La mantequilla está de moda

Después de haber sido denigrada durante décadas, la mantequilla regreso y se puso de moda. No solo ha regresado, sino que las ventas cada vez aumentan más, ya que Estados Unidos reportó un incremento del 24 % en el consumo de mantequilla per cápita durante la última década. Los cambios en los hábitos alimenticios debido a la pandemia impulsaron la demanda de mantequilla en 2020. La empresa Land O'Lakes estimó un incremento del 20 % en las ventas durante el último año, con ventas de 275 y 300 millones de libras.

El aumento de la demanda minorista, provocado por las personas en Estados Unidos que cocinaron y hornearon más en casa durante la pandemia, fue tan alto que compensó la disminución de la demanda de mantequilla en los restaurantes, y más. En un comunicado, la compañía informó un incremento de $ 54 millones en las ganancias año tras año de 2019 a 2020, y agregó:

“Las ganancias incrementaron en $ 54 millones en el tercer trimestre debido a un sólido desempeño en toda la cartera. Las ganancias de alimentos lácteos fueron más altas debido a la fortaleza continua en el comercio minorista, que compensó con creces los menores volúmenes en servicios de alimentos y la volatilidad del mercado de productos básicos debido a los impactos por el COVID-19”.

Los datos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos coinciden con el aumento del 6% en la producción de mantequilla durante los primeros seis meses de 2020, y las tendencias sugieren que podría superar los 2 mil millones de libras para el año, la cantidad más alta desde 1943.

La popularidad de la mantequilla supera a la de la margarina

A principios de la década de 1900, el consumo anual de mantequilla per cápita en los Estados Unidos era superior a 15 libras, pero disminuyó a medida que incrementó el consumo de margarina. La margarina entró en el mercado en 1869 y desde el principio la industria láctea se defendió.

La Ley de Oleomargarina (así se conocía la margarina en ese momento) se aprobó en 1886, que impuso un impuesto del 2 % por libra sobre la margarina, que originalmente se elaboraba a partir del exceso de grasa animal extraída de los rastros. También se prohibió colorear la “mantequilla artificial” de amarillo para que se pareciera más a la mantequilla real, mientras que el estado de New Hampshire requirió teñir la margarina de color rosa.

A pesar de la reacción inicial, la margarina, con su precio más bajo y afirmaciones de mejores beneficios, se hizo muy popular a mediados de siglo y superó el consumo de mantequilla en 1957.

A medida que las grasas saturadas cayeron y los funcionarios de salud instaron erróneamente a las personas en Estados Unidos a evitar las grasas saludables como la mantequilla con el fin de reducir el riesgo de enfermedades cardíacas y perder peso, la margarina, que llegó a elaborarse con aceites vegetales refinados y grasas trans, se convirtió en la opción ideal para untar y un aliado en la cocina.

Ahora sabemos que los aceites vegetales refinados se encuentran entre los peores alimentos para consumir, y un destacado estudio publicado en 1997, que examinó los efectos de la margarina en la enfermedad cardiovascular, demostró que la margarina incrementa el riesgo de sufrir un ataque cardíaco. Sin embargo, durante décadas la margarina fue más popular que la mantequilla; pero en 2005 la mantequilla recuperó su título principal y el consumo ha ido en aumento desde entonces.

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Beneficios de la mantequilla

Muchas personas creen que la mantequilla es un placer culposo, uno de esos alimentos que realmente no debería comer, pero aun así lo consumen. Pero este es un caso en el que puede darse el gusto sin sentirse culpable, ya que la mantequilla es un alimento saludable, en especial cuando está hecha con leche de vacas alimentadas con pastura.

A diferencia de la margarina que está muy procesada, la mantequilla es un alimento entero que contiene los nutrientes que su cuerpo necesita. Esto incluye lo siguiente:

Muchos estudios apoyan el consumo de mantequilla para gozar de buena salud. En una revisión sistemática y un metanálisis de nueve publicaciones que incluían 15 cohortes específicas de países, el consumo de mantequilla no se relacionó con enfermedades cardiovasculares, cardiopatías coronarias ni derrames cerebrales, pero un consumo más elevado se relacionó con una menor incidencia de diabetes.

