Por el Dr. Mercola
De acuerdo con el Dr. Roberts Lustig, en el 2001, 6 millones de niños de los Estados Unidos eran obesos o tenían sobrepeso. En la actualidad, ese número es superior a 23 millones.1 Esto es a pesar de todas las campañas y medidas emprendidas desde entonces contra la obesidad.
Claramente, las recomendaciones alimenticias y para la pérdida de peso proveídas al público en los últimos 15 años son fundamental y profundamente defectuosas.
Actualmente, a nivel mundial, la cantidad de personas obesas es un 30 % más numerosa, en comparación con las que pasan hambre. Hace quince años, esta estadística estaba a la inversa. En la actualidad, el 5 % de la población mundial también es diabética. Según Lustig, este tipo de estadísticas sugieren que la obesidad y la diabetes no son causadas por el comportamiento, sino más bien por la exposición.
Si las tendencias actuales continúan, se estimó que para el 2030, el 42 % de las personas en los Estados Unidos será obeso, y 100 millones de sus habitantes—casi un tercio de la población actual--tendrán diabetes para el 2050. Mientras tanto, se espera que para el 2026 Medicare esté en bancarrota.
El hecho en cuestión, es que en los últimos 30 años hemos seguido el mismo razonamiento, y el problema de la obesidad y la diabetes continua empeorando cada año. Ha llegado el momento de replantear nuestra forma de ver el problema y cómo resolverlo.
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Obesidad Viceral Versus Obesidad Subcutánea
A pesar de que el 80 % de la población obesa está enferma, es importante comprender que la disfunción metabólica también afecta a las personas que tienen un peso normal. De hecho, alrededor del 40 % de las personas con peso normal tiene los mismos problemas de salud que las personas obesas.
Lustig muestra una imagen de la sección transversal de la cavidad abdominal interna de dos personas. Ambas tienen el mismo peso, sin embargo, una es sana y la otra no lo es. La persona que tiene problemas de salud presenta mucho más cantidad de grasa visceral—que es la grasa que se acumula alrededor de los órganos internos.
El número en su báscula no le indica cómo se distribuye su grasa. Tampoco puede indicarle qué cantidad de su peso es debido a la grasa (grasa subcutánea, la cual no es necesariamente mala para su salud y la grasa visceral, que es bastante peligrosa), y que cantidad es de hueso o músculo.
La circunferencia de su cintura puede darle una buena pista, pero incluso esta medida no es infalible, ya que hay muchas personas delgadas que caen dentro de la categoría de "delgada en el exterior, y obesa en el interior", una condición de salud conocida como TOFI (por sus siglas en inglés).
Aquellos con TOFI tienen los mismos problemas de salud que las personas obesas, incluyendo presión arterial alta, diabetes y enfermedades cardiacas.
En resumen, la obesidad como tal, no es la causa de origen de los problemas de salud alrededor del mundo, simplemente es otro síntoma. El verdadero problema es el síndrome metabólico, el cual es equivalente al 75 % de todos los dólares gastados para el cuidado de la salud en los Estados Unidos. El síndrome metabólico es un conjunto de síntomas que incluyen:
✓ Diabetes |
✓ Hipertensión |
✓ Anomalías lipídicas |
✓ Enfermedades cardiovasculares |
✓ Enfermedad del hígado graso no alcohólico (NAFLD, por sus siglas en inglés) |
✓ Enfermedad del ovario poliquístico |
✓ Cáncer |
✓ Demencia |
La Obesidad y la Ley de la Termodinámica
La ley de la termodinámica explica que "la energía total dentro de un sistema cerrado permanece constante". Se considera que la obesidad es una consecuencia de esta ley. Sin embargo, hay dos diferentes interpretaciones de la misma.
1. Interpretación de que las calorías que entran son las calorías que salen. De acuerdo con esta interpretación, tiene que utilizar las calorías que consume, o de lo contrario el exceso de calorías se convertirá en grasa corporal y ocasionará un aumento de peso.
Si esta interpretación es correcta, entonces la solución al aumento de peso sería una cuestión de balance energético, que es lo que las industrias de alimentos y refrescos procesados quisieran hacernos creer.
