Por el Dr. Mercola
Mucho antes que los suplementos de probióticos llegaran a los estantes, las personas consumían vegetales fermentados y carne debido a su alta valor nutritivo y beneficios para la salud. En muchas áreas, los alimentos fermentados también han sido todo un manjar, dando sabor a platillos como el kimchi japonés y el chucrut alemán.
Hace cientos de años, la fermentación se utilizaba para conservar los alimentos, pero más tarde comenzó a ser valorada por sus propiedades medicinales y nutricionales.
En los Estados Unidos, se ha perdido en gran medida el arte de fermentar los alimentos, ya que muchas personas no saben que aproximadamente el 85% de su sistema inmunológico reside en su intestino y que los alimentos fermentados mejoran la diversidad de su microbioma intestinal.
Cuando las bacterias en el tracto gastrointestinal (GI) no tienen un equilibrio apropiado, pueden provocar alergias, enfermedades autoinmunes e incluso impactar en su peso.
Con una creciente atención por parte de los medios de comunicación en la importancia de la nutrición para la salud en general, cada vez son más las personas que se están cansando de los alimentos procesados, así como de todas las afirmaciones dudosas que los rodean.
Estos cambios están provocando que las personas practiquen algunos de los métodos culinarios antiguos de preparación de alimentos, que incluyen la fermentación y la incorporación de alimentos fermentados a su alimentación diaria.1
Aunque muchos de los alimentos fermentados más populares son los vegetales, las investigaciones han identificado enzimas y péptidos que se encuentran en el pescado fermentado y que están relacionados con las propiedades de estimulación inmunológica y la reparación de tejidos.2
¿Qué Es la Salsa de Pescado?
(Video solo disponible en inglés)
En este breve video, el chef Spike Mendelsohn visita la fábrica Red Boat Fish Sauce y habla con el dueño sobre cómo producen esta salsa. La salsa de pescado es un condimento picante que se utiliza comúnmente en los alimentos asiáticos.
Algunos comparan su olor con el de un gato mojado.3 La mayoría de las personas piensan que el olor que emana de la botella no es nada agradable, pero también concuerdan en que el sabor que le da a los alimentos es bien recibido. La salsa de pescado bien hecha se produce al fermentar pescado entero con agua y sal.
La sal mata eficazmente las bacterias dañinas contenidas en el pescado cuando se fermenta.4 Al producto de calidad hecho de forma tradicional no se le añaden otros ingredientes. Estos tres ingredientes se colocan en barriles y se dejan reposar durante 12 y 18 meses. Mientras más corto sea el periodo de reposo, más intenso será el sabor a pescado del producto final.
Aunque lo llamamos salsa de pescado, los antiguos griegos utilizaban algo similar llamado garos y los antiguos romanos lo llamaban garum.5 Los malayos lo llamaban ke-chap y los chinos ke-tsiap.
Independientemente de su nombre, la forma antigua de la fermentación incluía el uso de anchoas, sal de mar y agua en barriles, antes de que el producto fuera prensado y el líquido marrón extraído.
Desafortunadamente, el procesamiento moderno utiliza pescados de menor calidad (algunas veces cargados de toxinas), un proceso de fermentación química más rápido, así como endulzantes. En una forma tradicional, el producto contiene un subproducto fermentado del pescado entero, capturado en aguas limpias y rico en vitaminas y minerales.
El ensilaje de pescado es un producto líquido del pescado o partes de pescado que se licuan a través de la acción de los ácidos añadidos al pescado y las enzimas contenidas en el pescado.6
Aunque el ensilaje de pescado y la harina de pescado fueron parte del estudio que examinó las enzimas relacionadas con el sistema inmunológico, estos productos se utilizan para la alimentación de animales, principalmente en la cría de cerdos y ganado.7
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La Diferencia Entre la Descomposición y la Fermentación
La salsa de pescado ha sido conocida como la "madre de todos los condimentos",8 producida en combinación con enzimas que se encuentran comúnmente en el pescado que provocan una autolisis o auto-digestión de la carne.
