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Carne a la Parrilla

Historia en Breve -

  • En cualquier momento que cocine carne a altas temperaturas, se crean químicos cancerígenos llamados hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAHs) y aminas heterocíclicas (HCAS)
  • Marinar en cerveza la carne de cerdo antes asar reduce los niveles de HCAS en hasta un 68 por ciento (una cerveza más oscura que ofrece el mayor beneficio)
  • Otros ingredientes en el marinado, incluyendo el aceite de oliva, vinagre y el jugo de limón, también han demostrado reducir los subproductos cancerígenos de la cocción
  • También las especies que se untan son eficaces (ajo, orégano, canela, romero, pimienta negro, cúrcuma y cebollas) e incluso las frutas (como las cerezas), que se pueden añadir a la carne molidas como de hamburguesas
  • Entre más largo sea el tiempo de cocción y la más alta la temperatura, más HCAS se formara, así que cocine sus carnes a temperaturas más baja y durante el menor tiempo posible
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El Marinado con Cerveza Podría Potencialmente Reducir los Niveles Peligrosos de Sustancias Dañinas en las Carnes

Junio 28, 2015 | 60,190 vistas
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Por el Dr. Mercola

En los Estados Unidos, el 80 por ciento de los hogares posee una parrilla o ahumador y el 97 por ciento de las personas que tienen parrillas la utilizaron para cocinar en el pasado año.1 Si bien las vacaciones de verano y días feriados con los más populares para cocinar en parrilla, alrededor del 60 por ciento de las parrillas usan su parrilla durante todo el año.

Si bien es preferible que las personas cocinen sus alimentos en sus hogares en lugar de comer en restaurantes de comida rápida, cocinar en la parrilla por desgracia, no es algo ideal para la salud, debido a los subproductos tóxicos en la parrilla que se crean en la carne.

Aunque hay buenas noticias... pasos sencillos (y deliciosos) pueden reducir significativamente las toxinas en su carne y hacer más saludable la cocción a la parrilla.

Sustancias Causantes de Carne Se Crean en Carnes Asadas

Cada vez que cocina la carne a altas temperaturas, ya sea que ase, fría o cocine al horno, etc., se crean algunos productos químicos bastante desagradables. Por ejemplo, cuando la grasa gotea sobre la fuente de calor, lo que provoca exceso de humo, el humo rodea su comida y se pueden transferir hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH por sus siglas en inglés) que causan cáncer a la carne.

Las aminas heterocíclicas (HCAS por sus siglas en inglés) también se forman cuando los alimentos se cocinan a altas temperaturas y también están relacionadas con el cáncer. En cuanto a HCAS, la peor parte de la carne es la sección quemada o humeada, por eso es que siempre debe evitar la carbonización de su carne y evitar consumir cualquier sección humeada.

Los científicos han estimado que el riesgo promedio de cáncer debido a la exposición amina heterocíclica varía de 1 a 10,000 en la persona promedio a más de 1 por 50 en las personas que ingieren grandes cantidades de carnes bien cocinada (res, cerdo, pescado y aves de corral), especialmente asado a la parrilla de pollo. Otras investigaciones muestran:2

  • Las personas que comen regularmente carne bien cocida a altas temperaturas tienen un riesgo del 60 por ciento mayor de cáncer de páncreas3
  • Ambos HCAS y PAH son mutagénicos, lo que significa que causan cambios en el ADN que pueden aumentar el riesgo de cáncer y han mostrado causar cáncer en animales4
  • Una alimentación alta en HCAs se ha relacionado con tumores en los senos, colon, hígado, piel, pulmón, próstata y otros órganos en animales5
  • Los animales alimentados con PAHs desarrollaron leucemia y tumores del tracto gastrointestinal y pulmones6

El Marinado con Cerveza Disminuye los PAHs Tóxicos en Carne a la Parrilla

Si decide cocinar la carne a la parrilla, aquí hay un truco simple: primero marínela en cerveza. Cuando los investigadores marinaron filetes de lomo de cerdo en cerveza durante cuatro horas, y después los cocinaron a término bien cocido en una parrilla de carbón, esto provocó cantidades significativamente menores de PAHs en la carne.7

