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Evite Calentar los Huevos en el Horno de Microondas

Diciembre 30, 2017

Historia en Breve

  • El huevo es casi un alimento perfecto, ya que está cargado de las vitaminas A, D, E, K y B12, grasas omega-3, folato y antioxidantes; es versátil, a los niños les gusta y se puede cocinar de diversas maneras
  • Volver a calentar los huevos duros en el horno de microondas podría recalentar la yema, provocar una explosión fuerte y quemarle la cara, ojos y boca
  • El horno de microondas produce cambios químicos en los alimentos que disminuyen su aportación nutricional, y utilizan campos electromagnéticos de microondas que interrumpen la función mitocondrial y aumentan el riesgo de problemas de salud negativos
  • Comprar huevos frescos de granja, orgánicos, de gallinas camperas, proporciona la mejor nutrición, y al cocinarlos la menor cantidad de tiempo brinda la mayor cantidad de antioxidantes y beneficios vitamínicos

Por el Dr. Mercola

El huevo casi es un alimento perfecto. Las yemas de huevo proporcionan vitaminas A, D, E, K y B12, grasas omega-3, folato y antioxidantes. También es versátil, podría utilizarlo en cualquier alimento, a los niños los gusta y podría cocinarse con o sin cascaron.

Hasta los años 20, las gallinas eran criadas casi exclusivamente por su capacidad para poner huevos. La carne se encontraba solo disponible por temporadas, era costosa y no muy apetitosa.1 Pero, en 1923, esto cambió accidentalmente, cuando la esposa de un granjero, Cecile Steele, ordenó erróneamente 500 crías, en vez de 50.

El granjero vendió los pollos adicionales como carne. El "error" fue tan exitoso que, ella lo repitió en los años siguientes. Luego, en 1948, se patrocinó un concurso para criar un pollo que tuviera mejor sabor y, hoy en día, los habitantes en los Estados Unidos consumen más pollo del que comían a principios del siglo XX.2

En los años 60, cuando la moda de alimentos bajos en grasa se volvió popular, los médicos recomendaron comer solo la clara del huevo, ya que las yemas eran altas en colesterol, lo que erróneamente se pensaba era perjudicial para la salud.

Los medios de comunicación advirtieron que los huevos aumentaban los niveles de colesterol y el riesgo de enfermedades cardíacas.

Hoy en día, siguiendo las recomendaciones de investigadores y científicos, el huevo es reconocido como un alimento nutritivo y la Oficina de Gobierno de los Estados Unidos para la Prevención de Enfermedades y Directrices Alimenticias para la Promoción de la Salud de sus habitantes3 2015-2020, ha reducido los estrictos límites del colesterol alimenticio.4

A pesar de que los huevos proporcionan importantes beneficios nutricionales, es vital buscar huevos de alta calidad y proteger su salud de los métodos de cocción que puedan desencadenar quemaduras importantes o crear toxinas en sus alimentos.5

El Sobrecalentamiento en un Horno de Microondas Podría Ocasionar una Explosión

Los huevos duros, recalentados en el horno de microondas, representan un riesgo de accidente potencial. Una niña de 9 años de edad en el Reino Unido lo descubrió cuando recalentó un huevo durante 40 segundos, y mientras llevaba el huevo a la mesa, el huevo explotó.6

Las piezas del huevo sobrecalentado rasgaron su córnea y, meses después, requirió un reemplazo de la lente para restaurar su vista.