La fermentación reduce el pescado a un producto licuado, pero no es lo mimos que la descomposición que acompaña el crecimiento bacteriano después de la muerte.
Originalmente, la fermentación se realizaba para evitar la descomposición de los alimentos. Se encontraron muestras de garum en los contenedores conservados en Pompeya, que fueron comparables con la salsa de pescado bien producida en Italia y el sureste de Asia.9
La conservación se logra con el uso de la fermentación de las bacterias del ácido láctico que evita la descomposición o putrefacción del pescado.
Durante la descomposición o putrefacción de la carne del animal, se forman aminas biogénicas – es decir putrescina y cadaverina. Estos dos biomarcadores que son compuestos tóxicos y olorosos, es lo que le da a la carne podrida su característico olor y se cree que es el olor detectado por los perros entrenados para encontrar cadáveres.
La cadaverina es un producto de la descomposición del aminoácido lisina y la putrescina proviene del aminoácido ornitina.10 La producción de estos dos componentes ocurre durante el crecimiento bacteriano aeróbico que descompone el tejido.
La autolisis o la descomposición del tejido de las enzimas corporales también es parte del proceso de descomposición. Dado a que la descomposición comienza al momento de la muerte, es importante que los primeros pasos del proceso de fermentación se realicen inmediatamente después de que el pescado ha sido capturado.
De la Salsa de Pescado a la Kétchup
La forma antigua de la salsa de pescado le da un sabor único a los alimentos cuando se utiliza para cocinar o después de que el alimento ha sido llevado a la mesa. La fabricación del producto para los consumidores occidentales originalmente incluía la adición de endulzante al producto.
Sin embargo, con el paso del tiempo, el proceso y el producto cambiaron por completo y se convirtió en lo que hoy se conoce en los Estados Unidos como salsa cátsup o kétchup. Los cambios crearon un producto completamente diferente al "alimento sagrado" valorado por muchas culturas debido a su valor nutricional.
Alguna vez se creyó que ayudaba a mejorar la fertilidad, promover una buena salud y acelerar el tiempo de recuperación de enfermedades, mientas que la kétchup tiene poco o ningún valor nutricional.
Las primeras recetas británicas contenían anchoas, vino, especias, vinagre y chalotes.11 Desafortunadamente, la kétchup industrializada contiene jarabe de maíz de alta fructosa, vinagre destilado y pequeñas cantidades de pasta de tomate.12
Una cucharada de kétchup tiene aproximadamente 4 gramos (1 cucharadita) de azúcar,13 que son 2 gramos menos que una galleta con chispas de chocolate.14
La mayoría de las personas añaden más de 1 cucharada de kétchup a sus hamburguesas, lo que significa que la kétchup podría contribuir con una parte significativa de azúcar y carbohidratos en su alimentación diaria.
La Importancia de la Sal para la Nutrición y Sabor
La sal ha sido utilizada para conservar y mejorar el sabor de los alimentos durante miles de años. Actualmente, las investigaciones han determinado que la salsa de pescado podría reducir su consumo total de sodio, sin afectar el sabor de sus alimentos.15
Aunque la sal es importante para su salud y nutrición, muchas personas consumen grandes cantidades de sal refinada poco saludable contenida en los alimentos procesados.
Entre el 2011 y el 2012, la personas promedio que vivía en los Estados Unidos consumía aproximadamente 3,500 miligramos (mg) de sal al día, 1,200 mg más al día que la cantidad recomendada por los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC por sus siglas en inglés) de los Estados Unidos16 y 2,000 más que la cantidad recomendada por la Asociación Americana del Corazón.17
Gran parte de la sal consumida es refinada y no tiene nada en común con la sal natural.
