Los antioxidantes, fitonutrientes, omega-3 y otros beneficios relacionados con la resistencia a las enfermedades, los efectos antiinflamatorios y otras ventajas son excelentes características de cualquier alimento, y todas ellas se han observado en la col rizada, una verdura crucífera conocida por su capacidad para prosperar en temperaturas frías.
La verdura de hoja verde que parecía obtener tantas críticas positivas por parte de los defensores de la salud debido a su increíble lista de nutrientes: Cantidades impresionantes de vitaminas A, C y K, antioxidantes, sulforafano, luteína, zeaxantina e indole-3-carbinol reparador del ADN; ha sido objeto de un escrutinio menos positivo.
Hace poco un encabezado de Time señaló el problema: "La col rizada es una de las verduras más contaminadas que puede comprar".
La conclusión es que el 92 % de las muestras de col rizada de cultivo convencional que fueron analizadas por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) y la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) contenía al menos dos residuos de pesticidas, y hasta 18 sustancias ocultas.
De hecho, el Grupo de Trabajo Ambiental (EWG, por sus siglas en inglés) analiza la información del gobierno y clasifica la contaminación por pesticidas de las frutas y vegetales para presentar su lista anual de "Dirty Dozen".
La col rizada o kale obtuvo el tercer puesto detrás de las fresas, que se han clasificado como el alimento vegetal más plagado de pesticidas durante tres años consecutivos, y la espinaca, otra popular hortaliza verde. Time indica:
“El USDA y la FDA alternan las pruebas entre casi cuatro docenas de frutas y vegetales cada año y no realizan los mismos análisis cada año. Las agencias tampoco buscan los mismos pesticidas en cada ronda de pruebas. La última vez que se evaluó la col rizada o kale fue en 2009, cuando ocupó el octavo lugar en la lista Dirty Dozen del grupo EWG".
El gobierno evalúa los niveles de pesticidas de casi 41 000 frutas y vegetales, y el grupo EWG informa a los consumidores sobre los más y menos contaminados, pero los estudios que presentan la información no buscan pesticidas específicos, como el ‘RoundUp,’ un popular pero controvertido químico que se usa para acabar con la maleza, pero que también se ha detectado en populares cereales para el desayuno y barras.
El problema de los vegetales de bajo crecimiento y las pruebas esporádicas
Nneka Leiba, directora de ciencias de la vida saludable en el grupo EWG, admite que el hecho de que la FDA y el USDA no evalúen cada año todos los alimentos de origen vegetal en busca de posible contaminación por pesticidas (y otras sustancias) resulta "problemático".
Y agrega que el que las pruebas del gobierno tampoco incluyan un espectro completo de pesticidas para analizar las frutas y vegetales, es "un gran problema".
No solo no se había evaluado la col rizada desde 2009, sino que una de las sustancias encontradas en ese momento fue el imidacloprid, un sustituto de la nicotina conocido por ser tóxico para muchos insectos. Se le considera "no tóxico para las personas, pero puede causar problemas respiratorios e intestinales si se inhala en cantidades excesivas".
Sin embargo, en las pruebas más recientes, el imidacloprid no fue uno de los pesticidas evaluados por los organismos gubernamentales.
Si bien el USDA aún sostiene que "los residuos encontrados en las muestras de los productos agrícolas se encuentran en niveles que no representan un riesgo para la salud de los consumidores y son seguros", la Asociación de Consumidores Orgánicos dijo esto sobre este pesticida en particular:
“Está bien documentada la toxicidad del imidacloprid, de nombre comercial Merit cuyo fabricante original es Bayer; la cual afecta a las abejas, así como a las aves, gusanos y vida acuática.
Muchos, aunque no todos, de los apicultores, ambientalistas y científicos, sienten que el imidacloprid es la causa principal del síndrome del colapso de las colonias (CCD, por sus siglas en inglés) entre las abejas".
Las muestras de col rizada y espinaca que se analizaron tuvieron, en promedio, de 1.1 a 1.8 veces más residuos de pesticidas en peso que cualquier otro cultivo. Alexis Temkin, toxicóloga del grupo EWG sugiere que una de las razones por las que (al igual que las fresas), la col rizada y espinaca se encuentran en tan alta posición de la lista Dirty Dozen es porque crecen muy cerca del suelo.
