5 beneficios de la yuca

yuca

Historia en Breve -

  • Para millones de personas alrededor del mundo, la yuca es un alimento básico y una excelente fuente de nutrientes; en los Estados Unidos, la yuca es más conocida en forma de tapioca
  • La harina de yuca —un polvo parecido a la harina que proviene del tubérculo de yuca o de la raíz de yuca— es libre de gluten; lo que significa que, a diferencia del trigo, no contiene la proteína gluten que puede causar reacciones adversas graves
  • La yuca puede ser un gran ingrediente para muchos tipos de platillos, pero debido a que contiene cianuro, antes de comerla debe pelarse y cocerse bien
  • Además de su fibra, proteína y carbohidratos útiles, la yuca contiene vitaminas B y varios minerales; también ayuda a nutrir a las bacterias intestinales beneficiosas, puede reducir los niveles de glucosa en la sangre y es una buena fuente de almidón resistente
  • La tapioca es el líquido almidonado que se extrae de la raíz de la yuca a través de un proceso que separa el almidón de las fibras y elimina el cianuro de hidrógeno venenoso que causa una enfermedad paralizante conocida como ‘konzo’

Por el Dr. Mercola

La yuca es un vegetal poco conocido en los Estados Unidos, pero es un alimento básico para millones de personas alrededor del mundo.

A simple vista, es muy similar a la batata, pero este tubérculo tiene su propio conjunto de nutrientes y beneficios únicos, así como otros usos que van más allá de la alimentación.

Proviene de un arbusto con el nombre botánico de Manihot esculenta, la yuca también conocida como raíz de yuca (pero no es la misma que la yucca) casava o mandioca. Además de ser una fuente alimenticia muy importante, la yuca ha demostrado ser bastante versátil.

Como lo señala Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition,1 la raíz de yuca tiene dos variedades, la “dulce” que contiene menos de 50 miligramos (mg) de cianuro de hidrogeno por kilogramo (kg) y la “amarga” que contiene al menos 250 mg de cianuro de hidrógeno por kg., de raíz fresca.

Ambos tipos de yuca, dulce y amarga, son muy importantes, ya que la variedad dulce se utiliza como alimento y la amarga se utiliza en aplicaciones industriales.

De cualquier manera, el contenido de cianuro, que es significativo, se reduce durante su cocción o procesamiento. Esto es muy importante, en especial cuando se utiliza para uso alimenticio (de lo que hablaré más adelante).

Algunos afirman que la yuca proviene de Portugal, en donde se cultivó por primera vez para después ser transportada a África Central y finalmente, llegar a Asia y al Pacifico Sur.2 De acuerdo con Softschools,3 Nigeria es el principal productor de yuca, mientras que Tailandia es el principal exportador de yuca en todo el mundo.4

Las raíces de yuca son fáciles de cultivar en áreas lo suficientemente cálidas como para evitar las heladas y están compuestas de cuatro a ocho tubérculos individuales en la base del tallo, cada una de aproximadamente 12 pulgadas de largo y unas dos o tres pulgadas de ancho.

Se disemina a través de esquejes. Comenzando con sus aspectos nutricionales y agregando otros usos, enseguida encontrará los cinco beneficios principales de la yuca.

1. La yuca tiene una gran variedad de nutrientes — La raíz está compuesta de carbohidratos puros, de hecho, puede considerarse como el tubérculo con mayor contenido de calorías, pero esto tiene sus beneficios, en especial en las áreas del mundo donde las calorías se consideran un lujo.

En otras palabras, tiene una gran variedad de nutrientes, pero no mucho de una sola cosa.

A diferencia de otros vegetales, la raíz de la yuca no contiene mucha proteína, pero tiene más que la mayoría de los cereales y legumbres, con un 2.5 % del CRA (consumo de referencia alimenticio) en la misma porción de media taza y más proteína que otras fuentes alimentarias tropicales como el plátano, papa blanca o ñame.

Una taza de yuca hervida5 contiene 330 calorías, 78 gramos de carbohidratos, 3 gramos de proteína y 4 gramos de fibra y azúcar. También contiene vitaminas B como B2, B5, B6, folato y tiamina, así como hierro, zinc, calcio, magnesio, potasio y manganeso.

De acuerdo con MedicalNewsToday,6 la yuca es una fuente de almidón resistente. Los científicos dicen que el almidón resistente puede reforzar la salud intestinal al ayudar a nutrir sus bacterias intestinales buenas.

