Un nuevo estudio confirma (de nuevo) que los productos lácteos con grasa entera no están relacionados con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular, como se ha afirmado durante más de 60 años.
Hay una cantidad abrumadora de evidencia que señala que consumir productos con grasa entera puede ser crucial para mantener una salud óptima y que, de hecho, pueden combatir enfermedades cardíacas y otras enfermedades que prevalecen actualmente, en vez de causarlas.
El estudio Prospective Urban Rural Epidemiology (PURE) se publicó en Lancet, una de las revistas médicas más prestigiosas del mundo, y proporciona un motivo para cuestionar las Directrices Alimenticias 2015-2020 para los habitantes de los Estados Unidos establecidas por el Departamento de Salud y Servicios Humanos y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés).
Esas agencias continúan sosteniendo que su mejor opción para reducir el riesgo de enfermedad cardíaca es omitir los productos lácteos con grasa entera y, buscar opciones sin grasa y bajos en grasa.
Sin embargo, aunque finalmente algunos médicos han comenzado a reconocer que los productos lácteos con grasa entera no son los factores de mortalidad que se supone, muchos de ellos aún siguen promocionando esas recomendaciones erróneas en sus pacientes.
Las directrices confusas que mencioné anteriormente podrían ser una de las razones, pero hay una cantidad abrumadora de evidencia que indica lo contrario.
Como Mahshid Dehghan, investigador principal asociado e investigador de epidemiología de la nutrición en la Universidad de McMaster en Hamilton, Ontario, y autor principal, señaló en el estudio presentado: "Nuestros resultados demostraron una relación inversa entre los productos lácteos con grasa entera y la mortalidad, y alguna enfermedad cardiovascular mayor. El riesgo derrame cerebral fue notablemente menor con un mayor consumo de productos lácteos".
El estudio PURE fue amplio y extenso, e involucró a investigadores de Canadá, India, Suecia, Sudáfrica, Brasil, Paquistán, Colombia, Zimbabwe, Arabia Saudita, Filipinas, Irán, Turquía, Chile, Polonia, Malasia, Emiratos Árabes Unidos, Argentina, China, Bangladesh y los Estados Unidos.
Este tuvo una duración promedio de nueve años, y utilizó controles para factores como la edad, sexo, tabaquismo, actividad física, niveles educativos y consumo de vegetales, frutas, carne roja y alimentos ricos en almidón en un total de 136 384 personas de 21 países, con edades desde los 35 hasta los 70 años.
Al final, los investigadores informaron que cuando las personas consumían dos o más porciones de productos lácteos de grasa entera (una porción era equivalente a 8 onzas de leche o yogur, 1 cucharadita de mantequilla o rebanada de queso de 1/2 onza), se relacionaba con:
- Riesgo 22 % menor de enfermedades cardiacas
- Riesgo 34 % menor de derrame cerebral
- Riesgo 23 % menor de muerte por enfermedad o evento cardiovascular mayor
La semántica del consumo de grasas: los productos lácteos con grasa entera y bajos en grasa
Según Dehghan, las directrices actuales se basan en la creencia de que los ácidos grasos saturados son dañinos, en función de un solo marcador de riesgo: LDL, también conocido como colesterol "malo".
Sin embargo, indica que los productos lácteos contienen diversos nutrientes y evitarlos podría impedirle obtener otros nutrientes importantes.
Dehghan señaló que no deberían instar a las personas a evitar consumir productos lácteos y que, si de todas maneras no comen mucha cantidad, se les debería alentar a consumir más.
En general, las personas deberían enfocarse en la moderación, agregó, en especial porque ahora las enfermedades cardiovasculares son una epidemia mundial. De hecho, el 80 % de los casos de enfermedades cardiacas ocurren en países de bajos y medianos ingresos, señala Reuters, mientras cita a Dehghan en un estudio anterior.
Debe tomar en consideración que consumir más alimentos con grasa entera de la sección de productos lácteos no produjo una diferencia significativa en el resultado general del estudio, ya sea en el riesgo de mortalidad total o enfermedad cardiovascular mayor, explica MedPage Today.
