Durante las pasadas seis decadas, la grasa saturada y el colesterol han sido falsamente denigrados como los culpables de las enfermedades cardiacas. Las investigaciones muestran que, los enemigos reales son, de hecho, los carbohidratos refinados, el azúcar y las grasas trans que se encuentran en los alimentos procesados.
El primer científico que publicó evidencia que relacionaba las grasas trans con las enfermedades cardiacas, al mismo tiempo que exoneró a las grasas saturadas, fue el Dr. Fred Kummerow,1 autor de Cholesterol Is Not the Culprit (El Colesterol No Es El Culpable). Ese primer artículo fue publicado en 1957.
Actualmente, a los 101 años de edad, el Dr. Kummerow ha pasado ocho décadas inmerso en la ciencia de los lípidos y de las enfermedades cardiacas y, el trabajo de toda su vida revela que las grasas trans y el colesterol oxidado promueven las enfermedades cardiacas – no la grasa saturada, la cual, de hecho, tiene un impacto benéfico en la salud.
Por Fin, la FDA Toma Acción Afirmativa en Contra de las Grasas Trans
Las grasas trans, que se encuentran en la margarina, la manteca vegetal y en los aceites vegetales parcialmente hidrogenados, se volvieron muy populares como una "alternativa más saludable" a las grasas saturadas animales, como la mantequilla, alrededor de la mitad de los años 50.
Sin embargo, sus inicios datan a más de 100 años, cuando Procter & Gamble creó Crisco en 1911.
En 1961, la American Heart Association (AHA) comenzó a animar a las personas en Estados Unidos a limitar las grasas alimenticias, en particular las grasas animales, para reducir el riesgo a las enfermedades cardiacas. Desde entonces, a pesar de la alimentación baja en grasa que se convirtió en la norma cada vez más, los índices de enfermedades cardiacas se dispararon.
En el 2013, el Dr. Kummerow demandó a la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) por no tomar acción a cerca de las grasas trans, a pesar de la abrumadora evidencia científica en contra éstas.
Más de una década antes, en el 2002, el Instituto de Medicina (IOM por sus siglas en inglés) ya había notado que no había "un nivel seguro de ácidos grasos trans y las personas deberían consumirlos lo menos posible". A pesar de esto, la FDA no hizo nada.
Sin embargo, tres meses después de que el Dr. Kummerow realizó su demanda, la agencia anunció que estaba considerando eliminar las grasas trans de la lista de ingredientes de alimentos "generalmente reconocidos como seguros" (GRAS).
Entonces, el 16 de junio del 2015, la FDA anunció que los aceites parcialmente hidrogenados (una de las principales fuentes de grasas trans) ya no serán permitidos en los alimentos, a menos que la agencia lo autorice,2,3,4,5 debido a sus riesgos a la salud.
De acuerdo con la FDA, este cambio ayudará a prevenir cerca de 20,000 ataques cardiacos y 7,000 muertes por enfermedades cardiacas, cada año.
La nueva regulación entrará en vigor en el 2018. Mientras tanto, las compañías de alimentos tienen que reformular sus productos o eliminar los aceites parcialmente hidrogenados, o solicitar permiso a la FDA para su uso limitado, para seguirlos usando.
Para ganar aceptación, la compañía tendría que aportar evidencias que mostraran que es seguro consumir grasas trans – lo que podría ser difícil, considerando que el IOM declaró que NO hay un límite seguro para estos aceites. Pero, como afirma la CBS:6
"Las compañías de alimentos esperan que haya algunas excepciones. La Asociación de Fabricantes de Alimentos, el mayor grupo de comercio de la industria alimentaria, está trabajando con las compañías para hacer una petición que solicitaría formalmente a la FDA si pudiera decir que hay "cierta cantidad razonable sin peligro" para algunos usos específicos de este tipo de grasas. No brindó especificaciones.
Por ahora, la agencia recomienda que los consumidores revisen la lista de ingredientes en los alimentos empaquetados para asegurarse de que no contenga aceites parcialmente hidrogenados. Una vez que se termine el periodo de cumplimiento, ninguno de esos ingredientes estarían permitidos a menos que la FDA los apruebe específicamente".
