El chocolate negro reduce el estrés y la inflamación, además de mejorar la memoria y el estado de ánimo

Beneficios del Chocolate Amargo

Historia en Breve -

  • A propósito del chocolate, su contenido de cacao–que es amargo y no dulce–la cantidad de azúcar añadido y el proceso al que se somete, cambia de manera abismal la posibilidad de que pueda proporcionarle algún beneficio para la salud
  • El cacao crudo obtiene su sabor amargo de los polifenoles y estos compuestos vegetales también son responsables de la mayoría de los beneficios relacionados con el chocolate negro
  • El grano de cacao contiene cientos de compuestos naturales, como epicatequina, resveratrol–2 poderosos antioxidantes–feniletilamina (que mejora el estado de ánimo) y teobromina, que tiene efectos similares a los de la cafeína
  • Los ensayos en humanos revelan que el chocolate ayuda a mejorar los niveles de estrés, inflamación, estado de ánimo, memoria y función inmunológica, pero debe contener al menos un 70 % de cacao y ser endulzado con azúcar de caña orgánica
  • Otros estudios han confirmado que el cacao puede beneficiar a su corazón, vasos sanguíneos, cerebro y sistema nervioso, asimismo, ayuda a combatir la diabetes y otras afecciones cuyo origen yace en la inflamación

Por el Dr. Mercola

A lo largo de su historia, que se remonta hace al menos 4 000 años,1 el chocolate ha sido un símbolo de lujo, riqueza y poder. Durante el siglo XIV, los aztecas y mayas incluso utilizaron los granos de cacao como moneda.

Asimismo, las investigaciones modernas han revelado que el chocolate tiene importantes beneficios–siempre y cuando esté dispuesto a renunciar a la dulzura del chocolate con leche moderno a la que estamos acostumbrados.

Su contenido de cacao–que es amargo y no dulce–la cantidad de azúcar que se le añade y el proceso al que se somete, cambia de manera abismal su posibilidad de obtener algún beneficio.

El cacao crudo obtiene su sabor amargo de los polifenoles y estos compuestos vegetales también son responsables de la mayoría de los beneficios relacionados con el chocolate negro. Por otro lado, el chocolate con leche, tiene pocas cualidades provechosas, o incluso ninguna, ya que tiene un alto contenido de azúcar y cantidades muy bajas de cacao rico en flavonol.

El cacao contiene cientos de sustancias químicas beneficiosas

El grano de cacao contiene cientos de compuestos naturales con beneficios conocidos para la salud, como epicatequina (un flavonoide) y resveratrol, el primero de estos tiene propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, y se cree que ayuda a proteger a sus neuronas.

Norman Hollenberg es un profesor de medicina en Harvard que ha dedicado años de su vida a estudiar a la comarca Kuna en Panamá cuyos habitantes consumen hasta 40 tazas de cacao por semana, y cree que la epicatequina es tan importante que debería considerarse una vitamina.2

Los Kuna tienen menos del 10 % de riesgo de derrame cerebral, insuficiencia cardíaca, cáncer y diabetes, que son las enfermedades más prevalentes que azotan al mundo occidental.3 Los habitantes más longevos de Kuna también tienen tasas muy bajas de hipertensión arterial, una característica que se le atribuye a su vasto consumo de cacao.

El resveratrol, un potente activador de la sirtuina, es conocido por sus efectos neuroprotectores y muchos estudios recientes lo han relacionado con la nicotinamida adenina dinucléotido (NAD) para que en conjunto puedan aumentar la longevidad.

Asimismo, puede cruzar la barrera hematoencefálica, lo que le permite moderar la inflamación en el sistema nervioso central (SNC). Esto resulta significativo porque la inflamación del SNC desempeña un papel importante en el desarrollo de enfermedades neurodegenerativas.

De igual forma, la investigación ha demostrado que el resveratrol es mimético, lo que produce beneficios mitocondriales similares a los del ejercicio mediante la estimulación del complejo enzimático AMPK y la proteína quinasa C-alfa (PKC-1 alfa), que aumentan la biogénesis y mitofagia de las mitocondrias.

Otro compuesto que se encuentra en el cacao es la feniletilamina que, como se ha demostrado, estimula el estado de ánimo de una manera similar a la del triptófano, que el cuerpo convierte en serotonina.

