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Leche Cruda

Historia en Breve -

  • La leche sin pasteurizar (cruda) de vacas saludables, criadas orgánicamente y alimentadas con pastura o de pastoreo es un alimento saludable excelente, con un récord excepcional de seguridad
  • La leche de vacas orgánicas y alimentadas con pastura tiende a ser amarillenta y no completamente blanca, gracias a los carotenoides que se encuentran en el pasto. La leche cruda de vacas alimentadas con pastura también es alta en probióticos, grasa omega-3 y ácido linoleico conjugado (CLA)
  • Otras opciones saludables son la leche de cabra, oveja, burro y camello. Tanto la leche de oveja como la de cabra son más cercanas a la leche humana, que la leche de vaca. La leche de cabra es casi idéntica a la leche materna humana
 

Un Nutriólogo de Ganado Afirma que la Leche Sin Pasteurizar Es Segura

Octubre 4, 2015 | 29,448 vistas
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Por el Dr. Mercola

¿Es seguro beber leche cruda (sin pasteurizar)? La respuesta rápida es un sí rotundo – esto es, siempre y cuando provenga de vacas saludables, criadas de manera orgánica y alimentadas con pastura, o de pastoreo.

En esta entrevista, el Dr. William Winter, quien está sumamente calificado para hablar sobre este tema, explica los beneficios saludables de la leche cruda y por qué es segura. No es tan sólo un veterinario; también es nutriólogo de ganado, consultor holístico de salud de rebaños y líder de sección para la Fundación Weston A. Price (WAPF, por sus siglas en inglés).

También escribió un libro para veterinarios llamado The Holistic veterinary Handbook (El manual de veterinaria holística), publicado en 1986 (actualmente agotado).

Originalmente capacitado como veterinario de caballos, el Dr. Winter comenzó su carrera trabajando en una gran práctica animal en Missouri. Ahí perfeccionó sus habilidades en cirugía de emergencia antes de cambiar eventualmente su orientación para enfocarse en la medicina holística veterinaria.

"Al ser un veterinario de caballos, no trabajas todo el tiempo con ellos", dice. "Trabajé con bastantes vacas, cerdos, ovejas y cabras dañados. Y así, obtuve una experiencia más completa.

Un día, se me apareció un libro, [escrito por] Juliette de Baϊracli Levy, la abuela herbaria…

Ella me enseñó a través de este libro acerca de la crianza natural, que es una alimentación natural. No había vacunas, antiparasitarios ni antibióticos y ningún medicamento en lo absoluto. Esa fue mi epifanía…

Muchas cosas que hacemos ahora, sabían cómo hacerlas antes de la década de los 40. En cuanto llegaron los antibióticos, se generó una amnesia masiva…hasta cierto punto se olvidó toda la sabiduría maravillosa, porque era muy difícil…

Pero leí el libro y me volví imposible de emplear. Ningún veterinario sensato me contrataría porque todo el día desaconsejo a las personas del uso de vacunas, antiparasitarios y antibióticos, todas las cosas con las que realmente se hace dinero. Así que me di cuenta de que tenía que iniciar mi propio hospital veterinario".

En 1999, terminó vendiendo su consultorio. En ese tiempo, era el hospital holístico veterinario más grande de Estados Unidos.

Sin embargo, aún está involucrado con la American Holistic Veterinary Medical Association (AHVMA), que el co-fundó. La AHVMA se enfoca principalmente en mascotas, así que el Dr. Winter fundó otra versión para ganado, la cual sigue en pañales.

La Leche Sin Pasteurizar Ha Sido Erróneamente Satanizada

De acuerdo con el Dr. Winter, la leche sin pasteurizar es la "sustancia más hermosa en el mundo de los alimentos". No se puede decir lo mismo de la leche pasteurizada.

Desafortunadamente, la leche sin pasteurizar ha sido erróneamente satanizada como peligrosa - principalmente por la industria convencional de lácteos y aquellas personas que no entienden los beneficios saludables de los alimentos 'vivos'.

Las leyes relacionadas con la leche cruda varían en cada estado. De acuerdo con RealMilk.com,1 los estados donde aún es ilegal vender leche cruda, compartir vacas o ganado, o como leche para mascotas, son: Hawaii, Nevada, Montana, Iowa, Louisiana, West Virginia, Maryland, New Jersey, Delaware y Rhode Island.

"Yo recomiendo que todas las personas que estén escuchando el programa se unan al Fondo de Defensa Legal de la Granja al Consumidor2 (Farm-to-Consumer Legal Defense Fund, FTCLDF) ya que estos son abogados que trabajan gratuitamente para ayudar a los ganaderos a no ir a la cárcel y para cambiar su vida", dice el Dr. Winter.

