Por el Dr. Mercola
Para la mayoría de las personas, pareciera como el garaje, terraza o incluso el refrigerador, fueran lugares apropiados para almacenar vegetales. Estos lugares podrían mantenerlos más fríos y ayudarles a durar más tiempo, ¿Verdad?
Resulta que no es el caso con la papas. Cuando las papas se mantienen en temperaturas frías, el almidón se convierte en azúcar y se hacen duras.
A simple vista, podrían estar perfectas, pero cuando las cocina, pueden emitir propiedades dañinas que de lo contrario no tendrían. No sólo se pueden arrugar y encoger sino también podrían ser potencialmente tóxicas.
Esto es lo que sucede: Cuando las papas se mantienen en temperaturas frías, una enzima conocida como invertasa descompone su contenido de sacarosa (es decir azúcar) y la convierte en fructosa y glucosa, también llamada dextrosa, el azúcar principal que el cuerpo produce y su principal fuente de energía.1
Estos dos azúcares, fructosa y glucosa, se combinan con el aminoácido asparagina en las papas y al momento de hornearse, freírse o calentarse de cualquier forma, forman acrilamida, según la Food Standards Agency.2
Esto no sucede con papas congeladas, sin embargo, dado a que la sacarosa no se descompone con las temperaturas muy bajas. Prevent Disease explica:
"La acrilamida es hecha por algo llamado reacción de Maillard, que le da el color marrón a los alimentos cocinados y su agradable sabor. Puesto que los azúcares y aminoácidos crean una reacción al unirse, producen miles de diferentes sustancias químicas.
Cuando los alimentos almidonados, como las papas y el pan se cocinan a temperaturas superiores a 120 ° C, tienen niveles particularmente altos de acrilamida. La sustancia química también puede estar presente en los cereales para el desayuno, biscuits y café."3
De hecho, la acrilamida se forma cuando las papas u otros alimentos almidonados se doran hasta el punto de carbonizarse, o a temperaturas más altas de 250 grados F (120 grados C).
Esto también aplica para los vegetales almidonados horneados, a la parrilla, salteados o asados, al igual que los granos e inclusive el café. Los alimentos que contienen altos niveles de carbohidratos son más propensos a provocar esta reacción química.
Acrilamida y Cómo Evitarla
En 2002, a través de la Swedish National Food Authority4 descubrimos que la acrilamida ya no es considerada un posible carcinógeno genotóxico vinculado a un mayor riesgo de cáncer, sino más bien una causa confirmada, algo que muchos expertos sospecharon desde el principio.5
Además, la acrilamida se convierte en su cuerpo en otro compuesto conocido como glicamida, que según estudios se puede unir a su ADN y causar mutaciones. Estudios realizados en animales indican que la acrilamida en realidad causa varios tipos de cáncer.
Sin embargo, es posible que esto no se aplique en los humanos, de acuerdo con Emma Shields de Cancer Research UK, quien dice que si bien puede ser difícil probar su relación con el cáncer en las personas, no hay garantía de que tampoc dañe el ADN humano. No obstante, los factores del estilo de vida pueden influir en este efecto, dijo Shields.
"Es importante tener en mente que existen muchos factores bien establecidos como fumar, la obesidad y el alcohol, que en el Reino Unido, todos ellos representan un rol en el número de casos de cáncer en el."6
La acrilamida se puede encontrar hasta en 40 % de las calorías que consume una persona promedio, según la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en ingles) de los Estados Unidos.7 También, debido a que son sometidos a altas temperaturas, la mayoría de los alimentos procesados contienen acrilamida. Las papas fritas son un ejemplo perfecto.
Comer principalmente vegetales crudos le proporciona los mayores beneficios para la salud, pero si decide cocinarlos o exponerlos a un tipo de cocción, hágalo a la temperatura más baja posible, cocínelos ligeramente y siempre que le sea posible evite freírlos, hornearlos o asarlos. En general, cocine sus alimentos a fuego lento.
Puede reducir la formación de acrilamida al remojar las papas en agua durante 15 a 30 minutos antes de cocinarlas.
Y aunque normalmente no recomiendo comer papas y otros alimentos ricos en almidón como arroz y pasta, dejarlos enfriar después de haberlos cocinado convertirá una porción de ellos en almidón resistente a la digestión, algo que puede ser provechoso para su salud intestinal.
Por ejemplo, la ensalada de papa puede ser una de las maneras más saludables de comer papas.