Los oftalmólogos lo utilizaron como un estudio de caso cuando hicieron un llamado a los fabricantes de hornos de microondas para colocar etiquetas de advertencia en estos dispositivos sobre los peligros de explosión de huevos.7

Los fabricantes advierten no calentar los huevos en el horno de microondas, sin antes perforarlos varias veces. Pero esas advertencias se encuentran en folletos que acompañan a los microondas, que muchos dueños desechan, explica el Dr. Saurabh Goyal, oftalmólogo del Hospital Queen Mary, en el Reino Unido, y uno de los autores de la carta.8

Los huevos no son los únicos que explotan al ser calentados en el horno de microondas. Una mujer de Illinois se escaldó la cara y las córneas después de que un tazón con agua, que ella había calentado en el horno microondas, explotara en su rostro.9 Louis Bloomfield, Ph.D., físico de la Universidad de Virginia, explicó para ABC News:

"Las personas están acostumbradas a que el agua o un líquido hierva cuando lo calienta a una temperatura más elevada, pero hay ocasiones--y estas son más frecuentes de lo que podría esperar--en que, cuando calienta agua en el horno de microondas llega al punto de ebullición o a una temperatura más elevada, sin que se formen burbujas. Y ese es un fenómeno conocido como sobrecalentamiento.

Bueno, una vez que la sobrecalienta adecuadamente, casi es como una bomba, porque cualquier cosa que provoque la ebullición, una vez que haya alcanzado esa temperatura, provocará una evaporación instantánea catastrófica y muy repentina".

Una revisión de los estudios publicados en 2001 encontró 13 casos en los que las personas se quemaron cuando explotaron los huevos después de sacarlos del horno de microondas.10 En algunos de esos casos, la explosión ocurrió incluso después de que el cascarón o la yema se habían perforado.

En 2002, alrededor de 2 700 personas en el Reino Unido sufrieron una lesión relacionada con el horno de microondas, de las cuales, la mitad fue ocasionada por un líquido caliente.

Muy recientemente, se presentó una demanda después de que un cliente en un restaurante mordiera un huevo que había sido recalentado en un horno de microondas. El huevo explotó en su boca, lo que le causó un fuerte impacto y quemaduras.

Los Huevos Que Explotan No Causan Daño Acústico

Durante el caso judicial subsiguiente, a una firma especializada en acústica, localizada en San Francisco, se le solicitó que determinara si el ruido de un huevo al explotar podría causar daño auditivo.11 La firma presentó sus resultados durante la Reunión 174 de la Sociedad Acústica de América.

Durante los experimentos, los científicos controlaron las variables, incluyendo la medición de los niveles de sonido, la temperatura interna de los huevos y los datos de diferentes tipos y tamaños de los huevos utilizados.12

Los huevos duros fueron sumergidos en agua y calentados durante tres minutos en el horno de microondas. La temperatura del agua fue medida a la mitad del proceso y al final del tiempo de cocción.

Los huevos fueron retirados del agua, colocados en el piso y se les introdujo un termómetro de carne de acción rápida, para perforar el huevo y medir la temperatura interna de la yema. Los investigadores encontraron que la temperatura interna era consistentemente más elevada que la del agua donde se habían sumergido los huevos.

Esto les sugirió a los investigadores que el huevo era más receptivo al calentamiento del horno de microondas que el agua circundante. Por lo que, los científicos especularon que:13

"...la matriz proteica del huevo atrapa pequeñas bolsas de agua dentro de la yema, lo que causa que las bolsas se sobrecalienten a una temperatura muy superior a la temperatura nominal de ebullición del agua de la llave común.

Cuando estas bolsas sobrecalentadas son perturbadas por un dispositivo penetrante, o si alguien intenta morder la yema del huevo, las bolsas de agua hierven con una furiosa reacción en cadena que produce un fenómeno parecido a una explosión".

El equipo se encargó de responder a la pregunta de si un huevo que explota podría crear suficiente presión para ocasionar un daño auditivo. Descubrieron que, aunque la exposición fuera fuerte, una sola no era suficiente para producir un daño auditivo.

Anthony Nash, quien actualmente proporciona sus servicios en un Grupo de Asesoramiento Técnico de los Estados Unidos para revisar y comentar los estándares internacionales que abordan la vibración mecánica en el medio ambiente, explica sus resultados:

"Necesitábamos cuantificar los máximos niveles de presión sonora de un huevo en una explosión para poder compararlo con los criterios de riesgo de daño auditivo. A 1 pie de distancia, los máximos niveles de presión sonora de los huevos calentados cubrían un amplio rango de 86 a 133 decibeles.

