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Matequilla

Historia en Breve -

  • El proceso para preparar la mantequilla consta de varias etapas, comienza con las vacas, que comen pastura y flores que contienen betacaroteno, lo cual le proporciona la tonalidad amarilla
  • Cuando las vacas no llevan una alimentación que contiene flores y pastura ricas en betacaroteno, a menudo se les provee una alimentación a base de granos, que no es saludable para las vacas ni para las personas que consumen su mantequilla y beben su leche
  • La mantequilla artesanal y la leche sin pasteurizar—que tienen una tonalidad amarilla natural--son cada vez más populares, y las industrias lácteas comerciales ya han comenzado a agregar colorante amarillo con achiote, que proviene de un árbol tropical
  • Finalmente, las agencias gubernamentales, como el Departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados Unidos, han reconocido que después de todo, la mantequilla es una mejor opción, aunque muchos médicos necesitan ser informados al respecto
 

¿Por Qué la Mantequilla Es Amarilla Si la Leche Es Blanca?

Noviembre 5, 2016 | 10,298 vistas
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Por el Dr. Mercola

Al meditar acerca de estas peculiares cuestiones, es posible que se le haya ocurrido preguntarse, si la mantequilla se compone básicamente de la nata de la leche, y la leche es blanca, ¿por qué la mantequilla es de color amarillo?

Cuando piensa en el proceso de preparación de la mantequilla, este consta de varias etapas, que comienzan con las vacas. Cuando las vacas se encuentran en las mejores y más naturales condiciones, estas consumen pastura y flores que contienen el pigmento amarillo del beta caroteno, y almacenan los pigmentos en su grasa.

Las vacas proporcionan leche, crema, mantequilla y otros productos lácteos, y todos esos (cuando las condiciones son óptimas) contienen grasa junto con el beta caroteno, así como el pigmento amarillo, pero en diferentes cantidades. Incluso la leche entera está constituida casi en su totalidad por agua; tiene un poco más de 3 % de grasa.

Generalmente, la crema contiene entre 30 y 40 % de grasa, pero en el caso de la mantequilla, al menos el 80 % de su contenido es grasa saturada. Un artículo de New York Times explicó:

"Los glóbulos de grasa que están suspendidos en la leche o crema están rodeados por una membrana delgada que, en esencia, oculta el pigmento de betacaroteno. Esta estructura refleja la luz de tal manera que la leche parece de color blanco... En el proceso, las membranas se rompen y los glóbulos de grasa se aglomeran".1

Pero ese es el objetivo, explicó Elaine Khosrova, ex editora de Culture, una publicación acerca de la fabricación del queso, y autora de "Butter: A Rich History" (La mantequilla: Una Rica Historia). ​​Así es como el betacaroteno es "expuesto". Es separado después de ser batido, lo que queda es la grasa de la mantequilla, que tiene una tonalidad intensamente amarilla.

La 'Auténtica' Mantequilla de Vacas Alimentadas Con Pastura, en 'Realidad' Es Amarilla

Si alguna vez le ha tocado batir la leche de oveja, cabra o búfalo acuático (y le felicito si lo ha hecho), encontrará que la mantequilla producida es blanca. La razón se debe a que esos animales no almacenan betacaroteno, a diferencia de las vacas. Su leche es transformada por la vitamina A, que no tiene color.

Generalmente, una buena temporada de pastoreo de vacas durante la primavera y el verano, produce mantequilla de color amarillo, pero ¿qué sucede durante las temporadas bajas cuando las vacas no consumen una alimentación rica en betacaroteno de flores y pastura, que normalmente obtendrían de los pastizales? Usualmente, esas vacas son alimentadas con granos, que no tiene una gran cantidad de betacaroteno.

Las vacas no están diseñadas para digerir granos, lo cual altera radicalmente sus bacterias intestinales y promueven enfermedades. Además, los granos tienen un efecto perjudicial en la composición nutricional de la carne y leche.

La leche sin pasteurizar de vacas orgánicas alimentadas con pastura contiene mejores nutrientes, y como un beneficio adicional, supone un menor riesgo de contaminación por hormonas de crecimiento, antibióticos y agentes patógenos.

A veces, las lecheras innovadoras congelan la mantequilla amarilla para poderla vender durante todo el año. Pero luego, están las lecheras industrializadas (de operaciones concentradas de alimentación animal o CAFOs) donde las vacas nunca ven la pastura, flores, pastizales o incluso la luz del día. Su mantequilla no tiene un color amarillo natural en ninguna temporada del año.

Desafortunadamente, es algo a lo que la mayoría de los consumidores están acostumbrados. Pero debido a que los alimentos artesanales, tales como la mantequilla de animales alimentados con pastura y leche sin pasteurizar--con tonalidades amarillas naturales--son cada vez más populares, Khosrova dijo que considera que es solo cuestión de tiempo antes de que la mantequilla sea artificialmente "amarilleada".

