¿Es mejor el ghee que la mantequilla?

Ghee

Historia en Breve -

  • Durante generaciones, el ghee se ha utilizado en la cocina tradicional como un aceite e ingrediente, pero también como un ayurvédico para masajes y ungüentos herbales, y como remedio medicinal para tratar erupciones y quemaduras
  • Para elaborarlo se necesita mantequilla de leche de vaca e implica separar las grasas líquidas de los sólidos de la leche y eliminarlos, un método que muchos consideran más saludable que la mantequilla
  • El ghee, se calienta durante más tiempo que la mayoría de los demás tipos de mantequilla clarificada, es más oscuro y tiene un sabor más anuezado y apetitoso, así como mayor punto de humeo, lo que lo vuelve más sencillo y saludable para saltear los alimentos--y puede prepararlo en casa
  • Debido a los compuestos que contiene, tales como el ácido linoleico conjugado (CLA) y un ácido graso conocido como ácido butirato, podría disminuir el riesgo de inflamación y enfermedad coronaria, y mejorar su digestión
  • En el ghee, la leche se separa de la grasa, lo cual disminuye el contenido de lactosa y caseína, lo que lo convierte en una mejor opción que la mantequilla, en caso de padecer alergias o sensibilidad a los productos lácteos

Por el Dr. Mercola

Para cualquier persona que no esté familiarizada con el término ghee, también se le llama mantequilla clarificada. Una diferencia entre la mantequilla regular y el ghee es que este último no tiene tantas proteínas lácteas, y hay una gran cantidad de defensores de la salud que sostienen que el ghee es la opción más saludable.

Se elabora de la mantequilla pura hecha de leche de vaca, el proceso de preparación del ghee consiste en calentar y separar las grasas líquidas de los sólidos de la leche, que se caramelizan, y eliminar dichos sólidos lácteos (que también excluye la mayor parte de la lactosa).

Durante generaciones, el ghee se ha utilizado en la cocina tradicional de la India, Pakistán y el Sudeste de Asia, como un aceite e ingrediente, pero también como un ayurvédico para masajes y ungüentos herbales, así como en remedios medicinales para erupciones y quemaduras.

Si bien, la mantequilla no es dañina (en especial, si la comparamos con los aceites vegetales, margarina y múltiples opciones erróneas y comercializadas en masa, introducidas en los años 60), el ghee, elaborado de mantequilla, podría ser la mejor opción.

Por un lado, puede calentarse durante más tiempo que la mantequilla más clarificada, es más oscuro y tiene un sabor más anuezado, así como un mayor punto de humeo, lo que lo vuelve más sencillo y saludable para saltear los alimentos.

De hecho, incluir ghee en su alimentación podría proporcionarle beneficios en varios aspectos, incluyendo en su salud cardiaca. El ghee se compone de aproximadamente 50 % de grasa saturada, lo que fue considerado algo perjudicial hasta que la comunidad médica y los nutriciologos comenzaron a percatarse de que la grasa--incluyendo a la grasa saturada--era beneficiosa.

Curiosamente, la leche materna contiene un 54 % de grasa saturada. Este tipo de grasa es esencial para el adecuado desarrollo, y el cuerpo no puede funcionar sin ella.

Incluso, la Asociación Americana del Corazón recomienda que las personas consuman 5 o 6 % de su dosis diaria alimenticia en forma de grasas saturadas, que aún representa una cantidad muy baja (en realidad, necesita incluir más del 50 o 70 % de grasas saludables en su alimentación, para mantener una salud óptima), pero la mantequilla le ayuda deliciosamente a cumplir ese requisito.1

Por lo tanto, el aspecto de "clarificada" es al menos una parte de lo que ha convertido al ghee en una mejor opción que la mantequilla, pero aun así, existen algunas advertencias.

De igual manera, es importante entender que la "leche", de la forma en que se produce actualmente en los Estados Unidos, contiene elementos que no estaban (o no deberían estar) destinados al consumo humano. Para explorar todas las facetas de lo que es el ghee, primero debe comenzar con la cuestión de la leche.

Debe elaborarse con leche, pero no de cualquier tipo

Probablemente ya sepa que la mayor parte de la leche producida en las granjas de los Estados Unidos es altamente procesada con el fin de homogeneizarla y pasteurizarla de forma superficial para eliminar posibles patógenos.

Sin embargo, cocer la leche a altas temperaturas, por medio de un método llamado tratamiento a temperaturas ultra-altas (UHT, por sus siglas en inglés), también se realiza para extender aún más su vida útil, y el proceso destruye muchas de las enzimas que estimulan el sistema inmunológico natural y vitaminas tales como la B6, B12 y C.

Las bacterias digestivas beneficiosas también son destruidas, lo que a menudo ocasiona estreñimiento junto con un sin número de diversos problemas.