Ya que un consumo excesivo de alimentos y la falta de ejercicio son dos comportamientos, con base en esta interpretación, la obesidad es causada por fallas personales o elección.
El dogma asociado con esta interpretación es que "una caloría es una caloría", y no importa de dónde provienen las calorías porque todas producen los mismos resultados.
2. Interpretación de la deposición energética. Si acepta que las calorías NO son iguales y que la obesidad es el resultado de una deposición energética aberrante, puede interpretar la ley de la termodinámica en una forma totalmente nueva.
En esencia, con el fin de almacenar grasa, tiene que aumentar su nivel de insulina, y con el fin de elevar su insulina tiene que comer alimentos que ocasiona que esta llegue a sus niveles máximos.
A medida que su nivel de insulina se eleva a niveles crónicos, su resistencia a la insulina se establece, lo cual facilita la deposición de grasa. ¿Qué alimentos elevan los niveles de insulina? La evidencia científica nos dice que la fuente de alimentación más eficaz para elevar la insulina es la fructosa.
Pero hay más. Como fue explicado anteriormente por Zoe Harcombe, la termodinámica se trata del movimiento energético. La segunda ley de la termodinámica dice que "la energía se perderá, y la energía será utilizada para crear energía disponible", y varían los efectos térmicos de los nutrientes.
Por ejemplo, el efecto térmico de la proteína; es decir, la energía utilizada en la fabricación de proteínas disponibles para su cuerpo, es de alrededor de 25 a 30 %, mientras que el efecto térmico de los carbohidratos es de alrededor de 6 a 8 %. Además de eso, su cuerpo se autorregula con base en la energía disponible.
Si esta interpretación es correcta, la cual Lustig insiste en que esta lo es, la solución al aumento de peso no está relacionada con el "balance energético". En cambio, la respuesta es consumir alimentos reales, los cuales son bajos en azúcar (y carentes de HFCS) y altos en fibra y grasas saludables.
Además, esto elimina el estigma de que las personas obesas son simplemente glotonas y perezosas, ya que el comportamiento sigue reacciones bioquímicas y no al revés. Finalmente, esta interpretación revela que la obesidad es un problema causado por un entorno de alimentos tóxicos (y adictivos), no por el comportamiento.
La Obesidad Es un Problema Bioquímico
Para recapitular, Lustig argumenta de manera convincente que la razón principal que causa todos estos problemas de salud relacionados con la grasa visceral es una cantidad excesiva de fructosa en nuestros alimentos.
Por supuesto, hasta cierto punto, TODOS los azúcares contribuyen al aumento de peso, pero la fructosa procesada y altamente refinada, como el jarabe de maíz de alta fructosa (HFCS), causa estragos más bioquímicos, al afectar negativamente a su sensibilidad a la leptina e insulina, lo que produce el síndrome metabólico.
La deficiencia de leptina, es una condición médica hereditaria que afecta a cerca de 14 personas en todo el mundo, esta ocasiona obesidad extrema, ya que la deficiencia de la hormona de la saciedad hace que el cerebro piense que todo el tiempo muere de hambre. Actualmente, lo que la mayoría de las personas padecen es la resistencia a la leptina--una condición de salud en la que el cuerpo ha perdido su capacidad para registrar las señales de la leptina. Aun así, el efecto es casi el mismo.
La resistencia a la leptina, al igual que la deficiencia de leptina, también le ocasiona letargo, ya que el cerebro no quiere gastar ninguna cantidad de energía porque considera que no tiene energía para gastar. Así que, como explica Lustig, la obesidad es un problema bioquímico.
No se trata de gula y pereza, las cuales en gran medida son conductas voluntarias. De acuerdo con su investigación, es bastante claro que la bioquímica dirige el comportamiento, por lo que la gula y la pereza son el resultado que conlleva la disfunción bioquímica. No son la causa de la disfunción bioquímica.
Otras Consideraciones Alimenticias
No he tenido la oportunidad de discutir esto con Lustig y no estoy seguro de si su posición ha cambiado desde que grabó el video, pero creo que hay otras dos consideraciones que podrían ser tan importantes, o incluso un factor que contribuye más que el Azúcar. Créame que soy un firme defensor de evitar el azúcar, pero esa no es la historia completa.
