¿Debería Tirar el Pan Mohoso?

Por el Dr. Mercola

En algún momento de su vida, ha llegado a abrir la alacena y ha encontrado pequeños y desagradables trozos de moho en su pan o en el pan para hamburguesa.

Como la mayoría de las personas, su primera reacción podría ser tirar el pan en el bote de basura más cercano. Tal vez algún día alguien le haya dicho que un poco de moho en el pan "no causa problemas", "no tiene nada de malo" o bien, que ofrece los beneficios de la penicilina.

Como lo pregunta The Salt de NPR, "¿Son esas cosas verdes y peludas una sentencia de muerte para una baguette o simplemente un pequeña imperfección?" Resulta que su reacción inicial probablemente es lo mejor que puede hacer.

Aquí lo que se dice: Los expertos en alimentos concuerdan en que no basta con cortar las partes con moho de un pan para poder consumir la parte restante. De acuerdo con la especialista en información técnica, Marianne Gravely del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA por sus siglas en inglés):

"No recomendamos cortar las partes con moho de un pan, porque es un alimento blando. Con los alimentos blandos es muy fácil que las raíces (del moho) o los tentáculos o cualquier escalofriante término que quiera utilizar, penetrar hacia otras partes del alimento".¹

El moho es un tipo de hongo microscópico que vive en la materia organica. En el momento en el que los dedos del hongo se encajan en otras áreas del pan, puede convertirse en algo más que moho.

También pueden establecerse otros tipos de bacterias. Un sitio de seguridad alimentaria de la USDA dice que lo que se alcanza a ver es sólo la punta del iceberg:

"Las manchas color gris en un salchichón Bolonia almacenado los puntos verdes en el pan, el polvo blanco en el Cheddar, los círculos aterciopelados en las frutas y los pelitos en la superficie de las gelatinas.

Cuando un alimento presenta crecimiento de moho, las "raíces" de moho han penetrado el alimento. En el caso del moho peligroso, muchas veces contiene sustancias venenosas que forman parte de estas raíces. En algunos casos, las toxinas pueden propagarse por todo el alimento".²

El Problema Con el Pan Mohoso

El moho en el pan, llamado Rhizopus nigricans. Si se magnifica una decena de veces, los filamentos vegetativos llamados micelio y esporangios se vuelven visibles. The Salt añade:

"Tiene esporas visibles en la superficie y una red de raíces microscópicas que llegan hasta la parte más profunda del pan y que muchas veces son invisibles a simple vista. Es posible que la penetración del moho en una pieza de pan podría sea aún más fácil de detectar a simple vista".³

Si se está preguntando si una rebanada de pan podría tener menos problemas si sólo uno de sus lados tiene moho detectable, no hay garantía de que el moho no se haya propagado porque simplemente no puede verse.

En otras ocasiones se puede ver claramente que el moho en uno de los lados de la rebanada puede "infectar" el otro lado. Así que si llega a ver una mancha de apariencia verdosa en su pan (y aunque odie desperdiciar la comida), lo mejor que puede hacer es tirarlo.

Las personas que consumen pan y otros alimentos mohosos pueden sufrir problemas respiratorios o tener reacciones alérgicas e incluso podría ser la explicación detrás de otras enfermedades "misteriosas". Incluso olerlo (por ejemplo, para ver si huele bien) puede causar problemas.

De hecho, su potencial es tan tóxico que tiene que ponerlo dentro de una bolsa de plástico y en bote de basura con tapa para que los niños o mascotas no tengan acceso a este alimento. Este también es el caso de las jaleas, gelatinas y frutas blandas. En caso de que no sea obvio, si los embutidos huelen mal o se ve un poco "desagradable", lo mejor es tirarlos.

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El Moho en el Queso y Otros Alimentos "Duros"

Ciertos alimentos "duros" pueden clasificarse dentro de una categoría diferente; una mancha de moho en ellos, no necesariamente significa que deba tirarlos. Algunos ejemplos incluyen a los pimientos, col, zanahorias, quesos duros como la variedad Gorgonzola e incluso el salami.