De forma paralela, la teobromina tiene efectos similares a los de la cafeína, pero sin generar la sensación de nerviosismo. El cacao también tiene un alto contenido de importantes minerales como el magnesio, que promueve la relajación muscular y es necesario para la salud ósea, hierro que es necesario para la producción de glóbulos rojos y zinc que es necesario para la renovación celular.

Solo tenga cuidado y no cometa el mismo error que yo. Dado que el cacao es tan maravilloso, supuse que podía tomarlo todos los días sin interrupción. Utilicé semillas crudas de cacao en mi batido durante la mayor parte del año y desarrollé una sensibilidad al mismo. Lo mejor es no consumirlo algunos días de la semana para evitar desarrollar una sensibilidad.

El chocolate oscuro apoya la salud cerebral

Recientemente, algunos ensayos en humanos realizados por la Universidad Linda Loma y presentados en la reunión anual de Biología Experimental 2018 en San Diego, revelan que el chocolate ayuda a mejorar los niveles de estrés, inflamación, estado de ánimo, memoria y función inmunológica.

No obstante, debe contener al menos 70 % de cacao y ser endulzado con azúcar de caña orgánico. De acuerdo con la Universidad de Loma Linda:4

"Aunque se sabe que el cacao es una importante fuente de flavonoides, esta es la primera vez que se ha estudiado el efecto en humanos con el fin de determinar cómo puede apoyar la salud cognitiva, endocrina y cardiovascular ...

Estos estudios nos muestran que, a mayor concentración de cacao, mejor será el impacto sobre la cognición, memoria, estado de ánimo, inmunidad y otros efectos beneficiosos".

En el primer estudio, el 70 % de consumo de chocolate de cacao se relacionó con la regulación de varias vías de señalización intracelular que participan en la activación de las células T, la respuesta inmunológica celular y los genes implicados en la señalización entre las neuronas y la percepción sensorial.

Dicho de otra forma, además de descubrir que mejora la función inmunológica, el chocolate negro también puede aumentar la plasticidad del cerebro, lo que mejora su capacidad de aprender, procesar y recordar nueva información.

En el segundo estudio, que utilizó chocolate 70 % de cacao orgánico, evaluaron la respuesta cerebral tras comer 48 gramos de chocolate negro por medio de una electroencefalografía (EEG); primero 30 minutos después, y luego 2 horas después. Al igual que en la primera prueba, se descubrió que el chocolate negro mejora la neuroplasticidad.

El chocolate amargo es un dulce regalo para su corazón

Varios otros estudios han confirmado que el cacao puede beneficiar su corazón, vasos sanguíneos, cerebro y sistema nervioso, asimismo, ayuda a combatir la diabetes y otras afecciones cuyo origen yace en la inflamación. Como se señala en una investigación publicada5 en la revista Oxidative Medicine and Cellular Longevity:

"El cacao contiene alrededor de 380 sustancias químicas conocidas y 10 son compuestos psicoactivos ... El cacao tiene más compuestos fenólicos y una mayor capacidad antioxidante que el té verde, té negro o el vino tinto ...

Los fenólicos del cacao pueden ... proteger contra enfermedades en las que está implicado el estrés oxidativo un factor causal o contribuyente, como el cáncer.

Asimismo, además de sus efectos anticariogénicos tienen efectos antiproliferativos, antimutagénicos y quimioprotectores".

Un metaanálisis de 20126 encontró que comer chocolate podría reducir su riesgo de enfermedad cardiovascular en un 37 % y su riesgo de derrame cerebral en un 29 %. Otro metaanálisis7 publicado ese mismo año encontró que el cacao/chocolate redujo la resistencia a la insulina y la presión arterial, aumentó la elasticidad de los vasos sanguíneos y disminuyó ligeramente el colesterol de lipoproteínas de baja densidad (LDL).

