La mayoría de los hombres obtienen ese brillo en los ojos cuando el tema es el fútbol, carros clásicos o mujeres perfectamente proporcionadas. Para David Sterling, es un chocolate fermentado de manera perfecta con un alto contenido de cacao, un montículo fresco y húmedo de semillas de achiote molidas, y el balance óptimo de semillas de calabaza, jitomates y cebollas en un plato de sikil p’aak.
Sterling, nativo de la ciudad de Oklahoma quien vino a Mérida y comenzó Los Dos, la primera escuela de cocina yucateca, en el 2003, se ha convertido en un fan y experto de la cocina tradicional de su hogar adoptivo. Aún más, se ha enamorado de la gente maya y su tenacidad en mantener su cultura intacta, la cual incluye algunas de las recetas más viejas del mundo para sus comidas diarias. Comenzar un convivio (lo que conocemos como un capítulo) del movimiento internacional Slow Food no era algo muy descabellado.
Slow Food Internacional,1 que comenzó en Italia, es mejor conocido por sus actividades en Europa, pero el movimiento se ha extendido a 132 países. La mira es preservar las tradiciones culinarias, concentrarse en productos orgánicos regionales e impulsar la alimentación sana – en otras palabras, lo opuesto de la comida rápida. Aunque en México es relativamente nuevo este movimiento, era natural, y en ningún lugar más que en Yucatán, donde la tradición aún manda.
La primera tentativa de Slow Food de Yucatán fue publicar un directorio de agricultores de comida sustentable y orgánica, y productores de comida artesanal en Yucatán. Los proyectos en su pizarrón incluyen jardines en terrazas de Mérida, juntar fondos para ayudar a los agricultores a aprender a cultivar orgánicamente y encontrar un mercado para sus productos, y distribuir paquetes sanos de almuerzos e información nutricional para niños de escuelas.
Aunque, para los visitantes, el premio son catas y recorridos a los agricultores locales y productores de alimentos. Los Dos han añadido un recorrido Slow Food Yucatán a sus filas de clases de cocina y catas y recorridos. Hay dos versiones: un recorrido de un día en Mérida y un paquete de cinco días que también lleva a Valladolid e incluye clases de cocina. El itinerario, el cual cambia con la temporada y disponibilidad, puede incluir ron, chocolate, hierbas, miel o chicharrón.
En mi último viaje a Mérida esta primavera con mi hija y un amigo, Sterling hizo trucos para darnos tiempo en una época no muy propicia para las pausas, vacaciones de Pascua. Comenzamos en Los Dos, donde él comenzó con una introducción a la historia maya y sus ingredientes. Haciendo uso de un mural estupendo que hace que parezca como si estuvieras sentado justo en el medio de la plaza central de Mérida, recuperé mi admiración por las astutas maneras de los mayas de honrar sus tradiciones mientras parecía que obedecían las órdenes de los españoles en la religión, trabajo y cocina.
Los mayas no dudaron en incorporar ingredientes españoles en su bagaje cultural, desde las naranjas ácidas sevillanas, al azúcar, a la carne de res a todo tipo de especias. Me sorprendí al saber que no tenían productos lácteos antes de la conquista; obtenían el calcio de plantas como la chaya (un vegetal parecido a la espinaca) y de cocinar con la piedra caliza oblicua que forma las bases de la península de Yucatán completa.
Nuestra primera parada fue una visita al gigantesco mercado central lleno de ruido, donde Sterling habló con sus vendedores favoritos y nos dio pistas para elegir el mejor producto. La fábrica suburbana donde se hace el Ki Xocolatl, que se vende en el centro, fue la siguiente. Propiedad de una pareja belga, combina al preciado chocolate vainilla criollo maya con los procesos de creación de chocolate europeo; por siempre recordaré su chocolate oscuro semi-dulce con pimiento rojo, cardamomo y vainilla.
Más fusiones nos esperaban en la panadería de Monique Duval, donde estaban experimentando con una nueva invención. La canadiense trasplantada hace tal variedad de pan orgánico y de grano entero que sus productos apenas caben en dos pizarrones grandes en la pared. Los recorridos terminan con un almuerzo en un restaurante pequeño y familiar; comimos en el Chaya Maya en el corazón del centro, un lugar simple que se especializa en platillos yucatecos hechos con ingredientes súper frescos. Lo que más se destacó, a mi gusto, fue la crema ambrosia de chaya y cucharadas de sikil p’aak con totopos ligeros y crujientes.
La panadería de Duval es anfitriona del nuevo Mercado Fresco de Slow Food, el primer mercado semanal de agricultores en Mérida. Cada mañana del sábado, los vendedores muestran su espinaca, kale, acelga y hierbas orgánicas, anacardos cultivados localmente, huevos de pastoreo libre, mantequillas de maní orgánicas, mieles locales y pescado fresco de Celestún – por nombrar algunos. Junta a una mezcla muy balanceada de yucatecos y extranjeros, y se ha convertido en un gran evento social – genial para obtener un poco de sabor local en una atmósfera buena y de convivencia.
En un país que tiene el consumo per cápita más alto de Coca-Cola en el mundo, con los centros de comida rápida hasta en los pueblos más remotos, es alentador saber que el slow food se ha estado extendiendo a través de México. Aquí hay unas cuantas ciudades donde puede encontrar una cata, un mercado de agricultores o dos y algunos eventos especiales.
- Puebla
Puebla, el cual fue anfitrión del Congreso de Slow Food en el 2007, también es hogar del Museo del Agua. Además de las demostraciones, clases de cocina y un mercado, las 20 hectáreas del museo están resucitando métodos de terrazas antiguos para cultivar maíz, frijoles y una variedad en peligro de amaranto. Los visitantes pueden almorzar con los agricultores.
- Ciudad de México
Un evento que muestra los siete tipos diferentes de tamales alrededor de todo el país es típico de las actividades de convivio de la Condesa-Roma, los cuales juntan a los amantes de comida con restauranteros, chefs y productores de alimentos. La líder Ruth Alegria, quien antes fundó una escuela de cocina y es dueña de una cadena restaurantera, organiza recorridos culinarios de la ciudad.
- Guadalajara
Una cata reciente daba a probar nueve bebidas mexicanas tradicionales usando maíz, cacao y agave como una base – junto con presentaciones de los mitos y rituales de los agricultores, cosechando y cómo estas bebidas encontraron su camino alrededor del mundo. La chef entrenada Cordon Bleu Rose Marie Plashinsky Minikata es el líder.
Para otros destinos mexicanos donde trabaja Slow Food, ve a slowfood.com