El almidón resistente es beneficioso porque alimenta a las bacterias beneficiosas de su colon y las convierte en importantes ácidos grasos de cadena corta.

También mejora sus bacterias intestinales y como beneficio adicional, puede reducir sus niveles de glucosa en la sangre. El almidón resistente permanece relativamente intacto a medida que pasa a través de su tracto digestivo.

Otro aspecto beneficioso del consumo de yuca es su contenido de fibra, que se convierte en ácidos grasos de cadena corta y equilibran y refuerzan sus bacterias intestinales.7 La yuca también contiene saponinas que ayudan a disminuir la inflamación.

2. La yuca es un cultivo que puede alimentar al mundo — La yuca es uno de los alimentos más antiguos que alimentaron a muchas de las generaciones que vivieron a lo largo de las orillas del río Amazonas en Sudamérica. De hecho, antes de la llegada de Colón, los pobladores no solo consumían la raíz de la planta de yuca, sino también sus hojas.

De acuerdo con un estudio realizado en 2012,8 las cosas no han cambiado mucho desde entonces, ya que, para millones de personas de alrededor de 80 países, desde Nigeria hasta Camerún y Togo, la yuca sigue siendo una importante fuente de alimento.

Según se informa, esos millones de personas dependen de la yuca como una fuente vital de alimentos, lo que significa que la yuca forma parte de la alimentación de alrededor de 800 millones de personas.

Además, es conocido como uno de los cultivos más resistentes a la sequía,9 por lo que no requiere de fertilizantes.

3. La yuca puede utilizarse con fines de manufactura y ganadería — En regiones como Sudamérica, el Caribe y Europa, la yuca se utiliza para la alimentación animal a gran escala. Sus hojas se cosechan cuando la planta aún es joven y se secan al sol durante unos cuantos días, luego el heno se utiliza para alimentar a las vacas, búfalos, cabras y ovejas.10

El estudio “A Feasibility and Market for Cassava Industrialization in Uganda”, que fue publicado en 2017, señala que la yuca también se utiliza para fabricar telas, papel y materiales de construcción como triplay, así como para la producción de etanol para su uso como biocombustible.11

China y Brasil son los principales fabricantes de biocombustible a base de yuca.

4. La yuca es extremadamente versátil — Un libro publicado en 1988, titulado Cassava in Food, Feed and Industry,12 enumera una serie de bebidas diferentes y alimentos fermentados que contienen yuca pelada, remojada, en cubos, rayada o “picada”. La yuca también puede asarse, hervirse, cocerse al vapor en una pasta, secarse, hornearse o desmenuzarse.

A menudo, la yuca se mezcla con otros alimentos como el coco y plátano para cambiar su textura y sabor.

Como carbohidrato, la yuca puede triturarse para hacerse en forma de chips o papas fritas, así como utilizarse en platillos dulces y salados, como el platillo cubano conocido como yuca con mojo, que combina la yuca con jugos cítricos, ajo, cebolla, cilantro, comino y orégano.

5. La yuca es libre de gluten — Esto significa que, a diferencia del trigo, no contiene la proteína gluten que puede causar reacciones adversas graves. Pero, en términos de fabricación de alimentos, ¿qué significa “libre de gluten”?

En 2013, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA por sus siglas en inglés) de los Estados Unidos emitió una nueva definición para el término “libre de gluten” con fines de etiquetado de alimentos, en donde se establece que para que un alimento pueda etiquetarse como “libre de gluten” no debe contener más de 20 partes por millón (ppm) de gluten.13

Como lo explica Medical News Today:

“Un ingrediente derivado de un grano que contiene gluten puede etiquetarse como ‘libre de gluten’ siempre y cuando haya sido procesado para eliminar su contenido de gluten y el uso de ese ingrediente dé como resultado la presencia de menos de 20 ppm de gluten en el alimento”.14

Sin embargo, algunos alimentos son naturalmente libres de gluten y la yuca es uno de esos alimentos. Curiosamente, puede llegar a etiquetarse como “libre de gluten” cuando es algo lógico, ya que por naturaleza la yuca no puede contener gluten.

Tenga cuidado al consumir yuca: ¡Jamás la coma cruda!

Hay una advertencia muy importante con respecto al consumo de yuca: Evite comerla cruda porque en esta forma puede ser tóxica. Un estudio15 señala que, al ser un tubérculo, acumula dos glucósidos cianogénicos: linamarina y lotaustralina.

