Por el Dr. Mercola
Los cuchillos tienen muchos usos en la cocina. Si realmente desea ser sofisticado, el cuchillo apropiado, al igual que el método correcto, podrían hacer una juliana o chifonada perfectas.
Pero hay otras cosas que podría hacer al utilizar el cuchillo adecuado, de las cuales es posible que no esté enterado--todavía. Uno de los más importantes es aumentar la cantidad de nutrientes que los alimentos le proporcionan a su cuerpo.
No hace mucho tiempo, los aspirantes a chef estaban a punto de desgarrar sus vegetales de hojas verdes para no mallugarlos. Picar la lechuga y espinaca para hacer una ensalada es considerado algo raro. Un artículo en la revista The Conversation capta muy bien el dilema del chef:
"Durante mucho tiempo, hemos creído que desgarrar los vegetales, especialmente las hojas de ensalada, es la mejor manera de preservar sus nutrientes. La idea es que desgarrar las hojas altera menos las células de la planta, que cortarlas.
Al cortarlas en rebanadas, directamente en las células, permite que su contenido se esparza. Esto significa que los nutrientes podrían filtrarse, especialmente los minerales, tales como el potasio".1
Cortar los Vegetales Libera Más Polifenoles
Sin embargo, hay una (relativamente) nueva escuela de pensamiento, que indica que cortar los vegetales--al menos algunos de ellos—aumenta la cantidad de polifenoles que estos proporcionan. Los polifenoles--que únicamente están disponibles de las plantas--tienen diferentes funciones, tales como proporcionarle color a la planta, así como protección contra el daño de la radiación ultravioleta.
Si ciertos vegetales son rasguñados o cortados, tales como el apio, nabos y la lechuga, producirán una mayor cantidad de polifenoles para defenderse de un daño mayor. Por ejemplo, si un animal trata de comerse un vegetal, la amargura de los polifenoles podría evitar que de un segundo mordisco.
En el caso de los seres humanos, cortar o rebanar vegetales podría hacer que los compuestos bioactivos que contienen, estén más biodisponibles, y los beneficios para la salud podrían derivarse de combinaciones "sinérgicas" de fitoquímicos.2
Los antioxidantes son compuestos importantes que ayudan a protegerse contra los dañinos radicales libres, así como la inflamación.
Que quede constancia que, los polifenoles son fenomenales. Estos son los antioxidantes más abundantes en la alimentación de los Estados Unidos, dice The American Journal of Clinical Nutrition, al proporcionar un nivel de consumo de vitamina C, 10 veces mayor, y un consumo vitamina E o carotenoides, 100 veces mayor.3
Nutrition Today4 señaló que a los polifenoles, presentes en los alimentos, se les atribuye una amplia variedad de beneficios para la salud, particularmente en "reducir el riesgo de tres padecimientos comunes: infecciones del tracto urinario, enfermedades cardiovasculares y diabetes tipo 2", aunque la advertencia del mismo informe fue que tales ventajas todavía no están "bien fundamentadas por estudios científicos".
Un estudio mostró que, dependiendo del tipo de vegetales, "lacerados" o cortados, los vegetales también podrían aumentar su capacidad antioxidante, en función del tipo de tejido vegetal o fruta.
El calabacín, la col blanca y morada, la lechuga iceberg, apio, zanahoria, chirivía, rábano rojo, batata dulce y papas blancas, fueron evaluados en base a varias características nutricionales:
"Los cambios fenólicos variaron desde unos niveles 26 % menores hasta unos 191 % mayores, mientras que el cambio en la capacidad antioxidante varió de unos niveles 51 % menores a unos 442 % mayores.
Los bajos niveles de ácido ascórbico disminuyeron hasta un 82 %, mientras que los cambios en las antocianinas y los carotenoides fueron menos evidentes".5
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Cortar los Vegetales Afecta a Sus Nutrientes y Color
Algunas veces, cortar los vegetales causa un problema que los cocineros que son detallistas tienen el cuidado de remediar, lo cual es el pardeamiento enzimático.
Probablemente lo haya observado; las papas peladas obtienen una sombra antiestética de un color un poco marrón, inclusive antes de rebanar la segunda. Este fenómeno se produce debido a la enzima polifenol oxidasa que descompone a los polifenoles. Algunas veces es causado por el oxígeno, que hace contacto con la superficie del vegetal recién cortado, al entremezclar a la enzima polifenol oxidasa y los polifenoles, que son fitoquímicos.