La estructura de la sal procesada se altera radicalmente durante el proceso de refinación, ya que se calienta a más 1,200 grados F y posteriormente se "limpia" químicamente. Estos procesos alteran la estructura química natural del compuesto.
Mientras tanto, la sal natural sin refinar es un componente necesario del plasma sanguíneo, líquido linfático y líquido amniótico. Ayuda a su cerebro a comunicarse con sus músculos y se utiliza para regular su presión arterial.
Añadir salsa de pescado a sus alimentos no sólo podría reducir la cantidad de sodio refinado que consume, sino que también podría tener un impacto beneficioso en presión arterial.
Las advertencias sobre el uso de la sal se basan en la creencia de que las grandes cantidades de sodio podrían aumentar su presión arterial, un precursor de las enfermedades cardíacas y derrame cerebral. Es cierto que reducir el consumo de sal podría reducir su presión arterial, pero sólo entre 1 milímetro de mercurio (mg Hg) y 5 mm HG para la presión sistólica y diastólica.18
Las investigaciones han encontrado que consumir salsa de pescado tiende a reducir la presión arterial en animales de laboratorio.19 Los investigadores aislaron la enzima convertidora de angiotesina I (ACE por sus siglas en inglés) que inhibe las proteínas de la salsa de pescado.
Estas son algunas de las mismas proteínas utilizadas en los medicamentos inhibidores ACE para ayudar a controlar la presión arterial. Muy poco sodio también podría ser dañino para su salud.
Varios estudios demuestran los problemas causados por consumir muy poco sodio, tales como mayor riesgo de muerte si padece de diabetes tipo 2,20 resistencia a la insulina21 y un aumento en los niveles de lipoproteínas de baja densidad (LD) y triglicéridos.22
Dado a que la mayoría de las personas obtienen su sal de los alimentos procesados y, restringir el consumo de la sal natural no tiene ningún beneficio probado, podría consumir alimentos orgánicos reales y añadirles sal del Himalaya según sea necesario para satisfacer sus necesidades de consumo de sal.
Los Hidrolizados de Proteína y la Actividad Antioxidante en la Salsa de Pescado
Los investigadores encontraron que se crearon23 los hidrolizados de proteínas durante el proceso de fermentación, lo que tiene importantes beneficios para la salud. Mejoran la capacidad del músculo esquelético para absorber los aminoácidos libres necesarios para construir más músculo, lo que afecta la composición del cuerpo, desempeño físico y crecimiento muscular.24
Los hidrolizados de proteínas también se utilizan para reparar los tejidos, lo que provoca una mayor absorción de aminoácidos, en comparación con los efectos por consumir proteínas enteras o suplementos con mezclas de aminoácidos.25 Además, promueven una fuerte respuesta insulinotrópica, lo que significa que estimulan la producción y acción de la insulina en el cuerpo.26
Esto significa que los hidrolizados de proteínas contenidos en la salsa de pescado podrían reducir la resistencia a la insulina, por lo tanto reduce su riesgo de síndrome metabólico y diabetes tipo 2. Los efectos de los hidrolizados de proteínas están presentes sólo cuando consume salsa de pescado. No tienen un efecto prolongado después de que se hayan metabolizado.
Durante el proceso de fermentación también se crean enzimas que ayudan a reforzar su sistema inmunológico y desempeñan un papel importante en la eliminación de los radicales libres.27 El estrés oxidativo y la producción de radicales libres están estrechamente relacionados con el envejecimiento y enfermedades como artritis, cáncer28 y enfermedades neurodegenerativas.29
Los radicales libres y las especies reactivas del oxígeno (ROS por sus siglas en inglés) se generan en su cuerpo a partir de una variedad de acciones metabólicas diferentes, exposición a condiciones físicas o químicas o durante una enfermedad o estado de la enfermedad.
Con el fin de reducir los efectos negativos de los radicales libres en su cuerpo, necesita llevar una alimentación rica en antioxidantes. Cuando los radicales libres superan su capacidad de controlar los efectos negativos, provocan estrés oxidativo.