De hecho, "los hallazgos fueron similares, pero no significativos para las personas que consumieron productos lácteos con grasa entera y bajos en grasa".
Sin embargo, la controversia continúa, y los detractores son persistentes. Jo Ann Carson, portavoz de la Asociación Americana del Corazón de UT Southwestern Medical Center, en Dallas, sostiene que "actualmente, con la evidencia que hemos revisado, aún creemos que debe intentar limitar su consumo de grasas saturadas, incluyendo las grasas que provienen de los productos lácteos".
Con esas afirmaciones, básicamente Carson respalda las afirmaciones, ahora desaprobadas, de Ancel Keys, profesor de la Universidad de Minnesota, quien fue el que originó la declaración de las "grasas son malas", que se retractó en 1953.
Keys utilizó datos defectuosos e irregulares para concluir que consumir grasa saturada podría incrementar los niveles de colesterol, y luego ocasionar una enfermedad cardiaca. La comunidad médica adoptó el concepto y una postura colectiva.
Luego, la grasa saturada fue desprestigiada, y en su lugar, presentaron a los aceites vegetales, manteca vegetal, aceites vegetales parcialmente hidrogenados y margarina como productos a la vanguardia, y rápidamente se convirtieron en tendencia.
Por desgracia, el mantra de la "grasa mata" creó un movimiento en la industria alimentaria que ha sido muy difícil de revertir, pero el estudio PURE puede ayudar a aclarar este mito.
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La ciencia 'sólida y de amplia aplicación' apoya el consumo de lácteos con grasa entera
Dehghan indica que, si bien, el estudio PURE fue en gran parte observacional, aun así, fue "sólido y de amplia aplicación" porque abarcaba una amplia variedad de tipos de consumo de productos lácteos y reflejaba muchos entornos y culturas diferentes.
En 2017, Dehghan y sus cohortes, quienes participaron en el estudio PURE, presentaron otra faceta de la revisión que analizaba el tema desde otro punto de vista, en el cual relacionaban el consumo de grasas y carbohidratos con la enfermedad cardiovascular y la mortalidad, que concluyó:
"Encontramos que el alto consumo de carbohidratos (más del 60 % de la energía) se relacionó con un impacto adverso sobre la mortalidad total y mortalidad por enfermedad no cardiovascular.
En contraste, un mayor consumo de grasas se relacionó con un menor riesgo de mortalidad total, mortalidad por enfermedad no cardiovascular y derrame cerebral.
Además, un mayor consumo de diversos tipos de grasa se relacionó con una menor mortalidad total, mortalidad por enfermedad no cardiovascular, riesgo de derrame cerebral y no estuvo relacionado con el riesgo de eventos de enfermedad cardiovascular mayor, infarto de miocardio ni mortalidad por enfermedad cardiovascular.
Nuestros hallazgos no apoyan la recomendación actual de limitar el consumo total de grasas a menos del 30 % de la energía ni el consumo de grasas saturadas menor al 10 % de la energía. Las personas con alto consumo de carbohidratos podrían beneficiarse al consumir menos carbohidratos y más grasas".
Es interesante señalar que el estudio PURE fue considerado controvertido por diversas razones, como la postura que adoptó sobre el consumo saludable de sal y mayor recomendación de vegetales.
Además, si bien, se han realizado investigaciones sobre las entidades que financiaron el estudio, Marion Nestle, profesora de salud pública en la Universidad de Nueva York, señala que, aunque numerosas entidades gubernamentales y empresas farmacéuticas alrededor del mundo ayudaron a financiar el estudio, la industria láctea no lo hizo.
¿Cuáles son las últimas novedades sobre las recomendaciones de la Organización de Salud de los Estados Unidos para los productos lácteos?
Cuando hablamos de algunos de los nombres y entidades más importantes de la comunidad médica, la mayoría aún indica que las mejores opciones son los productos lácteos bajos en grasa.