"Los chefs desean tener eso en sus mesas, por lo que realmente me pregunto si las empresas comenzarán a agregar a escondidas más color", predijo. Bueno, eso ya está sucediendo. Como lo informó el artículo Times:

"Algunos productores de lácteos comerciales, les agregan color, generalmente achiote, que en ocasiones, también es agregado en los quesos para proporcionarles un tono naranja-amarillento.

El achiote es un derivado de las semillas del árbol de achiote, que es nativo de América Central y Sudamérica, y crece en regiones tropicales".2

Debido a que la imaginación y asociación es tan poderosa, observar el color amarillo en la mantequilla en realidad hace que las personas piensen que la mantequilla de color amarillo sabe mejor, ya sea que este color provenga del betacaroteno o no.

Mantequilla: No Es el Asesino Que Nos Han Mostrado

No fue hace tanto tiempo que la comunidad médica comenzó a retroceder en su postura con respecto a las grasas.

Pero después de años de escuchar que la mantequilla era un obstructor arterial que destruiría su corazón, es cada vez más claro que la farsante -mantequilla plastificada, que conocemos como margarina, es el verdadero culpable, junto con los aceites vegetales parcialmente hidrogenados y la manteca vegetal. Science Daily informó:

"Un equipo de investigación dirigido por científicos de la Facultad de Medicina y los Institutos Nacionales de la Salud de UNC [Universidad de Carolina del Norte] han descubierto más pruebas que ponen en tela de juicio la práctica tradicional para tener un 'corazón sano', al sustituir la mantequilla y otras grasas saturadas por aceite de maíz y otros aceites vegetales ricos en ácido linoleico".3

Si bien las personas evitaban la mantequilla como la peste y hacían todo lo posible para sacar de sus vidas las grasas de cualquier tipo, no se dieron cuenta que ponían en peligro su salud.

La razón por la que se equivocaron fue porque hacia cualquier dirección que voltearan escuchaban que disminuir la cantidad de grasa—al considerar a la mantequilla como uno de los peores “culpables”--era la única manera de proteger a su corazón y bajar de peso.

La margarina es un producto creado por la industria alimenticia que no solo se fabrica con hexano y otras sustancias químicas industriales, es blanqueada, y a veces enriquecida con proteínas aisladas de soya, esteroles, monoglicéridos y diglicéridos, así como sabores falsos, que pueden causar cáncer y un sinfín de diferentes enfermedades. Asimismo, durante mucho tiempo incluyó grasas trans.

Los Estudios Más Novedosos Confirman: La Mantequilla Es la Mejor Opción

Durante unos 40 años, la margarina fue la primera opción para "untar" en las rebanadas de pan y galletas. Los libros de cocina de la década de los ‘60s hasta los años ‘90s aun la promocionaban como una mejor opción para todo, desde hornear galletas de chocolate hasta huevos fritos.

Todas las personas que buscan perder peso hicieron todo lo posible para evitar cualquier cosa que estuviera denominada como "grasa", a no ser que estuviera precedida por la palabra "cero".

Finalmente, esto está cambiando, pero esto no ocurrió sino hasta después de que la tasa de enfermedades cardiacas empezó a aumentar, debido a que básicamente, la respuesta de la industria médica a los "peligros" de la mantequilla era un plástico. El hecho es que la guerra contra la grasa está basada en una ciencia errónea.

Ahora, lo que dicen los estudios es que no había una conexión entre la grasa saturada y las enfermedades cardiacas. La base de toda esta premisa omite un gran conjunto de evidencia de que, si es examinada adecuadamente, habría cambiado todo, desde la pirámide alimenticia hasta las recomendaciones de los médicos a sus pacientes.

El estudio del corazón de Framingham demostró inequívocamente que justamente en el momento en que las personas comenzaron a reemplazar la mantequilla por la margarina, aumentó la tasa de enfermedades cardiacas y una serie de trastornos relacionados entre sí.

En un artículo de la revista Nutrition Journal, titulado "Las grasas saturadas y las enfermedades cardiovasculares: La discrepancia entre los textos científicos y el asesoramiento alimenticio", los investigadores de Holanda llegaron a la conclusión de que, en relación con las enfermedades cardiovasculares (CVD, por sus siglas en inglés):

"Las directrices alimenticias--publicadas en 2010, por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) y el Departamento de Salud y Servicios Humanos (USDHHS, por sus siglas en inglés)--han sido criticadas por estar carentes de un sustento científico pertinente, y por representar de manera inexacta o resumir los datos científicos de las grasas saturadas...

Los tres informes incluyeron el efecto de las grasas saturadas en el colesterol de lipoproteínas de baja densidad en la evidencia que vincula las grasas saturadas a las enfermedades cardiovasculares, pero el efecto sobre el colesterol de lipoproteínas de alta densidad fue ignorado sistemáticamente.

Ambos informes de los Estados Unidos no pudieron describir correctamente los resultados de los estudios prospectivos.

