Durante mucho tiempo, la sal ha sido un valioso alimento para los seres humanos en todo el mundo.
En la antigüedad, la sal valía literalmente su peso en oro, ya que los exploradores africanos y europeos cambiaban una onza de sal por una onza de oro.
Los soldados romanos también recibían pagos en sal, de ahí que de esta palabra latina provenga el vocablo moderno "salario" y las expresiones "vale su peso en sal" o "ganarse la sal".
Lejos de ser dañina, la sal de alta calidad en realidad es esencial para la vida, pero en los Estados Unidos y en muchos otros países desarrollados, la sal ha sido desprestigiada como la principal causa de hipertensión arterial y enfermedades cardíacas.
Estas últimas afirmaciones no se han probado de manera concluyente, al igual que los supuestos beneficios de una alimentación baja en sal.
Ahora la Weston A. Price Foundation (WAPF, por sus siglas en inglés) está tratando de poner las cosas en claro, y advirtió a la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) de los Estados Unidos que las estrategias adicionales para restringir la sal representan una grave amenaza para la salud humana.
Los planes de restricción de sal de esta agencia gubernamental podrían dañar su salud
En un documento publicado recientemente con el título: "Approaches to Reducing Sodium Consumption", la FDA y el Servicio de Inspección e Inocuidad de los Alimentos (FSIS) citan recomendaciones para reducir el consumo diario de sodio a menos de 2300 mg, con una reducción adicional a 1500 mg (poco más de media cucharadita) para personas de 51 años o más, afroamericanos, o personas con hipertensión, diabetes o enfermedad renal crónica (esto abarca aproximadamente la mitad de la población de los Estados Unidos).
Pero como señaló la WAPF, el título del documento implica que ya se determinó que el consumo de sodio de las personas de este país debería reducirse, la cual es una medida contraria a la evidencia científica.
Sally Fallon Morell, presidenta de la Weston A. Price Foundation, señaló:
"Un estudio realizado en 1991 indica que las personas necesitan consumir aproximadamente entre una y una y media cucharaditas de sal al día.
Consumir menos de esta cantidad desencadena un aluvión de hormonas cuyo objetivo es recuperar el sodio de la corriente de residuos, las hormonas que hacen que las personas sean vulnerables a enfermedades cardíacas y problemas renales. Esta bioquímica ha sido comprobada.
Sin embargo, tanto la FDA como el USDA quieren imponer una restricción drástica en el consumo de sodio a aproximadamente media cucharadita por día".
La verdad es que muchas veces los consejos prudentes son llevados hasta el extremo y terminan siendo más dañinos que beneficiosos.
Se me viene a la mente el consejo equivocado de las autoridades sanitarias sobre evitar el sol, ya que ahora enfrentamos niveles epidémicos de deficiencia de vitamina D (el consejo debería ser evitar las quemaduras por el sol, pero exponerse de manera regular a los rayos solares es saludable).
Del mismo modo, los consejos de las agencias de salud para restringir drásticamente la sal en realidad podrían causar significativos problemas de salud...
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¿Por qué su cuerpo necesita sal?
La sal natural sin refinar le proporciona dos elementos que son esenciales para la vida: Sodio y cloruro. El cuerpo no puede crear estos elementos por sí solo; debe obtenerlos de su alimentación. Algunos de los muchos procesos biológicos para los cuales la sal es fundamental incluyen los siguientes:
- Es el componente principal de su plasma sanguíneo, fluido linfático, fluido extracelular e incluso del líquido amniótico
- Lleva los nutrientes dentro y fuera de sus células
- Mantiene y regula la presión arterial
- Aumenta la población de células gliales en el cerebro, que son esenciales para formar el recubrimiento protector conocido como mielina que rodea la porción de las neuronas que se encargan de conducir los impulsos eléctricos, así como de otras funciones neurológicas vitales
- Ayuda a su cerebro a comunicarse con sus músculos, por lo que puede moverse por medio del intercambio iónico del sodio y el potasio
Otros beneficios de la sal El comentario de la WAPF a la FDA detalla la importancia tanto del sodio como del cloruro para la función corporal:
"El sodio desempeña una función crítica en la fisiología del cuerpo. Controla el volumen de líquido en el cuerpo y ayuda a mantener el nivel de ácido-base. Alrededor del 40 % del sodio del cuerpo está en los huesos, otro tanto se encuentra dentro de otros órganos y células, y el 55 % restante se encuentra en el plasma sanguíneo y los fluidos extracelulares.