De igual forma, un estudio de 20158 publicado en la revista Heart–que también incluyó una revisión sistemática de otros 9 estudios–encontró que el consumir chocolate estaba correlacionado con un menor riesgo de eventos cardíacos y accidentes cerebrovasculares. El análisis inicial incluyó datos de casi 21 000 hombres y mujeres y tuvo una mediana de seguimiento de casi 12 años. De acuerdo con los autores:

"El porcentaje de los participantes con arteriopatía coronaria (CAD) en el quintil más alto y más bajo de consumo de chocolate fue 9.7 % y 13.8 %, y las tasas respectivas de derrame cerebral fueron 3.1 % y 5.4 % ... En el metaanálisis se incluyeron en total 9 estudios con 157 809 participantes.

En comparación con un menor consumo de chocolate, un consumo mayor se relacionó con un riesgo significativamente más bajo de cardiopatía isquémica ... derrame cerebral ... resultado cardiovascular adverso ... y mortalidad cardiovascular ...

La evidencia acumulada sugiere que un mayor consumo de chocolate se relaciona con un menor riesgo de futuros eventos cardiovasculares, aunque no debemos descartar una variable de confusión. No parece haber evidencia alguna para afirmar que aquellos preocupados por el riesgo cardiovascular deben evitar el chocolate".

Los alimentos ricos en flavonoles pueden ser beneficiosos para las personas con diabetes

El cacao tiene un alto contenido de polifenoles y puede ser beneficioso para las personas que sufren diabetes. En un estudio,9 los pacientes que consumieron 100 gramos de chocolate amargo durante 15 días mostraron una disminución en la resistencia a la insulina. En otro, se descubrió que cuando las personas con diabetes consumen polvo de cocoa instantáneo con alto contenido de flavonoles 3 veces al día, su riesgo de enfermedad cardiovascular disminuye.10

Después de un mes, la función de sus vasos sanguíneos pasó de ser severamente alterada a normal.

De hecho, la mejora "fue igual de notable como se ha observado con el ejercicio y muchos medicamentos comunes para tratar la diabetes", según los autores, que creen que la mejoría vascular se debe, en gran medida, a una mayor producción de óxido nítrico, que relaja los vasos sanguíneos.

Cabe señalar que la bebida utilizada en el estudio contenía cantidades mucho más altas de flavonoles (321 miligramos por porción) en comparación con las versiones que encontrará en su supermercado local.

Como señaló el autor principal, el Dr. Malte Kelm, profesor y presidente de cardiología, neumología y medicina vascular en el Hospital Universitario de Aachen en Alemania, "el mensaje principal del estudio no es que las personas con diabetes deben atiborrarse de cacao, sino más bien, que los flavonoides son prometedores como una forma de prevenir la cardiopatía".11

"Indudablemente, los pacientes con diabetes tipo 2 pueden encontrar formas de incorporar el chocolate en un estilo de vida saludable, pero el chocolate no es el eje de este estudio, y con él tampoco buscamos exhortar a las personas con diabetes a comer más chocolate.

Esta investigación se centra en el quid del debate en torno al 'chocolate saludable'–los flavonoides de cacao, sus compuestos naturales.

Aunque se necesita realizar más investigación, nuestros resultados demuestran que, en pacientes con diabetes, los flavonoides como parte de una alimentación saludable podrían tener un impacto importante en la prevención de complicaciones cardiovasculares".

Los beneficios del cacao para el estado de ánimo

Como he mencionado previamente, el cacao también contiene compuestos químicos que mejoran el estado de ánimo. Un estudio12 publicado en 2013, encontró que cuando se consumieron los polifenoles en el cacao (una bebida de chocolate negro) ininterrumpidamente durante un mes, estos ayudaron a reducir la ansiedad e inducir una sensación de calma.

A los participantes se les dio una bebida de cacao estandarizada que contenía 500 miligramos o 250 miligramos de polifenoles, o bien, una bebida de placebo sin contenido de polifenoles.

Después de 30 días y en comparación con el grupo placebo, los participantes que recibieron la dosis más alta reportaron un aumento significativo en su estado de calma y concentración. Los participantes que recibieron la dosis más baja (250 miligramos) no experimentaron ningún efecto significativo.

La diferencia entre el chocolate saludable y no saludable

Aunque existen muchas pruebas científicas que demuestran los beneficios del chocolate amargo, cabe señalar que ninguno de estos beneficios es transferible al chocolate con leche, que es lo que a la mayoría de las personas le gustaría. Por lo general, cuanto más oscuro sea el chocolate, es decir, cuanto más cacao contenga, más flavonoides tendrá y esta es la fuente principal de sus beneficios para la salud.

