Durante muchos años, he escrito sobre los riesgos que representan las carnes curadas, las cuales son altas en nitratos. Como explica mi artículo "Descubra cómo nutrirse con nitratos", no todos los nitratos alimenticios son iguales.
Si bien, los nitratos de los alimentos vegetales promueven la producción beneficiosa de óxido nítrico, las carnes procesadas podrían desencadenar la conversión de nitratos en compuestos cancerígenos N-nitrosos. Los nitratos vegetales se convierten en óxido nítrico beneficioso debido a la presencia de antioxidantes como la vitamina C y polifenoles, que están ausentes en las carnes procesadas.
Los nitratos y nitritos se utilizan para curar (preservar) todo tipo de carnes procesadas, y los estudios han encontrado con regularidad que pueden elevar el riesgo de cáncer colorrectal, incluso en cantidades relativamente pequeñas.
El Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer ha emitido advertencias desde 2007 en contra del consumo de carne procesada, definida como "carne transformada a través del proceso de salado, curado, fermentación, ahumado u otros, para mejorar su sabor o conservación", debido al riesgo de cáncer.
Por tal motivo, el Instituto Americano para la Investigación del Cáncer también recomienda evitar las carnes procesadas.
No confíe en las etiquetas que indican que el producto no contiene nitrato
Si es un ávido lector de etiquetas, es probable que haya creído lo que indican los productos cárnicos procesados (convencionales u orgánicos) etiquetados como "sin nitratos ni nitritos añadidos", "sin nitrito" o "sin curar", pensando que eran una opción más saludable.
Por desgracia, ese no es el caso. Un artículo del 29 de agosto de 2019 en la revista Consumer Reports señala un vacío legal que permite que tales etiquetas engañen a los consumidores. Como resultado, los productos cárnicos procesados y etiquetados como sin nitrito de hecho si contienen nitritos y no son más saludables que otras carnes procesadas.
"'Debido a la contrariedad de las reglas gubernamentales sobre el etiquetado de alimentos, 'sin nitritos' no significa que no contiene nitritos, indica Charlotte Vallaeys, analista principal de políticas de alimentación y nutrición de CR.
En cambio, significa que los nitratos y nitritos utilizados para 'curar', o preservar y acentuar el sabor de la carne provienen del apio u otras fuentes naturales, no sintéticas, como el nitrato o nitrito de sodio", escribe Consumer Report.
"Por si la situación no fuera ya confusa, 'su composición química es absolutamente la misma, al igual que sus efectos en la salud', indica Joseph Sebranek, Ph. D., Presidente de Morrison Endowed en las ciencias de la carne de la Universidad Estatal de Iowa...
Los nitratos y nitritos se originan del desarrollo bacteriano y les proporcionan el color y sabor distintivos a las carnes frías. Pero, hay un inconveniente. Los nitratos se convierten en nitritos, y cuando estos interactúan con las proteínas, se crean compuestos llamados nitrosaminas, que pueden ser cancerígenos".
Las pruebas revelan que las llamadas carnes "sin curar" ni siquiera contienen cantidades más bajas de nitritos. Ya sea que el producto cárnico sea curado con nitratos y nitritos de fuentes naturales o sintéticas, los niveles promedio encontrados en el pollo, jamón, 'roast beef', pavo y salami fueron las mismas.
Consumer Reports, junto con el Centro para la Ciencia en el Interés Público, ha presentado una petición ante el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, para solicitarle a la agencia que "deje de exigir los términos 'sin curar' y 'sin nitratos ni nitritos agregados' en las etiquetas de carne procesada con nitratos o nitritos de fuentes que no son sintéticas, como el apio en polvo", ya que tales etiquetas son "engañosas y pueden darle a los consumidores la falsa impresión de que estos productos son más saludables".
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La estafa del nitrato en el apio en polvo
Pero, la estafa del nitrato va más allá de eso. La mayoría de las carnes procesadas orgánicas (ya sea que estén o no etiquetadas como sin nitritos) se curan con apio en polvo que no es orgánico. Aquí, hay otro vacío legal.
Como resultado, el apio en polvo que no es orgánico está exento de los estándares orgánicos por completo, lo que significa que un producto orgánico puede contener apio en polvo que no es orgánico y aun así calificar como 100 % orgánico.
Quizás se pregunte cuál es el problema al respecto. El problema es que parte de la técnica utilizada para producir el apio en polvo convencional es una carga adicional de fertilizante de nitrógeno sintético, que la planta de apio puede absorber con mucha facilidad.
Esto hace que el apio en polvo convencional sea una fuente muy rica de nitrato, mucho más rica que el apio en polvo orgánico.
En abril de 2019, la Asociación de Comercio Orgánico envió un comentario a la Junta Nacional de Normas Orgánicas que indicaba que tenía "el compromiso de ayudar a la industria a innovar y tomar medidas de manera proactiva" para reemplazar el apio en polvo convencional por el apio en polvo orgánico.
Sin embargo, mientras tanto, continúa el hecho de permitir que el apio en polvo que no es orgánico se utilice en carnes procesadas orgánicas, de lo contrario este tipo de producto simplemente no podría venderse.
El problema es que, sin la carga de nitrógeno, es poco probable que el apio orgánico contenga cantidades suficientemente altas de nitrato para cumplir con su función de forma adecuada. El proceso de curado no solo influye en el sabor, sino que, lo que es más importante, preserva la carne, al estabilizar y prolongar aún más su vida útil.
Las carnes que no están verdaderamente curadas son propensas al desarrollo descontrolado de patógenos peligrosos responsables de enfermedades transmitidas por alimentos, como el botulismo.