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CSPI – El Grupo para el Consumidor Que Usted Debe Dejar de Escuchar
Como respuesta al anuncio de la FDA, Michael F. Jacobson, director ejecutivo del Center of Science in the Public Interest (CSPI) le dijo al New York Times:7
"Este es el último clavo en el ataúd de las grasas trans. En términos de vidas salvadas, creo que la eliminación de las grasas trans es el único cambio más importante en nuestro suministro de alimentos".
Su más reciente declaración en apoyo a la prohibición de las grasas trans contrasta completamente con su posición previa sobre éstas. Ya que es un grupo guardián del consumidor enfocado en la nutrición y la seguridad de los alimentos, muchas personas todavía siguen al CSPI como guía, sin embargo, la historia muestra que el CSPI está severamente mal informado como para determinar lo que es mejor para el interés público.
De hecho, en los años 80, el CSPI encabezó una campaña bastante exitosa en contra el uso de las grasas saturadas saludables y promocionó a las grasas trans como una alternativa más saludable.
Como resultado de la campaña las cadenas de restaurantes de comida rápida reemplazaron el uso de grasa de res, aceite de palma y de coco con aceites vegetales parcialmente hidrogenados, los cuales son altos en grasas trans sintéticas y han estado relacionados con la enfermedad cardiaca y otras enfermedades crónicas.
En 1988, el CSPI incluso publicó un artículo8 elogiando las grasas trans, donde decía "hay muy poca evidencia buena que muestre que las grasas trans causan mayor daño que otras grasas" y "gran parte de la ansiedad acerca de las grasas trans se origina en su reputación de ser 'antinaturales'".
El CSPI No Acepta Ninguna Culpa por Su Promoción Altamente Exitosa de las Grasas Trans
Fue hasta los años 90 que el CSPI dio marcha atrás en su posición acerca de las grasas trans sintéticas, pero el daño ya estaba hecho.
Incluso el día de hoy, muchas personas todavía creen erróneamente que la margarina es una elección más saludable que la mantequilla y, la campaña del CSPI para reemplazar los aceites animales y tropicales con grasas trans jugó un papel fundamental para consolidar esta visión errónea en la conciencia pública.
La exitosa influencia del grupo en la industria alimentaria se discute en el artículo de David Schleifer, "The Perfect Solution: How Trans Fats Became the Healthy Replacement for Saturated Fats",9 en el que afirma que:
"Los investigadores argumentan regularmente que las corporaciones controlan la producción de alimentos en Estados Unidos, lo que tiene consecuencias negativas para la salud… Sin embargo, la transición de las grasas saturadas a las trans muestra cómo los activistas pueden incitar a las corporaciones al cambio".
Sin embargo, el CSPI rara vez admite sus errores. De hecho, en lugar de admitir abiertamente haber estado completamente equivocado en cuanto a las grasas trans y haber confundido al público en este tema, el CSPI simplemente borró secciones de su apoyo previo hacia las grasas trans de la web. Esta falta de franqueza también fue notada por Mary Enig en un artículo10 del 2003, en el que escribe:
"El 20 de octubre de 1993, el CSPI tuvo la desfachatez de hacer una conferencia de prensa en Washington, DC y arremetió contra las cadenas de comida rápida por hacer lo que el CSPI mismo los obligó a hacer, es decir, por el uso de aceites vegetales parcialmente hidrogenados en sus freidoras.
En esa fecha, el CSPI, partidario entusiasta de los aceites parcialmente hidrogenados por muchos años, incluso cuando los efectos adversos a la salud eran evidentes, cambió su posición después de un ataque violento de reportes médicos adversos que relacionaban los ácidos grasos trans, que se encuentran en estos aceites procesados, a la enfermedad coronaria y al cáncer.