En uno de los giros más irónicos, las bacterias patógenas podrían morir, pero ser eliminadas no del producto final, por lo que permanecen esos fragmentos, lo cual explica aún más la alarmante infinidad de alergias a la leche. La Asociación de Consumidores Orgánicos (OCA, por sus siglas en inglés) señala que:

"Cuando toma leche que ha pasado por tal proceso, básicamente consume una bebida 'sin vida' ... la pasteurización y homogenización destruyen los nutrientes y proteínas, ocasionan que las grasas saludables se tornen rancias y causan la formación de radicales libres en el cuerpo. Estos procesos desnaturalizan la leche ya que alteran su estructura química ...

Las enzimas, tales como la lactasa, galactasa y fosfato, esenciales para la asimilación de nutrientes ... son destruidas. Sin estas, la leche se vuelve muy difícil de digerir. De hecho, la falta de lactasa en la leche pasteurizada es la causa de la intolerancia a la lactosa.

Por desgracia, el páncreas no puede producir tales enzimas, por lo que se estresa en exceso--un factor de riesgo para diabetes y otras enfermedades".2

Sustainable Table señala que los procesos modernos son tan diferentes de los métodos agrícolas tradicionales que ni siquiera se les puede denominar de esa manera.

Todo comenzó con las "operaciones de alimentación animal" industrializadas, donde los animales son criados y mantenidos en entornos confinados".3 Cuando constituyen grandes grupos--700 vacas en una operación lechera--se agrega la palabra "concentradas", como en las CAFOs.4 En una palabra:

"A principios del siglo XX, el incremento en la cantidad de ganado de las granjas industriales de productos lácteos originó prácticas insalubres y de higiene deficiente.

Esto ocasionó una desenfrenada propagación de las bacterias causantes de enfermedades, lo que contaminó la leche e infectó a las personas. Esa fue la razón fundamental por la que se generalizó el proceso de pasteurización.

Hoy en día, la mayoría de las marcas de leche comerciales que provienen de operaciones [concentradas] de alimentación animal (CAFOs, por sus siglas en inglés) confinadas, aún requieren ser pasteurizadas porque el entorno en estas granjas superpobladas ha empeorado exponencialmente, lo cual ha ocasionado que las CAFOs se conviertan en focos de contaminación debido a las bacterias patógenas".5

La aparición de estas ‘sensibilidades’ podría involucrar al gluten, caseína y lactosa

Ya que el ghee ha perdido cierta cantidad de proteínas lácteas, durante el proceso se ha eliminado gran parte de la caseína y lactosa. De acuerdo con el Diccionario de Cambridge,6 la lactosa es un tipo de azúcar que contiene la leche, y la caseína es la principal proteína presente en la leche sin pasteurizar. La caseína y el gluten tienen una estructura molecular similar. Healthy Eating señala que:

"El gluten y la caseína son proteínas, pero el gluten se encuentra en el trigo, cebada y centeno, mientras que la caseína se encuentra en la leche y productos lácteos. Algunas personas son alérgicas a uno o ambos; otros tienen un padecimiento hereditario llamado enfermedad celíaca".7

La leche de vaca es uno de los primeros alimentos que se les proporciona a los bebés y, por consiguiente, es uno de los primeros tipos de alergias que aparecen en los niños; y los problemas respiratorios son uno de sus primeros síntomas. Un estudio que inicialmente fue realizado en 2014, en Austria,8 señaló varios síntomas que podrían ser causados por la sensibilidad a la caseína, entre los cuales se incluyen:

  • Erupciones o enrojecimiento
  • Picazón
  • Dolor y distensión abdominal
  • Náuseas, vómitos y diarrea
  • Tos, sibilancias y síntomas de asma

Por desgracia, esos son los síntomas más leves de alergia a la leche de vaca (CMA, por sus siglas en inglés). Ya desde los tiempos de Hipócrates, se informaban problemas gastrointestinales y cutáneos, pero a principios del siglo XX, se volvió más frecuente esta sintomatología por consumir leche. Además de la diarrea, se suscitaron incidencias de un desarrollo físico más lento en los niños, así como de shock anafiláctico.

Una página en un artículo cubierto por JAMA Network en 19949 indicó que los alérgenos de la leche de vaca en los lactantes oscilaban entre 0.5 y 7.5 %, pero podrían llegar hasta un 25 % en algunos grupos de pacientes, y a menudo pasaban desapercibidos debido a síntomas no especificados, y en diferentes partes del mundo.

Otro estudio que observó que la leche de vaca era suministrada con mayor frecuencia a los bebés que la leche materna, podría explicar parte del incremento percibido.