Solo el 30 % de los huevos analizados superó al ciclo de calentamiento en horno de microondas y explotó cuando fue perforado con un objeto filoso. Sobre una base estadística, la probabilidad de que un huevo explote y produzca un daño auditivo en alguna persona es bastante remota. Es un poco como jugar a una ruleta rusa de huevos".

Los Cambios Químicos Producen Toxinas y Reducen los Beneficios Nutricionales

Si bien, la probabilidad de pérdida auditiva podría ser remota, la probabilidad de tener cambios químicos en los alimentos cocinados en un horno de microondas es mucho mayor.

Calentar los alimentos en el horno de microondas altera la estructura química de los mismos, y comienza en las áreas con la mayor concentración de agua. Ya que el agua no está presente de manera uniforme en todos los alimentos, a menudo, estos se calientan de manera irregular.

Se ha ampliado drásticamente el conocimiento sobre los cambios en los alimentos, al calentarlos en un horno de microondas, en comparación con el momento en que se introdujo por primera vez este electrodoméstico.

Por ejemplo, utilizar cualquier tipo de contenedor de plástico origina la probabilidad de que sustancias químicas, tales como los BPAs, se filtren en los alimentos, contaminándolos con sustancias químicas disruptoras hormonales.

Las temperaturas elevadas, como en los hornos de microondas, también podrían producir aminas heterocíclicas (HCAs, por sus siglas en inglés), hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAHs, por sus siglas en inglés) y productos finales de glicación avanzada (AGEs, por sus siglas en inglés), los cuales son agentes cancerígenos conocidos.14

Las investigaciones sobre los cambios nutricionales relacionados con la descongelación, cocción o recalentamiento de los alimentos en el horno de microondas han demostrado de forma paulatina que estos alteran la estructura química de los alimentos, al utilizar radiación de microondas que probablemente también dañe los nutrientes que contienen.

Un estudio encontró que el brócoli calentado en un horno de microondas perdía hasta el 97 % de sus beneficios antioxidantes,15 mientras que tan solo 60 segundos inactivaron toda la alinasa presente en el ajo, el ingrediente activo contra el cáncer.16

Un estudio escandinavo encontró que el espárrago calentado en el horno de microondas reducía su contenido de vitamina C,17 y un estudio japonés encontró que calentar la leche inerte por seis minutos disminuía hasta el 40 % de sus niveles de vitamina B12.18

Los investigadores también descubrieron que las microondas causaban un mayor grado de "despliegue de proteínas" que la cocción convencional,19 y que destruían agentes esenciales para combatir enfermedades, presentes en la leche materna, que ayudan a proteger a los bebés.20

Por esta razón, y debido a que calentar en el horno de microondas podría causar que la leche se caliente excesivamente y podría quemar al bebé, NUNCA caliente la leche materna en este dispositivo.

La Radiación de las Microondas Podría Desencadenar Una Disfunción Mitocondrial Masiva

La radiación de las microondas es una forma de radiación de campos electromagnéticos (EMFs, por sus siglas en inglés) que es común en los teléfonos celulares, enrutadores de Wi-Fi y hornos de microondas. Los campos electromagnéticos son un peligro pernicioso para la salud, que afecta al cuerpo a nivel celular, lo que causa una disfunción mitocondrial masiva a través de los radicales libres del peroxinitrito.

Pall ha identificado y publicado investigaciones que describen los posibles mecanismos moleculares sobre cómo los EMFs podrían dañar a las plantas, animales y seres humanos.21,22,23,24 Su investigación demuestra que exponerse a la radiación de EMFs abre los canales de calcio voltaje dependientes que se encuentran en las membranas de las células, lo que permite la entrada masiva del calcio en las células.

