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La intoxicación por escombroides podría ser la razón más común de reacción alérgica a los mariscos

Escrito por Dr. Joseph Mercola Datos comprobados

intoxicacion escombroides

Historia en Breve -

  • El proceso de conservación para mariscos con aletas podría incrementar el riesgo de intoxicación por escombroides, ya que las bacterias que se encuentran comúnmente en el pescado convierten la histidina —presente en la mayoría de las células proteicas— en histamina; una vez producida, el pescado parecerá fresco, pero la histamina es resistente al proceso de cocción, ahumado, congelación y enlatado
  • El consumo de pescado cargado de histamina puede provocar reacciones muy similares a la intoxicación por alimentos, como náuseas, vómitos, dolores de cabeza y urticaria; en ocasiones, los pacientes también pueden experimentar hipotensión, broncoespasmos y dificultad respiratoria
  • Los peces capturados en los trópicos y subtrópicos pueden estar contaminados con ciguatera como resultado de comer peces que han consumido algas infectadas; podrían presentarse síntomas similares a los de los escombroides y, también, pueden aparecer síntomas neurológicos, que podrían manifestarse durante varios años
  • Para evitar la intoxicación por escombroides y ciguatera, debe evitar consumir peces de piscifactoría con el fin de cumplir con sus requerimientos de grasas omega-3, ya que podrían destruir el medioambiente y están cargados de pesticidas

Los mariscos, incluyen tanto a los peces como moluscos. Los peces más comúnmente vinculados con reacciones alérgicas son el salmón, atún e hipogloso. Las alergias a los mariscos y pescados no están relacionadas, por lo que ser alérgico a alguno de ellos no necesariamente significa que es alérgico al otro.

Una verdadera reacción alérgica a algún pescado mediada por inmunoglobulina E (IgE) puede ser potencialmente mortal, ya que podría desencadenar un shock anafiláctico.

Según el Colegio Americano de Alergias, Asma e Inmunología, por lo general los síntomas de alergia al pescado no aparecen sino hasta la edad adulta, e incluyen la urticaria, náuseas, vómitos, dolores de cabeza, sibilancias y congestión en las vías respiratorias superiores.

Sin embargo, una reciente reseña sobre alergia al pescado en la revista Emergency Medicine News reveló que muchos de los mismos síntomas son el resultado de un proceso diferente que ocurre en el pez, y se relaciona con la forma en que fue manipulado y procesado después de su captura.

El proceso de conservación del pescado podría elevar el riesgo de reacciones

No todos los informes de dolor abdominal, náuseas, vómitos, dolores de cabeza y urticaria que ocurren entre 20 y 30 minutos después de consumir pescado son el resultado de un diagnóstico clásico de alergia a los mariscos.

Aunque los síntomas pueden resolverse con el tratamiento básico empleado regularmente para tratar una reacción alérgica aguda, en su lugar podrían haber sido causados por una cantidad excesiva de histamina en el pescado, conocido como intoxicación por escombroides.

Los peces conocidos por originar la intoxicación por escombroides incluyen a la caballa, atún blanco, pez barrilete, pez azul y, en ocasiones, salmón. La mayor incidencia es atribuida al atún y el mahi mahi.

Conforme ha aumentado el consumo de pescado en las últimas tres o cuatro décadas, también ha incrementado el número de intoxicación por histamina.

La intoxicación por escombroides se ha manifestado alrededor del mundo y han ocurrido brotes cuando diversas personas son afectadas por la misma fuente. Aunque la enfermedad es incómoda, hasta el momento no se han informado muertes en los Estados Unidos.

Esta intoxicación es el resultado de la histamina en la carne de los peces, y por lo general es autolimitada y de corta duración. Aunque muchos de los síntomas son muy similares a una reacción alérgica, en ocasiones los pacientes también pueden experimentar hipotensión (presión arterial baja), broncoespasmos y dificultad respiratoria.