De hecho, el uso de nitrito de sodio sintético en productos cárnicos se debió en gran parte a la necesidad de inhibir el desarrollo de la bacteria Clostridium botulinum, y las investigaciones han demostrado que cuanto mayor es el nivel de nitrito de sodio en la carne procesada, mayor es la capacidad de inhibir el desarrollo de la bacteria C. botulinum.
Como se indica en "Investigating the Microbiological Safety of Uncured No Nitrate or Nitrite Added Processed Meat Products", una tesis y disertación de Armitra Lavette Jackson realizada en 2010:
"Las carnes procesadas, naturales y orgánicas, pueden requerir medidas de protección adicionales para proporcionar consistentemente el mismo nivel de seguridad contra los patógenos bacterianos, lo cual puede lograrse en los productos cárnicos curados de manera convencional".
El apio en polvo es tan peligroso como los nitratos sintéticos
Aquí, el problema es que, aunque en general las carnes procesadas orgánicas se consideran más saludables, así como los productos "sin curar" o "sin nitrato", en especial, porque Consumer Reports señala que realmente no hay diferencia entre los nitratos sintéticos y el apio en polvo (cultivado de manera convencional), en su capacidad para transformarse en compuestos cancerígenos.
Dado que el apio en polvo orgánico simplemente no tiene los mismos atributos funcionales que el apio en polvo convencional, no son intercambiables. Inclusive más importante aún, aunque pudiera producirse un apio en polvo orgánico y funcional, los nitratos seguirían creando un producto cancerígeno en las carnes orgánicas, ya que no puede eliminarse de la proteína de la carne. (Recuerde que, las nitrosaminas cancerígenas son un subproducto de los nitritos que se combinan con las proteínas).
Por lo tanto, en pocas palabras, el problema es que las carnes procesadas orgánicas no pueden curarse con nitratos sintéticos, ya que el peligro de las nitrosaminas es muy reconocido.
Pero, el nitrato "natural" en forma de apio en polvo si está permitido, a pesar del hecho de que el apio convencional está cargado con fertilizantes sintéticos altos en nitrógeno, y puede causar un efecto neto similar en la salud.
Además del fertilizante sintético, el apio en polvo que no es orgánico también podría contener rastros de pesticidas y otros químicos agrícolas. Por tales razones, los líderes en productos orgánicos insisten en que el apio en polvo debe eliminarse de la lista de exenciones orgánicas.
Desde 2016, la Universidad de Wisconsin, en colaboración con el Centro Orgánico y la Asociación de Comercio Orgánico, han trabajado para identificar cultivos orgánicos que puedan servir como agentes de curado adecuados para reemplazar el apio en polvo que no es orgánico. Hasta el momento, no han encontrado un reemplazo adecuado.
La opinión de la organización Beyond Pesticides
Cuando la organización sin ánimos de lucro Beyond Pesticides emitió su comentario del 17 de septiembre de 2019 ante la Junta Nacional de Normas Orgánicas, instó a la junta a no volver a enlistar el apio en polvo (junto con muchos otros ingredientes que no son orgánicos).
Enseguida se resumen muchas de las razones de su objeción para mantener el apio en polvo en la lista de exenciones de ingredientes en los alimentos orgánicos:
"Beyond Pesticides se opone a la inclusión del apio en polvo. Su producción en la agricultura con aplicación intensiva de químicos puede generar riesgos para la salud y el medio ambiente.
Al considerar la inclusión del apio en polvo en § 205.606, el NOSB debe considerar (a) si su uso es una violación directa de la OFPA [Ley de Producción de Alimentos Orgánicos] y regulaciones, y (b) si los peligros relacionados con el nitrato añadido/exposición al nitrito, además de los riesgos asociados con la producción del apio que no es orgánico, podrían dar como resultado el incumplimiento de los criterios de la OFPA.
El uso de apio en polvo es una forma de agregar nitrato de forma artificial, como conservador en niveles que no pueden lograrse por medio del uso de apio orgánico. Los nitratos representan un peligro para la salud cuando mejoran artificialmente los alimentos".
La organización Beyond Pesticides presenta una nueva división de investigación
La organización Beyond Pesticides preparó su comentario poco antes de presentar su división de investigación, OrganicEye, dirigida por los expertos en política orgánica, Mark Kastel, fundador del Instituto Cornucopia, Terry Shistar, Ph. D., ex miembro de la Junta Nacional de Normas Orgánicas del USDA, y Jay Feldman, director ejecutivo de Beyond Pesticides.
Esta nueva organización de vigilancia "se centrará en defender la filosofía tradicional y definición legal de la producción de alimentos y agricultura orgánica del fracaso sistémico del USDA en proteger los intereses de los agricultores orgánicos, empresas éticas y consumidores".
El tema del apio en polvo que no es orgánico en alimentos orgánicos solo es un área de enfoque para OrganicEye. Otras incluyen el uso de ingredientes transgénicos en productos orgánicos, y las operaciones concentradas de alimentación animal que disfrazan de operaciones orgánicas.
Además, el grupo insta a los agricultores, trabajadores agrícolas, empleados del gobierno y expertos de la industria alimentaria a compartir sus datos. Toda la información compartida se mantendrá en estricta confidencialidad. La información de contacto aparece en la página de consejos de OrganicEye.
Conclusión
En cuanto a las carnes procesadas, lo mejor es evitarlas. Recuerde que esto no solo incluye a las salchichas para 'hotdog' y otras salchichas, sino también a todo tipo de embutidos. El mensaje fundamental es que no importa si es un producto 100 % orgánico o "libre de nitritos".
Aun así, puede contener nitritos, cuyos efectos en la salud, como señala OrganicEye, incluyen el trastorno de la sangre metahemoglobinemia, presión arterial alta, mayor riesgo de complicaciones durante el embarazo, efectos reproductivos adversos y cáncer.