Asimismo, uno necesita limitar el consumo de proteínas, ya que los niveles excesivos de proteínas podrían tener más efectos perjudiciales para la salud al igual que el exceso de azúcar. La mayoría de las personas se beneficiarían de restringir el consumo de proteínas a 1 gramo (g) por kilogramo (kg) de masa corporal magra.
Por lo tanto, si reduce las proteínas y los carbohidratos netos, solo deja las grasas alimenticias, las cuales podrían ser uno de los mayores culpables. Lo que la mayoría de las personas obesas comen es poco saludable y consiste en aceites vegetales con omega-6 procesados (la mayor parte de esas grasas proviene del aceite de soya).
De hecho, en el 2000 la cantidad de aceite de soya consumida fue más de 1 000 veces más alta de lo que era hace 100 años, en 1900.
Otro Factor Es Que la Insulina Bloquea a la Leptina
La resistencia a la leptina se correlaciona con una mayor cantidad de grasa corporal. Por lo que, ¿qué es lo que impide que la leptina funcione correctamente? Según Lustig, una vez que soluciona esta interrogante, resuelve el problema de la obesidad. La respuesta a esta pregunta es la insulina.
La resistencia a la insulina produce un aumento de peso, y existe un propósito biológico para esto. Durante la pubertad y el embarazo, necesita obtener un exceso de grasas para la producción de hormonas y el crecimiento de otro ser humano. Así que, desde un punto de vista biológico, hay dos períodos de vida durante los cuales la leptina debe ser bloqueada para permitir la acumulación de grasa.
El problema es que, por alguna razón, ahora la leptina es bloqueada todo el tiempo por los niveles elevados de insulina en un gran número de personas. Entonces, ¿qué es lo que produce niveles crónicamente elevados de insulina y resistencia a la insulina? La respuesta es el azúcar, y más concretamente la fructosa, la cual coloca en su cuerpo una carga metabólica mucho mayor.
¿Cómo el Metabolismo de la Fructosa Desencadena Síndrome Metabólico y la Obesidad?
Enseguida un resumen del metabolismo de la fructosa:
• Cada célula de su cuerpo utiliza la glucosa. Por lo tanto, gran parte de esta es "quemada" inmediatamente después de que la consume. Cuando consume glucosa, su hígado solo tiene que descomponer un 20 % de la misma.
Por el contrario, las células no utilizan la fructosa para obtener energía, por lo que el 100 % de la fructosa que consume se metaboliza en el hígado. El hígado es el único órgano dotado de un transportador de fructosa, llamado GLUT5.
En vez de ser utilizada como una rápida fuente de energía, la fructosa se convierte en ácidos grasos libres (FFA, por sus siglas en inglés), lipoproteínas de muy baja densidad [(VLDL, por sus siglas en inglés), la forma perjudicial de colesterol], y triglicéridos, que posteriormente se almacenan como grasa corporal.
Cuando come 120 calorías de glucosa, menos de una caloría se almacena en forma de grasa; 120 calorías de fructosa resultan en 40 calorías que son almacenadas como grasa.
• El metabolismo de la fructosa es muy similar al metabolismo del etanol, el cual tiene una multitud de efectos tóxicos. Los ácidos grasos producidos durante el metabolismo de la fructosa se acumulan como gotitas en forma de grasa en el hígado y los tejidos del músculo esquelético, lo cual ocasiona resistencia a la insulina y NAFLD.
A medida que su cuerpo se vuelve cada vez más resistentes a la insulina, el páncreas continúa liberando cantidades cada vez mayores de insulina en un esfuerzo por frenar un mayor nivel de azúcar en la sangre.
Eventualmente, el páncreas pierde la batalla; sus niveles de azúcar en la sangre continúan aumentando, y termina con un síndrome metabólico y una diabetes descontrolada.
• La fructosa es el carbohidrato más lipófilo. En otras palabras, la fructosa se convierte en glicerol activado (g-3-p), el cual es directamente utilizado para convertir los ácidos grasos libres en triglicéridos. Cuanta más cantidad de g-3-p tenga, más grasa almacenará. La glucosa no hace esto.
