprar hilos de azafrán en pequeñas cantidades y comprometerse a utilizarlo en un período de seis meses

Busque hilos de azafrán en tonos rojo intenso y evite las variedades mezcladas con los pistilos amarillos; cuando estos se adjuntan con los estigmas, no les agregan ningún valor o sabor

Opte por hilos de apariencia uniforme—anchos y planos en un extremo y cónicos en el otro

Al comprarlos sueltos, seleccione hilos de azafrán con un aroma agradable y fragante y evite cualquier olor a humedad

Elija hilos que estén secos al tacto y un poco quebradizos; considere que la humedad hará que los hilos se esponjen y tengan menor fragancia

¿Por qué es el azafrán es tan beneficioso?

Dado que el azafrán se consume en cantidades muy pequeñas, es posible que no piense demasiado en sus beneficios nutricionales. No obstante, el azafrán en grandes cantidades es una excelente fuente de hierro, que purifica la sangre y también ayuda a los músculos a almacenar y utilizar el oxígeno.

También contiene magnesio, un mineral que el cuerpo requiere para sustentar la función nerviosa y muscular, regular el ritmo cardíaco y promover la salud ósea.

El azafrán tiene un alto contenido de manganeso, que ayuda a regular el nivel de azúcar en la sangre, metabolizar los carbohidratos y absorber el calcio, entre otras funciones. Esta especia de color roja-anaranjado vibrante también contiene potasio, que es útil para apoyar la función suprarrenal y renal, y proporciona las vitaminas B6 y C.

La vitamina B6 garantiza que el cerebro y sistema nervioso funcionen correctamente y ayuda a producir las hormonas norepinefrina, que ayudan al cuerpo a sobrellevar el estrés; y la serotonina, ayuda a regular el estado de ánimo.

La vitamina C del azafrán estimula el sistema inmunológico y actúa como un potente antioxidante y combate las infecciones. Además de las vitaminas y minerales importantes presentes en el azafrán, contiene más de 150 compuestos vegetales volátiles, entre los cuales los más notables son:

  • Crocin. Un compuesto químico carotenoide responsable del color rojo-anaranjado intenso del azafrán, que también es un indicador de sus poderosos antioxidantes y carotenoides que protegen al cuerpo del daño de los radicales libres
  • Picrocrocina. Es un precursor de safranal y la principal sustancia responsable del sabor terroso distintivo del azafrán
  • Safranal. Un compuesto conocido por proporcionarle su notable aroma al azafrán

Una fuente afirma que el azafrán se ha utilizado históricamente para tratar más de 90 padecimientos y como ingrediente principal en remedios herbales para la salud, durante más de 4 000 años.7 Según National Geographic, tiene muchos usos beneficiosos:8

"El azafrán se ha utilizado históricamente para tratar de todo, desde cefaleas hasta hemorroides...

Los estudios modernos han demostrado que los altos niveles de antioxidantes que contiene el azafrán podrían ayudar a prevenir la inflamación en el cuerpo y ser útiles para tratar la disfunción sexual y depresión. Pero, aún se debaten sus efectos informados sobre enfermedades cardiovasculares y cáncer".

Cómo cultivar azafrán

Si bien, podría pensar que el azafrán es una especial demasiado exótica para cultivarla en su lecho de flores o jardín, es posible que no se haya percatado de que podría cultivar fácilmente la rosa del azafrán por medio de un bulbo. En los Estados Unidos, la rosa del azafrán florece en la temporada de otoño.

Recuerde que, cada cormo (bulbo) produce una sola flor y cada flor produce solo tres hilos de azafrán. Como tal, tendrá que plantar una cantidad generosa de bulbos para garantizar una significativa cantidad de hilos.

Podría comprar sus bulbos de rosa del azafrán a un minorista o vivero en línea de buena reputación y esperar un año después de cultivarlos para que las flores florezcan. Los bulbos de rosa del azafrán no se almacenan adecuadamente, así que debe sembrarlos poco después de recibirlos, idealmente a principios del otoño.