Es importante entender que para que la leche cruda sea saludable y segura debe provenir de vacas saludables criadas orgánicamente y de pastoreo.

Beber leche sin pasteurizar de vacas criadas en operaciones concentradas de alimentación de animales (CAFO, por sus siglas en inglés) podría ser letal y esto se debe a la forma en que las vacas son criadas y alimentadas. La dieta natural de las vacas es principalmente a base de pastura. Cuando las vacas comen muchos granos suceden tres acontecimientos adversos:

  1. La vaca se vuelve acidótica (ácida).
  2. Se vuelve protonada en exceso, lo que daña los riñones de la vaca. Como resultado, la vaca sólo puede brindar leche durante 1.7 lactancias, 44 meses, después de lo cual se sacrifica.
  3. Los granos contienen micotoxinas de moho que pueden enfermar al animal.

La leche de animales orgánicos y de pastoreo tiende a ser amarillenta, y no completamente blanca. La coloración viene de los carotenoides antioxidantes naturales que se encuentran en el pasto, que son precursores de la vitamina A.

La leche sin pasteurizar de animales de pastoreo también es alta en grasas omega-3, mientras que es baja en grasa inflamatoria omega-6. También contiene ácido linoleico conjugado (CLA), que tiene una variedad de beneficios que promueven la salud.

Una Razón Por la Que Es Tan Rara la Intoxicación por Leche Sin Pasteurizar

Curiosamente, la leche orgánica de alta calidad y sin pasteurizar contiene su propio "sistema inmunológico" interno. La cantidad elevada de glóbulos blancos de la leche sin pasteurizar ayuda a reducir el riesgo de intoxicación. La leche pasteurizada no tiene esta cualidad protectora.

"Mark McAfee de Organic Pastures en California… [fue] desafiado con unos tubos de ensayo pequeños llenos de leche cruda con todos los patógenos mortales, Escherichia coli (E. coli) 15787, listeria, campylobacter o salmonela.

Volvieron después de 30 minutos y no pudieron encontrar ninguno de esas bacterias horribles, porque la leche cruda las había eliminado…

Cuando se colocaron esos patógenos mortales en la leche procesada y leche pasteurizada, encontraron un zoológico en ellas. Es un medio perfecto para que las bacterias o los patógenos se reproduzcan y habiten en usted.

Ese es sólo un leve aspecto acerca de por qué la leche sin pasteurizar es mucho más segura que la leche procesada. Si ve las cifras, encontrará que la mayoría de las veces que las personas se han intoxicado con productos lácteos ha sido con leche procesada. Hay contaminación post-pasteurización.

Eso no significa que seamos descuidados con la leche cruda. Somos terriblemente cuidadosos. Yo tengo mi propio pequeño programa de certificación microscópica. Tengo un lugar donde 1,800 familias de aquí en Minneapolis recogen sus alimentos frescos de granja, incluso productos lácteos sin pasteurizar.

Compran directamente del ganadero. Yo he ido a cada granja y casi a todos los pequeños rebaños. He estado trabajando con ellos para asegurar la seguridad".

La leche cruda también contiene grandes cantidades de bacterias benéficas, que ayudan a "desplazar" a los patógenos. Como afirma el Dr. Winter, la única forma en la que un patógeno puede encontrar un punto de apoyo es si no hay suficientes bacterias benéficas.

"Si su intestino está completamente recubierto con probióticos y si, por alguna razón, traga algunos organismos de E. coli, salmonela o estafilococo, no hay espacio en usted para ellos. Así que es mucho, mucho menos probable que tenga algún problema", dice. 

Dicho esto, como consumidor, también es importante entender cómo tratar y almacenar la leche cruda una vez que la tenga consigo. Un libro útil sugerido por el Dr. Winter es The Untold Story of Milk: Green Pastures, Contented Cows, and Raw Dairy Products (La historia desconocida de la leche: pasturas verdes, vacas satisfechas y productos lácteos sin pasteurizar) de Ron Schmid.

¿Deberían los Humanos Beber Leche de Vaca?

Algunas personas insisten en que la leche cruda está bien para los becerros, pero que simplemente no está diseñada para ser consumida por los seres humanos. ¿Qué responde el Dr. Winter a tal afirmación?

"¿Cómo se ordeña un frijol de soya? Siempre me ha dado curiosidad… [La leche cruda de vaca] es el único alimento de oro. Es el único alimento con el que podría vivir el resto de su vida. Pero no todas las personas deberían consumir lácteos".