Dado que los síntomas son similares a los de una reacción alérgica, a menudo se diagnostica erróneamente como una verdadera alergia mediada por IgE. Lo curioso es que la reseña calcula que la intoxicación por escombroides podría ser responsable de hasta el 40 % de las reacciones alérgicas en pescados y mariscos que se producen en grupos.

En algunos casos, la víctima ha informado que el pescado tenía un sabor picante, o que sentía una sensación de ardor en la boca. De lo contrario, el pescado olerá o parecerá fresco y no habrá señales externas fiables de que el pescado no sea seguro para su consumo.

¿Es una alergia verdadera o una reacción bacteriana a una enzima?

Los informes de intoxicación por escombroides comenzaron en 1968, pero no fue sino hasta 1991 que pudo demostrarse que la histamina era la responsable. Anteriormente, se creía que el intestino no absorbía cantidades suficientes de histamina por vía oral para desencadenar los síntomas.

En una reacción alérgica verdadera, el sistema inmunológico genera una respuesta exagerada a una proteína al producir anticuerpos IgE, estos se transportan a los mastocitos, lo que causa la liberación de sustancias químicas que producen síntomas en la nariz, pulmones, garganta o piel. Uno de estos químicos es la histamina.

Durante el proceso de intoxicación por escombroides, el cuerpo no produce histamina, sino que es envenenado por la cantidad de histamina presente en la carne del pescado. Usualmente, las bacterias que se encuentran dentro de estos peces, incluyendo a la Escherichia coli, proteus, klebsiella, clostridium y salmonela, contienen una enzima que convierte la histidina en histamina.

La histidina es un aminoácido y forma parte de la mayoría de las proteínas. También, es la fuente de la que se deriva la histamina en el cuerpo. El tipo y composición exactos de las bacterias que se encuentran en los peces dependerán de su ubicación geográfica, hábitos de alimentación y proceso de manipulación, una vez que son capturados.

Las bacterias no pueden convertir la histidina en histamina cuando el pescado se encuentra en una temperatura de 32 °F (0 °C) o inferior. Estas temperaturas inactivan la enzima histidina descarboxilasa.

Sin embargo, cuando el pescado es almacenado a temperaturas superiores a 68 °F (20 °C), solo se necesitan unas pocas horas para que se produzca la cantidad suficiente y problemática de histamina; esta es resistente al proceso de cocción, ahumado, congelación, enlatado y cualquier refrigeración posterior.

¿Qué papel desempeña la histamina en los síntomas?

Una de las formas comunes de detener los síntomas de intoxicación por escombroides es al administrar antihistamínicos, que bloquean la acción de las histaminas en el cuerpo. Por lo regular, las histaminas son liberadas por los mastocitos como parte de su respuesta inmunológica. Su cuerpo también tiene un sistema para degradar la histamina una vez que ha realizado su función.

Sin embargo, algunas personas no experimentan la degradación de la histamina. Esto puede ser el resultado de un padecimiento genético, polimorfismo de un solo nucleótido (SNP)—pronunciado como “snip”. Estas son pequeñas variaciones genéticas que ocurren en más del 1 % de la población.

Un SNP en el gen AOC1 puede causar una disminución en la enzima responsable de la degradación de la histamina, lo que podría volverle intolerante a la histamina; por lo tanto, consumir alimentos altos en histamina —como en el caso de la intoxicación por escombroides— puede desencadenar reacciones más intensas en las personas que tienen un SNP en el gen AOC1.

Si padece esta enfermedad genética, estos son algunos de los síntomas crónicos que podría experimentar:

Dificultad para regular la temperatura corporal

Migrañas o dolores de cabeza crónicos

Ciclo menstrual anormal

Dificultad para conciliar el sueño

Mareos

Arritmias

Ansiedad

Náuseas/vómitos

Cólicos estomacales

Hipertensión

Urticaria

Fatiga

La intoxicación por ciguatera está relacionada con los peces más grandes

La intoxicación por ciguatera es otro tipo de intoxicación por alimentos causada por peces que parecen y tienen un olor fresco. La floración de algas contaminadas y ubicadas a lo largo de un arrecife de coral son consumidas por peces herbívoros más pequeños, y esta intoxicación se acumula en la cadena alimenticia.