El chocolate con leche, que es bajo en cacao y alto en leche y azúcar, tiene poco valor provechoso y solo promoverá la resistencia a la insulina, así como otras afecciones relacionadas. Además, su proceso de fabricación estándar destruye entre una cuarta parte y la mitad de los antioxidantes disponibles, disminuyendo todavía más sus beneficios.

Por lo tanto, aunque sería mejor que obtuviera los antioxidantes de las frutas, bayas y vegetales, debería disfrutarlos del chocolate, asimismo, le recomiendo consumir solamente chocolate orgánico oscuro, que contiene la mayor cantidad de flavonoides, y evitar el chocolate con leche.

La mejor opción serían los granos crudos de cacao que son relativamente amargos ya que no contienen azúcar añadido. Además, consuma chocolate con moderación, incluso el oscuro, e incluso evite el chocolate amargo si sufre alguna enfermedad de gravedad como el cáncer, que se alimenta de los azúcares.

Cómo se transforman los granos de cacao en chocolate

Por último, pero no por ello menos importante, es posible que quiera saber cómo se elabora el chocolate. La Organización Internacional del Cacao ha publicado el siguiente resumen del proceso de 14 pasos requerido para convertir los granos de cacao en una exquisitez para el paladar:13

Paso 1. Los granos de cacao se limpian con el fin de eliminar todo el material extraño.

Paso 2. Para resaltar el sabor y color del chocolate, los granos se tuestan. La temperatura, el tiempo y el grado de humedad del tostado dependerán del tipo de granos utilizados y del tipo de chocolate o producto que se desea obtener.

Paso 3. Se usa una máquina clasificadora para quitar las cubiertas de los granos y dejar solo las semillas de cacao.

Paso 4. Las semillas de cacao se alcalinizan, generalmente con carbonato de potasio, con el fin de desarrollar el sabor y color.

Paso 5. Los granos se muelen con el fin de crear licor de cacao (partículas de cacao suspendidas en manteca de cacao). La temperatura y el grado de molienda varían de acuerdo con el tipo de grano utilizado y el producto final que se está fabricando.

Paso 6. Por lo general, los fabricantes utilizan más de un tipo de grano en sus productos y, por lo tanto, los diferentes granos deben mezclarse con la fórmula requerida.

Paso 7. El licor de cacao se prensa con el fin de extraer la manteca de cacao, dejando una masa sólida llamada pasta de cacao. La cantidad de manteca extraída del licor es controlada por el fabricante con el fin de producir una pasta con diferentes proporciones de grasa.

Paso 8. El procesamiento ahora toma 2 direcciones: La manteca de cacao se utiliza en la fabricación de chocolate, mientras que la pasta de cacao se rompe en trozos pequeños con el fin formar una pasta extruida, que luego se pulveriza para formar cacao en polvo.

Paso 9. El licor de cacao se utiliza para producir chocolate mediante la adición de manteca de cacao. Otros ingredientes tales como azúcar, leche, agentes emulsionantes y equivalentes de manteca de cacao también se añaden y se mezclan. Las proporciones de los diferentes ingredientes dependen del tipo de chocolate que se esté elaborando.

Paso 10. La mezcla se somete a un proceso de refinación donde pasa por una serie de rodillos hasta que se forma una pasta homogénea. Dicho proceso mejora la textura del chocolate.

Paso 11. El siguiente proceso denominado “conchado” desarrolla aún más el sabor y la textura. El conchado es un proceso de amasado o suavizado. La velocidad, duración y temperatura del amasado afectan el sabor. Una alternativa al conchado es un proceso de emulsión con una máquina que funciona como una batidora.

Paso 12. La mezcla luego se templa o pasa a través de un proceso de calentamiento, enfriamiento y recalentamiento. Esto evita la decoloración y la proliferación de grasa en el producto al impedir el desarrollo de ciertas formaciones cristalinas de la manteca del cacao.

Paso 13. La mezcla se coloca en moldes o se utiliza para llenar algún tipo de molde y se enfría en una cámara de enfriamiento.

Paso 14. Finalmente, el chocolate se empaqueta para su distribución.

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