¿Es Seguro Comer Pan o Queso con Moho?

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Enero 10, 2015 | 315,200 vistas

Historia en Breve

  • El moho en los alimentos duros (queso o vegetales) puede ser cortado (alrededor de una pulgada donde está la mancha) y comer sin ningún problema el alimento
  • El moho en los alimentos blandos (pan, frutas, queso suave y vegetales) probablemente se ha permeado en los alimentos, en tal caso, es recomendable tirarlo
  • Si bien hay muchos mohos que no son dañinos, otros podrían causar alergias, problemas respiratorios o podrían producir sustancias que causan cáncer llamadas micotoxinas

Por el Dr. Mercola

Saca un bloque de queso de su refrigerador y nota manchas de moho blanco o verde. ¿Debería tirarlo o simplemente cortar la parte que tiene moho? ¿Qué sucede con el moho que aparece en otros alimentos, como las fresas o el pan?

Las "reglas" sobre cuándo es seguro o no comer alimentos con moho, varían en función al tipo de alimento. En términos generales, si el alimento es duro, como un bloque de queso cheddar o una zanahoria, puede cortar la parte con moho (cerca de una pulgada alrededor de la mancha) y utilizar el resto.

Los alimentos más blandos deben ser tirados a la basura cuando hay presencia de moho, la verdad es que el moho puede ser muy peligroso y sus raíces pueden penetrar fácilmente los alimentos suaves, lo que termina contaminando las áreas que parecen estar libres de moho. Permítame explicarle...

¿Qué Es el Moho?

El moho es un tipo de hongo microscópico que vive en la materia orgánica. Se estima que hay más de 300,000 especies diferentes de hongos, la mayoría de ellos tienen una forma de hilo y producen esporas que pueden propagarse fácilmente en el aire o el agua (o por los insectos). En muchos casos, el moho consiste de tres partes principales:1

  • Raíces en forma de hilo (se extienden por todo el alimento y podrían no ser visibles a simple vista)
  • Bultos que se originan encima del alimento
  • Esporas en el extremo de los tallos (las esporas dan color al moho)

Algunos tipos de moho son perfectamente seguros para el consumo y en algunos casos, incluso deseable (el ejemplo clásico serían los quesos elaborados con moho, como el queso azul, Brie, Camembert y Gorgonzola). Otros mohos pueden ser muy tóxicos y pueden producir reacciones alérgicas y problemas respiratorios o producir sustancias venenosas llamadas micotoxinas.

Por ejemplo, el moho Aspergillus,  que se encuentra con más frecuencia en carne de res y aves de corral (también en el medio ambiente), puede causar una infección llamada aspergilosis,2 que en realidad es un grupo de enfermedades que incluyen infecciones pulmonares tanto graves como ligeras o incluso infecciones en todo el cuerpo.

El tipo más grave de aspergilosis es la aspergilosis invasiva, que es cuando el moho invade los vasos sanguíneos y se propaga en el resto de su cuerpo. La alergia por Aspergillus puede causar fiebre, tos productiva y empeoramiento del asma.

Con la aspergilosis, en realidad puede desarrollar una "bola de hongos" en sus pulmones, una bola enredada de fibra fúngica llamada aspergiloma. La aspergiloma puede provocar tos con sangre (hemoptisis), respiración sibilante, falta de aire, fatiga y pérdida de peso. Otros mohos comunes transmitidos por los alimentos incluyen:

Alternaria Botrytis Cladosporium
Fusarium Geotrichum Monilia
Manoscus Mortierella Mucor
Neurospora Oidium Oosproa
Penicillium Rhizopus Thamnidium

Los Granos y Frutos Secos Son Fuentes Comunes de Micotoxinas Tóxicas

Una de las mayores preocupaciones con respecto al moho en los alimentos son las micotoxinas que producen algunas variedades. Una de las micotoxinas más estudiadas es la aflatoxina, un veneno que causa cáncer. De acuerdo con la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA):3

"En Estados Unidos, las aflatoxinas han sido identificados en el maíz y productos de maíz, cacahuate y productos hechos con cacahuate, semillas de algodón, leche y frutos secos como las nueces de Brasil, nueces, pistachos y nueces pecanas. Otros granos y frutos secos son susceptibles pero menos propensos a la contaminación.”