Los expertos en jardinería sugieren las siguientes recomendaciones para cultivar esta exquisita flor, que es la más adecuada para las zonas de rusticidad 5 a 9 del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés):9,10,11

Fertilizante. Aunque no es obligatorio, podría ser de utilidad fertilizarlas anualmente para que sus plantas se desarrollen mejor

División. Tan pronto como pase la temporada de floración, podría desenterrar suavemente los cormos, separarlos y volverlos a cultivar de inmediato; aunque no es necesario dividir los cormos anualmente, debe asegurarse de hacerlo cada cierto tiempo para garantizar de que no se saturen demasiado y, por lo tanto, sean menos productivos

Mantillo. Aunque la rosa del azafrán es resistente a alrededor de menos 15 °F (menos 26 °C), si vive en una región donde las temperaturas bajan regularmente, deberá agregar una capa de mantillo alrededor de las plantas tan pronto como terminan de florecer

Cultivo. Coloque los bulbos de azafrán en la tierra a una profundidad de 3 a 5 pulgadas con el extremo puntiagudo del cormo hacia arriba; en función de la variedad cultivada, las plantas alcanzarán entre 3 y 12 pulgadas de altura

Suelo. Las plantas de azafrán requieren un suelo limoso, nutrido y bien drenado (pH 6.0 a 8.0); podrían pudrirse en un suelo pantanoso y mal drenado

Espaciado. Al sembrar los bulbos de rosa del azafrán, debe asegurarse de considerar un espacio de al menos 6 pulgadas por todos los lados

Luz solar. Cultive los bulbos de la rosa del azafrán en un área que reciba mucha luz solar directa

Rendimiento. Aproximadamente entre 50 y 60 flores de azafrán producirán alrededor de 1 cucharada de la especia, por lo que si le gusta el azafrán, debe planear cultivar una gran área

Agua. A sus plantas se desarrollan adecuadamente con un mínimo de agua y solo necesitará regarlas durante la época de floración si vive en un área propensa a un clima seco; las plantas estarán inactivas entre junio y agosto, así que no debe regarlas durante ese período de tiempo

Enfermedades y plagas de la rosa del azafrán

La rosa del azafrán, como ocurre con otras plantas que se cultivan por medio de bulbos, es propensa a ser dañada por criaturas que consumen bulbos, como las aves, topos, nematodos, ratas y ardillas.

Se sabe que los conejos mordisquean las flores y hojas. Las únicas enfermedades que afectan la rosa del azafrán es el moho y la podredumbre del cormo, que es causada por infecciones fúngicas como fusarium, Rhizoctonia crocorum y la pudrición de la raíz de violeta.12

Por lo general, las enfermedades aparecen en el tercer o cuarto año después de sembrar los bulbos. Y ya que estas no responden a los fungicidas (y de todos modos, no recomendaría utilizar fungicidas), puede combatirlas al desenterrar cualquier bulbo saludable que quede y volver a sembrarlo en otro lugar.

Como recolectar azafrán

Como se mencionó anteriormente, recolectar azafrán es un trabajo tedioso y lento. Después de que las flores de azafrán florezcan, tendrá que cosechar a mano los estigmas de color rojo-anaranjado de cada planta. Para obtener mejores resultados, utilice pinzas para extraerlos con cuidado.

Obviamente, recolectar grandes cantidades de esta especia le tomará tiempo y mucho esfuerzo al estar cerca del nivel del suelo.

Una vez que recolecte los estigmas, puede esparcirlos en una bandeja para hornear para que se sequen a temperatura ambiente, hasta que puedan desmenuzarse fácilmente. Los estambres amarillos y los pétalos de color morado de la rosa del azafrán no son de utilidad y podrían emplearse para hacer composta.

Como almacenar y cocinar con azafrán

Dado su precio, es bueno saber que en el caso del azafrán, "un poco vale mucho". En general, para la mayoría de las recetas, solo necesitará unos cuantos hilos de azafrán, que deben empaparse, secarse y molerse antes de ser utilizados.

En la cocina tradicional marroquí, dado el hecho de que el azafrán se necesita para contrarrestar otros condimentos picantes, se requiere mayor cantidad que las que se utilizan comúnmente en ciertos platillos.

Cuando cocine con azafrán, es útil saber que una cucharadita de hilos de azafrán es igual a aproximadamente un octavo de cucharadita de azafrán molido.