Si bien, la intoxicación por escombroides es de corta duración y no genera efectos a largo plazo; por otro lado, la intoxicación por ciguatera causa síntomas adicionales, como debilidad muscular, dolor articular, dolor de cabeza y presión arterial baja. Los síntomas pueden comenzar en los siguientes 15 minutos a 24 horas después de consumir el pescado infectado.

La mayoría mejora en unos cuantos días, pero algunos experimentan síntomas que duran meses o incluso años. Esta es una de las toxinas marinas que se reportan más comúnmente a nivel mundial, y está vinculada con peces de arrecifes contaminados como el pez barracuda, mero y huachinango.

Dado que los peces contaminados no tienen olor, color o sabor específicos, es muy difícil prever una posible intoxicación.

Con frecuencia, el diagnóstico clínico se basa en un conjunto de síntomas relacionados con el consumo de productos específicos. La frecuencia y gravedad de los síntomas aumentan en las primeras seis horas posteriores al síntoma inicial.

Los principales sistemas de órganos afectados son el tracto gastrointestinal (GI), sistema nervioso y cardiovascular. Los síntomas GI incluyen dolor abdominal, náuseas, vómitos y diarrea.

En términos neurológicos, los pacientes podrían experimentar pérdida de sensibilidad cerca de la boca o lengua y sensación de dolor en las extremidades. Uno de los síntomas neurológicos más comunes es la inversión paradójica de la temperatura en la cual el paciente experimenta los objetos fríos como objetos calientes y viceversa.

Los síntomas cardiovasculares pueden incluir una frecuencia cardíaca más lenta y edema pulmonar. El control que realiza es en gran parte de apoyo e impulsado por los síntomas, ya que no existe un tratamiento específico para la toxina.

Aunque muchas de las intoxicaciones ocurren en áreas tropicales y subtropicales, puede presentarse en cualquier lugar donde este tipo de pescado sea enviado como alimento.

No existe una prevención específica, excepto limitar el consumo de peces tropicales como el pez barracuda, mero, huachinango, caballa y pez ballesta, y en vez de estos consumir los que pesan entre 4 y 6 libras, ya que se cree que no son tan grandes como para acumular suficiente cantidad de toxinas y enfermarle.

El consumo de pescado de piscifactoría no es la solución

En la búsqueda de cumplir con sus requerimientos de grasas omega-3 saludables y en un esfuerzo por evitar la intoxicación por escombroides debido al pescado almacenado incorrectamente después de captura, podría sentir la tentación de consumir pescado de piscifactoría, como el salmón, reconocido por su alto contenido en grasas omega-3.

Sin embargo, es posible que le sorprenda saber que el salmón de piscifactoría tiene más en común con la comida chatarra que con los alimentos saludables.

En una evaluación de salmón de piscifactoría a nivel mundial, los investigadores encontraron 13 contaminantes orgánicos persistentes. Este tipo de salmón tampoco presentaba el perfil nutricional que contiene el salmón silvestre de Alaska.

La mitad de un filete de salmón silvestre del Atlántico contiene alrededor de 3 996 miligramos (mg) de grasas omega-3 y 341 mg de grasas omega-6.

La mitad de un filete de salmón de piscifactoría del Atlántico contiene un poco más de grasas omega-3 —4 961 mg— pero también la asombrosa cantidad de 1 944 mg de grasas omega-6; un nivel 5.5 veces mayor que el salmón silvestre, lo que inclina más la balanza, en vez de corregir la proporción de grasas omega-3 a omega-6 en la mayoría de las personas.