Si es significativamente resistente a la insulina y tiene sobrepeso, lo ideal sería que limite su consumo de leche cruda, ya que contiene bastante lactosa y galactosa - azúcares simples que pueden exacerbar su resistencia a la insulina y hacer más difícil que pierda peso. Dicho esto, le podría ir aún peor si bebe leche reducida en grasa o descremada.

De acuerdo con el Dr. Winter, la leche cruda completa tiende a modular el impacto del azúcar de la leche y las personas que llevan una alimentación baja en grasa tienden a subir más de peso.

"Está planeada para ser un alimento completo", dice. "Para mí, la leche reducida en grasa o descremada es comida chatarra". 

La mantequilla es otra opción para aquellas personas resistentes a la insulina. La mantequilla y el queso también son formas en las que se puede beneficiar de los lácteos crudos durante el invierno, cuando las vacas no pueden pastar en el césped fresco. El Dr. Winter le da el crédito de su propio sistema inmunológico robusto durante la temporada de resfriados y gripe, donde consume mucha mantequilla de animales alimentados con pastura durante el verano.

"Así es como paso el invierno sin resfriarme. Una de las cosas más saludables que hago es tratar de comer el equivalente de una barra de mantequilla al día. Sé que ayuda a que no se me bote la canica. El cerebro es mayormente grasa. Necesita aislamiento de grasa para la proteína de sus nervios".

La Historia de la Pasteurización y la Homogenización

Crecí a principios de los sesentas y mis padres recibían la leche a domicilio. Aún recuerdo vívidamente la grasa de la leche que llegaba hasta la boca de la botella. La razón por la que la leche que compra actualmente no hace eso se debe a que ya está homogenizada. Este proceso no tiene ningún beneficio biológico real; se hace principalmente por razones estéticas, para que la leche de cada recipiente se vea igual. El Dr. Oster cree que el proceso de homogenización cambia una enzima en la leche, la xantina oxidasa, que cataliza la ateroesclerosis.

Ahora, la idea de que se necesitaba hacer algo para matar los patógenos en la leche de vaca apareció después de que los ganaderos comenzaron a alimentar a sus vacas con pienso de etanol. Esta 'trampa' alimenticia ocasionó que las vacas se enfermaran y su leche fuera menos segura.

El pienso a base de etanol es lo que queda del grano después de hacer whiskey. Asumieron que, ya que parecía grano y a las vacas les gustaba, podían comenzar a utilizarlo como alimento.

El problema es que, este grano usado no era ni entero ni natural y no les brindaba a las vacas los nutrientes que necesitaban. Como resultado, el ganado comenzó a desarrollar la enfermedad de Johne y la tuberculosis bovina. También comenzaron a contraer tuberculosis humana, de los inmigrantes enfermos que contrataron para ordeñar a las vacas, lo cual se hacía completamente a mano.

"Entonces llegó Louis Pasteur de Francia. [En los años cincuenta del siglo XIX] se volvió famoso por pasteurizar el vino en Francia, debido a que habían estado teniendo problemas con la contaminación y las bacterias del vino. Entonces dijeron, 'Oh, ¿también funcionará con la leche?' [Él dijo] 'Bueno, sí funciona.

Mata algunos de los patógenos'. Entonces comenzaron a hervir la mala leche, producto del pienso a base de etanol. Luego se dieron cuenta de que eliminaba la mayoría de la tuberculosis y una gran cantidad de las bacterias de la enfermedad de Johne y gran parte de los patógenos", explica el Dr. Winter.

"Y así comenzó a desarrollarse. Me gustaría decir que, durante los últimos cien años, esto ha permitido que la industria de los lácteos nos venda leche cada vez más sucia, con más gérmenes, menos factores buenos en ella y, ciertamente, muchos menos glóbulos blancos saludables. Tiene una gran cantidad de glóbulos blancos dañinos, muertos y excesivos, debido a que contiene otra infección, llamada mastitis... [Para prevenir] la mastitis, prácticamente hay que comenzar con la tierra. Hay dos cosas que no nos enseñaron en la escuela veterinaria ni en la médica.

Una es ciencia de la tierra y la otra es ciencia de las plantas. Realmente, si desea tener a un niño saludable, debe tener animales saludables, si consume alimentos animales. Para tener animales saludables, tiene que tener plantas saludables y no logrará tener plantas saludables sin tierra saludable. Así que, he tenido que ser un científico de la tierra y de las plantas de hecho. Es esencial para los animales saludables que no desarrollan mastitis".

