Por el Dr. Mercola
Los lectores que viven en los Estados Unidos es posible que no estén familiarizados con la “morcilla”, pero los lectores del Reino Unido y Latino América ciertamente lo están; es un elemento básico de un desayuno inglés completo.
La morcilla, también conocida como moronga o rellena, está hecha de grasa de cerdo, harina de avena y sangre de cerdo – y ha sido aclamada como un superalimento y uno de los “ingredientes de moda” del 2016 por The Daily Mail.1
“La morcilla está por convertirse en la superestrella del 2016”, señala el artículo, “ya que está llena de proteínas y es prácticamente libre de carbohidratos. También es una excelente fuente de potasio, calcio y magnesio. También es rica en hierro y zinc – dos minerales que con frecuencia no forman parte del tipo de alimentación moderna." 2
Si lleva una alimentación baja en carbohidratos y rica en grasas, entonces la morcilla ciertamente se ajustaría perfectamente a su alimentación. Desde un punto de vista agrícola, también tiene sentido utilizar todas las partes del animal durante la producción, incluyendo la grasa y la sangre, no sólo por razones económicas, sino también por razones ecológicas y éticas.
Históricamente, la mayoría de las culturas tradicionales valoraban mucho consumir todas las partes del animal, al hacer uso de los órganos, sangre, huesos y todo lo demás – algo muy distinto a lo que sucede con la sociedad actual, que lo único que consume es el tejido muscular. Pero, ¿la grasa y sangre del cerdo realmente son buenas para usted?
La Grasa de Cerdo Puede Ser Saludable
A algunas personas podría ponérseles la piel de gallina el hecho de pensar en comerse la grasa de cerdo debido a su alto contenido de grasas saturadas. Desde 1961, la Asociación Americana del Corazón comenzó a recomendarles a las personas que viven en los Estados Unidos a limitar su consumo de grasa alimenticia, particularmente la de origen animal, con el fin de reducir el riesgo de enfermedades cardíacas.
Sin embargo, las investigaciones han estado negando la relación entre las grasas y el corazón, diciendo que los carbohidratos procesados son los que están relacionados con las enfermedades. La evidencia de esto salió a la luz en una edición de la revista Open Heart.3
En ella, el científico investigador y doctor en farmacia, James J. DiNicolantonio revisó las consecuencias cardiometabólicas de remplazar las grasas saturadas con carbohidratos, incluyendo las siguientes:
| Cambiar a un perfil lipídico aterogénico general (menos HDL, más triglicéridos y una mayor proporción entre ApoB/ApoA-1 | Aumentar el riesgo de enfermedad coronaria, eventos cardiovasculares, muerte a causa de enfermedades cardíacas y mortalidad en general (todas las causas) |
Aumentar los marcadores trombógenos |
| Aumentar el LDL oxidado |
Aumentar la inflamación |
Reducir el HDL |
| Alterar la tolerancia a la glucosa, aumentar la grasa corporal, el aumento de peso, obesidad y diabetes |
Aumentar las partículas de LDL de alta densidad |
Aumentar el riesgo de cáncer |
Por otra parte, los últimos avances científicos sugieren que las grasas saludables (grasas insaturadas y saturadas de los alimentos enteros y fuentes de origen animal y vegetal) deberían representar alrededor del 50 al 85% de su consumo total de energía.
De hecho, las grasas saturadas proporcionan una serie de beneficios importantes, incluyendo los siguientes:
| Proporcionan bloques de construcción para membranas celulares, hormonas, y sustancias parecidas a las hormonas | Absorben minerales como el calcio |
Sirven como vehículos de transporte para importantes vitaminas solubles en grasa como la A, D, E y K |
| Convierten el caroteno en vitamina A |
Ayudan a reducir los niveles de colesterol (ácido palmítico y esteárico) |
Actúan como agente antiviral (ácido caprílico) |
| Sirven como un combustible óptimo para su cerebro |
Proporcionan sensación de saciedad |
Modulan la regulación genética y ayudan a prevenir el cáncer (ácido butírico) |
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Consideraciones al Momento de Consumir Grasa de Cerdo
La carne y otros productos derivados del cerdo son saludables desde un punto de vista bioquímico, pero la mayoría de los productos derivados del cerdo en los Estados Unidos provienen de operaciones concentradas de alimentación de animales (CAFOs). Al comprar productos derivados de cerdos provenientes de CAFOs, el riesgo de contaminación es bastante alto.
