¿Por Qué Nunca Debe Refrigerar Los Tomates o Jitomates?

Por el Dr. Mercola

No hay mucho en el mundo de los vegetales que se pueda comparar con el sabor de un tomate, también llamado jitomate en algunos países, recién cosechado. Pero este sabor - que para algunos retrata la esencia misma del verano - es extremadamente vulnerable.

Si ha adquirido sus tomates en un supermercado, para empezar probablemente no estaban maduros (generalmente son cosechados unos días antes de que estén plenamente maduros para que sean más fáciles de enviar). Si pone un tomate que aún no está maduro en el refrigerador, el proceso de maduración se detendrá, por lo que sin duda dará como resultado un tomate sin sabor.

Pero incluso si sus tomates son de cosecha propia o recogidos de un mercado de granjeros local (posiblemente las mejores fuentes de tomates realmente sabrosos), su sabor desaparecerá rápidamente si los pone en el refrigerador, debido a un cambio en su estructura química.

Compuestos Volátiles: El Secreto Detrás del Sabor de un Tomate

El sabor de un tomate es el resultado de una interacción entre los azúcares, ácidos y múltiples compuestos volátiles. Los volátiles son responsables de que un tomate sepa como un tomate, y si bien hay varios cientos de ellos en esta fruta, en realidad sólo de 15-20 afectan nuestra percepción de su sabor.¹ Como explica la Universidad de Florida:²

"Esto es porque la mayoría de estos compuestos están por debajo del umbral de olor. Este umbral se determina tanto por la concentración de la sustancia como por nuestra capacidad para detectarlo. Por lo tanto, un compuesto que está presente en niveles bastante altos que detectamos mal no se registrará. Por el contrario, una sustancia a la que somos muy sensibles será percibida en cantidades muy bajas."

Por ejemplo, la siguiente es una lista de la Universidad de Florida de algunos de los principales componentes volátiles en los tomates, junto con sus características de concentración y olor.³

Volátil	Concentración (partes por billón)	Características de Olor
cis-3-Hexenal	12,000	Tomate/verde
ß-ionone	4	Frutal/floral
hexanal	3,100	Verde/pastoso
ß-damascenone	1	Afrutado
1-penten-3-one	520	Floral afrutado/verde
2+3-methylbutanal	27	Húmedo
trans-2-hexenal	270	Verde
2-isobutylthiazole	36	Vid de tomate
1-nitro-2-phenylethane	17	Húmedo/terroso
trans-2-heptenal	60	Verde
phenylacetaldehyde	15	floral/alcohol
6-methyl-5-hepten-2-one	130	Afrutado, floral
cis-3-hexenol	150	Verde
2-phenylethanol	1,900	Avellanado/afrutado
3-methylbutanol	380	Terroso, húmedo
methyl salicylate	48	Gaulteria

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Guarde Sus Tomates En La Cubierta - No En El Refrigerador

Si alguna vez ha guardado sus tomates en el refrigerador, podría haber notado un cambio tanto en su sabor como en su textura. Esto no es una coincidencia, sino más bien el resultado directo de las temperaturas frías en los volátiles del tomate (y textura). Los investigadores en Francia han revelado que el almacenar un tomate a temperatura ambiente (68 grados F) le permite no sólo mantener sus volátiles existentes, sino también para producir más de ellos.⁴

Esto implica que el sabor de un tomate que se deja que madure en la cubierta sólo continuará para mejorar (a un punto, por supuesto). Si desea que sus tomates sigan madurando, el rango ideal de temperatura es de 65 a 70 grados F (aunque las temperaturas de 57 a 61 grados F a menudo se utilizan para una "maduración lenta" cuando los tomates están en tránsito).