Los alimentos que le brindan antioxidantes son los alimentos funcionales que lo ayudan a controlar su salud y reducir el efecto de las enfermedades.30 A través del uso de un método de quimioluminiscencia de luminol, los investigadores encontraron que los antioxidantes en la salsa de pescado tenía una fuerte capacidad de eliminación.31
El Uso de la Salsa de Pescado
Aunque podría sentirse intimidado por el olor que sale de la botella de la salsa de pescado, probablemente descubra que ese sabor adicional que le da a sus alimentos es muy agradable.
La utilidad de este condimento va más allá de la cocina asiática. Los chefs profesionales alaban las cualidades de esta salsa como el ingrediente secreto en muchos de sus platillos.32
Es importante comprar un producto de alta calidad que haya sido sometido a un proceso de fermentación natural y que no contenga sustancias químicas adicionales. La salsa de pescado de calidad tiene una larga vida útil ya que la sal utilizada en la fermentación elimina el crecimiento bacteriano que provoca que los alimentos se echen a perder.
Sin embargo, si encuentra moho o la salsa se pone turbia, lo mejor será tirarla. Guárdela en un lugar fresco, seco y oscuro que tenga una temperatura estable. La refrigeración podría provocar la cristalización de la sal en el producto.
La salsa de pescado Red Boat ha sido utilizada y disfrutada por muchos chefs33 profesionales en pescado, pollo, filetes y chuletas de cerdo. A pesar de su fuerte olor y sabor, también puede utilizarse como aderezo34 para ensaladas y para sazonar la col rizada.35
La salsa de pescado Red Boat utiliza un método artesanal de fermentación lenta para poder lograr su sabor, que según los consumidores tiene un sabor más suave y menos a pescado que otras marcas.36
Advertencia Compradores: La Salsa de Pescado de Mala Calidad Podría Ser Dañina para Su Salud
Por todos sus beneficios, la salsa de pescado de mala calidad puede causar más daños que beneficios. En octubre del 2016, el primer ministro de Vietnam, Nguyen Xuan Phuc, ordenó a los ministerios de salud de su país y a la industria a verificar la calidad de los productos de salsa de pescado, ya que la noticia sobre el uso de sustancias químicas dentro de la industria generó miedo.37
Un artículo de noticias vietnamitas afirmaba que se habían encontrado más de una docena de aditivos químicos en los productos de pescado más populares, incluyendo potenciadores de sabor, colorantes y conservadores.
Las pruebas realizadas por un grupo de derechos del consumidor también encontraron niveles elevados de arsénico en el 67% de las 150 muestras de salsa de pescado de marcas vietnamitas y tailandesas.38
El precio puede ser un factor al momento de determinar la calidad. Un precio barato podría significar una menor calidad y el uso de aditivos poco recomendables. Por ejemplo, en Vietnam, los productos adulterados podrían venderse por menos de $2, mientras que una salsa de pescado de alta calidad, fermentada tradicionalmente por lo general se vende por $9.
También ponga mucha atención a las fechas de caducidad y asegúrese de guardar sus productos en el refrigerador.39 Como regla general, la Asociación para la Cooperación Científica en Asia (ASCA por sus siglas en inglés) sugiere que la salsa de pescado fermentada tradicionalmente tiene una vida útil de cinco años.
Dicho esto, es importante recordar que aunque el proceso de fermentación mata eficazmente las bacterias – al punto de no requerir pasteurización – no garantiza que todas las botellas de salsa de pesado siempre estarán buenas.
Puede echarse a perder antes o después de abrirla, ya que con el tiempo, las reacciones químicas pueden deteriorar la calidad. Siempre inspeccione el producto, observe su color, moho, así como sabores y olores, si nota un olor o sabor que le parece raro, entonces deshágase del producto inmediatamente.