Los ejotes deben controlarse de forma diaria. Los ejotes están listos cuando las vainas estén completas pero las semillas aún son pequeñas lo cual, dependiendo de las condiciones climáticas, ocurre generalmente de dos a cuatro semanas después de que florecen. Las vainas deben ser firmes y crujientes, con puntas plegadas. Los ejotes tipo haricot (alargados) están listos cuando las vainas tienen aproximadamente un diámetro de un octavo de pulgada, cuando todavía son tiernos y lozanos.
Los betabeles pueden ser cosechados cuando las raícen tienen entre 1 ½ y 3 pulgadas de diámetro, y la mayoría alcanza su mejor sabor cuando tienen el tamaño de una pelota de ping- pong o de golf. Las variedades blancas y doradas son sabrosas y tiernas hasta que llegan al tamaño de una pelota de béisbol, pero sus variedades de almacenamiento para el invierno continúan tiernas hasta alcanzar el tamaño de una pelota de sóftbol o un poquito más. Si se cosechan pasado su tiempo óptimo, los betabeles tienen un sabor fuerte y una consistencia dura y fibrosa.
El brócoli debe cosecharse cuando los capullos todavía estén firmes y antes que el cogollo comience a abrir sus flores amarillas. Para la primera cosecha, corte el tallo central de manera sesgada aproximadamente a 5 o 6 pulgadas de la base de la cabeza. Esto previene que se pudra y facilita la producción de nuevos brotes laterales, que podrán ser cosechados más tarde.
Las coles de Bruselas adquieren un sabor dulce una vez que la planta ha pasado por un periodo de heladas leves. Los cogollos en la base son los primeros en madurar, de manera que lo ideal es recolectarlos desde arriba hacia abajo, cuando el brote esté firme y tenga un diámetro de aproximadamente 1 pulgada. Para que los brotes sean más grandes, que a su vez produce una maduración más uniforme, recorte la punta de la planta unas 4 pulgadas unas cuatro semanas antes de comenzar la cosecha.
La col ofrece cierta flexibilidad respecto de su época de cosecha, si bien es cierto que las cabezas más grandes tienden a dividirse más que las pequeñas. Si una cabeza intenta separarse, retorcerla hace que el proceso de separación sea más lento. Las cabezas de col que se han dividido aún son sabrosas y deberían ser recolectadas, el único problema es que no son tan buenas para almacenar como aquellas que continúan unidas y firmes. Comience a cosechar la col en cualquier momento después de que las cabezas se han hecho sólidas y firmes.
Las zanahorias generalmente están bien asentadas en el suelo y pueden cosecharse durante un largo periodo de tiempo. Comience en cuanto las raíces comienzan a tomar color y crecen entre media y 1 pulgada de diámetro. Continúe cosechado hasta que las últimas zanahorias endulzadas por la helada han sido recolectadas, justo antes de que el suelo se congele para el invierno.
Desenterrarlas cuidadosamente – en lugar de tirar- es el mejor método de cosecha; sólo tire de las raíces si su suelo es extremadamente suelto. La consistencia de una zanahoria alcanza su perfección en su juventud, pero el contenido de azúcar aumenta en su madurez.
La coliflor se encuentra en su mejor punto para ser cosechada cuando tiene entre 6 y 8 pulgadas, las cabezas están completamente formadas y las pellas o tallitos están sólidos. Si espera hasta que las pellas se hayan abierto (parecen granos de arroz) es que se ha pasado la mejor época de recolección de la coliflor.
El maíz debe ser cosechado cuando el grano ha absorbido el máximo de jugo, generalmente unos 20 días después de que aparecen las primeras hebras sedosas. Cuando estas hebras comienzan a secarse y toman una coloración amarronada, remueva parcialmente las hojas del maíz y con su dedo pulgar apriete un grano. Si al hacer esto sale un jugo lechoso, es que el maíz está listo para ser comido. Para cosecharlo, tome el maíz y jale hacia abajo, gírelo y jale otra vez. Si se deja madurar de más, el maíz pierde su sabor dulce y pasa a contener mucho almidón.
Los pepinos crecen rápidamente, de manera que lo ideal es revisarlos diariamente para cosecharlos en su momento ideal y para que la planta continúe produciendo. Si se quieren usar frescos, los pepinos deben estar rellenitos, jugosos y crujientes y deben medir entre 6 y 9 pulgadas de largo. Para hacer encurtidos, lo ideal es cosechar los pepinos cuando miden entre 1 1/2 a 2 1/2 pulgadas de largo, para hacerlos agridulces, la longitud ideal es de 3 pulgadas a 4 pulgadas.