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El Vínculo Entre la Acrilamida y el Cáncer
Los investigadores de la Universidad de Maastricht en los Países Bajos realizaron una extensa revisión de 62 573 mujeres entre 55 y 69 años de edad. Cuando los datos fueron analizados, los científicos determinaron que un mayor consumo de acrilamida se relaciono a un mayor riesgo de ciertos tipos de cáncer de mama, en comparación con un consumo inferior.8
George Alexeeff, subdirector de asuntos científicos en Office of Environmental Health Hazard Assessment, dijo que su oficina definitivamente cree que la acrilamida es una sustancia química de la que se debería cuidar, y que si algo causa cáncer en los animales, lo más probable es que también cause cáncer en los seres humanos. Según Prevent Disease:
"La Agencia de Protección Ambiental considera que la acrilamida es tan potencialmente peligrosa que ha establecido el nivel seguro para el consumo humano en casi cero, con un nivel máximo permisible en el agua potable de 0.12 partes por billón."9
Estudios adicionales también indican que la acrilamida en los alimentos puede causar cáncer. Se observó que el riesgo de cáncer de mama con receptores de hormonas positivos aumenta después de ingerir este compuesto tóxico.10
Ñames y Papas, y sus Atributos Nutricionales
Es posible que sepa que los ñames y las batatas son dos vegetales diferentes, y que ni los ñames ni las batatas son papas como tal. Las diferencias básicas entre los ñames y las batatas son su forma, tamaño y color, pero incluso los supermercados y las recetas a menudo utilizan sus nombres de manera intercambiable.
Las batatas pertenecen a la familia de las plantas Convolvulaceae o gloria de la mañana o manto de Maria y tienen dos hojas de semilla, mientras que los ñames sólo tienen una hoja de semilla embrionaria. Pero ambos son tubérculos. Entonces, ¿dónde se genero la confusión?
Las batatas cultivadas en Sudamérica se llamaban Nyami, que en África significa "comer".11
Los ñames aunque no son tan dulces, vienen una forma voluminosa, en forma de un cilindro, con una cascara delgada y carne seca y almidonada. Proceden de la familia de las plantas Dioscorea relacionadas con las palmas. Debido a que son nativos de África, y también se cultivan en Asia, no son comunes en los Estados Unidos, excepto en los supermercados de productos internacionales.
Las batatas son más dulces y contienen más humedad (aunque esto también puede variar). También son largos con extremos afilados y piel lisa en tonos que varían desde beige, naranja hasta púrpura, y pueden crecer hasta 5 pies de largo.
La cascara puede ser de color rojo, morado o marrón, y la piel de color blanco, amarillo o naranja-rojo.
Las batatas o camotes, con su carne de color amarillo a naranja, contienen dos importantes enzimas antioxidantes: superóxido dismutasa y catalasa de cobre/zinc. El color oscuro de la carne también indica la presencia de beta-caroteno, otro antioxidante importante, que su cuerpo convierte de vitamina A a retinol para ayudarle a proteger su vista.
Pero la variedad de la batata púrpura contiene más de tres veces el poder antioxidante debido a las antocianinas, también relacionadas con su pigmentación, las cual ayuda a combatir varios tipos de cáncer, incluyendo el estómago, colon, pulmón y mama.12 Según Nutrition Facts:
"Más recientemente, las proteínas de la batata se probaron en las células de cáncer colorrectal, uno de nuestros cánceres más comunes y mortales.
Por lo general, quirúrgicamente solo eliminamos el colon, pero eso sólo funciona en las primeras etapas, ya que a menudo tiene "micrometástasis" fuera del colon, lo que posteriormente puede causar la recurrencia de cáncer y la muerte...
Por lo tanto, hemos estado buscando agentes anti-metastásicos. La proteína de la batata no solo disminuye el crecimiento de las células de cáncer de colon, sino que también puede disminuir la migración e invasión de células cancerosas."13
Papas Blancas y Papas Púrpuras
Tanto los ñames como las batatas han demostrado ser mejores que las papas blancas regulares, sobre todo debido a su concentración más elevada de antioxidantes y fibra.
Pero al igual que las papas blancas, se deben almacenar sueltas (sin bolsa de plástico) en un lugar oscuro y seco a unos 50 a 60 grados F, pero nunca en frio ni en el refrigerador. Las batatas crudas no mantienen su textura cuando se congelan.14
El sabor de cualquier papa, ya sea blanca, púrpura o dulce, puede dañarse negativamente cuando son almacenadas en lugares fríos. Una razón por la que las papas tienen la reputación de ser poco saludables para es porque muchos de ellas se convertidas en papas fritas poco saludables y grasosas. De hecho, ¡en los Estados Unidos, la persona promedio consume alrededor de 29 libras cada año!15
Las papas blancas sin procesar proporcionan nutrientes tales como vitamina C, cobre, vitaminas B, potasio, manganeso, fósforo y fibra, junto con fitonutrientes antioxidantes. Por lo regular, no soy fan de las papas, especialmente cuando se consumen en exceso. Pero tienen algunos atributos saludables, especialmente si son orgánicas y la cáscara es consumida. Según el grupo de nutrición de la Fundación George Mateljian:
"Las papas también contienen una variedad de fitonutrientes que tienen actividad antioxidante. Entre estos importantes compuestos que promueven la salud se encuentran los carotenoides, flavonoides y el ácido cafeico, así como sus singulares proteínas al ser almacenadas, como la patatina, que tiene actividad contra los radicales libres."16
Si es una persona saludable, entonces puede comer papas moderadamente, pero hay fuentes más saludables de los muchos nutrientes que proporcionan las papas. Luego, están las papas púrpuras, de la familia Solonaceae, también con alto contenido antioxidante, un hecho que podría estar en el color de la piel y carne.