Se dice que la aflatoxina es la sustancia natural con más propiedades carcinógenas y se sabe que causa cáncer de hígado y suprime el sistema inmunológico en los seres humanos. Mientras que el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) y la FDA monitorean niveles altos aflotoxina en los campos de maíz y cacahuate, existe preocupación por la exposición prolongada en niveles bajos de esta toxina común relacionada con el moho.

De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), cerca del 25 por ciento de los cultivos de alimentos en el mundo se ven afectados por las micotoxinas, incluyendo aflatoxinas.4 Como lo señaló la USDA:5

"Muchos países tratan de limitar la exposición a las aflatoxinas al regular y monitorear su presencia en los productos básicos que son utilizados como alimentos y piensos.

En la actualidad la prevención de la aflatoxina es uno de los temas de toxicología más desafiantes... Las aflatoxinas son consideradas contaminantes inevitables de los alimentos y los piensos, aun cuando se emplearon buenas prácticas de fabricación.”

Por desgracia, este es un tipo de toxina por moho que no se puede detectar al examinar sus alimentos. Sin embargo, hay algunos consejos que puede utilizar para minimizar este riesgo. En el caso de los pistachos, por ejemplo, asegúrese de que los pistachos que coma provengan de un proveedor fiable, que los seque inmediatamente después de la cosecha para minimizar la descomposición.

Algunos agricultores de pistaches de California también están usando esporas de un hongo benéfico para desplazar a los hongos que producen aflatoxinas. Se ha encontrado que esta estrategia reduce la aflatoxina hasta en un 45 por ciento, sin el uso de productos químicos.6 Usted puede reducir aún más su riesgo al:

  • Compre pistachos con cáscara (los pistachos sin cáscara tienen muchas más probabilidades de estar contaminados con aflatoxinas)
  • Evite los pistachos teñidos, ya que podrían tapar las manchas
  • Evite comer pistachos que tengan un sabor agrio o signos de moho, humedad excesiva o daños por insectos

Moho en los Alimentos: Qué Debería Tirar y Qué Debería Comer

El moho que es visible podría aparecer en las zonas donde guarda sus alimentos—una mancha gris en forma de hilos o unos puntos verdes. Sin embargo, bajo este molde visible probablemente hay raíces profundas que pudieran haber invadido el resto de la comida. En los casos en donde el moho es peligroso, sus elementos tóxicos pudieran estar presentes no sólo en estos hilos, sino también en toda la comida.

Por esta razón, si usted ve cualquier mancha de moho en un alimento blando, fácilmente penetrable, debe tirarlo. También puede ser que tenga que tirar los alimentos cercanos que estuvieron en contacto con el área del moho, ya que el moho puede propagarse rápida y fácilmente, en todo el producto. Los alimentos mohosos que tira deben ser colocados en una bolsa de papel o plástico con el fin de que el molde no escape.

No intente oler la comida que tiene moho para ver si está echada a perder, ya que esto puede introducir las esporas de moho en su tracto respiratorio. En el caso de los alimentos más duros, es aceptable cortar el área con moho y cerca de una pulgada alrededor del moho (para asegurar que haya eliminado cualquier raíz penetrante).