• El metabolismo de la fructosa en el hígado produce una larga lista de residuos y toxinas, incluyendo una gran cantidad de ácido úrico, lo cual eleva la presión arterial y causa la gota.
• La glucosa suprime a la hormona del hambre, grelina, y estimula la leptina, la cual suprime el apetito. Por otro lado, la fructosa no estimula adecuadamente a la insulina, la cual a su vez no puede suprimir la grelina (la "hormona del hambre") y bloquea la señalización de la leptina (la "hormona de la saciedad").
El resultado final es una alimentación en exceso y la resistencia a la insulina. En resumen, la fructosa engaña a su cuerpo haciéndolo subir de peso al apagar el sistema de control natural del apetito de su cuerpo.
La Dosis Determina el Veneno
Aunque la fructosa no es una sustancia tóxica como tal, cuando es consumida en dosis excesivas, simplemente su hígado no puede metabolizarla. Y cuando la sobre exposición es crónica, el síndrome metabólico se desarrolla, y esto sucede incluso si no es obeso.
En resumen, el consumo excesivo de fructosa daña su páncreas, hígado y cerebro al igual que lo hace el alcohol; sin embargo, a pesar de sus similitudes, el alcohol está regulado y la fructosa no lo está. Como dice Lustig, "Nunca consideraría darle a su hijo una cerveza, pero no pensaría dos veces antes de darle una Coca-Cola; sin embargo, hacen la misma cosa. Ese es el problema".
Otro problema está relacionado con la reacción de Maillard; es decir, la reacción de pardeamiento, la cual ocurre cuando la glucosa interactúa químicamente con el grupo de aminoácidos de las proteínas. Por ejemplo, esto es lo que observa cuando mira un pedazo de pollo frito o un trozo de pan tostado.
Ahora, la reacción de Maillard o pardeamiento también es efectuada dentro de su cuerpo. Esto es una cuestión normal del proceso de envejecimiento. La pregunta es, ¿qué tan rápido sucederá en su cuerpo? La respuesta: Cuanto mayor sea el consumo de fructosa, más rápido se realizará esta reacción química y más rápido envejecerá.
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Las Tasas de Diabetes Se Correlacionan con la Disponibilidad del Azúcar
Al realizar un análisis económico de la prevalencia de la alimentación y la diabetes, el equipo de Lustig fue capaz de determinar que los cambios en la disponibilidad de azúcar eran el único factor que se correlacionaba con los cambios en la prevalencia de la diabetes.
Por cada cantidad elevada de 150 calorías, había un nivel 0.1 % mayor de diabetes. Sin embargo, si esas 150 calorías provenían de la soda, la prevalencia de diabetes aumentaba 11 veces, hasta en un 1.1 %.
Al extrapolar los datos aún más, Lustig afirma que el 25 % de la diabetes en todo el mundo es atribuible al azúcar por sí sola—no a la obesidad o al consumo total de calorías, pero específicamente el consumo de azúcar.
Por otro lado, su investigación revela cuánto tiempo necesita para aumentar el consumo de azúcar y traducirlo en mayores niveles de diabetes. No importa qué país analice, las tasas de diabetes aumentan tres años después de haber aumentado su consumo de azúcar.
"Tenemos la inferencia causal médica de que el azúcar causa obesidad", dice Lustig, lo cual significa que aunque siempre es necesaria más investigación, ya tenemos suficiente evidencia para proceder.
El Azúcar Es Una Sustancia Altamente Adictiva
Para colmo de males, el azúcar también es adictiva. De hecho, ha demostrado ser más adictiva que la cocaína. El azúcar retiene el centro de recompensa en el cerebro, lo cual ocasiona cambios en el cerebro idénticos a los de los drogadictos y alcohólicos.
El neurotransmisor dopamina es un agente vital en todas las formas de adicción, incluyendo adicción a la comida.
La innovadora investigación acerca de la adicción ha revelado que no sentirá placer o recompensa a no ser que la dopamina se vincule a su receptor, denominado receptor D2, el cual se encuentra a lo largo de todo el centro de recompensa en el cerebro.