Análisis de los compuestos beneficiosos en la mantequilla

Existen compuestos en la grasa butírica que se relacionan con muchos beneficios. Uno de los más conocidos es el CLA, que además de ser un anticancerígeno, también es saludable para el corazón y tiene efectos antiinflamatorios contra la obesidad.

La mantequilla también contiene esfingolípidos, como ceramidas, esfingomielina, cerebrósidos, sulfátidos y gangliósidos. Estos compuestos influyen en la regulación celular y tienen efectos antimicrobianos e inmunomoduladores, mientras que inhiben la adsorción de colesterol. También tienen efectos potenciales contra el cáncer. De acuerdo con Advances in Food and Nutrition Research:

“Cuando se consume, la esfingomielina se transforma en ceramida por la esfingomielinasa, y la ceramida adicional se digiere en esfingosina y un ácido graso libre antes de que se absorba. La ceramida se conoce como inductor de apoptosis de células cancerosas. El consumo de esfingomielina se relacionó con la prevención del cáncer de colon en ratones y humanos”.

También está el ácido butírico, un compuesto contra el cáncer que se encuentra en la grasa de la leche. El ácido butírico y sus sales, incluyendo el butirato, son beneficiosos para el intestino y tienen efectos beneficiosos sobre la homeostasis energética, obesidad, regulación del sistema inmunológico, cáncer y la función cerebral. El ácido mirístico es un ácido graso saturado de cadena larga que también se encuentra en la grasa de la leche.

Está involucrado en importantes procesos metabólicos y el consumo moderado puede mejorar los niveles de grasas omega-3, lo que podría conducir a mejoras en la salud del corazón. El consumo de ácido mirístico de la grasa láctea también está relacionado con aumentos en el nivel de colesterol HDL y disminuciones en los niveles de triglicéridos con propiedades inmunomoduladoras.

No es sorprendente que la investigación acumulada apoye el consumo de productos lácteos enteros como la mantequilla. El estudio Prospective Urban Rural Epidemiology (PURE), publicado en The Lancet, es uno de ellos.

Como señaló en el estudio presentado el autor principal, Mahshid Dehghan, investigador senior e investigador de epidemiología nutricional de la Universidad McMaster en Hamilton, Ontario, “Nuestros resultados demostraron una relación inversa entre el total de lácteos, la mortalidad y las principales enfermedades cardiovasculares. El riesgo de derrame cerebral fue menor con un mayor consumo de lácteos".

La mantequilla de leche vacas alimentadas con pastura es la mejor

Tenga en cuenta que el valor nutricional de la mantequilla depende de cómo se críen los animales, ya que la composición de ácidos grasos de la grasa láctea varía según la alimentación del animal. La mantequilla de la mejor calidad es sin pasteurizar de vacas alimentadas con pastura, de preferencia orgánica certificada.

La siguiente mejor opción es la mantequilla pasteurizada de vacas orgánicas alimentadas con pastura o en pastoreo, seguida de la mantequilla pasteurizada regular de los supermercados. Incluso los dos últimos son opciones más saludables por órdenes de magnitud que las margarinas u otros productos para untar a base de aceite vegetal. ¿Por qué es mejor la mantequilla de leche de vacas alimentadas con pastura? Se ha demostrado que la leche de vacas criadas en pastos contiene más nutrientes, incluyendo la vitamina E, betacaroteno y las grasas saludables omega-3 y CLA.

El perfil mejorado de ácidos grasos en leche orgánica de animales alimentados con pastura y los productos lácteos llevan la proporción de omega-6 a omega-3 a casi 1 a 1, en comparación con 5.7 a 1 en la leche entera convencional. Esto es importante, ya que la mayoría de las personas en Estados Unidos consumen de 10 a 15 veces la cantidad de omega-6 en comparación con lo que comen en omega-3.

“Debido al alto consumo de lácteos per cápita en relación con la mayoría de las otras fuentes de ácidos grasos omega-3 y ácido linoleico conjugado, estas diferencias en la leche [leche de animales alimentados con pastura] pueden ayudar a restablecer un equilibrio histórico de ácidos grasos y reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y otras enfermedades metabólicas”, señalaron los investigadores.