Una superficie "dura" podría dificultarle al moho penetrar el alimento, a pesar de que ya se encuentra en la superficie.

Cuando se detecta a tiempo, cortar el pedazo con moho podría ayudar a rescatar el resto del alimento de forma segura y comestible.

Sin embargo, Gravely sugiere que el pedazo con moho debe cortarse a una pulgada por todos los lados, esto con la ayuda de un cuchillo limpio. Sin embargo, si el cuchillo entra en contacto con el moho, tiene que lavarlo inmediatamente o utilizar un cuchillo nuevo.

Tal y como se sugiere, el queso, está en una categoría diferente en comparación con el pan. Algunos quesos que contiene moho son seguros de consumir, de hecho, algunas variedades de queso son producidas de moho y esto aumenta su sabor, tal es el caso del queso azul, Brie y Camembert, que son variedades de queso que le gustan a muchas personas.

Aquí algunos consejos al momento de guardar sus alimentos y que podrían sorprenderlo. Cuando sirva un alimento, manténgalo cubierto para ayudar a prevenir su exposición a las esporas de moho que podrían estar en el aire.

Las sobras de alimentos de un frasco, como la salsa, la mayonesa o las mermeladas que ha colocado en un plato para una fiesta o algo así, deben regresarse a un contenedor limpio y no al mismo contenedor en el que estaban. También debe refrigerar las sobras en un plazo de dos horas y utilizarlas en un plazo de tres a cuatro días, esto reduce las probabilidades de que se desarrolle moho.

Las Enfermedades Alimentarias Transmitidas por el Moho Pueden Compararse con los Mohos Ambientales

Sin embargo, los mohos que transmiten enfermedades que a menudo se encuentran en la carne y los productos de s de corral no sólo son poco saludables, sino que también pueden ser sumamente tóxicos, y llegar a ser comparables con los mohos de clase ambienta.

El moho en los alimentos de esta clase es conocido como aspergillus y causa una serie de enfermedades responsables de infecciones pulmonares de leves a severas que pueden afectar negativamente todo su cuerpo.

La aspergilosis invasiva, el tipo más grave de la enfermedad causada por aspergillus, entra a sus vasos sanguíneos, se propaga por todo su cuerpo e incluso puede manifestarse como una "bola de hongos" en sus pulmones, lo que provoca una alergia que causa fiebre, asma, fatiga, pérdida de peso e incluso tos con sangre.

Existen más de 300 000 variedades de hongos alimenticios y la mayoría de ellos, como los filamentos de micelio o "raíces" en el pan mencionados anteriormente, pueden flotar en el aire, en el agua y ser portados por los insectos. La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA por sus siglas en inglés) de los Estados Unidos explica que: "A diferencia de las bacterias que son unicelulares, los mohos están compuestos por muchas células y algunas veces pueden detectarse a simple vista. Bajo un microscopio, parecen hongos delgados y pequeños. En muchos mohos, su cuerpo consiste de:

• Raíces que invaden el alimento en el que viven
• Un tallo que se expande por la superficie de la comida
• Esporas que se forman en los extremos de los tallos

Las esporas son lo que le dan al moho el color que tienen. Cuando están en el aire, las esporas llevan el moho de un lugar a otro como las semillas de diente de león que vuelan a través del prado.

Los mohos tienen ramas y raíces que son como hilos muy delgados. Las raíces pueden ser difíciles de ver cuando el moho está creciendo en un alimento y podrían llegar a ser muy profundas. Los alimentos mohosos también podrían tener bacterias invisibles que crecen junto con el moho.⁴

El Moho en Sus Alimentos No Tiene que Ser Negro para Enfermarlo

Algunas personas son más sensibles al moho que otras. La exposición al moho puede provocar síntomas que van desde picazón y ojos llorosos, nariz congestionada hasta irritación cutánea como urticaria y sibilancias. La Organización Mundial de la Salud publicó directrices⁵ con respecto a las enfermedades causadas por la exposición a mohos ambientales.