La mayor parte del azafrán que se vende de fuentes acreditadas se encuentra en frascos de vidrio, que es el recipiente de almacenamiento ideal. Si compra azafrán a granel, deberá guardarlo en un frasco de vidrio y mantenerlo en un lugar fresco y oscuro. Así conservará su sabor e intensidad durante al menos seis meses.

Después de eso, aun podría utilizarlo, pero será cada vez menos apetitoso. Se dice que el azafrán recolectado en casa es más fragante después de que se almacena en un recipiente hermético y se mantiene alejado de la luz durante al menos un mes antes de utilizarse.13

El azafrán podría ser útil para tratar la depresión, enfermedades cardíacas y otros padecimientos

Si aún no se siente convencido de que el azafrán es una especia que valdría la pena probar, considere la siguiente investigación sobre algunos de los beneficios para la salud que proporciona esta hierba de eficacia comprobada:14,15

Cáncer. La capacidad anticancerígena del azafrán fue señalada en un estudio realizado en 2013, publicado en la revista Pharmaceutical Biology.16

Después de revisar la investigación actual sobre el azafrán, los investigadores establecieron que:

"El azafrán posee propiedades antitumorales y de captación de radicales libres. Ha demostrado importantes efectos quimiopreventivos del cáncer... Según los datos actuales, el azafrán... podría considerarse una opción prometedora para ensayos clínicos contra el cáncer".17

Demencia. El azafrán contiene dos compuestos de plantas químicas—crocetin y crocin—que se cree que respaldan las funciones de memoria y aprendizaje del cerebro.

En un estudio realizado en 2010 en el que participaron 46 personas con un nivel leve a moderado de la enfermedad de Alzheimer, los participantes que tomaron 15 miligramos de azafrán dos veces al día durante 16 semanas manifestaron "resultados significativamente mejores en su función cognitiva", que los que recibieron un placebo.18 Los autores del estudio expresaron:

"Este estudio sugiere que… al menos a corto plazo, el azafrán es seguro y efectivo en [casos de] la enfermedad de Alzheimer leve a moderada".19

Depresión. Un análisis sistemático realizado en 201420 que incluyó seis estudios clínicos sobre el azafrán y la depresión sugirió que la especia fue tan eficaz como los medicamentos antidepresivos. Los autores del estudio afirmaron que:

"Los efectos antidepresivos del azafrán se deben potencialmente a su acción serotoninérgica, antioxidante, antiinflamatoria, neuroendocrina y neuroprotectora. Las investigaciones que se han realizado hasta el momento apoyan inicialmente el uso de azafrán para tratar la depresión leve a moderada".21

Enfermedades cardiacas. Un estudio iraní realizado en 2015 demostró que las ratas de laboratorio hipertensas se beneficiaban al recibir una dosis oral diaria de azafrán;22 en particular, las ratas que recibieron 200 miligramos de azafrán diarios por kilogramo de peso corporal, durante un período de cinco semanas.

El azafrán evitó que la presión arterial aumentara desde la tercera semana de uso. Con respecto a los resultados, los investigadores indicaron que:

"El azafrán puede prevenir el incremento de la presión arterial y reformar la aorta en las ratas hipertensas. Por lo que, podría ser útil para prevenir la hipertensión".23

Síndrome premenstrual (SPM). Un ensayo clínico iraní realizado en 200824 que estudió el azafrán como un tratamiento para los síntomas del síndrome premenstrual en mujeres entre la edad de 20 a 45 años con ciclos menstruales regulares, sugirió que tomar 15 miligramos de azafrán dos veces al día era efectivo para aliviar esos síntomas.

Una revisión realizada en 2011, y publicada en Journal of Psychosomatic Obstetrics & Gynecology25 que evaluó diversos remedios herbales para tratar el PMS, así como el trastorno disfórico premenstrual (PMDD, por sus siglas en inglés) más grave, validó el uso del azafrán como tratamiento eficaz para abordar estos síntomas molestos. Los autores del estudio indicaron que:

"Los ensayos individuales también respaldaron el uso del Crocus sativus [para el síndrome premenstrual]".26

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