La berenjena no goza de una buena reputación debido a los grandes ejemplares que se venden en los supermercados. Una vez que las berenjenas se han pasado, son suaves, fibrosas y llenas de semillas que es lo que le dan ese gusto amargo. Si se cosechan cuando aún están jóvenes y firmes, las berenjenas son de hecho muy dulces y tiernas, allí es cuando este vegetal mide de 4 a 8 pulgadas de largo, o aproximadamente un tercio de su tamaño cuando llega a su madurez. La mejor forma de cosechar es con tijeras de podar, dado que si se tira, la planta se puede dañar.
Hojas de col rizada (kale) — una planta verde de otoño — la col rizada generalmente puede cosecharse 40 días luego de haber sido plantada, aunque una helada realmente estimula y endulza su sabor, por lo cual es mejor si se puede, esperar. La mejor forma de cosecharla es quitando las hojas en función de lo que se necesita. Esta es una planta que aguanta heladas y en regiones con un invierno no muy crudo, se puede cosechar hasta bien entrado el mes de diciembre.
Los porros pueden cosechados una vez que los tallos sean de una pulgada de diámetro o más. Lo ideal es usarlos cuando aún sean pequeños para lograr su sabor más delicado. Corte las raíces y la mayor parte que está verde antes de almacenarlo en el refrigerador (guarde la parte verde para un caldo de verduras). Muchas variedades sobreviven al invierno en climas benéficos y hasta pueden cosecharse en marzo. Una vez pasada esta época, desarrollan un centro duro que no se ablanda ni siquiera al ser cocido.
La lechuga puede cosecharse por etapas: pequeñas hojas para una ensalada gourmet u hojas más grandes para platos principales. Para las variedades con hojas más separadas, coseche las hojas exteriores a medida que las necesite, o corte la cabeza aproximadamente a un cuarto sobre la tierra para que vuelva a surgir.
Las mantecosas, romanas y arrepolladas deberían ser cosechadas cuando la cabeza comienza a formarse y para llegar al punto máximo de perfección, antes de que el centro comience a alargarse, lo que significa que la planta está lista para florecer. Pasado ese punto, la lechuga tendrá un sabor amargo. Para guardarla en el refrigerador, lave las hojas, use un centrifugador de verduras y colóquelas en una bolsa plástica con sello con una servilleta o toalla de papel y almacénalas en la parte más fresca de su refrigerador.
Los melones pueden ser un desafío, pero existen algunas señales que nos indican que la fruta ha llegado a su perfecto punto de madurez. En el caso de algunos melones tipo cantalope o escritos, la piel exterior tiene un trazado propio y el melón se separa con facilidad de la viña cuando ha llegado a su punto de madurez total.
Las variedades rocío de miel o melón verde se ponen más suaves y ceden un poquito al presionarlos en su punta, y cambian su color. A estos hay que cortarlos ya que no se separan fácilmente.
Para cosecharlos en su estado óptimo, lo ideal es hacerlo cuando el cabo más cercano a la fruta esté color café. En el caso de las sandías, su pátina superficial pierde su brillo, la panza que toca el suelo pasa de blanca a amarillo clarito y el cabo se hace amarronado y comienza a marchitarse. Darle golpecitos como una forma de medir si están maduros o no es cuestión de suerte. Hay quienes dicen que poseen el don y que para saberlo, al golpear, debe sonar hueco y profundo.
El okra o angú nunca debería dejarse crecer en exceso. Las variedades de vaina corta deben cosecharse cuando tengan entre 2 y 3 pulgadas de largo, generalmente de cuatro a seis días después de que han florecido. Las variedades de vaina larga, conocidas como cuerno largo, es preferible recolectarlas cuando posean entre 6 a 8 pulgadas. Las vainas jóvenes se desprenden fácilmente, a diferencia de las más viejas que son más fibrosas debido a que maduran de arriba hacia abajo. Revise las vainas a diario porque en solo 24 horas pueden pasar de su momento ideal de recolección.