En lugares en los que el polvo microscópico o la sílice podría estar flotando en el entorno o en donde el heno de los agricultores se humedece y se pone mohoso, las personas en las cercanías podrían experimentar dificultad para respirar o fiebre.

Para todos aquellos con enfermedades pulmonares crónicas como enfermedad pulmonar obstructiva, el moho podría ser el causante de las infecciones pulmonares.

Desafortunadamente, aunque estos problemas podrían sonar como irritantes inofensivos, algunas veces son lo suficientemente graves como para convertirse en enfermedades más críticas y potencialmente mortales. Pero he aquí algo muy importante: los mohos en los alimentos pueden ser igual de peligrosos.

Los mohos producidos por los frutos secos y granos incluyen micotoxinas. Una micotoxina llamada aflatoxina ha sido estudiada a profundidad. Puede encontrarse en el "maíz y los productos de maíz, en los cacahuates y productos de cacahuate, en las semillas de algodón, la leche y los frutos secos como las nueces de Brasil, pecanas, pistaches y nueces de castilla", dice la FDA.⁶

Si es sensible al moho ambiental o de cualquier otro tipo, entonces lo más probable es que también sea susceptible al moho en los alimentos.

Algunos alimentos con alto riesgo de contaminación por moho deberían evitarse, ya que pueden sumarse a la carga tóxica de tal forma que su cuerpo no podrá satisfacer la necesidad de desintoxicación y esto a su vez, afectará a su sistema inmunológico. Estos alimentos incluyen:

Cómo Evitar las Toxinas Transmitidas por los Alimentos Derivadas de los Almidones

Con el fin de estar alerta y mantenerse al día con toda la información nueva relacionada con su salud, la frase "a riesgo del comprador" podría ser la forma más eficaz de evitar que usted y su familia se vean afectados por consumir alimentos mohosos. Por ejemplo, cheque los productos vendidos en contenedores de plástico antes de comprarlos. The Salt aconseja:

"Si los compradores detectan un par de fresas mohosas al llegar a casa, no hay necesidad de tirarlas todas – sólo lave bien las demás fresas y asegúrese de que el moho no se propague".⁷

Lo que dificulta las cosas es que el moho no siempre es visible, pero aquí una buena noticia para ayudarlo a maximizar la frescura y calidad de sus alimentos: Ya existe una aplicación que puede ayudarlo.

El Departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados Unidos proporciona la aplicación FoodKeeper,⁸ que está diseñada para informar a los consumidores acerca de la mejor forma de guardar sus alimentos y bebidas.

Desarrollada por el Servicio de Seguridad e Inspección de Alimentos de la USDA junto con la Universidad de Cornell y el Instituto de Comercialización de Alimentos, la premisa para utilizar la aplicación es mantener los alimentos frescos durante más tiempo que cuando no se guardan apropiadamente. La aplicación está disponible para Android⁹ y para Apple,¹⁰ y las categorías enlistadas son muy extensas.

Por ejemplo, bajo el encabezado de los productos de pan comercial, la aplicación señala que para una frescura y calidad óptima, los productos de pan deberían consumirse en un periodo de:

• 14 a 18 días si los guarda en su alacena
• Dos a tres semanas si se refrigeran después de abrirlos
• Tres a cinco meses si se congelan

Además, debe guiarse por su sentido común, sobre todo porque las fechas de "caducidad" algunas veces no tienen nada que ver con la seguridad del alimento. Limpie su refrigerador cada pocos meses, esto ayuda a mantener los problemas bajo control y recuerde, tal y como Gravely describe las esporas de moho:

"Son bastante inteligentes y adaptables. Prefieren los entornos húmedos y temperaturas cálidas, pero pueden desarrollarse dentro del refrigerador y establecerse en alimentos tanto dulces como salados... Los alimentos en su cocina están completamente bajo su control".¹¹