El sodio es importante para una conducción nerviosa adecuada, con el fin de favorecer el paso de diversos nutrientes hacia las células y mantener la presión arterial.
Las enzimas dependientes de sodio son necesarias para la digestión de carbohidratos, con el fin de descomponer los carbohidratos y azúcares complejos en monosacáridos como la glucosa, fructosa y galactosa; el sodio también participa en el transporte de estos monosacáridos a través de la pared intestinal.
Aunque la sal es la fuente alimenticia más común de estos elementos esenciales, el sodio también está disponible en varios alimentos que lo contienen de manera natural.
Además, los iones de cloruro también ayudan a mantener el volumen sanguíneo adecuado, la presión arterial y el pH de los fluidos corporales. El cloruro es el principal anión extracelular y contribuye a muchas funciones corporales, como mantener la presión arterial, equilibrar el ácido-base, la actividad muscular y el movimiento de agua entre los compartimentos de líquidos.
El cloruro es el componente principal del ácido clorhídrico, que es necesario para la digestión de proteínas.
Los síntomas de la hipoclorhidria (bajos niveles de ácido clorhídrico) incluyen hinchazón, acné, deficiencia de hierro, eructos, indigestión, diarrea y alergias a múltiples alimentos. El cloruro está disponible en muy pocos alimentos y el cloruro adecuado debe obtenerse de la sal".
¿Por qué se culpó a la sal cuando en realidad la fructosa era el responsable?
Es probable que muchas personas hayan oído hablar de la dieta DASH, que son las siglas en inglés de Enfoques Dietéticos para Detener la Hipertensión; la cual es muy baja en sal y consiste principalmente en frutas y vegetales frescos, proteínas magras, granos enteros y productos lácteos bajos en grasa.
Este el tipo de dieta que se utilizó en el estudio DASH-sodio: un estudio de ONE que se realizó para determinar si una alimentación baja en sal podría o no controlar la hipertensión.
Las personas que llevaron dietas DASH demostraron una reducción en la hipertensión, pero los investigadores estaban tan ansiosos y personalmente involucrados en probar su teoría sobre la sal que pasaron por alto otros factores, como el hecho de que la dieta DASH también es muy baja en azúcar, incluida la fructosa.
En realidad, la hipertensión es promovida mucho más por el exceso de fructosa que por el exceso de sal, y la cantidad de sal que las personas de los Estados Unidos consumen parece muy poca en comparación con la cantidad de fructosa que consumen todos los días.
Estoy convencido de que el azúcar/fructosa, y no la sal, es el principal factor promotor detrás de nuestros elevados índices de hipertensión. (Si está luchando contra la hipertensión, puede leer todas mis recomendaciones para normalizar su presión arterial).
La presión arterial disminuyó tanto en los estudios con bajo contenido de azúcar como en el estudio DASH-sodio, pero este ha sido un hecho ignorado a su propia conveniencia.
¿La sal realmente se relaciona con las enfermedades cardíacas?
El año pasado, en un metaanálisis de siete estudios con más de 6 000 personas no se encontraron pruebas sólidas de que reducir el consumo de sal disminuyera el riesgo de padecer ataques cardíacos, accidentes cerebrovasculares o muerte. De hecho, en realidad la restricción de sal fue lo que aumentó el riesgo de muerte entre las personas con insuficiencia cardíaca.
Además, una investigación de la Revista Médica Americana reveló que entre menos sodio se excreta en la orina (un marcador del consumo de sal), mayores el riesgo de morir a causa de una enfermedad cardíaca. El estudio monitoreó a 3681 europeos sanos de mediana edad durante un periodo de ocho años.