El exceso de calcio intracelular aumenta la señalización del calcio y aumenta los niveles de óxido nítrico (NO) en cantidades excesivamente masivas que interactúan con el superóxido. Si bien, las cantidades inferiores de NO tienen efectos beneficiosos para la salud, tener cantidades superiores desencadena una reacción que produce peroxinitrito, un agente estresor oxidante extremadamente poderoso.

Es importante señalar que no todo el estrés oxidativo es dañino. El cuerpo requiere una base de referencia de radicales libres para tener una salud óptima. Por ejemplo, NO es un radical libre que tiene varios efectos beneficiosos cuando es producido con moderación.

Ayuda a disminuir la presión arterial, apoya al sistema inmunológico y reduce naturalmente la acumulación plaquetaria que disminuye el riesgo de ataques cardíacos y derrames cerebrales. El problema ocurre al tener niveles excesivos de estrés oxidativo, que podrían desencadenarse por la exposición a la radiación de microondas de los EMFs.

El Valor Nutritivo del Huevo Depende de Cómo Son Criadas las Gallinas

Como con la mayoría de los procesos biológicos, el resultado final es la culminación de lo que se utilizó para construir el organismo.

En el caso de los huevos, hay una gran diferencia nutricional entre las gallinas que son criadas en operaciones concentradas de alimentación animal (CAFOs, por sus siglas en inglés) y las que son alimentadas con granos transgénicos, suplementados con vitaminas y antibióticos—el estándar de huevo para los supermercados--y huevos orgánicos de gallinas camperas.

Podrá saber si los huevos que compró son de gallinas camperas o pastoreadas por el color de la yema. Las gallinas a las que se les permite alimentarse de forraje producen huevos con yemas de color naranja intenso, mientras que las gallinas enjauladas producen huevos con yemas de color amarillo pálido y anémico.

El Instituto Cornucopia aborda algunos de los problemas sobre el valor nutricional de los huevos, en su informe del huevo25 y la tabla de puntuación26 clasifica a los productores de huevo de acuerdo con 28 criterios orgánicos.

Esta información podría ayudarle a tomar una decisión más educada al comprar huevos en el supermercado. En última instancia, su mejor opción es comprar los huevos y carne de animales alimentados con pastura, directamente con un productor local de confianza.

Alternativamente, podría considerar criar a sus propias gallinas en el patio trasero de su hogar. Esta práctica se ha vuelto cada vez más popular y, en consecuencia, muchas ciudades de los Estados Unidos han adaptado las restricciones de las zonas. Los requisitos varían según su localidad, algunas de ellas limitan el número que se puede criar o requieren una inspección trimestral y permisos (a un costo). Consulte en su ciudad, pero es posible que se sorprenda al saber que ya se permite criar gallinas. Si no desea criarlas, pero aún desea conseguir huevos frescos de granja, hay opciones.

Si vive en una zona urbana, por lo general, visitar las tiendas locales de alimentos naturales es la forma más rápida para encontrar fuentes locales de huevos de alta calidad. Los mercados de productores y las cooperativas de alimentos son otra excelente manera de conocer a las personas que producen sus alimentos.

Al contactarlas en persona, podría solucionar sus dudas y saber exactamente lo que compra. Mejor aún, visite una granja--solicite una visita. Si no tienen nada que ocultar, podrían mostrarle sus operaciones.

La Conexión Entre la Colina y el Huevo

Los huevos son una de las mejores fuentes nutricionales de colina disponibles. La colina ayuda a mantener el funcionamiento de las membranas celulares, desempeña un rol en la comunicación del sistema nervioso y disminuye la inflamación crónica.

Su cuerpo la utiliza para producir acetilcolina, que se utiliza en el cerebro para almacenar recuerdos. Durante el embarazo, el cuerpo de una mujer la usa para prevenir defectos de nacimiento y desempeña un rol en el desarrollo del cerebro.

Sin embargo, por importante que sea este nutriente para la salud, la investigación encuentra que solo el 8 % de los adultos en los Estados Unidos consumen suficiente cantidad.27 Los investigadores han descubierto que es "extremadamente difícil" obtener suficiente cantidad de colina a menos que consuma huevo o tome un suplemento alimenticio.