La acuicultura (piscifactorías) se promueve como una solución sostenible para la pesca excesiva, pero en realidad podría ocasionar más problemas. Por ejemplo, el 20 % del pescado silvestre es convertido en harina de pescado para alimentar a los peces de piscifactoría, por lo que la industria ha contribuido en gran medida al agotamiento de las poblaciones de peces silvestres, en vez de protegerlas.

Las condiciones de hacinamiento en las piscifactorías de salmón también podrían desarrollar peces plagados de enfermedades de rápida propagación.

Kurt Oddekalv, respetado activista ambiental noruego, advierte que se emplean diversos pesticidas peligrosos para prevenir las plagas causantes de enfermedades, se sabe que uno de ellos ha producido efectos neurotóxicos en los trabajadores que lo aplican; sin embargo, se vierte directamente en el agua.

Estos pesticidas tienen efectos en el ADN de los peces, ya que causan mutaciones genéticas y cambios morfológicos. Las estimaciones sugieren que más de la mitad de los bacalaos de piscifactoría están deformes debido a la aplicación de estos pesticidas.

A medida que los peces de piscifactoría han agotado los recursos, se sabe que el bacalao hembra se ha escapado y apareado con el bacalao silvestre, lo cual ha causado la propagación de mutaciones genéticas, así como deformidades en las poblaciones silvestres.

El salmón de piscifactoría padece mutaciones igualmente perturbadoras, aunque menos visibles. La carne de este tipo de salmón es frágil y puede despedazarse fácilmente, una característica muy inusual. Además, contiene niveles más altos de contaminantes que los peces silvestres, en parte debido a su alto contenido de grasa.

¿Cómo podría disminuir su riesgo de intoxicación?

Por lo general, el arenque, anchoas y salmón silvestre de Alaska son opciones de peces más seguras que otras, ya que contienen menos contaminantes, y tienen menos probabilidad de ser precursores de intoxicación por escombroides o ciguatera, mientras que, por otro lado, proporcionan grasas omega-3 de origen animal necesarias para optimizar la salud.

Las siguientes sugerencias también podrían ayudarle a elegir adecuadamente:

Prevenga el escombroide — La mejor manera de protegerse contra la producción de histamina en peces es al asegurarse de que hayan sido procesados apropiadamente después de su captura. En especial es importante cuando consume mahi mahi, salmón o atún.

La conversión de histidina en histamina por medio de la acción enzimática bacteriana ocurre cuando el pescado no es congelado inmediatamente a 32 °F (0 °C) o una temperatura inferior.

Cualquier reacción a los mariscos consumidos en un restaurante o comprados en el supermercado debe ser informada al departamento de salud local y establecimiento donde fueron adquiridos. Cuando varias personas experimentan reacciones, los mariscos deben ser retirados del establecimiento para evitar que sean consumidos por la población.

Prevenga la ciguatera — Esta toxina puede bioacumularse en la cadena alimenticia, ya que se origina en los peces herbívoros más pequeños que se alimentan en los arrecifes de coral y son consumidos por peces carnívoros más grandes.

La toxina se produce en peces que se encuentran en los trópicos y subtrópicos, algunos podrían ser enviados a todo el mundo, como el pez barracuda, mero y huachinango. Es imposible determinar qué peces están contaminados, pero consumir pescado con un peso inferior a 6 libras podría disminuir el riesgo de enfermarse.

Evite los peces de piscifactoría — El salmón sockeye silvestre de Alaska tiene una esperanza de vida más corta y es menos probable que contenga contaminantes ambientales. No confunda el salmón silvestre de Alaska con el salmón del Atlántico, ya que el primero no puede ser criado en piscifactoría. El salmón silvestre de Alaska enlatado es una alternativa menos costosa.

Otros peces que contienen niveles más bajos de contaminantes ambientales son los peces pequeños con ciclos de vida cortos, como el arenque, sardinas y anchoas. Solo asegúrese de que no provengan del Mar Báltico ya que es un área excepcionalmente contaminada.