Los participantes se dividieron en tres grupos: alto, bajo y moderado consumo de sal. Los investigadores rastrearon las tasas de mortalidad de los tres grupos, y obtuvieron los siguientes resultados:
- Grupo bajo en sal: 50 personas fallecieron
- Grupo de consumo moderado de sal: 24 personas fallecieron
- Grupo de alto consumo de sal: 10 personas fallecieron
¡El riesgo de padecer enfermedades cardíacas fue 56 % mayoren el grupo con bajo consumo de sal en comparación con el grupo que consumió más sal! Algunos estudios han demostrado un beneficio modesto de la restricción de sal entre algunas personas con presión arterial alta, pero la evidencia no se extiende al resto de la población.
La WAPF señala:
"Si bien el consumo excesivo de sodio aumenta la presión arterial en ciertas personas sensibles, en la mayoría de las personas, aumentar el consumo de sal no incrementa la presión arterial.
En una población promedio cuando se reduce el consumo de sal, aproximadamente el 30 % experimentará una pequeña disminución en la presión arterial (entre uno y cuatro mm Hg), mientras que aproximadamente el 20 % experimentará un aumento similar en la presión arterial.
El 50 % restante de la población no manifestará ningún efecto en absoluto por la reducción del consumo de sal. En la mayoría de las personas, incluso un aumento significativo del consumo de sal no sube la presión arterial.
Si bien la restricción de sal podría beneficiar a un pequeño porcentaje de personas con presión arterial alta, la ciencia no demuestra que se experimenten beneficios, y sí problemas significativos, debido a la restricción de sal en la mayoría de la población".
Peligros de una alimentación baja en sal
La simple verdad es que comer muy poca sal plantea riesgos muy reales, y las recomendaciones generalizadas de restringir el consumo de sal a niveles muy bajos en realidad podrían aumentar las tasas de una amplia variedad de enfermedades. La WAPF explica, según lo informado por Globe Newswire:
"Estudios recientes demuestran que hay una correlación entre la restricción de sal y el aumento de la insuficiencia cardíaca, así como la resistencia a la insulina que conduce a la diabetes. Los estudios demuestran que incluso las reducciones moderadas en el consumo de sal causan un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Los investigadores que evaluaron a personas que llevan una alimentación reducida en sal también encontraron una mayor incidencia de marcadores inflamatorios y alteraciones en las lipoproteínas. Estos factores son precursores del síndrome metabólico, que predice los problemas cardíacos y la diabetes".
En un estudio realizado por investigadores de Harvard, una alimentación baja en sal produjo un aumento en la resistencia a la insulina, que es un factor de riesgo para la diabetes tipo 2, ¡y el cambio se produjo en solo siete días! Otra investigación ha encontrado que la restricción de sal podría desempeñar una función en:
- Mayores tasas de mortalidad entre las personas con diabetes tipo 1 o 2
- Aumento en las caídas y fracturas de caderas, y disminución en las capacidades cognitivas, entre las personas mayores.
- Bebés con bajo peso al nacer
- Un funcionamiento deficiente del desarrollo neurológico en los bebés
También existe una enfermedad en la que se tiene muy poco sodio. Se le conoce como hiponatremia, donde los niveles de líquido de su cuerpo aumentan y las células comienzan a hincharse. Esta hinchazón puede causar una variedad de problemas, que van de leves a graves.