Cuando la dopamina se enlaza con este receptor, se realizan los cambios inmediatos en las células cerebrales y posteriormente experimenta un "golpe" de placer o recompensa.
Sin embargo, cuando cede demasiado ante el exceso de cualquier hiperestimulador, ya sea cocaína, alcohol, azúcar o cafeína, el centro de recompensa cerebral advierte que se encuentra estimulado en exceso, lo cual el cerebro percibe como negativo para la supervivencia, y por lo mismo lo compensa al disminuir su sentido del placer y recompensa. Esto es realizado al regular descendentemente sus receptores D2, básicamente al eliminar algunos de ellos.
Pero esta estrategia de supervivencia produce otro problema, debido a que ahora no siente placer ni recompensa, las cuales tuvo alguna vez cuando comenzó su adicción, no importa si se trata de alimentos o medicamentos; a consecuencia de ello, desarrolla tolerancia, lo que significa que desea cada vez más una solución pero nunca la logra tener el nivel que alguna vez tuvo.
Y de esta manera, los antojos se fortalecen. Además, la adicción a cualquier sustancia aumenta el riesgo de una adicción cruzada con otras sustancias adictivas.
La Solución Es Comer Alimentos AUTÉNTICOS
El esfuerzo concertado de la industria de alimentos procesados para hacer sus productos tan adictivos como sea posible tiene el desafortunado efecto secundario de estimular el metabolismo para quemar carbohidratos (azúcar) como combustible principal. Mientras queme carbohidratos como su principal combustible, se le antojarán demasiado este tipo de alimentos.
La solución es disminuir la cantidad de alimentos procesados y carbohidratos netos (carbohidratos totales menos la fibra consideradas azúcares) que consume, y reemplazarlos con alimentos reales, es decir, alimentos enteros de alta calidad, especialmente vegetales bajos en carbohidratos netos.
Como señaló Lustig, cada dieta que funciona está basada en alimentos reales. También recuerde que los carbohidratos netos (es decir, los carbohidratos sin fibra) necesitan ser reemplazados por grasas saludables para lograr exitosamente esta conversión metabólica.
En general, una comida de alimentos reales es alta en fibra y grasas saludables, y baja en carbohidratos netos. Si sufre antojos de comida chatarra, especialmente antojos de azúcar, tenga en mente que el ayuno intermitente es una de las maneras más efectivas para acabar con ellos. Los antojos de azúcar disminuirán drásticamente, si no es que desaparecen por completo una vez que su cuerpo comience a quemar grasas en vez de azúcar como combustible principal.
Para proteger su salud, recomiendo gastar el 90 % de su presupuesto para alimentos en comida auténtica, y solo el 10 % o menos en alimentos procesados. Por desgracia, la mayoría de los habitantes de los Estados Unidos hacen lo contrario, es por ello que muchas personas tienen problemas con los antojos de comida chatarra, el aumento de peso y una salud deficiente.
Recuerde, prácticamente TODOS los alimentos procesados están cargados de HFCS. De acuerdo con Lustig, de los 600 000 artículos en el suministro de alimentos en los Estados Unidos, el 80 % de ellos contienen fructosa y otros azúcares añadidos. Y la razón de esto es porque la industria alimenticia sabe que cuando añade azúcar, usted compra y consume mayor cantidad de ellos, por todas las razones mencionadas anteriormente.
Si alguien intenta decirle que "el azúcar es azúcar" o "una caloría es una caloría," está muy desactualizado. Como puede observar, existen grandes diferencias en la forma en la que el cuerpo procesa la fructosa y la glucosa. La conclusión es: la fructosa ocasiona una mayor cantidad de grasa visceral, resistencia a la insulina y síndrome metabólico, por no mencionar la larga lista de enfermedades crónicas que resultan de ello.
Para obtener más información, consulte el sitio web del Instituto de Nutrición Responsable (IRN, por sus sigla en inglés), responsiblefoods.org. El IRN es una organización a la que Lustig ayudó a establecer con el fin de "proporcionar un análisis médico, alimenticio y jurídico, una consultoría para promover la salud personal y pública en contra de las grandes empresas de productos alimenticios".