Por otro lado, cuando un tomate se almacenó a temperatura de refrigerador (39 grados F) durante el estudio, sus volátiles comenzaron a descomponerse. Los volátiles asociados con notas verdes y cubiertas de hierba fueron los más afectados, lo que explica por qué los tomates refrigerados carecen de sabor fresco. Los investigadores señalaron:

"Almacenar los tomates a 4°C (39°F) provoco una pérdida drástica de los volátiles, cualquiera que sea su origen biosintético. Después de 30 días a 4°C, la concentración de las sustancias volátiles se había reducido en un 66%... Almacenar los tomates a temperatura de un refrigerador, incluso por periodos cortos de tiempo, fue perjudicial para su aroma."

Si ha puesto sus tomates en el refrigerador por error, hay un truco que podría ayudarle a regresar un poco de su sabor: déjelos a temperatura ambiente durante 24 horas antes de comerlos. Los investigadores encontraron que los tomates que se dejaron "reacondicionar" a 68 grados F por un día fueron capaces de recuperar parte de su producción de aroma, incluso si previamente habían sido refrigerados hasta por seis días. ¿Otra opción? Utilice los tomates refrigerados en una receta de salsa, donde los sabores agregados de cebolla, ajo y albahaca son propensos a cubrir el tomate sin sabor.

Los Tomates Son Muy Susceptibles A Dañarse Por El Frío

Si un tomate se pone demasiado frío, su sabor no sólo se verá afectado, sino también su textura, color, potencial de maduración y mucho más. Cualquier temperatura por debajo de 50 grados F podría dañar un tomate y esto podría ocurrir en cualquier etapa de la producción, incluso en el campo antes de la cosecha o después, cuando se pone en el refrigerador. El Centro de Tecnología de Postcosecha en Davis, Estados Unidos explicó las consecuencias de las lesiones por refrigeración en los tomates.⁵

"Los tomates son sensibles al frío, a temperaturas inferiores a 10°C (50°F) si se mantienen durante más de 2 semanas o a 5°C (41°F) durante más de 6-8 días.

Las consecuencias del daño por frío son incapacidad para madurar y desarrollar completamente el color y sabor, desarrollo de color irregular (manchas), ablandamiento prematuro, superficie picada, semillas amarillentas y aumento de caries (especialmente moho negro causado por Alternaria spp.). El daño por frío es acumulativo y podría iniciarse en el campo antes de la cosecha."

El Truco de la Bolsa de Papel Para Ayudar A Los Tomates Verdes A Madurar

Si es un jardinero de tomates, es posible que se haya encontrado con tomates verdes dejados en la vaina al final temporada, con una helada mortal. En lugar de dejar que se pudran, recoja los tomates verdes (incluyendo aquellos que están parcialmente rojos o amarillos) y póngalos en una bolsa de papel marrón (asegúrese de pegar la parte superior para cerrarla).

A medida que maduran los tomates, liberaran gas etileno que ayudará a los demás tomates a madurar rápidamente. Sólo asegúrese de revisar la bolsa diariamente para eliminar los tomates totalmente maduros (o maduros en exceso). Este es un truco simple no solo para madurar tomates verdes, sino también para madurar aquellos que pudieran estar poco maduros cuando los compra en la tienda.

Consejo: Los Tomates Orgánicos Son Más Nutritivos

Los tomates, que en realidad son una fruta y no un vegetal, contienen una serie de valiosos nutrientes, y de acuerdo con la investigación, los tomates cultivados orgánicamente son más nutritivos que sus contrapartes cultivadas convencionalmente. Un estudio encontró que cultivar tomates de acuerdo a los resultados estándares orgánicos da como resultado un aumento drástico del contenido de fenoles en comparación con los tomates cultivados convencionalmente, que usan productos químicos agrícolas.

Se encontró que los tomates orgánicos contienen 55 por ciento más vitamina C y 139 por ciento más de contenido fenólico total en el estado de madurez comercial en comparación con los tomates cultivados de forma convencional.⁶ Hubo una diferencia y fue el tamaño. Los tomates convencionales eran significativamente más grandes.