Un estudio publicado en Critical Reviews in Food Science and Nutrition también destacó las diferencias en la salud humana después de consumir los mismos alimentos de animales criados de diferentes maneras:

“Muchos estudios demostraron que los productos alimenticios de animales alimentados con pastura en lugar de granos contienen cantidades más altas de nutrientes que pueden proteger contra el cáncer, como ácidos grasos omega-3 y ácido linoleico conjugado.

Debido a la recomendación general contra el consumo de grasas en la alimentación durante las últimas décadas, existe una falta de diálogo científico sobre las diferencias que los subproductos animales alimentados con pastura podrían tener en la salud y la prevención del cáncer”.

De hecho, descubrieron que, aunque los niveles de lípidos permanecieron neutrales en general, se encontraron diferencias significativas en los marcadores inflamatorios y los fosfolípidos, independientemente si alimentos de origen animal provenían de animales alimentados con pastura o granos:

“Aunque la carne roja, mantequilla, queso y los huevos son conocidos como malos para la salud y la mayoría de las recomendaciones nutricionales apoyan la idea de evitarlos, estos alimentos podrían variar en valor nutricional y el efecto correspondiente en los consumidores.

La mantequilla de leche de vacas alimentadas con pastura, los huevos enriquecidos con n-3 y la carne de caza silvestre parecen tener un efecto neutro sobre los lípidos séricos al tiempo que proporcionan una disminución de varios factores inflamatorios, lo que puede mejorar la salud.

Existen datos significativos que demuestran un efecto fisiológico diferente al consumir el mismo alimento producido de animales criados de manera diferente, y este hallazgo podría tener un gran impacto en las recomendaciones alimenticias de toda la población si se controla en estudios futuros".

Los productores lácteos tiran la leche mientras que aumentan las ventas de la mantequilla

Es irónico que las ventas de mantequilla estén por las nubes cuando la industria láctea ha tenido muchos problemas durante la pandemia. En la primavera de 2020, los productores de leche se vieron obligados a tirar la leche debido a que la demanda de restaurantes y escuelas cayo. Se pronosticó que la industria láctea podría perder entre $ 5 mil millones y $ 10 mil millones en ventas durante los próximos seis meses.

Dos importantes productores de leche, Dean Foods y Borden Dairy, ya se habían declarado en quiebra en noviembre de 2019 y enero de 2020, ya que las ventas de leche en Estados Unidos habían disminuido antes de la pandemia. Sin embargo, desde entonces la pandemia ha tenido un efecto favorable en las ventas minoristas de leche en Estados Unidos, que aumentaron un 8.3 % desde enero de 2020 hasta el 18 de julio de 2020. Durante el mismo período del año anterior, las ventas cayeron un 2.3 %.

Para el productor de mantequilla Land O'Lakes, las ventas fueron tan fuertes durante el verano de 2020 que no tuvieron tanta mantequilla almacenada como antes.

En una entrevista con Bloomberg, la directora ejecutiva de Land O'Lakes, Beth Ford, dijo: "Muchas veces, incluso para el negocio minorista, producen mucha mantequilla porque es el momento de máxima producción de leche y se almacena durante la temporada clave que es [durante las vacaciones]. Pero la compra fue tan fuerte que ni siquiera teníamos que almacenarla".

Cada vez más, parece que las personas en Estados Unidos buscan alimentos enteros tradicionales que brinden una nutrición sólida y una sensación de comodidad, algo que la mantequilla satisface ambos niveles.

Como se mencionó, cuando busque la mejor mantequilla, evite la que está hecha de leche de las CAFO y mejor apoye a los pequeños agricultores que ofrecen mantequilla hecha con leche de vaca alimentada con pastura. Si no puede encontrar un agricultor local en un mercado de agricultores cercano, busque el logotipo de la American Grassfed Association (AGA) en los productos lácteos, que garantiza productos de animales alimentados con pastura de la más alta calidad.