En lugar de aceptar su error, el CSPI se declaró "no culpable" y, afirmó que la culpa era de las cadenas de comida rápida más grandes – como McDonald´s, Burger King, Wendy's y Kentucky Fried Chicken, ya que "afirman erróneamente que utilizan 'aceite 100% vegetal' cuando en realidad usan manteca hidrogenada"…
Gracias al CSPI, las grasas saludables tradicionales casi han desaparecido completamente de los suministros alimenticios y han sido reemplazadas por grasas trans fabricadas, las cuales son conocidas por causar muchas enfermedades. En 1990, la mayoría de las cadenas de comida ya se habían cambiado al aceite vegetal parcialmente hidrogenado…
¿Quién se beneficia? La soya, por supuesto. El ochenta por ciento del aceite parcialmente hidrogenado utilizado en los alimentos procesados en Estados Unidos viene de la soya, así como el 70 por ciento de todo el aceite líquido. El CSPI asegura que su financiamiento viene de los suscriptores de su boletín informativo Nutrition Action…
Sin embargo, el CSPI es extremadamente reservado acerca del valor de sus activos, los sueldos que paga y el uso de sus ingresos. Si el CSPI tiene grandes donadores, no dicen quiénes son éstos, aunque, de hecho, en su boletín de enero del año 1991, Jacobson afirma que "nuestro esfuerzo fue, básicamente, en conjunto…con la Asociación de la Soya en Estados Unidos".
Cuidado: El Aceite 100% Vegetal Puede Ser Tan Peligroso como el Aceite Parcialmente Hidrogenado
Actualmente, muchos restaurantes han regresado al uso de aceites 100% vegetales (como el de cacahuate, maíz y soya) para freír. Sin embargo, las investigaciones muestran que estos aceites tienen un problema preocupante, ya que se degradan en productos oxidados incluso más tóxicos al ser calentados, así que probablemente no son mejores que los aceites parcialmente hidrogenados.
Algunos de estos productos oxidados incluyen a los aldehídos cíclicos, que son incluso más dañinos que las grasas trans. Así que el problema acerca de con QUÉ sustituye la industria a las grasas trans es de mayor importancia. Como afirma Nina Teicholz, una de las primeras periodistas de investigación en reportar los peligros de las grasas trans hace 10 años:
"Un grupo que hace investigación en animales encontró que a niveles bastante bajos de exposición, estos aldehídos ocasionan gran inflamación, lo que está relacionado a las enfermedades cardiacas. Oxidaron el colesterol LDL, el cual se cree que es el colesterol LDL que se vuelve peligroso. Hay una relación con las enfermedades cardiacas. También hay evidencia que relaciona estos aldehídos al Alzheimer, en particular. Parecen tener un efecto bastante grave en el cuerpo".
CUIDADO: El CSPI lo Acaba de Vender a la Industria de los Transgénicos
Esta tendencia a alinearse con la industria de la ciencia y la propaganda, para después cambiar su posición silenciosamente cuando tal posición se vuelve más o menos imposible de mantener, parece ser una tendencia para el Center of Science in the Public Interest (CSPI). Por ejemplo, fue tan sólo en el 2013 que el CSPI finalmente bajó de categoría al endulzante artificial Splenda, de su anterior posición de "seguro" a una categoría de "precaución".
Recuerdo haber pedido a Michael Jacobson, su director, hace muchos años, que reevaluara esa postura, pero en ese tiempo estaba convencido de la seguridad de Splenda. Aun ahora, el CSPI promueve la soda de dieta como una alternativa más segura a la soda regular, incluso cuando la evidencia científica sugiere enérgicamente que los endulzantes artificiales son igual de malos y, algunas veces aún más dañinos, que el azúcar y el jarabe de maíz de alto en fructuosa.
Sin embargo, aun peor que esto es su postura en cuanto a los organismos transgénicos (OMG) en los alimentos. Greg Jaffe, director del Proyecto de Biotecnología del CSPI, socavó completamente el movimiento de etiquetado de los OMG en su testimonio en la audiencia11 sobre la Ley Pompeo H.R. 1599, la Ley de Etiquetado Seguro y Preciso de Alimentos del 2015, conocida coloquialmente como la Ley de Prohibición al Derecho a Saber (DARK), ya que despoja a los estados de su derecho a implementar leyes de etiquetado de alimentos y regulaciones que restrinjan o prohíban el cultivo de transgénicos.
De acuerdo a las encuestas, más del 90 por ciento de las personas en Estados Unidos desean que se etiqueten los transgénicos. Sin embargo, asombrosamente, Jaffe dice que aún no está seguro si los consumidores en verdad quieren saber si los alimentos contienen transgénicos, ¡a pesar de lo que muestran las encuestas! Esta es una posición imperdonable para un grupo de protección al consumidor, según mi opinión.