Durante siglos, el color púrpura en las papas púrpuras era utilizado como un tinte para textiles e incluso para teñir otros alimentos.
Más Beneficios por Comer Papas de Color Púrpura
Comer papas púrpuras tiene numerosos beneficios para la salud. La mitad de la taza contiene 1.4 gramos de proteína, 1.3 gramos de fibra, 10 % del valor diario de potasio, 11 % de vitamina C y numerosas otras vitaminas y minerales.17
Son altos en fibra y también son fáciles de digerir; Además, contienen valiosos electrolitos y ayudan a prevenir los niveles bajos de de potasio.18Además, ellos:
• Puede ayudar a bajar y regular su presión arterial, debido al efecto que tienen sobre los capilares y los vasos sanguíneos, junto con una alta concentración del fitoquímico ácido clorogénico.19
Su contenido de potasio también ayuda en este sentido, y las papas de color púrpura pueden ser una excelente combinación con una dieta de tratamiento para la hipertensión arterial.20
La investigación también reveló que las papas púrpura bajaron la presión arterial diastólica (el número inferior de la lectura de la presión arterial) en un 4.3 % y la lectura sistólica (el número máximo) de la presión arterial en un 3.5 %.
• Puede ayudar a prevenir los coágulos sanguíneos. Mundialmente, la trombosis es una de las principales causas de muerte, pero el consumo de papa púrpura puede ayudar, debido en parte al ácido clorogénico, que puede deshacer los coágulos sanguíneos y prevenir la actividad enzimática de las proteínas y los péptidos procoagulantes.
Un estudio demostró que el ácido clorogénico retrasó el desarrollo de los coágulos sanguíneos en los ratones, lo que sugiere que podría ser útil para tratar coágulos sanguíneos y posiblemente prevenirlos.21
• Contienen niveles muy elevados de antioxidantes y fitonutrientes. Estos ayudan a combatir la enfermedad al reducir la inflamación, especialmente debido a las antocianinas y su capacidad para eliminar los radicales libres.
La medicina tradicional utilizo estos compuestos para tratar la hipertensión (presión arterial alta) y la disfunción hepática y ayudó a prevenir las enfermedades oculares y las infecciones.22
• Contiene fibra que limpia el colon. Se podría decir que la fibra el sistema de limpieza más poderoso que existe, porque la fibra es lo que ayuda a mover los alimentos a través de su sistema y fuera de su cuerpo. Esto puede prevenir el estreñimiento y promover la regularidad, además de otros beneficios.
Las papas, tanto las blancas como las púrpuras, contienen fibra soluble e insoluble, al igual que las nueces, frijoles y otros vegetales como la coliflor y los ejotes.23
Fermentación de Vegetales, Incluyendo Batatas y Papas de Color Púrpura
Hay muchas maneras de preparar batatas y papas de color púrpura. Lo importante es evitar el uso de aceites insalubres y altas temperaturas durante su preparación.
Dicho esto, puede fermentar estos tubérculos tan fácilmente como cualquier otro con el fin de retener óptimas vitaminas y minerales, y darle a su cuerpo los microbios beneficiosos que necesita. Fermentar vegetales también prolonga el tiempo en que pueden ser almacenados.
Mezclar batatas o papas de color púrpura con otros vegetales como la col, betabel y apio, da como resultado una excelente base para la fermentación, así como un exquisito sabor. Las hierbas y las especias, tales como albahaca y el romero, agregan un perfil más profundo de sabor.
Fermentar sus propios vegetales es simple y agradable y así sabrá exactamente lo que hay en ellos. Si desea probar las batatas fermentadas, siga esta sabrosa receta de vegetales fermentados:
Ingredientes:
- 2 cabezas medianas de repollo o col
- 3 1/4 libras de zanahorias
- 1/3 de un pimiento rojo
- 1 batata mediana
- 1/2 manojo de betabeles de color
- La mitad de una manzana Granny Smith
- 1 manojo de perejil
- 1/2 manojo de cilantro
- 4 pulgadas de raíz de jengibre, rallado
- 1 cabeza de ajo, picado
- Cultivo iniciador, como el Cultivo Kinetic Culture
- Sal del Himalaya o jugo de apio
Procedimiento:
- Ralle o corte en trozos pequeños los vegetales
- Agregue 1 1/2 cucharadas de sal del Himalaya a un litro de agua filtrada o destilada (puede utilizar una cantidad igual de jugo de apio en lugar de la mezcla de sal/agua) y un paquete premedido del Cultivo Iniciador Kinetic Culture por cada litro de vegetales.
- Coloque los vegetales en un frasco de boca ancha, presionándolos hacia abajo para eliminar las bolsas de aire.
- Cubra con una hoja de col, metida en la parte superior para asegurar que los vegetales estén completamente sumergidos.
- Tape ligeramente (no apriete demasiado) para permitir que los gases sean liberados, luego mantenga el frasco en un lugar a una temperatura de 68 a 75 grados Fahrenheit durante 24 a 96 horas.