Una investigación realizada por Cosumer Reports encontraron que el 69% de todas las muestras de cerdo analizadas – cerca de 200 muestras en total – estuvieron contaminadas con la peligrosa bacteria llamada, Yersina enterocolitica, que causa fiebre y enfermedades gastrointestinales con diarrea, vómito y espasmos estomacales.4
La gran mayoría de los casi 66 millones de cerdos criados para la producción de alimentos en los Estados Unidos, nacen y crecen en CAFOs.
En esos lugares son sometidos a daños físicos y mentales, sin mencionar el hecho de que son sometidos a prácticas poco saludables, como la administración de bajas dosis de antibióticos innecesarias y vivir entre sus propios desechos, lo que tiene un impacto tanto en las personas que consumen la carne como en el medio ambiente.
Además, la mayoría de los cerdos criados en los Estados Unidos son alimentados con granos y posiblemente aceites de semilla, lo que aumenta dramáticamente su contenido de grasas omega-6, así como el contenido del subproducto altamente inflamatorio del ácido graso omega-6 llamado ácido araquidónico.
De acuerdo con Weston A. Price Foundation, la grasa de los cerdos alimentados con este tipo de alimentación podría ser 32% PUFAs.5 (ácidos grasos poliinsaturados).
Por otra parte, la grasa de los cerdos alimentados con pastura y bellotas tuvieron un contenido de PUFA mucho más bajo, un 8.7%, mientras que los cerdos alimentados con un tipo de alimentación de las islas del pacifico, es decir, rica en coco, tuvieron un nivel aún menor, de tan sólo 3.1%.
Como lo informaron el Dr. Paul Jaminet, un astrofísico capacitado y su esposa Shou-Ching, científico biomédico de Harvard, quienes escribieron juntos el libro titulado "Perfect Health Diet”:
“Entonces el contenido de omega-6 puede cubrir un rango de 10 veces, 3% a 32%, con el mayor contenido de omega-6 en los productos derivados de cerdos alimentados con maíz y trigo que han sido enjaulados con fines de engorda.
El aceite de maíz y el aceite de germen de trigo son 90% PUFA y el hecho de que estén enjaulados evita que hagan ejercicio y por lo tanto inhibe la eliminación del exceso de PUFAs. Enjaular a los animales es una práctica común en la producción industrial de alimentos”.
El consumo de esta carne rica en PUFAs bien podría ser un factor en las enfermedades hepáticas, ya que los estudios demuestran que alimentar a ratones con aceite de maíz (rico en omega-6) y alcohol (que es metabólicamente similar a la fructosa) es un indicador de enfermedades hepáticas6 y las grasas omega-6 también han sido relacionadas con cirrosis de hígado.
Sin mencionar, que muchos pesticidas son solubles en grasa y podrían acumularse en la grasa de los animales. Por esta razón, si a usted le gusta comer morcilla (u otros productos derivados del cerdo) busque la que está hecha con grasa proveniente de cerdos de pastoreo criados humanamente, lo que minimizará el riesgo de que esté contaminada con patógenos o toxinas.
¿Morcilla Hecha De Su Propia Sangre?
La sangre tiene valor nutricional, tanto que el Dr. Michael Mosley, un médico y periodista de la BBC en el Reino Unido, ha consumido su propia sangre, en forma de morcilla o moronga. Él señala que es rica en hierro, proteína y vitamina C, con casi el doble de las calorías por milímetro que una cerveza.
El Dr. Mosley cree que el uso de la sangre humana es verdaderamente prometedor para curar enfermedades, restaurar su salud, aunque la mayoría utilizan transfusiones o el uso de terapia de plasma rica en plaquetas (PRP) – no la consumen.
De hecho, podría ser teóricamente peligroso consumir sangre debido a sus niveles elevados de hierro, especialmente si padece de hemocromatosis (sobrecarga de hierro).