Este es el tipo de posición ignorante que sostienen acerca de las grasas trans y los endulzantes artificiales. Se puede decir al menos una cosa acerca del CSPI, que es consistente y reprobablemente ignorante acerca de los temas importantes para la salud y que, por ello, debe ser ignorado.
Nadie Espera un Organismo Transgénico en su Plato
Debería estar claro como el agua que los consumidores deben tener el derecho de saber si hay transgénicos en sus alimentos. Los investigadores han demostrado que hay diferencias de composición entre los cultivos transgénicos12 y los convencionales, donde los frijoles de soya transgénicos tolerantes al glifosato contienen altos residuos de éste (un probable cancerígeno humano de Clase 2A)13 y AMPA.
El CSPI y nuestro gobierno federal aun están ciegos a los hechos, pero sin importar esto, estos organismos transgénicos no son lo que espera el consumidor y por lo tanto, deben ser etiquetados. Considere el nuevo salmón transgénico con genes de anguila… El salmón está etiquetado como salvaje o de piscicultora, pero no dice si está unido genéticamente con anguilas, lo que hace que sea completamente otra especie. ¿Tiene sentido? ¿Qué consumidor esperaría razonablemente que el salmón esté empalmado con anguila?
Otro punto que justifica el etiquetado de transgénicos es el hecho de que el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) admite que no analiza los alimentos en busca de residuos de glifosato, ya que es muy costoso.14 Sin tal análisis, es mucho más importante que se etiqueten los transgénicos, ya que es bastante claro que los cultivos transgénicos tolerantes al glifosato están contaminados significativamente con este químico tóxico y que no puede ser eliminado, ya que impregna cada célula de la planta tratada, de la raíz a la punta.
Los opositores al etiquetado no pueden argumentar lógicamente a estos puntos; son indisputables y, el etiquetado de transgénicos tiene apoyo masivo ya que los consumidores sí demandan el derecho a saber.
¿Quién Iba a Saber? ¡El CSPI En Realidad Está a Favor de los Transgénicos!
Cualquier grupo que se llame "protector del consumidor" y que se resista a reconocer estos hechos, simplemente no es en realidad un guardián del consumidor. Y, Greg Jaffe del CSPI, parece definitivamente estar a favor de los transgénicos, habiendo hablado de las ventajas de los alimentos transgénicos en una entrevista de Productos y Diseño Alimenticios15 en junio del 2014, en la cual afirma que: "Mientras que continuará la demanda de los ingredientes sin transgénicos, yo creo que continuará siendo sólo un pequeño mercado artesanal".
Cuando se le preguntó acerca de la confusión del consumidor acerca de los transgénicos, Jaffe afirmó que los consumidores no se dan cuenta que la teconología involucra simplemente la "suma de uno o dos genes, de forma muy precisa, a un cultivo que ya tiene miles de genes", e insinúa falsamente que hacer esto lleva a unos resultados completamente predecibles.
De hecho, afirma que "algunos consumidores creen erróneamente que los alimentos hechos de los cultivos actuales de transgénicos no son seguros para consumir", y continua utilizando la afirmación frecuente pero falsa de la industria que dice que "hay un fuerte consenso internacional, tanto de los grupos de regulación científica, como de las sociedades de científicos, que afirman que los alimentos provenientes de los cultivos actuales de transgénicos son seguros para el consumo".
Mientras tanto, el 24 de enero del 2015, una declaración firmada por 300 científicos, investigadores, médicos y eruditos se publicó en el diario de colegas Environmental Sciences Europe,16 donde se afirma que no hay tal consenso científico acerca de la seguridad de los transgénicos.
Además, el ensayo, titulado acertadamente "No Hay un Consenso Sobre la Seguridad de los Transgénicos", afirma que la declaración de un consenso científico sobre la seguridad de los transgénicos es en realidad "un constructo artificial y que ha sido perpetuado falsamente".El ensayo también afirma que tal declaración "es engañosa y representa falsamente o ignora abiertametne la evidencia científica actualmente disponible y la gran diversidad de opiniones científicas acerca de este tema".