Al hacer esto, asegúrese de que el cuchillo no toque el moho ni contamine el área que está cortando. La USDA creó la siguiente tabla para ayudarle a determinar cuándo un alimento con moho puede ser consumido o descartado.7

ALIMENTO MANEJO RAZON
Embutidos, tocino o salchichas Descartar Los alimentos con mucha humedad pueden contaminarse. Los alimentos con moho también pueden desarrollar bacteria junto con moho.
Salami y jamones curados Utilice. Elimine el moho y consuma. Es normal que estos alimentos estables tengan moho en el exterior
Carne de pollo o res cocinada Descartar Los alimentos con mucha humedad pueden contaminarse. Los alimentos con moho también pueden desarrollar bacteria junto con moho.
Alimentos horneados Descartar Los alimentos con mucha humedad pueden contaminarse. Los alimentos con moho también pueden desarrollar bacteria junto con moho.
Granos y pasta cocinada Descartar Los alimentos con mucha humedad pueden contaminarse. Los alimentos con moho también pueden desarrollar bacteria junto con moho.
Queso Duro
(pero no el queso con moho ya que parte de su proceso)
Utilice. Corte por lo menos una pulgada alrededor del área con moho (no permite que el cuchillo toque el área con moho ya que contaminara otras partes del queso). Después de eliminar el moho y vuelva a tapar el queso con envoltura nueva. Por lo general el moho no puede penetrar el producto.
Queso hecho con moho
(como el Roquefort, Azul, Gorgonzola, Stilton, Brie, Camembert)
Descarte los quesos blandos como el Brie y Camembert en caso de que tengan moho que no sea parte de su proceso de fabricación. Si el moho está presente en los quesos duros como el Gorgonzola y Stilton, corte alrededor de una pulgada del moho y debajo del moho y vuelva a tapar el queso con una envoltura nueva El moho que no es parte del proceso de fabricación puede ser peligroso.
Queso blando
(como queso cottage, queso crema, Neufchatel, chevre, Bel Paese, etc.) en polvo, rayado o rebanado (todas las variedades)
Descartar Los alimentos con mucha humedad pueden contaminarse. En queso rayado o rebanado pueden contaminarse por el cuchillo o rallador. El queso blando con moho también puede desarrollar bacteria junto con moho
Yogurt y crema Descartar Los alimentos con mucha humedad pueden contaminarse. Los alimentos con moho también pueden desarrollar bacteria junto con moho.
Mermeladas Descartar El moho podría producir una micotoxina. Los microbiólogos no recomiendan el eliminar el área con moho y utilizar el resto del producto.
Frutas y vegetales DUROS
(como la col, pimiento morrón, zanahorias, etc.)
Utilice. Corte por lo menos 1 pulgada alrededor del área con moho. (No permite que el cuchillo toque el área con moho ya que contaminará otras partes del queso) Las pequeñas manchas de moho pueden ser eliminadas de las frutas y vegetales DUROS con poca humedad. Es difícil que el moho penetre estos alimentos densos.
Frutas y vegetales SUAVES
(como los pepinos, duraznos, tomates, etc.)
Descartar Las frutas y vegetales SUAVES con mucha humedad pueden contaminarse.
Pan y productos para hornear Descartar Los alimentos porosos pueden contaminarse.
Mantequilla de maní, legumbres y frutos secos Descartar Los alimentos procesados sin conservadores tienen un alto riesgo de crear moho.

El Almacenamiento Apropiado de los Alimentos Puede Ayudarle a Prevenir el Moho en los Alimentos

Después de que haya eliminado un artículo con moho de su refrigerador, asegúrese de limpiar el área donde estaba almacenado (aquí puede encontrar consejos sobre cómo limpiar mejor su refrigerador). De lo contrario, simplemente contaminara el alimento fresco que coloque en esa área. Después puede reducir drásticamente el deterioro de los alimentos al aprender los conceptos básicos de almacenamiento adecuado de los alimentos. En el refrigerador, por ejemplo, la carne, el pollo, el pescado y las sobras se deben almacenar en el cajón de abajo, donde las temperaturas son frías y estables.

Por otro lado, la puerta del refrigerador es la parte más caliente del refrigerador y las temperaturas pueden cambiar significativamente, así que solo utilícela para almacenar condimentos y mantequilla. Las frutas cítricas pueden durar hasta dos semanas almacenadas, mientras que el ajo y las cebollas tienen que ser almacenados en un lugar oscuro y fresco, donde permanecerán frescos durante un máximo de cuatro meses.