Curiosamente, ciertos tipos de cerveza fueron más eficaces que otras (es decir), la cerveza más oscura, presumiblemente rica en antioxidantes tuvo el mejor efecto). Concretamente, en comparación con lomo de cerdo sin marinar:8

  • Un marinado claro con (Pilsner) redujo la formación de PAHs en un 36.5 por ciento
  • Un marinado con Pilsner sin alcohol redujo la formación en un 25 por ciento
  • Un marinado de cerveza oscura (dark lager) redujo la formación de PAHs en 68 por ciento

Investigaciones anteriores también mostraron que marinar la carne en vino tinto o cerveza durante seis horas antes de cocinarla, disminuyó los niveles de dos tipos de HCAS en hasta un 90 por ciento.9 La cerveza también fue eficaz para reducir un tercer tipo de HCAS, el disminuir significativamente los niveles en sólo cuatro horas. En este estudio, la carne se cocinó en una sartén, no a la parrilla, un método conocido que crea subproductos tóxicos.

El Vinagre, Aceite de Oliva y Especias También Reducen los Carcinógenos en Carnes Cocidas

Si no es fan de la cerveza o el vino, puede cambiarlos por otros marinados deliciosos o untar especias como hierbas, especias, jugo de limón, vinagre, y mucho más. Aunque recomiendo hacer sus propios adobos en casa (ya que las variedades compradas en la tienda a menudo contienen jarabe de maíz de alta fructosa y aditivos, incluyendo MSG), incluso variedades compradas en el súpermercado fueron muy eficaces para reducir los productos químicos cancerígenos.

En un estudio, se marinaron filetes de carne durante una hora antes de asar a la parrilla en uno de los tres adobos comerciales - Caribbean, Southwest, o hierbas. Cada uno disminuyó significativamente HCASs de la siguiente manera:10

  • El marinado Caribbean disminuyó el contenido total de HCAS en un 88 por ciento
  • El marinado de hierbas disminuyó HCAS un 72 por ciento
  • El marinado Southwest disminuyó HCAS un 57 por ciento

El marinar los filetes en una mezcla de base de aceite, agua y vinagre (sin especias) también fue eficaz en disminuir HCAS, lo que significa que puede utilizar libremente cualquier sabor que satisfaga su paladar. Por ejemplo, en un estudio agregar una mezcla de especias a las hamburguesas redujo el nivel de malondialdehído--un marcador químico para la oxidación--en la carne en un 71 por ciento y los niveles en la orina de los participantes en un 49 por ciento.11

Los siguientes ingredientes han demostrado ser eficaces para reducir HCAS en diversas carnes. Puede agregarlos directamente a la carne (como a las hamburguesas), a través de marinados o untarlos en seco:12

Cerezas Ciruelas secas Manzanas Ajo
Aceite de oliva virgen Marinado de Teriyaki Cúrcuma Cebolla
Romero Extracto de semilla de uva Vinagre de cidra Mostaza
Jugo de limón Clavo Canela Orégano
Pimienta negra Paprika Jengibre  

Una advertencia... la tradicional salsa “barbecue” a base de sólidos de tomate y azúcar no es la mejor opción para asar su carne a la parrilla. Un estudio encontró que causó un aumento significativo en la formación de sustancias químicas--"Duplicando, incluso triplicando" los niveles de HCAS después de 15 minutos de la cocción.13

Consejos Saludables para Cocinar a la Parrilla con el Fin de Reducir las Toxinas

Creo que lo mejor es limitar la cantidad de alimentos a la parrilla que come, pero si es algo que no está dispuesto a renunciar, utilice los siguientes consejos para que la cocción sea mucho más saludable para su cuerpo.