Las cebollas se pueden cosechar en dos etapas: como cebollín o bulbo. Los cebollines son mejores cuando poseen 6 a 8 pulgadas de alto y sus tallos son del grosor de un lápiz. Para lograr el tamaño máximo y dejar que los bulbos maduren, espere hasta que la mitad de las hojas más altas se hayan caído, luego empuje las hojas restantes. Una semana más tarde, coseche los bulbos y colóquelos al sol por un día o dos (cúbralos durante la noche). Deje reposar a los bulbos, con hojas durante una semana en un lugar seco, durante este tiempo las hojas exteriores se secarán formando una piel. Después de esto corte a parte superior (las hojas) aproximadamente a una pulgada de los bulbos, corte las raíces y almacene las cebollas en un lugar seco, oscuro, fresco y bien ventilado.
Los chicharos o guisantes, es mejor cosecharlos temprano en la mañana o en la tarde, pero la mejor etapa de cosecha depende de su variedad. El chícharo de olor o el azucarado se comen con vaina y todo. Para lograr un mejor sabor, coséchelos cuando tengan el color bien pronunciado y aún no están completamente llenos, cuando son aún jóvenes, tiernos y delgados. Otras variedades de chícharos, en cambio, deben cosecharse cuando las vainas estén brillantes y rebosando. Entonces es cuando los chícharos estarán dulces y tiernos –una probadita de un jardín veraniego.
Los chiles o pimientos pueden cosecharse en cualquier momento aunque estén verdes— cuanto más coseche más producirá la planta. Sin embargo para lograr un chícharo lleno de sabor, es mejor esperar hasta que cambie su color (algunas variedades cambian al rojo, otras dorado, algunas amarillas y otras hasta naranjas). Los pimientos también toman un mayor sabor a medida que maduran y cambian su color.
Las patatas son fáciles de leer, debido a que sus hojas mueren. Dos semanas después de que esto ocurre, desentierre las papas, que a esta altura ya han endurecido su piel y son aptas para ser almacenadas. Puede dejar las papas en el suelo por más tiempo— pero asegúrese de desenterrarlas antes de la lluvia o las escarchas. Desentierre los tubérculos cuidadosamente y déjelos secar al sol por algunas horas, luego almacénelas por dos semanas aproximadamente, de a 50 o 60 grados Fahrenheit en un lugar resguardado, bien ventilado y húmedo. Una vez terminado este proceso, la mejor forma de almacenarlas es a 40 o 50 grados.
Los guisantes sureños, como el frijol chino no son chícharos sino un tipo de guisantes que crecen en zonas cálidas. Lo mejor es cosechar las vainas cuando las semillas están completamente desarrolladas. Coseche las vainas color púrpura después de que la cáscara esté rojas, y las vainas verdes después de la cáscara esté ligeramente amarilla.
La calabaza de verano se encuentra en su mejor punto cuando se cosecha medio-pequeña, cuando la cáscara aún está tierna. Para el calabacín en sus diferentes variedades, lo ideal es cosecharlo cuando los frutos tienen entre 4 y 8 pulgadas de largo, pero los redondeados deben cosecharse cuando alcanzan un diámetro de 3 pulgadas. No deje que su calabaza sea muy grande para no debilitar el rendimiento de la planta.
Los jitomatesalcanzan su punto ideal cuando se cosechan en la etapa de firmeza y semi-firmeza, cuando la fruta posee el máximo de su color (ya fuere dorado, rosado, naranja, rojo, negro o blanco).
La segunda mejor opción es cosechar las frutas unos días antes y dejar que se maduren en el interior, una muy buena opción cuando la temperatura es muy alta o hay amenaza de heladas. La mejor forma de almacenar tomates es a una temperatura mayor a 50 grados-nunca en el refrigerador, que los convierte inmediatamente en pulpa.
La calabaza de invierno que pase el test del pulgar (la piel debería resistir la presión del pulgar) generalmente está suficientemente madura y lista para ser cosechada. El tallo se hace más duro y el color de la piel es oscurece: la Calabaza espagueti se hace dorada y amarilla, la butternut ligeramente naranja y un color naranja amarillento aparece en las variedades delicata, buttercup y bellota.
La mayoría de las calabazas de invierno durarán cuatro meses antes de ser cosechadas si sigue los siguientes consejos: Coseche luego de primera helada para aumentar la dulzura, pero antes de que haya una helada fuerte, nunca tome la calabaza del tallo (si el tallo se rompe, la fruta se puede pudrir a los pocos días), corte la fruta de la viña, no la jale y deje al menos 2 pulgadas de tallo. Quite la suciedad pero no permita que la calabaza se humedezca. Preserve la comida en un lugar cálido (80 a 85 grados es lo ideal) por un par de semanas. Una vez que haya hecho esto, almacénelas en un lugar seco y fresco, entre 50 y 55 grados.