La Sangre Tiene Muchas Cosas en Común con los Huevos
Si no puede dejar de sentir asco al considerar el consumo de morcilla, entonces considere esto: tiene muchas cosas en común con los huevos. De hecho, la pasante de Food Lab, Elisabeth Paul incluso publicó un reporte sobre cómo sustituir los huevos con sangre en las recetas:7
“Ambos [la sangre y los huevos] tienen composiciones y contenido de proteína realmente similares. Hay aproximadamente 55 gramos en el suero de una porción de sangre y aproximadamente 60 en un huevo.
Pero lo que es realmente sorprendente es que ambos tienen proteína albúmina – la albúmina sérica en la sangre y la albúmina de óvulos en el huevo, que tienen el mismo contenido y las mismas propiedades porque básicamente son la misma proteína. Por lo que tienen la misma coagulación y propiedades emulsionantes”.
Paul ha utilizado la sangre como un sustituto para los huevos en recetas como muffins, panqués y helados. Los productos que tuvieron un sabor menos a metal fueron los favoritos entre las personas que los probaron. “Mientras más fuerte era el sabor a sangre, más dudaban”. Le dijo a la revista GOOD.8
En cuanto por qué querría utilizar sangre en lugar de huevos, Paul señaló que la intolerancia a los huevos es algo muy común entre los niños europeos. Preparar recetas con sangre en lugar de huevos les daría una opción a todas las personas que tienen alergia a los huevos.
Además, la anemia también es algo común en Europa, por lo que el alto contenido de hierro en la sangre podría ser benéfico. Si consideramos el uso de la sangre en la cocina desde una perspectiva histórica, no es tan extraño como pareciera. La revista GOOD continuó:9
“Cocinar con sangre ciertamente ha formado parte de la cocina occidental desde la época de la antigua Grecia, cuando se mencionaba a la morcilla en la “Odisea” de Homero. Y muy probablemente, las personas han utilizado la sangre de los animales para preparar salsas, sopas, pastas o bebidas desde la caza de animales.
Pero recientemente en la historia, olvidamos cómo utilizar la sangre… Sin embargo, desde Escocia hasta Italia, de España a Rusia y de Tanzania a China, muchos platillos tradicionales siguen utilizando sangre.
Algunos chefs modernos se han atrevido, en años recientes, a preparar platillos como tartas de sangre con higos remojados en Grappa y café expreso, natillas de sangre con romero y peras en vinagre y pudín de sangre de chocolate con cerezas bing”.
Si se está preguntando qué tipo de sangre es la mejor, Paul dice que el sabor es similar entre todas las especies. Pero, también señaló la importancia de buscar sangre de fuentes orgánicas. Le dijo a la revista GOOD:10
“Tratamos de obtener la sangre de animales que han sido criados al aire libre. Le recomendamos a las personas que utilizan las recetas buscar fuentes locales para conseguir la sangre y tener una buena trazabilidad del producto”.
¿Está Buscando un Superalimento Sin Sangre?
Si le gusta la morcilla, siéntase libre de comerla, pero trate de encontrar versiones hechas con grasa y sangre de animales de pastoreo. Pero si no le gusta o no tiene la intención de probarla, existen muchos otros superalimentos que puede incorporar a su alimentación. Los superalimentos son alimentos que sobresalen del resto por su inusual denso contenido nutricional.
Por ejemplo, los superalimentos generalmente tienen altas cantidades de antioxidantes, vitamina y minerales, y muchos también son ricos en grasas saludables, proteínas de alta calidad y fibra. Los superalimentos no contienen azúcares añadidos, grasas sintéticas y aditivos, como colorantes y saborizantes artificiales.
Los alimentos que están altamente procesados jamás serán considerados un superalimento – pero cuando consume alimentos enteros – alimentos que son lo más parecidos a su estado natural – entonces básicamente todo lo que consuma será un “ superalimento”.
Necesita nutrientes – todos – y los nutrientes se encuentran en abundancia en los alimentos frescos y enteros. Para una opción de origen animal que cae mejor en el estómago que la morcilla, pruebe el caldo de huesos. Para más ideas sobre otros superalimentos, échele un vistazo a la infografía de a continuación.