Sin embargo, mientras que muchos consumidores poco informados igualan el tamaño con la calidad, simplemente este no es el caso. Al menos en el caso de los tomates orgánicos, obtiene mucho más a pesar de que podría ser un "paquete" pequeño.

El Licopeno y Otros Beneficios De Los Tomates Para La Salud

Hay una buena razón para incluir regularmente tomates en su alimentación, ya que son ricos en flavonoides y otros fitoquímicos que tienen propiedades saludables anti-cancerígenas y otras. También son una excelente fuente de luteína, zeaxantina y vitamina C (que está más concentrada en la sustancia gelatinosa que rodea las semillas), así como vitaminas A, E y vitaminas de complejo B, potasio, manganeso y fósforo. Otros fitonutrientes menos conocidos que se encuentran en los tomates son:

• Flavonoles: rutina, kaempferol y quercetina
• Flavononas: naringenina y chalconaringenin
• Ácidos hidroxicinámicos: ácido cafeico, ácido ferúlico y ácido cumárico
• Glucósidos: esculeoside A
• Derivados de ácidos grasos: ácido 9-oxo-octadecadienoico

Los tomates también son una fuente particularmente concentrada de licopeno - un antioxidante carotenoide que le da un color rosa o rojo a las frutas y vegetales como los tomates y la sandía. Se ha sugerido desde hace mucho tiempo que la actividad antioxidante del licopeno es más poderosa que otros carotenoides como el beta-caroteno, y la investigación ha revelado que podría reducir significativamente el riesgo de derrame cerebral (mientras que otros antioxidantes no lo hacen).

Se estima que el 85 por ciento del licopeno en la alimentación de las personas que viven en los Estados Unidos proviene de los productos de tomates como el jugo de tomate o puré de tomate.⁷ Además de reducir el riesgo de accidente cerebrovascular, el licopeno de los tomates (incluyendo la salsa de tomate orgánica sin azúcar) también ha demostrado ser útil para tratar el cáncer de próstata.

Si come salsa de tomate, elija salsa de tomate orgánica, ya que se ha encontrado que contiene un 57 por ciento más de licopeno que las marcas nacionales convencionales.⁸

¿Por Qué Cocinar los Tomates En Realidad Podría Ser Más Saludable?

Mientras que yo recomiendo consumir una buena parte de sus frutas y vegetales crudas, los tomates son una excepción, donde la cocción podría aumentar su valor nutritivo. Las investigaciones muestran que los tomates cocinados (como en salsa de tomate o pasta de tomate) no sólo aumentan el contenido de licopeno que podría ser absorbido por el cuerpo, sino que también aumenta la actividad antioxidante total.

En un estudio, cuando los tomates se calentaron a poco más de 190 grados F (88 grados C) durante dos minutos, 15 minutos y 30 minutos:⁹

• Contenido beneficioso de trans-licopeno aumentó en un 54 por ciento, 171 por ciento y 164 por ciento, respectivamente
• Niveles de cis-licopeno (que es una forma que el cuerpo absorbe con facilidad) aumentaron respectivamente en seis, 17 y 35 por ciento
• Niveles de antioxidantes totales incrementaron respectivamente en un 28, 34 y 62 por ciento

Además de eso, me doy cuenta de que los tomates enlatados son un producto popular, especialmente para la elaboración de salsas de tomate, pero para este propósito es mejor utilizar tomates frescos.

Los tomates enlatados suelen tener un revestimiento que contiene bisfenol-A (BPA, por sus siglas en inglés), que es una potente sustancia química que altera el sistema endocrino y se ha relacionado con una serie de problemas de salud, como la diabetes, enfermedades cardiacas, aumento del riesgo de cánceres de mama y de próstata, efectos neurológicos, problemas reproductivos y obesidad.

Por último, lo mejor es consumir los tomates, ya sean crudos o cocidos, con algún tipo de grasa, como aceite de oliva, ya que el licopeno es un nutriente soluble en grasa.

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