Las enzimas son un factor esencial en la leche sin pasteurizar. Cuando hierve (pasteuriza) la leche, mata todas las enzimas, incluso la lactoferrina y la lactoperoxidasa. La palabra "peroxidasa" significa peróxido de hidrógeno. Los glóbulos blancos contienen pequeñas cantidades de peróxido de hidrógeno que se derramará y matará a las bacterias.

Cuando se destruyen esas enzimas, la leche pierde su habilidad innata de prevenir el crecimiento excesivo de bacterias. La lactoferrina tiene un efecto similar. Lacto significa leche y ferrina significa hierro. Los mataderos utilizan este tipo de enzima con hierro como una sustancia antibacterial natural.

Ahora también tenemos la ultrapasteurización, en la que se utiliza calor excepcionalmente alto durante cortos periodos de tiempo. Esto es incluso peor que la pasteurización regular. Se puede saber que un producto ha sido ultrapasteurizado cuando ya no necesita refrigerarlo y puede estar seguro de que tales productos no le harán ningún bien. También se utiliza la tecnología de la radiología (rayos x) para esterilizar esencialmente la leche. A esto se le llama pasteurización en frío.

"Es una estafa publicitaria realmente increíble para un alimento irradiado", dice el Dr. Winter. "Pero están haciendo un gran trabajo para venderlo. Algunas personas, de hecho, buscan productos lácteos y carne que han sido irradiados". 

Otros Tipos de Leche Cruda

La leche de vaca no es el único tipo de leche sin pasteurizar que puede beber. Otras opciones saludables son la leche de cabra, oveja, burro y camello. La leche de vaca es el tipo de leche predominante en Estados Unidos, pero en el mundo entero, hay más personas que beben leche de cabra, que cualquier otro tipo de leche.

La carne de cabra también es la que se consume mayormente en el mundo. Tanto la leche de oveja como la de cabra son más cercanas a la leche humana, que la leche de vaca. La leche de cabra es casi idéntica, así que a los bebés que no pueden tolerar la leche de vaca podría irles bastante bien con la leche de cabra.

"Yo tuve el placer de ordeñar a un camello este verano", dice el Dr. Winter. "Fue en Bird-in-Hand, Pennsylvania, en la Granja orgánica de los Miller. Ellos ordeñan camellos… Me pareció un poco fuerte. El sabor es delicioso, pero es como beber pintura blanca. Es la cosa más pesada, espesa y blanca que he visto en mi vida. Pero la leche de camello es muy, muy buena para usted.

Hay muchas personas que son alérgicas a algunos alimentos, especialmente a los lácteos, a quienes les va muy bien con la leche de camello. En la Granja orgánica de los Miller, la venden en la tienda de la granja… Hay una cremería en Wisconsin llamada Carr Valley Cheese. Tienen uno de los 10 mejores quesos del mundo entero. Es un queso triple: leche de cabra, oveja y vaca mezclada, y es fenomenal". 

Dónde Comprar la Leche Cruda y Qué Hacer Si No Es Legal en su Estado

Raw-Milk-Facts.com Y RealMilk.com son dos páginas excelentes que hay que leer detenidamente si busca leche cruda. También le pueden decir si es legal en su estado. Como una nota positiva, en los últimos 12 meses, 33 estados han legalizado la leche sin pasteurizar. Así que cada vez es más fácil de obtener. EatWid.com y WestonAPrice.org también brindan una lista de ganaderos certificados orgánicos que son conocidos por producir productos lácteos crudos seguros y enteros. Si tiene alguna pregunta, puede entrar en contacto con el líder de la sección local de Weston A Price. (El Dr. Winter es el líder de la sección de Twin Cities).

"Soy amante de la buena comida y no me importa poner un poco de esfuerzo extra [para obtenerla]", dice el Dr. Winter. "Para mí es divertido encontrar buena comida...soy miembro de dos cooperativas de alimentos. El movimiento comenzó en Minnesota, así que tuvimos ventaja…Pero ahí todavía no se puede comprar leche sin pasteurizar, pero se puede comprar leche realmente buena.

Por cierto, lo que Sally Fallon recomienda en caso de que no pueda encontrar leche cruda es cultivarla. Compre leche orgánica, sin homogenizar y conviértala en yogurt o kéfir. De esta forma le devuelve un poco de vida, un poco de biología, enzimas y probióticos. Así que eso es algo que puede hacer ahora mismo [si no tiene acceso a la leche cruda] – cultive su leche orgánica local".

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