De las personas que consumen huevo de forma regular, más del 57 % alcanzaron niveles de consumo adecuados, en comparación con el 2.4 % que no consume huevo.

Algunos de los síntomas de tener niveles bajos son similares a los síntomas tempranos de la demencia o menopausia, e incluyen problemas de memoria, letargo y niebla mental persistente. Dado que su cuerpo solo puede sintetizar pequeñas cantidades a la vez, es necesario obtenerla de forma rutinaria a través de la alimentación.

La Forma Más Saludable de Comer Huevos

Aunque son versátiles, la forma en que los cocine podría reducir los niveles de antioxidantes disponibles. De acuerdo con un estudio,28 almacenar huevos en el refrigerador no modificó su valor nutricional; pero hervirlos y freírlos redujo significativamente el valor de la capacidad de absorción de los radicales libres del oxígeno ([ORAC, por sus siglas en inglés] una prueba que intenta cuantificar la capacidad antioxidante total) y su contenido de aminoácidos libres, luteína y zeaxantina.

En otra revisión de su valor nutricional, cocinarlos redujo su contenido de vitamina A entre un 17 y 20 %.29 En general, cuanto menos tiempo se cocinen los huevos, más beneficios nutricionales conservarán. Un escalfado o cocción suave, hasta que estén firmes, es una excelente forma de cocinarlos dentro de esos parámetros.

Sin embargo, consumir los huevos crudos es la forma más saludable de hacerlo, sobre todo, cuando provienen de una fuente de alta calidad de gallinas camperas, criadas orgánicamente.

Cuando los huevos son horneados durante 40 minutos, podrían perder hasta el 61 % de su contenido en vitamina D, en comparación con un 18 %, cuando son hervidos o fritos, durante un período más corto.30

Otro estudio informó que consumir antioxidantes reduce el daño oxidativo en las células y mejora la salud. Además de que los huevos desempeñan un rol importante como alimento antioxidante, tienen aportaciones nutricionales bien conocidas.31

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[+] Fuentes y Referencias [-] Fuentes y Referencias

  • 1, 2 Gastropod, August 15, 2017
  • 3 U.S. Office of Disease Prevention and Health Promotion, Dietary Guidelines for Americans 2015-2020
  • 4 Washington Post, January 7, 2016
  • 5, 12, 13 EurekAlert! December 6, 2017
  • 6, 8, 10 New Scientist, April 30, 2004
  • 7, 9 ABC News, May 12, 2004
  • 11 LiveScience, December 6, 2017
  • 14 Precision Nutrition, All About Cooking and Carcinogens
  • 15 The Journal of the Science of Food and Agriculture, October 15, 2003; 83(14);1511
  • 16 Journal of Nutrition 2001 Mar;131(3s):1054S
  • 17 Acta Agriculturae Scandinavica B 1999:49(2):110-117
  • 18 Journal of Agricultural and Food Chemistry 1998; 46(4):1433
  • 19 Bioelectromagnetics 2008 May;29(4):324
  • 20 Pediatrics 992 Apr;89(4 Pt 1):667-9
  • 21 Current Chemical Biology, 2016;10
  • 22 Journal of Cellular and Molecular Medicine 2013 Aug;17(8):958
  • 23 International Journal of Innovative Research in Engineering and Management, 2015;2(5)
  • 24 Reviews on Environmental Health, 2015;30(2):99-116
  • 25 Cornucopia Institute, Egg Report
  • 26 Cornucopia Institute, Scorecard
  • 27 Nutrients 2017; 9(8):839
  • 28 Food Chemistry 2016;194:111-6
  • 29 International Journal of Food Science and Nutrition 2006;57(3-4)244:8
  • 30 Food Chemistry 2014 April 1, 148:170-5
  • 31 Nutrients 2015;7(10):8274-93