Por ejemplo, un artículo de la Asociación Americana del Corazón (AHA, por sus siglas en inglés) sobre la leche, yogur y queso aún insiste en que los adultos deben optar por dos o tres porciones de productos lácteos sin grasa, cero grasas, libre de grasa o descremada; y que los niños, adolescentes y adultos mayores deben ingerir cuatro porciones al día.
El USDA indica más o menos lo mismo. Las personas en Europa y América del Norte exhiben el mayor consumo de productos lácteos, ya que comen más de cuatro porciones al día, señala el estudio, pero en África, China, sur de Asia y sudeste de Asia, las personas examinadas comían menos de una porción al día.
Al comparar a las personas que comían tres porciones de productos lácteos al día con quienes no comían ninguna, WebMD observó que las personas que no comían productos lácteos presentaban tasas más altas de:
- Muerte general — 3.4 % contra 5.6 %
- Muertes relacionadas con enfermedades cardiacas — 0.9 % contra 1.6 %
- Enfermedad cardíaca mayor — 3.5 % contra 4.9 %
- Derrame cerebral — 1.2 % contra 2.9 %
De forma significativa, se han acumulado investigaciones que apoyan el estudio PURE. Uno es muy importante por dos razones; en primer lugar, porque una revisión de dos décadas concluyó que consumir productos lácteos con grasa entera podría causar menor riesgo de diabetes, así como mejores resultados en el control de peso.
Una investigación publicada de Nutrition & Metabolism demostró evidencia de que, al contrario de adoptar el consumo de alimentos bajos en grasa, comer menos carbohidratos era la clave para reducir y, a menudo, eliminar completamente los medicamentos para la diabetes en el 90 % de los participantes.
En 2003, un estudio en The New England Journal of Medicine encontró que cuando las personas se enfocaban más en las grasas saludables y menos en los carbohidratos que no eran de origen vegetal, mejoraba su sensibilidad a la insulina y glucemia en ayunas. También, estabilizó la A1C o pruebas del promedio de glucosa en la sangre en pacientes con diabetes.
De acuerdo con un estudio realizado en 2015 en The Journal of Allergy and Clinical Immunology, los niños que beben leche sin pasteurizar, que por lo general tiene grasa entera, exhiben tasas más bajas de alrededor del 30 % en infecciones virales y del tracto respiratorio, incluyendo resfriados regulares, fiebres y enfermedades e infecciones respiratorias.
¿Cuál es la diferente entre la leche pasterizada y la leche sin pasteurizar?
Aunque las agencias gubernamentales, como la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) y el USDA sostienen que consumir leche sin pasteurizar es un pase para padecer una enfermedad y tal vez incluso la muerte, es interesante observar que en Europa no se presentan tales problemas.
Ted Beals, patólogo de la Facultad de Medicina de la Universidad de Michigan, escribe que, de hecho, hay 35 000 veces más probabilidades de enfermarse por cualquier otro alimento diferente a la leche sin pasteurizar.
Los productos lácteos pasteurizados son procesados bajo altas temperaturas para destruir a las bacterias que se desarrollan debido a las condiciones frecuentemente terribles en que viven las vacas de operaciones concentradas de alimentación animal (CAFO, por sus siglas en inglés), y ahí es donde se produce la gran mayoría de la leche de los Estados Unidos.
A menudo, los animales de CAFO son privados de la luz solar, alimentados con granos transgénicos (GE) y productos de soya, y permanecen sumergidos en excremento de otros animales que les llega hasta las rodillas.
Para contrarrestar estas condiciones, los animales reciben antibióticos. Esencialmente, lo que obtiene de la leche pasteurizada es una leche mezclada con bacterias muertas que no se eliminan del producto. Cuando estas proteínas extrañas afectan al cuerpo, a menudo es el resultado de una respuesta alérgica, porque el cuerpo intenta combatirlas.
Y, al contrario, cuando las vacas criadas en pastizales (en vez de recibir granos) producen leche, el producto sin pasteurizar ni procesar contiene proteína de lactosuero, que estabiliza esas mismas células combatientes del cuerpo y reduce el efecto alérgico que experimentan algunas personas.