  • Puede reducir la cantidad de PAH cuando cocina a la parrilla al no cocinar carnes grasas y al eliminar la grasa antes de cocinarlas.
  • Al cocinar a la parrilla, cocine sus alimentos alejados del calor, como en una repisa en vez de ponerlas directamente sobre las brasas. Cocinar en una plancha de cedro también es útil.
  • Siempre evite la carbonización de su carne (y no coma las partes negras o humadas).
  • Cocine parcialmente la carne antes de ponerla en la parrilla, o cocine piezas pequeñas de carne, que requieren menos tiempo para cocinar y como consecuencia los HCAS tienen menos tiempo para formarse.
  • Puede reducir la cantidad de otro subproducto de la cocción, productos finales de glicación avanzada (AGE), en los alimentos al utilizar marinados ácidos que contengan jugo de limón o vinagre.
  • Marinar las carnes antes de asar u hornear puede reducir los HCAS (en un 90 por ciento o más, según algunos expertos). Sin embargo, sólo utilice ingredientes naturales para marinados y solo unte la carne ligeramente para evitar la carbonización.
  • Voltee frecuentemente las hamburguesas, ya que esto ayudará a reducir el HCAS.
  • Agregue moras, cerezas, ajo o especias a las hamburguesas, ya que también pueden ayudar a prevenir la formación de HCAS. Las cerezas parecen ser particularmente eficaces, ya que de acuerdo con la investigación del científico de alimentos J. Ian Gray, ha demostrado que "la sustitución de cerezas molidas por 11.5 por ciento de la carne de hamburguesa redujo la formación de PhIP--amina heterocíclica principal que se forma cuando cocina la carne. La hamburguesa de cereza tenía un 10 por ciento de la cantidad de PhIP en una hamburguesa a la parrilla r.”14
  • Agregue vitamina E a las hamburguesas. La investigación realizada por Gray encontró que agregar una cápsula de 40 miligramos de vitamina E a la carne molida funciona casi tan bien como las cerezas molidas, para inhibir la formación de HCAs-. Sin afectar el gusto.15
  • Ajuste la temperatura de la cocción, incluso cuando se utiliza el horno. El aumentar la temperatura del horno de 392 grados F a 482 grados F puede triplicar la cantidad de HCAs creados en la carne de res.16
  • Evite cocinar a la parrilla los hot dogs, salchichas y otras carnes procesadas, ya que estos parecen ser uno de los peores delincuentes.
  • Si decide asar pollo, quítele la piel antes de la cocción y no coma la piel en caso que la haya cocinado ya que tiene el contenido más alto de HCAs.
  • Sólo ase a la parrilla las carnes de alta calidad, orgánicas y carnes alimentadas con pasto.
  • Cocine la carne lo menos posible—termino crudo o medio son los definitivamente los mejores. También puede dorar la carne por ambos lados, dejando el interior crudo. Esto lo hace creer que está comiendo carne cocida, con muchos de los beneficios de la carne cruda. Recuerde, con HCAs, entre más largo sea el tiempo de la cocción y más alta la temperatura, más elevadas es la formación de HCAs.

Cómo Ayudar a Neutralizar los Daños de HCAs que Consume

Si come alimentos cocinados, es probable que consuma HCAs (y otros subproductos de la cocción). Además de usar los marinados y especias para reducir estratégicamente su formación, otra estrategia es fortalecer su alimentación con los súperalimentos conocidos para ayudar a neutralizar estas toxinas.

Como se informó en Natural Medicine Journal,17 esto es fácil de hacer con tan solo llevar una alimentación rica en vegetales (especialmente las espinacas y las variedades de crucíferas) y alimentos fermentados. Curiosamente, si disfrutar ocasionalmente de una cerveza, el mejor momento para hacerlo podría cuando come carne a la parrilla, ya que la levadura que contiene también puede ayudar a mitigar la toxicidad por HCASs.

"Las pruebas genotóxicas in vitro nos dicen que el té verde, té negro, té rooibos, el vino tinto, moras, zarzamoras, uvas rojas, kiwi, sandía, perejil y espinaca, inhiben la actividad mutagénica de ciertos HCAs. La sustancia química sulforphane que se encuentra presente en los vegetales crucíferos también han demostrado tener efectos antimutagénicos contra HCAs. Las bacterias que se encuentran en los alimentos lácteos fermentados también tienen un efecto neutralizante.

La levadura en la cerveza parece tener un efecto neutralizante similar. Beber una cerveza en estrecha proximidad con el tiempo cuando come carne asada es una de las maneras más eficaces para reducir la mutagenicidad de HCAs. Las cervezas oscuras o fuertes, en algunos reportes mostraron ser más eficaces que las cervezas claras. Los extractos de té verde también disminuyen el potencial mutagénico de HCAs. Por lo tanto, incorporar cualquiera de estos alimentos en las comidas que contengan carne o pollo asado puede disminuir el efecto mutagénico."18

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