Los compuestos de fenol se tornan de color marrón, lo que hace que algunos alimentos cortados obtengan un tinte oxidado.
Wonderhowto.com6 describe lo imposible que es mantener el aguacate de color verde, después de que fue cortado, ya que este se torna de un tono marrón especialmente desagradable.
Las personas han probado el truco del jugo de limón, agua, aceite de oliva, colocar las piezas cortadas lo más rápido posible en una bolsa de plástico, e incluso almacenarlas con una cebolla, con diferentes grados de éxito.
Lo crea o no, el cuchillo que utiliza podría hacer una completa diferencia. Se trata de la velocidad a la que ocurre el fenómeno de pardeamiento, y eso depende del cuchillo que utilice.
El hierro y el cobre aumentan la tasa de pardeamiento, y eso es de lo que la mayoría de los cuchillos de acero inoxidable están hechos, entre otros metales. Al cortar sus vegetales, estos obtienen el triple del impacto de oxígeno y la invención creada al mezclar los metales antes mencionados.
No obstante, existen alternativas. Los cuchillos de cerámica y plástico son "químicamente inertes", lo que indica que esto ralentiza el proceso de pardeamiento. En las pruebas, Cook's Illustrated7 encontró que utilizar un cuchillo de plástico impidió el proceso de pardeamiento durante un día completo, más que el metal, o al desgarrar manualmente.
Posteriormente, los cuchillos de cerámica y los cuchillos del acero inoxidable fueron probados en manzanas y aguacates, y aunque ninguno previno el moho por completo, visiblemente, los aguacates tardaron más en tornarse de color marrón, cuando fueron cortados con el cuchillo de cerámica.
En lugar de reemplazar todos sus demás cuchillos, podría utilizar cuchillos de cerámica para complementar sus otros cubiertos.8 Son mejores para rebanar frutas, vegetales y carne sin hueso, pero no para los alimentos congelados, carne con huesos o queso (debido a su tendencia a pegarse) o utilizar el cuchillo para aplastar alimentos, tales como el ajo.
Sabor, Textura y Refrigeración
Cortar los alimentos también podría cambiar su textura, lo que haría que algunos alimentos fueran suaves y blandos, así también, con respecto a su sabor. La refrigeración podría ralentizar ambos procesos. The Conversation señala que:
"La refrigeración podría ayudar a ralentizar la velocidad de la reacción de pardeamiento y ayudar a preservar el contenido posiblemente beneficioso de los polifenoles.
Esto funciona conforme las temperaturas frías en el refrigerador ralentizan las reacciones químicas, las cuales, por lo regular, descomponen a los polifenoles...
Pero el acto mismo de los polifenoles producidos por los vegetales (digamos después de cortarlos), a menudo implica consumir todo el contenido de vitamina C.
Por lo tanto, nutricionalmente, podría ser un caso de "reemplazar una cosa por otra", y es posible que no haya ningún beneficio en general".9
Cortar los vegetales podría cambiar el sabor de un vegetal, al volverlos ligeramente amargos. Sin embargo, "lacerar" sus vegetales de hojas verdes y hierbas antes de preparar la receta podría darles el sabor que simplemente no proporcionarían si solo eliminara el tallo, y sus dientes no harán su función muy adecuadamente, como para obtener un beneficio nutricional. Según The Kitchn:
"Cuando lacera y corta las hierbas en trocitos apetitosos para saborear sus platillos, solo las células que entran en contacto con el cuchillo son las que liberan los aceites herbáceos en su comida.
Si los ha mezclado en algo como una salsa que ha estado hirviendo durante un período de tiempo, entonces no se preocupe, los aceites en combinación con el calor de su estufa se filtrarán eventualmente".10
Cinco Vegetales Que Son Difíciles de Cortar y Cómo Cortarlos
De vez en cuando, es bueno ampliar sus horizontes y tener algo para la cena que sea diferente. Si duda es utilizar ciertos vegetales, porque no está seguro de qué hacer con ellos, estos simples pasos inspirados de The Epoch Times,11 le ayudarán. Notará que al utilizar ciertos cuchillos esto hará su trabajo más sencillo, al igual que una tabla de cortar.