Cuando las vacas consumen granos, su composición biológica sufre trastornos, y con ello, su leche. La pasteurización destruye muchos nutrientes valiosos, y algunos son cruciales para la digestión y función inmunológica.
¿Cuál es la situación del queso, mantequilla, yogur y kéfir?
Diversos expertos en el campo han notado que el estudio PURE "exonera" al queso alto en grasas. En general, un analista de alimentos informó que la combinación de nutrientes en el queso era variada y abundante, y muchos apenas han empezado a conocer su valor nutricional.
Un estudio encontró que el queso con grasa entera puede mejorar su salud general porque podría aumentar los niveles del colesterol HDL, o lipoproteína de alta densidad, que protege el cuerpo contra las enfermedades metabólicas y cardíacas.
De igual manera, cuando el queso se elabora con leche de animales pastoreados, proporciona diversos nutrientes importantes, que incluyen a las proteínas, aminoácidos, grasas omega-3, vitaminas A, D, B2, B12 y K2 (especialmente el queso de cabra, gouda, brie y edam, y en menor grado, el queso colby, suizo, gruyere y cheddar), minerales como el fósforo, calcio y zinc, así como el ácido linoleico conjugado o CLA.
En otro estudio descrito en The Telegraph, los investigadores encontraron que consumir ocho porciones de leche, queso, crema y mantequilla con grasa entera estaba relacionado con un riesgo 23 % menor de desarrollar diabetes, en comparación con las personas que consumían menos porciones.
Una porción es equivalente a 200 mililitros (ml, un poco menos de una taza) de leche o yogur, 20 gramos (0.7 onzas) de queso, 25 gramos (2 cucharadas) de crema o 7 gramos (1.4 cucharaditas) de mantequilla. Más importante aún, "no había ninguna relación entre los productos lácteos bajos en grasa y la diabetes".
El kéfir, un alimento tradicionalmente fermentado con alto contenido de bacterias probióticas, así como el yogur, ambos preparados idealmente con leche orgánica, sin pasteurizar y de animales alimentados con pasto, representan excelentes opciones para mejorar el estado inmunológico e incrementar la energía.
Las bacterias que se utilizan para elaborar el kéfir y yogur consumen la mayor parte de la lactosa en la leche, que de otra manera podría representar un problema para una persona resistente a la insulina. Ambos ayudan a desarrollar y mantener un microbioma saludable.
En relación con la mantequilla, lo mejor que podemos hacer es buscar la forma orgánica, sin pasteurizar, de vacas pastoreadas. La mejor opción es la mantequilla orgánica y pasteurizada de vacas alimentadas con pasto o criadas en pastizales, seguida por la mantequilla pasteurizada y común, de venta en los supermercados.
Lo sorprendente es que, los niveles de grasa en la sangre son más bajos después de consumir un alimento con mucha mantequilla, que después de comer un alimento con mucho aceite de oliva, de canola o de linaza, según indica un estudio.
En conjunto, el mensaje es evidente, significa que incluir grasas saturadas, incluyendo productos lácteos orgánicos, sin pasteurizar y con grasa entera, es una opción saludable. Eso incluye a la mantequilla orgánica de vacas alimentadas con pasto, aceite de coco virgen, así como el queso y la leche entera sin pasteurizar.
Lejos de ser los factores responsables de los problemas cardiovasculares y de "colesterol alto", al consumirlos podría mejorar su salud cardiaca y, al mismo tiempo, mejorar su sensibilidad a la insulina.
En cualquier caso, debe evitar las grasas trans y carbohidratos que no son de origen vegetal, que han originado tasas cada vez mayores de enfermedades crónicas y obesidad. Revertir esta tendencia es más simple de lo que podría imaginar, al menos a nivel personal.
Así que, no se limite a consumir más productos lácteos, en cambio opte por consumir lácteos saludables, con grasa entera y de animales alimentados con pasto.