De hecho, la espinaca y col rizada contenían entre un 10 % y 80 % más residuos de pesticidas en peso que cualquiera de las muestras de productos analizados. Estos cultivos podrían ser más rociados porque los insectos pueden llegar a ellos más rápido que a las plantas más altas, y se debe considerar el principio de gravedad.
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Los vegetales orgánicos son menos tóxicos en comparación con los cultivos convencionales
A propósito, la carga de pesticidas que todos experimentamos se debe, al menos en parte, a la forma en que se practica la agricultura aquí en los Estados Unidos: A una escala colosal pero convencional, cuyos porcentajes han aumentado de manera exponencial en los últimos cinco años.
Por ejemplo, en 2015 el 15 % de todas las muestras de alimentos examinadas por el USDA estaban libres de residuos de pesticidas, pero solo un año antes, en 2014, el 41 % de las muestras de alimentos no presentaban residuos de pesticidas detectables.
No es de extrañar que la contaminación por pesticidas en nuestros alimentos sea un problema tan grande. El informe de 2015 del USDA explica que se analizaron "465 pesticidas, metabolitos, degradados e isómeros originales, más 23 contaminantes ambientales" en los alimentos.
Sin embargo, la mezcla de "pesticidas originales" significa que podría haber cualquier cantidad de combinaciones letales en la col rizada que no proviene de fuentes orgánicas y otros alimentos de origen vegetal que lleva a casa.
Beyond Pesticides explica que el término "pesticida" puede referirse a herbicidas, fungicidas y otras sustancias utilizadas para controlar plagas, malezas, entre otros, y puede incluir reguladores del crecimiento vegetal, defoliantes y desecantes. Pero más que las soluciones comerciales etiquetadas como insecticidas, fungicidas o herbicidas, hay más:
“El producto que compra o al que está expuesto es en realidad una formulación pesticida que contiene varios materiales diferentes, los cuales incluyen ingredientes activos e inertes, así como contaminantes e impurezas.
Además, cuando se someten a diversas condiciones ambientales, los pesticidas se descomponen en otros materiales conocidos como metabolitos, que a veces son más tóxicos que el material original".
¿Qué hay de malo con los pesticidas, sobre todo si la EPA indica que son seguros?
A esa interrogante la sucede otra: ¿Por qué se les aconseja a los consumidores que son conscientes de cuidar su salud que eviten los pesticidas? Según el grupo EWG, el herbicida detectado con mayor frecuencia en la col rizada es Dacthal, o DCPA, que se encontró en el 60 % de las muestras de col rizada que fueron analizadas.
La Agencia de Protección Ambiental (EPA, por sus siglas en inglés) de los Estados Unidos, lo ha clasificado como un "posible carcinógeno" del Grupo C desde 1995 y está prohibido en Europa.
En un estudio francés, que fue publicado por JAMA Internal Medicine a fines de 2018, entre alrededor de 69 000 participantes estudiados, se reportó que los que comieron más alimentos orgánicos presentaban 25 % menos casos de cáncer que las personas que no comían alimentos orgánicos.
A la inversa, la Academia Americana de Pediatría informó en 2012 que los niños son especialmente susceptibles a las toxinas asociadas con los residuos de pesticidas, y su exposición se relaciona con cánceres pediátricos, disminución de la función cognitiva y problemas de comportamiento.
El informe instó a los médicos a sugerir que sus pacientes busquen recursos confiables para obtener información sobre cómo evitar consumir pesticidas en sus frutas y vegetales.
Otro estudio, realizado por colegas de la Facultad de Salud Pública de Harvard T.H. Chan en Boston, "encontró una asociación sorprendente entre los participantes del estudio en el consumo de alimentos ricos en residuos de pesticidas y los problemas de fertilidad".
En particular, las mujeres que se sometieron a un tratamiento de infertilidad y consumieron más frutas y vegetales con cantidades elevadas de residuos de pesticidas, tenían menos probabilidades de quedar embarazadas y tener un hijo nacido vivo.
¿Por qué los pesticidas se consideran necesarios?