Alcachofa12
Estas parecen grandes flores de goma, pero a menudo, lo que necesita es su corazón blando, y eso implica saber el método de cómo hacerlo.
- Elimine las hojas verdes exteriores para exponer las de color amarillo más claro.
- Utilice un cuchillo con dientes para cortar tanto el tercio superior de la alcachofa (que revelará la parte superior de los "pétalos" de color púrpura fuertemente plegadas y cerradas) como la parte inferior del tallo.
- Utilice un cuchillo para pelar la parte superior amarilla, y los lados, para llegar al corazón, luego recorte la parte externa del tallo, en vez de pelarlo como un tallo de brócoli. Recorte con cuidado, por lo que no debe empezar a despegar el corazón.
- Ahora, con respecto al bulbo de color pálido, con el emplumado de color púrpura "cerrado" intacto; utilice su cuchillo y una cuchara para retirarlo con cuidado, y eso es todo.
Betabel13
Algunas veces es llamado remolacha, este versátil vegetal, tiene mucho sabor y es delicioso al agregarlo en ensaladas frías o sopa caliente. No obstante, hay un truco para mantener el color.
- Utilice un cuchillo afilado para cortar las hojas, pero asegúrese de dejar alrededor de 3 pulgadas de tallos de las hojas en la parte superior.
- Frote los betabeles con un cepillo y cocínelos en suficiente cantidad de agua hirviendo, como para cubrirlos, introduzca un tenedor en ellos para garantizar su "cocción", entonces detenga el proceso de cocción al sumergirlos en agua fría.
- Después de que se hayan enfriado, utilice un cuchillo de cocina para cortar el tallo, luego retire la piel con papel de cocina; debe despegarse fácilmente. Córtelos en rodajas o cubos.
Espagueti de Calabaza14
Este vegetal requiere un cuchillo fuerte, un tenedor y una cuchara.
- Utilice el cuchillo para rallar la piel, a lo largo, y alrededor del vegetal.
- Colóquela en media pulgada de agua, en una cacerola grande, para hervir la calabaza a fuego medio, durante 30 minutos, luego enfríela durante cinco minutos; u hornee todo a 375 ° F de 50 a 60 minutos, y enfríe durante 10 minutos, para que pueda prepararla.
- Coloque la calabaza en la tabla de cortar, y córtela a lo largo, siguiendo las marcas de "rallas" realizadas.
- Utilice la cuchara para quitar las semillas, luego un tenedor para raspar la calabaza, que caerá en forma de hebras, como espaguetis, en un plato para servir.
Colinabo15
Este tiene un sabor un poco parecido al del corazón del repollo o brócoli; para llegar al beneficioso centro del color blanco, necesitará un cuchillo fuerte y resistente, así como un pelador de vegetales.
- Corte el tallo y las hojas del colinabo en cuartos.
- Corte el núcleo (aproximadamente a una pulgada cuadrada) del centro y elimínelo. Retire la piel con el pelador.
- Corte las rodajas en forma similar a los palillos, es decir rebanados o en cubos.
Apionabo16
También conocido como "nabo apio", parece un bulbo duro y fibroso de raíces compactadas, pero al llegar a su corazón, tiene un sabor fuerte a apio, que es ideal para sopas o guisos, o crudo en ensaladas. Todo lo que necesita es un cuchillo afilado.
- Corte la parte superior, que incluye a las hojas, así como la base, lo que permitirá al "nabo" colocarse de forma plana sobre la tabla de cortar.
- Utilice un cuchillo afilado para despegar los lados, en tiras anchas, salvando tanto como pueda del vegetal blanco que se encuentra en el interior.
- Píquelo en juliana o en rebanadas, en base a sus preferencias, y coloque las piezas en agua fría, con un poco de jugo de limón, para evitar que se tornen de color marrón.
Una Nota Sobre los Vegetales
Lamentablemente, tan solo el 27 % de los habitantes en los Estados Unidos consumen lo que deben, para tener una óptima salud.17
Aquí está el resultado final: Mientras pica, corta o "lacera" a sus vegetales, esto sirve para liberar una mayor cantidad de polifenoles, en comparación con los que obtendría si simplemente los mordiera; el mensaje que debe tener presente es que, necesita consumir cantidades adecuadas de vegetales para asegurarse de obtener los beneficios en su salud, incluyendo a los polifenoles, que estos proporcionan.