Por Qué Tomó Tanto Tiempo Saber la Verdad Sobre las Grasas Trans
Volviendo a las grasas trans, el CSPI no es el único culpable de la sustitución de las grasas saturadas saludables por las grasas trans, que obstruyen las arterias, en toda la industria. La American Medical Association (AMA) y la American Heart Association (AHA) también fueron partidarios entusiastas de este cambio, como se afirma en el libro de Judy Shaw, Las Grasas Trans.17
Algunos diarios médicos respetados, como el JAMA, publicaron anuncios donde promovían el aceite de maíz Wesson por disminuir el colesterol y, Antonio Gotto Jr, en ese entonces presidente de la AHA envió personalmente su aprobación del aceite de maíz Puritan a los doctores. El Dr. William Castelli, quien dirigió el Framingham Heart Study, también dio su aprobación al aceite Puritan. Como afirma Shaw en su libro:
"La influencia de estos médicos fue profunda. Su apoyo promocional y el respaldo de la ciencia y del gobierno motivaron a otros doctores a animar a sus pacientes a modificar drásticamente sus hábitos alimenticios. La margarina fue la nueva prescripción. No parecía haber una voz discordante y el público de Estados Unidos no tenía ninguna razón para sentirse escéptico".
Las Grasas Trans Podrían Empeorar Su Memoria
Mientras tanto, las investigaciones, como aquellas realizadas por el Dr. Kummerow— que claramente mostraron que las grasas trans eran peores de lo que jamás podrían ser las grasas saturadas - fueron ignoradas silenciosamente. Las enfermedades cardiacas no son el único problema de salud relacionado con las grasas trans. Las investigaciones han implicado a las grasas trans en otras enfermedades también. Más recientemente, se ha encontrado que interfieren con la memoria.18 Como reportó Reuters:19
"No está claro si... las grasas trans podrían interferir con la memoria y afectar directamente el sistema nervioso, o en general contribuir a las enfermedades cardiacas, que también dañan al cerebro, dicen los investigadores. [Las grasas trans] ya han estado relacionadas con perfiles más bajos en lípidos, incluso en el aumento de colesterol "malo" LDL, peor función metabólica, resistencia a la insulina, inflamación y peor salud cardiaca y general, antes de que el nuevo estudio investigara los problemas potenciales de memoria.
Entre los hombres menores a los 45 años, el incremento del consumo de ácidos grasos trans fue relacionado con la disminución de la memoria de las palabras, donde cada gramo adicional de grasas trans al día, coincidió con 0.76 menos palabras identificadas correctamente.
En el momento del estudio, el consumo de grasas trans de los participantes fue de hasta 28 gramos al día, escriben los investigadores. Esto se traduciría en 21 respuestas correctas de palabras recordadas menos, calificadas de acuerdo con un promedio normal de 86.
"Muchos de nosotros estamos involucrados en trabajos donde las palabras son importantes", Golomb [la autora principal] dijo para Reuters Health. La disminución de tan sólo pocas palabras en este exámen de memoria puede hacer una diferencia, dijo y, es razonable pensar que otras áreas de la memoria también pueden estár relacionadas a las grasas trans".
Normas de Alimentación Saludable del Siglo XXI
Entonces, ¿cuál es la regla general actualizada para la alimentación y la vida saludable del siglo XXI? Uno de los puntos más importantes es que usted no necesita evitar las grasas saturadas. Las grasas saturadas fueron condenadas injustamente en los años 50, con base en la evidencia muy primitiva que se ha vuelto a analizar desde entonces.
La evidencia ahora muestra claramente que las grasas saturadas no causan enfermedades cardiacas. Además, el cuerpo necesita grasas saturadas saludables sin calentar ni procesar para el funcionamiento adecuado de:
Membranas celulares |
Corazón |
Huesos (para asimilar el calcio) |
Hígado |
Pulmones |
Hormonas |
Sistema inmunológico |
Saciedad (reducción del hambre) |
Regulación genética |
Cuando se trata de cocinar las grasas, muy pocas se comparan al sebo y a la manteca en cuanto a beneficios a la salud y seguridad. Estas son las grasas que se utilizaron originalmente para cocinar y son excelentes grasas para freír. El aceite de coco también es muy estable a altas temperaturas y es otra excelente opción para cocinar y hornear.