De acuerdo con la EPA, a menudo se aplican como tratamiento del suelo con el fin de controlar las gramíneas anuales y malezas de hoja ancha en el césped, plantas ornamentales, fresas, y vegetales cultivados y trasplantados, algodón y frijoles. Cuando está en el suelo, puede ser absorbido por plantas como la col rizada, que la razón por la que este alimento llega a la lista Dirty Dozen.
El mismo documento de la EPA estima que el riesgo carcinogénico del DCPA a través de los alimentos es "generalmente considerado como insignificante por la Agencia", "prácticamente no es tóxico" para las aves, mamíferos pequeños y abejas, "probablemente solo sea ligeramente tóxico para los peces, de ligera a prácticamente no tóxico para los invertebrados acuáticos" y "de moderada a altamente tóxico para los organismos estuarinos y marinos de forma indirecta".
Si bien algunas entidades agrícolas podrían estar convencidas de que el uso de pesticidas es necesario para asegurarse de obtener cultivos saludables y abundantes, hay señales de que algunas agencias gubernamentales no están seguras de ello, o quizás están empezando a ver la realidad.
Caso concreto: el Condado de Los Ángeles en el estado de California (EE. UU.) recientemente prohibió el uso de glifosato, el ingrediente activo del herbicida ‘Roundup’, en las inmediaciones del condado por cuestiones de salud. Las autoridades podrían estar al tanto de las desventajas, incluido un posible riesgo de cáncer para los seres humanos.
Con respecto al uso de pesticidas en los alimentos, el grupo EWG señala:
“En general, el USDA encontró 225 diferentes pesticidas y productos de descomposición de los pesticidas en frutas y vegetales populares que se consumen todos los días en el país. Antes de las pruebas, todos los vegetales se lavaban, pelaban y las personas preparaban los alimentos por sí mismos, lo que demuestra que el simple lavado no elimina todos los pesticidas".
Hay formas inteligentes de lavar sus productos vegetales, como usar bicarbonato de sodio para ayudar a degradar los pesticidas.
Se encontró que los aguacates, el maíz dulce y las piñas tienen el nivel más bajo de residuos de pesticidas, y se colocaron en la lista "Clean 15" del grupo EWG, pero todavía es preocupante que una sola muestra de col rizada de cultivo convencional pueda contener hasta 18 pesticidas diferentes.
Resulta muy evidente que llevar una alimentación orgánica reduce su carga de pesticidas
Un estudio reciente publicado en Environmental Research fue significativo para todo el que se preguntara sobre la viabilidad de adoptar un tipo de alimentación a base de productos orgánicos.
Los científicos recolectaron muestras de orina de 16 personas, antes y después de comenzar una alimentación orgánica, entre los participantes se incluyó a niños y adultos de cuatro familias racial y geográficamente diversas de los Estados Unidos. Las muestras de orina fueron analizadas en busca de niveles individuales de insecticidas, herbicidas y fungicidas.
Después de solo seis días, los participantes tuvieron, en promedio, una reducción del 60 % en los niveles de pesticidas sintéticos, incluyendo pesticidas organofosforados, insecticidas neonicotinoides y piretroides, y el herbicida 2, 4-D en la orina, frente a sus resultados previos con una alimentación convencional.
Los investigadores concluyeron: "Este estudio se suma a la cada vez más extensa bibliografía que indica que una alimentación orgánica puede reducir la exposición a una variedad de pesticidas en niños y adultos".
Está claro que el problema con los pesticidas en nuestra comida se agrava en lugar de mejorar. Antes de asumir que está recibiendo nada más que nutrientes y fitonutrientes beneficiosos al comprar col rizada y otros vegetales del supermercado o mercado de agricultores, hay algunas advertencias que debe tener en cuenta, incluyendo dónde y cómo se cultivó dicho alimento.
En 2006, el grupo EWG indicó: "Los consumidores deberían optar por consumir alimentos orgánicos siempre que sea posible con el fin de reducir su exposición a los pesticidas", pero si siente que solo puede permitirse comprar algunos productos orgánicos, es posible que desee optar por las variedades orgánicas de las frutas y vegetales que encabezan la lista Dirty Dozen.