La linamarina se encuentra en todas las partes de la planta de yuca, pero se concentra principalmente en la raíz y en las hojas, esta sustancia produce el compuesto tóxico llamado cianuro de hidrógeno (HCN por sus siglas en inglés). Como lo señala Mother Nature Network:

“Cuando se remoja y seca apropiadamente, pero en especial, cuando las personas consumen proteína en su alimentación, la yuca amarga no causa ningún problema, pero cuando se pasa por alto cualquiera de estos procesos, entonces surgen los problemas.

Debido al tipo de procesamiento de alimentos y las estrictas regulaciones, en los Estados Unidos, la yuca con cianuro no representa una amenaza para las personas que se comen la raíz.

Pero en África, donde la yuca es un alimento básico, muchas personas pobres sufren de una forma crónica de intoxicación por cianuro, una enfermedad conocida como ‘konzo’”.16

El simple hecho de remojar las raíces y hojas de yuca y cocinarlas a altas temperaturas elimina todos sus compuestos tóxicos. De lo contrario, puede producir efectos secundarios graves que van desde intoxicación y dolor extremo, hasta náuseas y la muerte.17

La intoxicación por cianuro puede reducir los niveles de yodo a un nivel peligroso, lo que su vez, aumenta el riesgo de desarrollar bocio, una enfermedad tiroidea.18

En el caso de los niños, si por accidente llegaran a consumir yuca cruda, pueden experimentar una parálisis irreversible en sus piernas y en el caso de los adultos mayores puede desarrollar una enfermedad conocida como neuropatía atáxica tropical (TAN por sus siglas en inglés), que provoca la pérdida o distorsión de la sensación en las manos y pies, debilidad, problemas de la vista y dificultad para caminar.19

Cómo se produce la tapioca

La tapioca es el líquido almidonado que se extrae de la raíz de yuca para producir harina de tapioca, la base para postres dulces y deliciosos en forma de pudín. Muchas veces también se utiliza como agente espesante.20 En comparación, una taza de perlas secas de tapioca contiene 544 calorías, 135 carbohidratos y 5 gramos de azúcar.21

En la mayor parte del mundo, la raíz de yuca se cosecha manualmente. Alrededor del 70 % de cada raíz está compuesta de agua y el 24 % es almidón, con un 3 % de grasas, minerales y azucares, 2 % de fibra y 1 % de proteína.22 Debido a que comienzan a degradarse a las 24 horas, se recomienda un procesamiento exhaustivo y oportuno.

De acuerdo con un libro que fue escrito en el 2003 y titulado The Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, producir tapioca es un proceso tedioso: primero, se lava la suciedad y los residuos, después se pela la piel dura.

Para romper las paredes celulares, se cortan las raíces en trozos pequeños para meterlos en lo que se conoce como desintegrador para eliminar el cianuro de hidrógeno y la pulpa restante se lava en filtros para colar los almidones y retener la fibra, que por lo general se utiliza como fertilizante o alimento para ganado.

Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition señala que:

“El líquido almidonado (también conocido como leche de almidón), después de ser seleccionado, se somete a una centrifugadora continua para separar el almidón de la fibra fina y el material soluble. Esto también puede lograrse a través de la sedimentación.

Por lo tanto, el almidón puede volver a licuarse y someterse al proceso de purificación centrífuga, según se desee. Por lo general, se añade dióxido de azufre (0.05 %) al agua utilizada en el proceso de purificación por centrifugación con el fin de prevenir el crecimiento microbiano.

La lechada de almidón producida del proceso de purificación se deshidrata por centrifugación o filtración al vacío y luego se seca por medio de métodos de tambor, túnel y flash. El secado flash es el más común.

El contenido final de humedad del almidón seco se encuentra en el rango de 12 % a 14 %. El almidón seco se pulveriza para obtener un polvo que fluye con facilidad”.23

El almidón de tapioca se vende en muchas formas diferentes, todo depende de para qué se utilizará y la textura depende de factores como la variedad de la planta, lugar de cultivo, edad, cantidad de lluvia, fertilidad del suelo y los procesos de fabricación implementados.

Si algo está claro es que la yuca ha dejado su marca en el mundo y sigue haciéndolo. En el futuro, la yuca tiene el potencial de utilizarse en alimentos y procesos de fabricación a nivel mundial. De acuerdo con Medical News Today:

“Los científicos podrían remplazar el jarabe de maíz de alta fructosa con almidón de yuca. Los investigadores también esperan que la yuca pueda ser una fuente de alcohol para que los fabricantes la utilicen para producir poliestireno, PVC y otros productos industriales”.24