La mejor opción es el ghee hecho con mantequilla orgánica de animales alimentados con pastura

¿Por qué el ghee se debe elaborar con mantequilla orgánica de animales alimentados con pastura? Considere que el uso excesivo de antibióticos podría ocasionar resistencia a los antibióticos, que puede crear bacterias patógenas aún más fuertes y nuevas cepas de enfermedades.

Según un informe del Departamento de Salud y Servicios Humanos de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA),10 el 80 % de los antibióticos utilizados en los Estados Unidos es suministrado junto con los alimentos que se les proporcionan de forma rutinaria a los animales de granja, para "combatir enfermedades".

Además, el ghee que consume es tan bueno como la leche utilizada para hacer la mantequilla original. Su mejor opción es la mantequilla orgánica, de animales alimentados con pastura, que es elaborada con leche de vacas que consumieron pastura en vez de granos, como el maíz transgénico (GE).

Y si le es posible, utilice la leche sin pasteurizar, en especial si elabora ghee casero. Algunos de los mejores nutrientes presentes en el ghee, y también en la mantequilla, son las vitaminas A, E, K, folato y colina, según indica la Base de Datos Nacional de Nutrientes del USDA,11 y Datos de Nutrición.12 En términos alimenticios, algunas diferencias entre la mantequilla y el ghee son:

  • La mantequilla puede quemarse y humear a 350 °F (Fahrenheit), mientras que el ghee podría soportar una temperatura de hasta 485 °F.
  • En comparación con otras grasas, el ghee contiene menos acrilamida, un compuesto químico que se vuelve tóxico con el calor e incluso se le ha relacionado con el cáncer en estudios realizados con animales.13
  • De acuerdo con Medical News Today,14 el ghee es alto en ácido linoleico conjugado (CLA), que se ha vinculado con un menor riesgo de enfermedad coronaria.15
  • El ghee contiene un ácido graso conocido como ácido butirato, que se ha descubierto que beneficia a la salud digestiva y, al igual que la mantequilla, posiblemente pueda combatir la inflamación,16 síndrome del intestino irritable (IBS, por sus siglas en inglés) e intestino permeable.17
  • Además, el ácido butírico puede ayudar a prevenir el cáncer de colon y la sensibilidad a la insulina, y como resultado podría ayudar a proteger contra la diabetes tipo 2.18

La pregunta exacta sería: '¿En qué circunstancias el ghee es una mejor opción?'

La mantequilla es beneficiosa, no solo porque no es margarina, sino porque es un alimento saludable; le reitero, siempre y cuando sea orgánica y de animales alimentados con pastura. No obstante, en el caso de algunas personas, la mejor opción es el ghee. Depende de las necesidades particulares de cada persona.

En resumen, si es sensible o intolerante a la lactosa, el ghee podría ser doblemente beneficioso, y su elevado punto de humeo puede producir opciones alimenticias más saludables al cocinar con este producto.

El ghee se encuentra ampliamente disponible en supermercados y tiendas de especialidades orgánicas, o puede elaborar mantequilla casera, pura, orgánica y de animales alimentados con pastura. Kettle and Fire explica su sencillo proceso que consta de siete pasos:19

Corte la mantequilla orgánica, de animales alimentados con pastura, en pedazos de media pulgada

Derrita la mantequilla a fuego medio

Cocine a fuego lento hasta que la mantequilla comience a formar espuma y burbujear

Cocine otros 10 a 15 minutos hasta que empiece a formar espuma por segunda vez

Apague el fuego una vez que los sólidos de la leche se hayan vuelto de color marrón rojizo y se hayan asentado en el fondo de la sartén

Déjela enfriar durante algunos minutos

Luego, cuele la mezcla con una gasa en un recipiente con una tapa hermética. Y eso es todo.

Cuando cocine, puede utilizar ghee en cualquier alimento, tal como lo haría con la mantequilla: en huevos, carnes, vegetales--o lo que desee. Es muy válido el argumento del punto de humeo que compara el ghee con la mantequilla, pero en ese sentido, el ghee también es mejor opción que el aceite MCT, de coco y de oliva, según Bulletproof, que agrega:

"El ghee tiene un sabor anuezado y su sabor es más cremoso que la mantequilla misma. Resiste bien a las especias fuertes, que es una de las razones por las que es un elemento básico en la cocina India y Tailandesa. Además, potencia los sabores liposolubles y nutrientes de las especias, cuando los cocina combinados.

Es ideal para preparar curry, salsas y otros platillos cocinados a fuego lento o hervidos. De igual manera, es una excelente opción para rociar sobre los vegetales con un poco de sal marina. Y por si fuera poco, no tiene que refrigerarlo. Se mantiene en buen estado al almacenarlo en algún estante y no se deteriora con el paso del tiempo".20

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