Los resultados y conclusiones--de los principales comités asesores--acerca del consumo de grasas saturadas en relación con las enfermedades cardiovasculares, no reflejan los estudios científicos disponibles".4

Conclusión: Las Grasas Saturadas Disminuyen la Tasa de Enfermedades Cardiovasculares

El estudio de una revista informó que en realidad, las grasas saturadas aumentan los niveles del colesterol bueno HDL (lipoproteína de alta densidad) y cambian el LDL (lipoproteína de baja densidad) de pequeñas y densas, las cuales son muy dañinas, al LDL grande, que lo convierte en benigno.5

Otro análisis señaló que los ácidos grasos de cadena media, incluyendo los de la mantequilla, pueden ayudar a prevenir la obesidad.6

Además, de acuerdo con las pruebas en animales y humanos, las grasas de cadena media proporcionan una mayor y más rápida sensación de saciedad, mientras que la variedad de cadena larga hace justamente lo contrario.7

Uno de los estudios más prominentes, que examinaron los efectos de la mantequilla y la margarina en las enfermedades cardiovasculares, reveló que la margarina aumenta el riesgo de ataques cardiacos, mientras que la mantequilla lo disminuye.8

Y he aquí el truco: Incluso, consumir mantequilla rica en grasas, de animales alimentados con pastura, podría reducir hasta en un 69 % el riesgo de un ataque cardiaco, tal vez en parte debido a su contenido de vitamina K.9

Otros Aspectos Positivos en Relación al Consumo de Mantequilla

El butirato, un ácido graso de cadena corta, es creado por las bacterias--que se encuentran en el colon--cuando entran en contacto con la fibra alimenticia, lo cual podría ser una de las razones por las que la fibra es tan beneficiosa.

La buena noticia sobre el butirato es que es un ingrediente que se encuentra en la mantequilla, que representa aproximadamente el 4 %.

Authority Nutrition difundió un informe de la Asociación Americana de la Diabetes que indicaba que el butirato podría ayudar a prevenir el aumento de peso, aumentar la quema de grasa y mejorar la función mitocondrila.10 También, es útil para su sistema digestivo11 y es un poderoso antiinflammatorio.12

Otro ácido graso llamado ácido linoleico conjugado (CLA, por sus siglas en inglés) es otro beneficio que puede obtener al consumir mantequilla. Como millones de personas alrededor del mundo pueden afirmar, la mantequilla ha sido un alimento básico durante miles de años, con una escasa evidencia de tener efectos adversos en la salud.

¡La mantequilla no solo le es beneficiosa, sino que también tiene mejor sabor! Mientras que la margarina es sumamente perjudicial para la salud. Un artículo del USDA reconoció la incongruencia, sin ser demasiado inquisitivo sobre sí mismo:

"En la segunda mitad de la década de los ‘70s, la disponibilidad de la margarina comenzó a tener una tendencia decreciente, con un descenso más pronunciado a partir de 1994.

Para el año 2005, se consumía una menor cantidad de margarina en comparación con la mantequilla, a pesar de que esta última tenía un precio más alto (US$ 3.28 por libra) que la margarina (89 [centavos] por libra).

En 2010, la disponibilidad de la margarina continuó cayendo a 3.5 libras por persona. En 2013, la disponibilidad per cápita de la mantequilla fue de 5.5 libras.

Es posible que la mantequilla haya sido parte del incremento en su consumo en lo que respecta a las preocupaciones sobre las grasas trans en la margarina y las sugerencias más recientes acerca de que la grasa saturada es más saludable de lo que se pensaba".13

Qué Tipo de Leche es Mejor: ¿Pasteurizada o Sin Pasteurizar?

Al igual que la auténtica mantequilla, la leche orgánica de animales alimentados con pastura, también suele tener un color amarillento, no un blanco puro.

Las vacas alimentadas con pastura o heno secos, en vez de pastura verde y fresca, producen una leche más blanca, lo cual es una indicación de que tiene muy bajo contenido en carotenoides y antioxidantes.

En términos generales, entre menos “se perturbe la esencia” de los productos lácteos como la mantequilla, leche, yogur y queso, serán más beneficiosos.

Las personas que consideran que consumir leche pasteurizada es más beneficioso, en comparación con la leche sin pasteurizar de vacas sanas, alimentadas con pastura, no entienden que la aseveración de que es peligroso beber la leche sin pasterizar , viene directamente de la industria láctea convencional.

El hecho es que la pasteurización destruye muchos nutrientes valiosos y enzimas presentes en la leche.

Además, tanto la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) como los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés) sostienen que la leche sin pasteurizar puede contener bacterias dañinas, pero no revelan que estas bacterias podrían deberse más posiblemente a la forma en que las industrias lecheras crían al ganado enfermo en las CAFO, que a menudo producen leche contaminada que debe ser pasteurizada con el fin de hacerla segura para beber.

Una cosa que probablemente ya sabe es que puede elaborar su propia mantequilla casera, y es muy fácil. Los beneficios para su salud podrían abrirle a medidas complementarias para tener una salud óptima.

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