La vida de las lechugas puede alargarse hasta por tres días adicionales si no las lava antes de meterlas en el refrigerador. También tenga en cuenta que las manzanas, las peras y los plátanos liberan agentes de maduración naturales que aceleren la muerte de cualquier otro producto que se coloca en su proximidad. Aquí le presento algunos consejos para hacer sus alimentos duren más tiempo:

  1. Almacene las cebollas en pantimedias viejas para mantenerlas frescas durante un máximo de ocho meses (sepárelas con un nudo para mantenerlas aisladas.
  2. Pique los cebollines secos y almacénelos en una botella de plástico vacía. Ponga la botella en el congelador y saque lo que necesite cuando vaya a cocinar.
  3. Para almacenar papas, manténgalas alejadas de las cebollas (esto hará que se echen a perder más rápido). Almacenar las papas junto con las manzanas ayudará a impedir que las papas germinen.
  4. Almacene las lechugas para ensalada en un recipiente cubierto con plástico y ponga una toalla de papel para ayudar a absorber la humedad. Un centrifugador de ensalada también ayuda a eliminar el exceso de humedad de los vegetales de hoja verde--un culpable principal en las hojas marchitas.
  5. Los hongos deben ser almacenados en una bolsa de papel en un lugar fresco y seco o en refrigerador. Evite guardar los hongos en recipientes de plástico, ya que cualquier humedad atrapada los echara a perder.

Cómo Reducir el Crecimiento de Moho en los Alimentos

Hay pasos que puede tomar para impedir que sus alimentos desarrollen moho. Cuando este sirviendo comida, es importante mantenerla tapado, por ejemplo, ya que ayuda a prevenir la exposición a las esporas de moho que pueden estar en el aire. Cuando utilice alimentos en frascos, también debe poner las sobras en un recipiente limpio (no los guarde en el mismo frasco). Siempre es importante refrigerar las sobras adecuadamente (dentro de las dos primeras horas o menos) y utilice las sobras dentro de tres o cuatro días (de esta manera el moho no tendrá la oportunidad de desarrollarse).8

Si tiene contenedores de alimentos en el refrigerador por mucho tiempo suficiente para crear moho, probablemente es que no esté planeando sus comidas de la manera más eficientemente posible. Antes de ir a comprar la comida, haga un plan de comidas para la semana. Haga una revisión completa de lo que ya tiene disponible para que no permita que la comida buena se eche a perder y planee sus comidas para que pueda consumir los alimentos frescos en tiempo oportuno (y mientras aún están frescos).

¿Sabe Si Hay Moho en Su Casa?

Si bien es importante reducir y minimizar la exposición de moho en los alimentos, también es aconsejable tener en cuenta otras fuentes de exposición al moho, incluyendo el de su casa. Se cree que hasta el 40 por ciento de todas las escuelas de Estados Unidos y al menos el 25 por ciento o más de todos los hogares, están afectados por moho y crecimiento microbiano debido a la intrusión de agua.

Según el experto en moho, el Dr. Jack Thrasher, la prevalencia de moho en Estados Unidos es tan alta que la denomina como una pandemia. Un olor a humedad u moho es un aviso de que es necesario analizar su hogar para detectar posibles indicios de moho. Los problemas de salud inexplicables, incluyendo dolores de cabeza frecuentes, fatiga crónica, erupciones en la piel, alergias, sinusitis crónica y más, también podrían deberse a la exposición al moho.

[+]Fuentes y Referencias [-]Fuentes y Referencias

  • 1 United States Department of Agriculture, Molds on Food
  • 2 Mold-Help.org, Aspergillosis
  • 3 US FDA, Bad Bug Book, Aflatoxins
  • 4 See United States Department of Agriculture, Molds on Food
  • 5 See United States Department of Agriculture, Molds on Food
  • 6 US Division of Agriculture and Natural Resources July 12, 2012
  • 7 See United States Department of Agriculture, Molds on Food
  • 8 See United States Department of Agriculture, Molds on Food