En el peor de los casos, la hiponatremia puede ser mortal, lo que conduce a una inflamación cerebral, coma y muerte. Sin embargo, la hiponatremia de leve a moderada tiene efectos más sutiles que es probable que usted o su médico ni siquiera relacionen con un problema de deficiencia de sodio, lo que incluye:
Náuseas, vómitos y cambios en el apetito |
Dolor de cabeza |
Confusión |
Alucinaciones |
Pérdida de energía |
Fatiga |
Incontinencia urinaria |
Nerviosismo, inquietud e irritabilidad, y otros cambios de humor |
Debilidad muscular, espasmos o calambres |
Convulsiones |
Inconsciencia |
Coma |
También hay otros peligros a causa de la restricción de sal, que la WAPF describe en su informe, peligros que muchas personas podrían pasar por alto:
• Alternativas a la sal química — A medida que los fabricantes de alimentos buscan reducir los niveles de sal en sus alimentos, han aumentado los sustitutos de la sal como los de Senomyx. Junto con los posibles peligros del propio Senomyx (que no requiere pruebas exhaustivas y, como dice WAPF, "es posible que no se trate de otra cosa más que de un fármaco neurotrófico")
Es probable que consumir alimentos con sabor salado pero que en realidad no satisfacen nuestros requerimientos de sodio en realidad haga que sigamos comiendo cada vez más hasta que satisfacer esos requisitos... lo que, en el proceso, es una fórmula para la obesidad.
• Una pérdida de alimentos ricos en nutrientes — Ciertos alimentos nutritivos, como el queso de leche sin pasteurizar y los vegetales lactofermentados, dependen de altos niveles de sal para su producción. Si la sal se restringe cada vez más, la producción de estos alimentos ricos en nutrientes se podría ver afectada.
Algunos tipos de sal son más peligrosos
A la hora de añadir sal a su alimentación, el tipo de sal que consuma es muy importante. En la actualidad, la sal de mesa prácticamente no tiene nada en común con la sal natural. Una es perjudicial para la salud, y la otra es curativa. La sal natural es 84 % cloruro de sodio y la sal procesada contiene 98 %. Entonces, ¿qué comprende el resto?
El 16 % restante de la sal natural consiste en otros minerales naturales, incluidos los oligoelementos como el silicio, fósforo y vanadio. Sin embargo, el otro 2 % de la sal procesada está compuesto por químicos hechos por el hombre, como los absorbentes de humedad y un poco de yodo añadido.
Podría sentirse tentado a pensar que "la sal es sal", pero incluso la estructura de la sal procesada ha sido radicalmente alterada en el proceso de refinación. La sal refinada se seca por encima de los 649 °C, y este calor excesivo por sí solo altera la estructura química natural de la sal. Lo que queda después de que la sal de mesa ordinaria se "limpia" químicamente es cloruro de sodio.
La sal procesada no es cloruro de sodio puro, sino que solo contiene 97.5 % de cloruro de sodio y los agentes antiaglutinantes y de flujo se le añaden para comprometer alrededor del 2.5 %. Se trata de químicos peligrosos como el ferrocianuro y el aluminosilicato.
Algunos países de Europa, donde no se practica la fluoración del agua, también le agregan fluoruro a la sal de mesa. En Francia, el 35 % de la sal de mesa vendida contiene fluoruro de sodio o fluoruro de potasio y el uso de sal fluorada se encuentra muy generalizado en América del Sur.
Más del 80 % de la sal que la mayoría de las personas consume proviene de alimentos procesados. De hecho, los alimentos procesados contienen demasiado sodio. Sin embargo, de cualquier manera, no debería consumir esos alimentos:
El sodio es solo uno de los MUCHOS ingredientes de los alimentos envasados que afectan su salud. La sal que se le añade a estos alimentos prácticos se decolora, es deficiente en oligoelementos y, sobre todo, en sodio, a diferencia de la sal natural, que es mucho más baja en sodio.
Entre más pueda adoptar una alimentación a base de productos orgánicos y enteros en su estado natural, más saludable estará, ya sea que se trate de vegetales, carne, productos lácteos o sal.
Dado que la sal es absolutamente esencial para una buena salud, le recomiendo limitar su consumo de alimentos procesados (la mayoría de los cuales son altos en sal procesada) y sal procesada en sí, y en cambio optar por consumir sal pura, sin refinar. Mi favorita es una antigua sal marina totalmente natural, la sal del Himalaya.
Por lo tanto, en términos generales, es perfectamente correcto añadirle sal al gusto a sus alimentos, siempre y cuando la sal que esté usando sea natural y sin refinar. Si está haciendo mucho ejercicio, o en medio de una ola de calor, es posible que necesite más sal que en un día fresco mientras está relajado.